中餐廳服務程序及標準

1、中餐/宴會/會議服務程序與標準餐飲預定程序及標準工作項目工作程序工作標準餐飲預定程序流程圖通知有關人員電話預定重述預定接受預定問候客人問候客人視客人國籍先用英、中文問候：“good morning ，sir/madam ；good afternoon ，sir/madam or good evening ，sir/madam或”早上/中午/晚上好，先生/小姐；熱情大方言語親切接受預定1 禮貌地問清客人姓名、房間號或電話、客人用餐人數(shù)、時間、標準并迅速記錄在預訂本上；2 詢問客人就餐是否有特殊要求；記錄準確重述預定用禮貌熱情的語氣征詢客人無其它意見后，重述預訂客人姓名、房間號、用餐人數(shù)、標準及特

2、殊要求并獲得客人確認；言語溫和電話預定按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序通知有關人員1 按要求填寫預訂單；2 通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺；3 將客人的特殊要求在單上注明，告知主任和廚師長。迅速、快捷汁醬的搭配與認識工作項目工作程序工作標準調料品的種類調料是指在烹飪中用量較少，但對菜點的色、香、味、質起到很大的調配作用的一類原料。按其主要作用分為調味料、調香料、調色料、調質料四類，調味料又稱調味品，是在烹調過程中用于調和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。調味品的種類很多，通常按其味型來分，可分為以下幾類：咸味調料：食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味調料：飴糖、蜂蜜、糖精等酸味調料：食醋、番茄醬、檸

3、檬酸、蘋果酸麻味調料：花椒辣味調料：辣椒、胡椒、芥末、咖喱等鮮味調料：味精、蠔油、蝦油、魚露等了解佐料佐料:可直接進食,如蔥、鹽,其作用為進餐時用于佐食菜點,也就是通常說的隨菜佐料。佐料可分為植物類、人工合成類、腌制類。a：植物類:香菜,銀芽b：人工合成類:姜米醋,蝦抽c：腌制類:醬黃瓜,腐乳調味料在烹飪中運用十分廣泛，其作用包括以下幾個方面1. 調節(jié)菜肴食味，增加菜肴的風味.2. 能解油膩,幫助消化,促進食欲(如燒鵝:酸梅醬).3. 有去除菜肴腥味,異味的作用(水魚湯+胡椒粉)。4. 可改變菜肴食味和增加菜肴香味(脆炸類:淮鹽、喼汁)特殊菜肴醬料的用途螃蟹：姜、陳醋、姜茶螃蟹寒性大,氣味腥,

4、其含有揮發(fā)油和醋酸,可以殺菌、去寒、解腥、提鮮、口味更佳 。燒烤類：大蔥，甜面醬?？倦u、鴨等菜肴，油膩、口味較重。有腥味，配其佐料可解膩去腥。加配上么么餅或千層餅之類面食，更能促進食欲。白切雞：日本芥末、萬子醬油、沙姜蔥頭醬此類采式性涼、油膩重、味清淡其醬料有暖胃、增味的效果了解湘菜菜式所需配備汁醬及用具青龍點將：甜面醬。干鍋毛肚：腐乳、干鍋架、漏勺。辣汁肥牛：卡式爐、湯勺、漏勺 。油炸臭豆腐：辣椒汁了解名檔采式所需配備汁醬1. 吊燒脆炸類:淮鹽喼汁2. 燒鵝:酸梅醬.3. 金陵片皮鴨:么么餅甜面醬黃瓜段蔥段紅椒絲、一次性手套、片皮刀4. 片皮乳豬:千層餅蔥段砂糖乳豬醬青瓜段、姜絲5. 白切雞

5、:沙姜蔥頭醬萬汁醬油日本芥辣茉6. 白切兔羊:腐乳 7. 日本壽司、各類刺身、醉蝦、冰蝦等:萬汁醬油、日本芥茉8. 燒烤沉龍干:bb油9. 手撕鹵牛肉:辣椒醬(廚師自制)10. 鹵水類：白米醋+蒜茸11. 凍紅蟹：大紅浙醋、姜米、白砂糖、蟹鉗12燒烤沉龍干：bb油12. 鹵水類：白米醋+蒜茸13.凍紅蟹：大紅浙醋、姜米、白砂糖、蟹鉗了解點心所需配備汁醬及用具1. 老面饅頭：榨菜、煉乳2. 奶油小饅頭或鴛鴦饅頭：煉乳3. 北方水餃及蒸餃（除水進晶蒸餃）：辣妹子醬、大紅浙醋4. 白粥：欖菜5. 蟹黃湯包：陳醋了解淮陽菜菜式所需配備汁醬及用具陽澄湖大閘蟹：陳醋、姜米、姜茶、蟹六件白灼花螺：蝦抽了解粵

6、菜菜式所需配備汁醬及用具1. 紅燒大鮑翅、極品金鉤翅等：浙醋、香菜、銀牙、火腿絲、富貴三件套2. 魚翅撈飯、菜膽翅、密制宮廷翅、木瓜翅:浙醋、香菜3. 紅紋活鮑、干鮑、鮑汁扣鯊魚膠、鮑汁扣（遼參、鵝掌、花菇、百靈菇）：刀叉4. 魚金湯打邊爐、翅湯打邊爐或打邊爐蒜茸、辣椒醬5. 紅燒官血燕、冰糖燉官血：燕窩爐、燕窩碟6. 西芹炒百合、清炒西蘭花、西芹炒帶子等一些口味清淡的菜式：蠔油7. 香煎銀雪魚：喼汁或沙律醬8. 香辣浸海螺：竹簽、漏勺9. 白灼基圍蝦：蝦抽、洗手盅（由廳房服務員準備）10. 清蒸蟹：大紅浙醋、蟹鉗11.西檸煎軟雞：西檸汁或糖醋汁托盤服務程序及標準工作項目工作程序工作標準托盤服

7、務程序流程圖托盤的操作方法了解托盤的種類及用途托盤的種類及用途1 餐廳使用的托盤，為進口橡膠木制品，其形狀通常是橢圓形或長方形兩種，按不同用途，分為；大、中、小方形托盤和“大、中、小圓形托盤六種；2 大方托盤和中方托盤用于裝運酒水、菜點、收運餐具等較重的器皿，小方托和大圓托也用于上菜、斟酒，小圓托主用于送收小件物品，宴會部通常使用大圓托和大方托兩種，主要適用大型宴會的擺臺，托送較多的飲料和餐具；3 在拿空托盤行走時，可將托盤反扣在腋下，底朝外，面朝里。4 嚴禁在托盤上作任何標記，嚴禁將托盤拎在手中或置于用餐臺面。托盤的操作方法輕托：輕托是專用中、小圓托或小方托端菜送酒，其所托的重量比較輕，故稱

8、輕托，其操作程序和方法是： 理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤（必須是干凈的） 裝盤：根據(jù)物品形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤，一般把較重的體高的物品擺在里檔，較輕低矮的物品擺在外檔，將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周，將先用的物品擺在前邊或擱在上面，后用的物品擺在里邊或放在下面，重量分布得當，托盤的重心安排在中間或稍偏里，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥又便于托送； 托盤：輕托一般用左手托，方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約5cm。掌心向上，五指分開用五指和掌根托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于右胸前，托盤時要用手掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心稍里側，這樣，即使被他人碰撞或

9、發(fā)生其它特殊情況時，可隨手即貼于胸前，防止打潑； 行走：行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，托盤在胸前自然擺動，以菜汁、酒水不外溢為限； 卸盤：上飲料或菜點時，左手托盤要注意掌握平衡，用右手取物，上桌或將菜直接遞給客人，某些物品，可用托盤將物品遞與賓客自去。當托盤中物品因減少導致重心不平衡時要隨時掌握重心，用右手進行調整；重托：重托是托載較重的菜點、酒水、盤碟的方法，送餐中均使用重托服務中為安全其起見，很少使用重托，這里簡單描述一下其操作方法和要求；用雙手將托盤一邊移至柜臺外，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開五指托住盤底掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托

10、起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉一定的角度，托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不觸發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤的前部，并隨時準備排除阻力及他人的碰撞；重托要求上身挺直，行走時步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙讓而不停，起托，后轉、行走，放盤時要掌握重心，保持平穩(wěn)，動作表情要顯得輕松自然。平穩(wěn)運用自如口布折花工作項目工作程序工作標準口布花的用途口布是供賓客在進餐過程中使用的布巾。賓客把口布襯在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面也防止湯汁弄臟衣服，起到清潔衛(wèi)生的作用。口布折花能裝飾美化臺面，通過服務員靈巧的雙手，精心的折疊，把小小的口布折疊成惟妙惟肖的實物造型，擺在餐

11、桌上可起到點綴、美化臺面的作用，能給宴會增添熱烈歡快的氣氛，給賓客以一種藝術美的享受。口布花的種類及基本手法口布花分杯花和碟花兩種，其折花的基本手法有折、疊、推、卷、穿、翻、提等七種，宴會部在接待大型宴會時，多是采用的碟花。注意：在折口布中，不用嘴來勻口布。動作利落形態(tài)逼真常見口布花的基本手法及名稱1、 折：皇冠 一帆風順 冰玉水仙 楓葉 冬筍 滿天星2、 疊：冰山一角 滿天星3、 推：大白菜 仙人掌 雙葉玫瑰 令箭4、 卷：馬蹄蓮（心心相映）主人鳥 蝴蝶 萬事如意5、 穿：雞冠花 孔雀開屏6、翻：金魚 四葉玫瑰7、提：主人鳥 火雞 大鵬展翅口布花的作用口布折花的三大作用是區(qū)分座次、美化臺面、

12、清潔衛(wèi)生。對客服務站在客人的右后側，將客人餐位上的口布拿起，服務員側身輕輕將口布抖開，口布的一個角壓在客人的骨碟下。中餐擺臺的程序及標準工作項目工作程序工作標準中餐擺臺的程序流程圖擺酒杯擺小件餐具放轉盤圍臺裙鋪臺布鮮花擺煙缸臺號擺餐椅口布花 鋪臺布1 推拉式：鋪時站在主人座位處，靠近桌邊將臺布用雙手平等打折，推出再拉回，使桌布鋪好；2 抖鋪式：先選好臺布，然后站在主人座位處，用雙手將臺布一次抖開，并平行打折鋪在桌面上；3 撒網(wǎng)式：選好臺布，然后站在主人或副主人座位處，離桌邊40cm，用雙手將臺布平行打折并提起向對面座位方向一次撒開；4 臺布的蹭折痕對正主位，正面朝上，十字取中，四角下垂部分要勻

13、稱，四角正好在桌子四個腳上，花紋圖案要端正。推拉式：鋪時站在副主人座位處，靠近桌邊將臺布用雙手平等打折，推出再拉回，使桌布鋪好；5 姿勢大方、利落一次成功。動作利落敏捷圍臺裙1 選好臺裙的顏色及長短；2 先用臺裙夾夾在餐臺上，把臺布夾在里面，臺裙夾的間隔距離為20cm為宜，然后將臺裙粘在臺裙夾上按順時針方向圍好。3 接口不能對著主位、副主位及大門顯眼的位置，并在接口處多加一個臺裙扣用以固定；4 檢查臺裙是否全部扣好。擺放轉盤1.先放好轉心，轉心的中點與臺布的十字中心點重合；2.選擇好轉盤，轉盤一般比餐臺小90cm左右，不得低于80cm；3.從黑心盤柜里取出轉盤，并檢查是否干凈，有無破損、指紋；

14、4.把轉盤拿到餐臺上，用雙手把轉盤扶正，待轉盤中心與專心中心相吻合時，再慢慢地放下，轉盤的兩邊要對稱；5.轉盤店徽的中點與臺布的十字中心點重合，兩邊要對稱。擺小件餐具1 要從主位開始，先用骨碟定位，按順時針方向，左手托盤，右手依次擺放；2 骨碟距桌邊2cm；3 翅碗與味碟擺在骨碟的正上方，以骨碟中線平分，翅碗、味碟與骨碟分別相距2cm，翅勺擺在翅碗里，匙柄向左；4 筷子、牙簽擺在骨碟右邊，擺成一條直線，筷子距骨碟6cm，底邊距桌邊2cm，店徽向上，牙簽放在筷子中間部分，其店徽與筷子店徽平行；5 茶杯、茶碟擺在筷子右邊2cm處，與桌邊距2cm，茶杯反扣在茶碟上，杯柄朝右；動作迅速距離準確擺酒杯以

15、紅酒杯為中心，白酒杯在右，水杯在左，三杯可成一直線，三杯杯肚各相距0.5cm，擺在翅碗、味碟正上方，與骨碟相距1cm，紅酒杯中心，翅碗與味碟的相距中心及骨碟的中心線成一條直線。擺口布花擺放的口布花品種要搭配得當，主人位口布花明顯突出，折花的觀賞面朝向賓客，整齊美觀，色調和諧。擺煙缸在主人與主賓之間擺第一個煙灰缸，然后依次對稱擺放呈現(xiàn)“十”字形狀，煙缸的2個開口朝客人。擺放公勺、服務更、公筷將此三套餐具擺放在副主人左邊第二和第三賓客之間，以便服務員操作，并附席面更整齊，美觀擺放鮮花鮮花擺在轉盤中心，臺號統(tǒng)一擺放。擺放餐椅大圓桌一般擺放10張椅子，據(jù)主人和主賓席位的安排擺放，餐椅要求橫、豎成直線。

16、散點的服務程序及標準工作項目工作程序工作標準散點的服務程序流程圖抄單員寫菜 單取酒水上酒水收拾桌面結帳準備收撤菜碟具巡臺上菜服務上菜準備為客人點菜推銷飲品席前服務拉椅讓座迎接客人餐前檢查餐前準備餐前準備1 備好足夠的餐具、臺布、席巾以供開餐之用；2 了解當天供應品種；3 備好豉油芥醬、開水、熱毛巾、點菜單、菜牌及酒水牌；4 了解當天之預訂；5 了解當天的例湯、海鮮類、時蔬類、水果、甜品估清、特別介紹及急銷的菜。準備充分充足餐前檢查1 菜牌、酒水牌要求整潔無污漬無破損；2 臺面擺設：要求餐具干凈無缺口席巾無洞、無污漬、臺花及餐具整齊擺放統(tǒng)一；3 臺椅擺設：要求餐椅干凈無塵、座墊無漬，臺椅橫豎對齊

17、成直線；4 工作臺擺設：要求餐柜內(nèi)餐具、臺布、茶壺、托盤及一切要求擺放整齊歸一 ，餐柜墊布整潔、煙缸與餐具分開擺放柜內(nèi)；5 地毯衛(wèi)生：要求無任何雜物、紙屑；（以上為員工自查工作區(qū)域，領班復查、主任抽查）6 個人儀容儀表：要求檢查頭發(fā)、化妝、指甲、工衣（鞋、褲）工號牌是否符合標準；7 燈光照明、空調及背景音樂、音響設施是否正常運轉；（以上為當班主任必查之項目）整潔、美觀迎接客人1 開餐前五分鐘在餐廳按指定的崗位等候開餐迎接客人，站崗時要注意保持良好的精神面貌及姿勢，兩手自然交叉腹前，右手搭在左手上面，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或餐柜，服務員互相隔一段距離，不講閑話；2 迎送員帶領客人入餐廳，

18、服務員應主動協(xié)助拉椅讓座，拉椅時應對著餐位并招呼客人“請坐”如是小孩應主動送上bb椅；3 迎賓應注意微笑服務，舉止端莊大方；4 迎賓應注意走路的姿勢，帶客時與客人保持1m左右的距離，在客人的右前方與客人溝通詢問；5 當迎賓員見到客人攜帶的物品較多時，要征詢客人是否可以效勞。6 當室外與室內(nèi)的溫度變化較大時，迎賓員要主動為客人提供掛衣帽的服務。禮貌、熱情拉椅讓座1帶客人到適合的餐桌前并為客人拉椅，待客人落座的同時，應將餐椅緩緩送入，客人落座后應距餐桌1cm左右為宜。1 當迎賓員帶客到區(qū)域時，該區(qū)域看臺員工應主動上前問好并迎接，同時也可協(xié)助迎賓員為客拉椅讓座。（服務人員與迎賓員需默契配合）2 當客

19、人落座后，迎賓員將菜牌和酒水牌放至客人主賓位的右手邊，或先遞女士、長輩、并道“先生/小姐，這是我們的菜牌。”主動、熱情席前服務1 遞香巾：在迎送員為客人遞菜牌的同時服務員應給客人遞香巾，應先遞給女士或長輩，香巾一定要保持溫度，遞香巾要從客人的右邊遞，使用敬語“請用毛巾”，并注意保持微笑。2 問茶、翻杯：往往要征詢客人喜歡什么茶“請問您們想喝什么茶？”或略作介紹，要求語氣親切，面帶微笑；3 斟茶：從主賓位開始，按順時針方向在客人的右邊逐位斟，并道：“先生/小姐，請用菜。”如客人點了兩種茶，斟前需詢問客人飲哪種茶，斟茶水量為八分滿。4 上醬油：用托盤放上醬油壺，壺底需墊上墊碟，輕輕地在客人的右邊將

20、味碟拿至托盤上倒上醬油，注意份量不宜太多，以味碟的三分之一為佳。其次上涼菜，要求碟邊整潔，份量需根據(jù)客人的人數(shù)上，一般46人上三碟涼菜，8人上4碟，10-12人上6碟，14-16人上8碟，并根據(jù)涼菜的色澤、葷素均勻擺放。5 增撤餐位：詢問客人就餐人數(shù)，進行撤位或加位（用托盤）上醬油、芥醬；6 落席巾、落筷套：脫席巾要在客人右邊幫其將餐碟上的餐巾花解開并鋪在客人的雙膝上，若客人離開，則將席巾折成四方放在骨碟上，脫筷子套要站在客人的右邊進行。7 收香巾：把客人用過的香巾用毛巾夾逐條夾到毛巾籃中拿走，然后準備好點菜單站在適當位置，準備幫客人點菜；周到、細致為客人點菜、推銷飲品1 客人看了一會菜單或客

21、人示意即上前微笑問“先生，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？你喜歡吃些什么？”并主動向客人介紹當天的特色菜、湯及時蔬；2 點菜時應站在客人右邊，姿勢要立正，上身略微彎曲，留心聽客人點菜并及時做好登記；如客人對菜式有特殊要求則必須詳細的寫在入廚單上，便于廚師出品。3 如客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起，這個菜已經(jīng)賣完了或過季了”，并介紹另一種菜給客人（相似做法，原料）4 如客人不太熟悉菜式點了相同類似的菜時，服務員應主動提示客人另點其它菜式；5 征求客人所需份量，如果不熟悉菜式的份量大小，應提示各位；6 如客人表示趕時間，應建議客人點些即炒菜式，勿點蒸燉食品，應提醒客人大致所需時間；7 在客人點了菜后

22、，要復述一遍菜式，以檢查是否有遺漏，并告訴客人大概消費金額（讓客人了解消費概念，便于客人決定菜式的取舍），然后征詢客人需要何種酒水，注意食物與酒水的搭配，并注意推銷；言語親切流暢抄單員寫菜單1需掌握第一至四聯(lián)菜單分別送往何處。第一聯(lián)單（白色）送收銀員第二聯(lián)單（黃色）送廚房第三聯(lián)單（藍色）送傳菜部第四聯(lián)單（紅色）由餐廳服務員保管；1 寫菜單時要注意湯類先寫，葷菜寫前、素菜寫后，注意寫上臺號、人數(shù)、茶、下單時間并注明菜是否叫起，服務員簽名，字體格式要端正，中間不能有空格，湘菜、粵菜、淮揚菜要分下入廚單；2 如點了海鮮也開入廚單，菜單可選送進廚房，跑海鮮的員工需將稱好的海鮮拿給客人看，告訴客人重量，

23、客人確認后拿進相應制作方式的廚房檔口；3 配大菜單應注意仔細檢查單上的價錢、斤兩，份量是否有錯，然后送單到指定的各處，注意征詢客人上菜的時間速度，在入廚單上注明“叫起”“即起”；字跡清晰明了取酒水1 按客人所點的飲品或酒類到酒吧??；2 取酒水前需掌握第一至第二聯(lián)酒水單分別送至何處，第一聯(lián)（白色）送往收銀員，第二聯(lián)（紅色）送往酒水員，第三聯(lián)（黃色）由餐廳服務員保管；3 寫酒水單時要注意寫上酒水名稱、數(shù)量、單位及日期、臺號，服務員簽名；4 取任何酒水均要使用托盤；5 拿酒水時，注意酒水在托盤內(nèi)的擺放，貴重酒及高瓶酒應放在內(nèi)側。動作迅速上酒水1 根據(jù)不同類型的酒水擺上相應的酒杯；2 瓶裝的飲料必須在

24、客人附近的工作臺上打開酒水瓶蓋，開罐裝飲料時必須在托盤上進行，罐口不要對著客人打開；3 據(jù)客人的要求，為客人斟酒水；4 上酒水時，首先詢問客人，征得同意方可；5 如客人點了馬爹利、威士忌等洋酒，需征求是否加冰或凈飲，如需加冰要準備一些冰塊備用；（加飯酒則需加熱才上）6 斟酒水時，注意使用托盤，在客人的右邊進行，商標要朝客人，瓶（罐）口不能碰到杯邊，酒水沿杯壁淌下，斟至八分滿（紅酒除外），收瓶時將瓶輕轉，使瓶口的酒水不會滴出；7 斟酒水完畢，如有剩余的酒水應放在餐臺的一角，數(shù)量較多則需征求客人意見，是否擺放在附近工作臺上；8 若客人自帶酒水來進餐，應事先跟客人說明要收開瓶費；按酒店同品種酒水售價

25、的30%收取。9 征求客人意見，將茶杯、茶碟、茶壺撤走；工作標準：注意到洋酒的份量，展示斟酒時的主次之分，女賓在場，注意女士優(yōu)先；服務敏捷靈活上菜準備1 如點菜單上有湯羹類即按客人人數(shù)在轉盤上擺上湯碗、匙羹，要求擺放統(tǒng)一，有條理（必須留一空位上湯）2 如點菜單上有白灼蝦或蒸蚧，應準備蝦抽（辣椒豉油、浙醋、姜茶、蚧鉗）用味碟盛裝，按客人人數(shù)每位派上，放在每位的右前方，然后給每位客人上一條熱毛巾，上時應用毛巾托；快捷上菜服務1.注意上菜時的上菜口位置，不可從其它地方上，應選擇一個固定的上菜口；2.上湯時，將湯放于靠近湯碗旁，揭開湯蓋時注意及時把手反轉，使蓋口向上，報上湯名后，收回湯蓋給傳菜員，即取

26、湯殼分湯（注意手勢）。分湯時，要求每碗份量均勻，公殼切忌擦著窩邊，分湯后主動把每碗湯端到客人餐碟的右邊，注意拿湯確定的手勢，示意客用，如有沙紙封口的湯盅，先取餐刀在盅外沿蓋口輕劃一周后，揭蓋分湯，如分羹應先用公勺在羹內(nèi)攪勻一下，然后再分。3.上菜時，報菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意。有配料應先上配料后上菜，介紹菜名，如蝦、蚧類，有洗手盅，則一同上臺并移好位。4.上頭道菜時，主動征求客人是否需要白飯等（上白飯時應把每碗端至客人的餐位上）并在點菜單上寫上白飯數(shù)量；5.若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置放時應征求客人的意見，將臺上剩下最少的一碟分到另一碟上或者撤走，然后再上另一個菜，

27、切忌將新的一道菜疊壓在其它菜上；6.注意客人臺上的菜是否齊全，若客人等了很久時間還未上菜時要及時查單，看是否錯漏（或告知領班追菜）接到備餐間同事通知客人所點的菜已估清時要立即轉告客人征求改菜，并在菜單上劃掉此菜和價錢，給主任簽名證明；7.上最后一道菜時要主動告訴客人，您點的菜已上齊，并征詢客人是否要加些什么（如是晚市應告知客人本餐廳今天有什么糖水奉送）主動向客人介紹糖水及各類水果，入點菜單或酒水單，糖水與水果奉送經(jīng)樓面主任簽名確認；動作、利落服務細致巡臺1 注意客人就餐情況，勤巡視每臺客人臺面做到預計客人的需求；2 注意不可過多打攪客人用餐，如有些客人要談一些重要事情，應遠離客人；3 如遇情侶

28、用餐注意不可過多打擾；4 注意觀察其它客人用餐情況。5 如臺面的湯窩內(nèi)還有湯，要主動分給客人，然后拿走；6 應隨時為客人提供點煙服務；7 煙盅內(nèi)有二個煙頭，或者任何雜物、紙團、茶水等都要及時替換；8 客人吃完一碗米飯后應及時上前詢問客人是否添加，并主動為客人添加酒水，客人用完芥醬要主動補充；9 客人進餐中，骨碟、翅碗內(nèi)有骨頭，煙灰、茶葉水等要及時更換，發(fā)現(xiàn)客人的茶壺蓋打開時及時加水；周到、細致收撤菜碟具1 除空碟外，其它菜碟應征得客人同意，方能撤收；2 把客人原飲用的茶壺倒掉大部分茶水，再加上開水，為客人斟上一杯飯后熱茶（視情況是否加茶葉）3 上甜品、上水果，給客人送上熱毛巾，準備結帳；4 收

29、撤時需用托盤，收餐具要在客人右邊進行，逐樣收撤。先收銀器、筷子、筷架后收翅碗、味碟、匙羹、骨碟，最后餐臺上只留下茶具、煙盅、有飲品的水杯；若客人已離開餐房，則應先收玻璃器皿、金銀器皿，再收小件餐具，最后收轉盤上的大件菜盤。主動、熱情5 上甜品前先上一套碗仔、更碟主動把甜品均勻分給客人；6 上水果前，視其品種擺上骨碟、果叉或小匙等。并詢問客人是否可能將轉盤上的菜撤下。結帳準備1 準備結帳時先檢查所點物品是否已全部開單（包括菜式、酒水、海鮮等），再到收銀處打單后核對帳單看清楚單位、價錢，了解是否有進口煙、酒、飲品；2 結帳需由領班或指定人員負責，待客人示意結帳時，即上前為其服務；3 將帳單夾在帳單

30、夾內(nèi)，在客人右邊打開，告知客人需付金額；4 客人付錢時要當面點清、唱收并道謝，同時詢問客人是否需開發(fā)票，然后到收銀臺交款，取回零錢及帳單，點清、交給客人；5 客人離席時要主動幫客人拉椅，提醒客人帶齊物品；6 客人離席后應及時檢查是否有未熄滅的煙頭及遺留物品（如有應即交給領班、主任或經(jīng)理）禮貌、熱情收拾桌面1 收拾餐臺時，應先拉好餐椅，用托盤先收毛巾、席巾，后收玻璃器皿，然后收瓷具，致意分類放好；2 收拾完畢，按標準擺上餐位，迎接第二批客人。動作迅速散餐服務餐前檢查工作項目工作程序工作標準餐前檢查工作服務流程圖檢查設施設備檢查室內(nèi)溫度檢查廳內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境室內(nèi)溫度1. 廳房內(nèi)無異物2. 廳內(nèi)溫度適宜冬

31、季：24-25夏季：18-19廳內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境1 臺面：餐具齊全、潔凈，無破損，擺放標準 2 工作臺：必備物品齊全，潔凈3 酒水車：酒水車上酒具（酒籃、紅酒開瓶器、啤酒開瓶器、冰桶、烈酒壺、洋酒燒杯/壺）齊全、潔凈，并且酒壺內(nèi)無異味、水漬4 鮮花、植物：餐廳格局舒適美觀，花、植物要新鮮無枯萎，植物盆內(nèi)無雜物5 家私、窗臺：潔凈無灰塵6.地面：無污漬、雜物7.洗手間：必備物品齊全，干凈、整潔，并且無異味1 必須用同一型號的餐具，不能大小、厚薄不統(tǒng)一2 必備物品有：托盤（方托一個，小托兩-三個）、廢口布兩塊、主刀叉、水果叉、瓷勺、湯碗等設施設備檢查廳內(nèi)燈光、空調、電視機及其遙控、抽水馬桶等設施設備是否

32、營運正常將所有包房的電視機應調至24頻道后保持待機狀態(tài) 散餐服務餐前準備工作項目工作程序工作標準餐前準備工作服務流程圖檢查整體效果備涼菜拿毛巾工作臺的準備擺放餐巾紙拉椅增撤餐位檢查電視機檢查空調 檢查空調將空調調到人體最適合的溫度冬季：24-25夏季：18-19檢查電視機電視機打開到待機狀態(tài)增撤餐位根據(jù)客人預定人數(shù)進行餐位的增撤在服務中，服務員所有的操都必須用托盤，所以須用托盤增撤餐位作 拉椅將餐椅拉開到面客狀態(tài)，餐椅對準餐位，骨碟與臺裙保持0.5厘米的距離餐椅是要對準骨碟，而不是骨碟與筷子之間的位置，因為骨碟才是餐位的正中間 擺放餐巾紙將疊成三角形的餐紙（5張）放茶碟內(nèi)，將中文字和店徽留做觀

33、賞面。餐紙放在主人與主賓前的轉盤上，字的正面朝主人與主賓，大小臺面都統(tǒng)一擺放5張餐巾工作臺的準備1 準備與用餐人數(shù)兩倍的骨碟2 準備適量的湯碗、瓷勺和煙缸3 骨碟與煙缸分開擺放拿毛巾準備與用餐人數(shù)35倍的毛巾，將毛巾柜電源插座插上并將開關打開開始加熱i，等加熱到一定溫度就將開關關閉，毛巾加熱30分鐘左右，服務員要自己檢查，如沒有30分鐘毛巾已達到要求就可關閉電源備涼菜根據(jù)用餐人數(shù)拿涼菜，1-2人，一碟（?。?，一葷3-4人，兩碟（?。蝗澮凰?-6人，兩碟（大），一葷一素7-8人，三碟（大），一葷兩素9-12人，四碟（大），兩葷兩素13-14人，五碟（大），兩葷三素15-16人，六碟（大），三

34、葷三素檢查包房整體效果所有準備工作完成后要檢查自己是否都有完成，是否都符合標準散餐服務迎客工作項目工作程序工作標準迎客程序流程圖走姿帶客人入包房迎客站崗做準備做準備做好包房的準備后，在餐廳按規(guī)定的崗位等待開餐，迎接客人 站崗站崗時保持良好的精神面貌及姿勢，兩手交叉于腹前，右手搭在左手上，肩平、挺胸而立，不叉腰不倚墻或柜，服務員互隔一段距離，不許閑聊不許講方言 迎客迎客應注意微笑服務，并舉止端莊大方走姿迎賓員和服務員應注意走路的姿勢，帶客時與客人保持1米-1.5米的距離，在客人的右前方與客人溝通。帶客人入包房當迎賓員或服務員見到客人攜帶的物品較多時，要征詢是否可以為其效勞幫忙迎賓員帶領客人到區(qū)域

35、時，服務員應主動、熱情向前迎接客人，并提前將包房門、燈、電視機打開。電視機音量調至18-20分貝，并在廳房內(nèi)等待客人散餐服務餐前服務 （客人未入席的餐前服務）工作項目工作程序工作標準餐前服務工作流程圖上香巾脫筷套落席巾拉椅讓座點菜推銷酒水斟茶問茶遞禮貌巾遞禮貌巾當客人進廳房后坐在沙發(fā)上休息時，服務員應用茶碟將熱毛巾裝好放在托盤內(nèi)依次遞給客人 . 問茶當客人進入包房后，服務員應主動上前詢問客人喝什么茶水，如泡杯茶應逐一征詢每一位客人喝什么茶，客人坐在沙發(fā)上，服務員在上茶時應跟杯碟（壺茶及瓷杯茶跟杯碟；玻璃杯則跟杯墊），如客人已入席則不用跟杯碟及杯墊 斟茶斟茶量為八分滿 為客人點菜及推銷酒水1 遞

36、菜牌：應站在客人的右邊將菜牌的第一頁打開，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的頂端，雙手將菜牌遞給客人2 客人看了一會菜牌或客人示意時，即上前微笑禮貌的問“先生/小姐請問現(xiàn)在可以為您點菜了嗎？”并主動向客人介紹當天的特別菜式拉椅讓座當客人開始入席時服務員應待客人落座的同時將餐椅緩緩送入，客人落座應距桌邊1厘米落席巾應站在客人右邊為客人落席巾，口布的正面要朝上鋪在骨碟下，先拿起骨碟將口布的一角放于桌上用骨碟壓住，再用手輕輕抹平脫筷套應站在客人的右邊為客人脫筷套，按順時針方向依次完成上香巾用毛巾籃裝好熱毛巾從主賓位開始按順時針方向將毛巾放于毛巾托內(nèi)，依次為客人遞禮貌巾，毛巾的開口應朝向客人（客人已

37、入席的餐前服務）工作項目工作程序工作標準餐前服務工作流程圖點菜推銷飲料脫筷套落席巾斟茶問茶遞禮貌巾拉椅讓座拉椅讓座當客人開始入席時服務員應在客人落座的同時將餐椅緩緩地送入，客人落座應距餐桌1厘米遞禮貌巾用毛巾藍裝好熱毛巾從主賓位開始按順時針方向將毛巾放于毛巾托內(nèi)，依次為客人遞禮貌巾，毛巾的開口應統(tǒng)一朝向客人。問茶詢問客人喜歡喝什么茶并略做介紹，語氣要親切，并同時問清楚客人需要泡壺茶還是杯茶向客人介紹茶時也要有針對性的推，如夏季可推清火的甘草蓮心；老人可推提氣的參須麥冬；女士可推吸油脂的普洱等。斟茶應從主賓位開始按順時針方向依次為客人斟茶，斟茶量為八分滿落席巾從主賓位開始，要站在客人的右手邊為客

38、人拆口布花，將口布的正面朝上鋪在骨碟下，先拿起骨碟將口布的一角平放于桌上用骨碟壓住，再用手輕輕抹平。脫筷套要站在客人的右邊為客人脫筷套，按順時針方向依次完成（可與落席巾同步進行）為客人點菜及推銷飲料1 遞菜牌：應站在客人的右邊將菜牌的第一頁打開，用左手托住菜牌的底部，右手拿住菜牌的頂端，雙手將菜牌遞給客人2 客人看了一會菜牌或客人示意時，即上前微笑禮貌的問“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以為您點菜了嗎？”并主動向客人介紹當天的特別菜式散餐服務下單工作項目工作程序工作標準下單服務工作 流程圖開入廚單輸電腦單下海鮮單 下海鮮單如點有海鮮單時應先下海鮮手工單，將日期、時間、姓名以及包房全名寫清楚后，再將海鮮

39、單遞到傳菜部劃單人員處，跑海鮮的員工應將海鮮稱好斤兩拿到包房給客人確認海鮮的斤兩、數(shù)量以及質量，然后再將海鮮送到相應制作方式的廚房檔口輸電腦單1 輸電腦單時應注意頭盤、大菜先輸先送，然后再輸葷菜、素菜和點心2 輸單應看清點菜卡上的特殊要求，并在p/s內(nèi)注明清楚，方便廚房出品3 輸完單后應仔細檢查菜式是否全部已入單并核對菜式的份量、數(shù)量及價格是否有誤4 如客人用餐人數(shù)未到齊，應征詢客人是否需要將菜叫起，客人同意后在電腦內(nèi)注明“叫起”之后方可電腦送單到廚房 開入廚單如點有食街或其他部門出品的菜式應下入廚單，在入廚單的上方空白處注明出品的地點，并在相應格式內(nèi)填寫完整，再由收銀員蓋章后將白聯(lián)交給收銀員

40、，將黃聯(lián)和藍聯(lián)送至傳菜部，由傳菜部將黃聯(lián)送到相應檔口，最后將紅聯(lián)交給看臺服務員散餐服務上菜工作項目工作程序工作標準上菜服務工作流程圖上菜原則上菜注意事項報菜名選擇上菜口上涼菜上菜準備上菜準備根據(jù)菜單做相應的準備1 如點了白灼蝦、刺身等應用味碟將汁醬按客人人數(shù)位上2 如點了蛇、大閘蟹、白灼蝦等需用手的菜式，應準備好洗手盅3 如點了湯、面等應準備好與人數(shù)相符的湯碗上涼菜將涼菜均勻的擺放于轉盤上，葷素、顏色要搭配好選擇上菜口1 上菜時應選擇好固定的上菜位置，上菜口一般選在副主人左邊第一、二位賓客之間2 若有外賓時，上菜口應選在陪同及翻譯之間 報菜名上菜時應報菜名，應將菜放于轉盤上，用手貼著轉盤的邊緣

41、按順時針方向轉到主人與主賓之間，退后兩步，并用手示意，聲音洪亮清楚地報上菜名上菜的注意事項1上菜時一定要報菜名，一般只報中文，但有外賓或正式接待可先用中文再英文，但主賓是外賓時則要先用英文再中文，所有同臺菜式報法統(tǒng)一，若賓客對菜式有興趣的話，負責訂臺的服務員還要向賓客介紹此菜的風味、原料、做法及典故；2上菜時固定一個位置，位置應盡量避免在小孩、老人的旁邊。3上湯、粥時，先將菜上到轉盤上，轉到主人與主賓之間展示之后，征詢客人意見是否需要分好位上，客人同意后撤下在工作臺上為客人分好后再派給每一位客人4上帶蓋的菜式時，揭開蓋時注意及時把手反轉使蓋口向上，退后一步報上菜名5上有汁醬的菜時，先上汁醬后上

42、菜式；如果需位上應將汁醬先上到客人餐位前的味碟右上方；如是上到轉盤上的菜應先上汁醬再上菜，汁醬應放在菜式的右邊6在擺菜時，相同主料、器皿、口味、顏色和形狀的菜式不能擺在一起，要注意整體的美觀，各種菜肴要對稱擺放，講究造型藝術，以菜肴的原料、色形、形狀、器具等幾個方面考慮，如雞可對鴨、魚對蝦，同形狀、同原料、同顏色的菜肴也可相間對稱擺放，一般不要并擺在一起，兩個菜在裝盤上對稱擺放，三個菜呈品字形擺放，四個菜呈正方形擺放，五個菜呈梅花形，五個菜以上呈圓形，轉盤中間盡量不要放菜7上完一道菜后應將下一道菜的位置挪出來，若轉盤上無上下道菜的位置時應征求客人的意見，將轉盤上份量最少的一碟菜式換小碟，然后上

43、另一道菜，切忌將一道菜疊在其他菜上8 圓盤的擺花應朝向轉盤，橢圓盤的擺花應朝向左邊。有頭形的菜，應頭朝左，尾朝右放在轉盤上，按照我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，上整雞、整鴨、整魚時注意“雞不獻頭”“鴨不獻尾”“魚不獻脊”。即上菜時不要雞頭、鴨尾、魚脊朝向主人或主賓，應將雞頭、鴨頭朝左邊，上整魚時將魚腹（而不是魚脊）朝向主人或主賓；在上每一道菜時，使用轉盤轉到主人與主賓之間，上有圖案的菜肴時應將菜肴的正面朝向主賓；9注意客人桌上的菜式是否已上齊，若客人等了很久還未上菜，要及時查看是否漏單。10接到所點菜式估清時應立即轉告客人征求改菜，改菜前應先問清是否有相類似的菜，以免再次點了估清的菜11上最后一道菜時要主

44、動告訴客人所點菜式已上齊，并征詢客人是否還需要什么，并主動向客人介紹上菜的原則先冷后熱、先炒后燒、先膩后甜、先濃后清淡散餐服務分菜工作項目工作程序工作標準分菜的服務程序流程圖分菜介紹分菜注意事項桌旁分菜法席上分菜法俄式分菜法分菜的重要性分菜是宴會服務中技術性很強的工作，分時要膽大心細，掌握好菜的分量與數(shù)量，做到分派均勻，凡是配有汁醬的菜式，在分菜時要沾（或夾）上汁醬再分到賓客所用的骨碟里，如果vip客人應每人用味碟上一份汁醬，在分菜之前先將菜肴擺在轉盤報出菜名并向客人展示。 分菜方式之一：俄式分菜法i服務員用左手墊上一塊凈布將菜碟托起，右手拿分菜叉、勺進行分菜，服務員要站在賓客的左側，站立要穩(wěn)

45、，身子不能傾斜在賓客身上，腰部稍彎，分菜是呼吸均勻，要做到每勺均勻，絕不允許把一勺菜分給兩位賓客。分菜法之二：席上分菜法（又稱轉盤上分菜）分菜法之三：工作臺分菜法（又稱桌旁分菜法）席上分菜法有一人操作和兩人配合操作兩種：1. 一人操作時先將干凈的骨碟放在準備分菜的位置，將菜式展示給客人看后，服務員左手持分菜湯勺，左手持筷子或分更，將菜均勻的分到各骨碟中，待菜式分好后，先從主賓上起，順時針方向依次分派。2. 兩個服務員操作時，一人任主手負責分菜，另一人副手負責分派菜式及其他服務。分菜時主手站立上菜口的位置，右手持分更夾菜，左手持分菜湯勺進行操作；也可以主手用右手持筷子夾菜，副手站在適當?shù)奈恢茫?/p>

46、骨碟遞給分菜的主手，待菜式分好后由副手將菜式從主賓位開始順時針方向分派。在賓客餐桌旁放置一輛服務車（或包廂內(nèi)的工作臺），準備好干凈的骨碟，放于工作上，同時備好叉勺、筷子等分菜工具，當菜肴從廚房送出來后，服務員把在放在轉盤上給客人展示并報上菜名，然后征求客人意見取下菜放到服務車或工作臺上，服務員左手持骨碟，右手持分菜勺和分更操作，分菜時速度要快，分好菜后從主賓位開始順時針方向分派給賓客。分菜的注意事項分菜時應先將賓客面前的臟碟收走，服務員分菜過程中留意菜肴的質量和菜式內(nèi)有無異物，如有及時將不合標準的菜肴送回廚房更換，分派菜肴的動作要輕快，雙手提前洗干凈，必要時帶上白手套，注意不要把菜肴全部分光，

47、菜盤內(nèi)注意要多留一份，已備客人添加，以示菜肴的寬裕。并在上下已道菜前征詢客人意見是否換小碟，分菜時還要注意將菜肴的優(yōu)質部分分給主賓和主人。分菜最忌諱的是已分派得多的骨碟和碗中把菜勻給少的碟和碗內(nèi)。 散餐服務巡臺工作項目工作程序工作標準1 巡臺服務1 應隨時為客人提供點煙服務，煙缸內(nèi)有2個煙頭或者有其他雜物時應及時更換煙缸2 客人吃完一碗米飯應及時上前詢問客人是否需要添加3 客人用餐過程中，如骨碟內(nèi)有1/3的骨頭時應主動為客人更換骨碟（同時可將其它用完的餐具或臟煙缸撤下來）4 當客人吃完帶殼或手抓的食物時應及時為客人換毛巾5 在巡臺過程中可根據(jù)客人夾菜的頻率，吃菜時的面部表情及對菜式的評價交流做

48、仔細的觀察，適當?shù)臅r機應主動詢問對菜式的意見，并及時將客人對菜式等信息反饋給上司6 如果菜式面向客人的一面已夾空時,可將菜盤轉一個方向，方便于客人夾取7 要多注意抽煙的客人，以防客人的煙頭燒壞臺布。如發(fā)現(xiàn)人燒壞了臺布應及時告知請客的主家，以防客人買單時不同意買單服務員在巡臺過程中要多關注客人，及時清理臺面，保持臺面整潔衛(wèi)生。2 注意事項1 注意客人的就餐情況，勤巡視，做到超前服務2 不可過多的打擾客人用餐服務時不能發(fā)出過大的響聲，在客人交談時不要太過于按標準操作，如：所有服務應在客人右手邊進行，但客人如在交談便可在客人左手邊服務傳菜服務程序與標準工作項目工作程序工作標準一、準備工作1. 所出品

49、的器皿是否提前準備好，如鍋需跟相應的爐子及碟，鮑魚跟刀叉等2. 白粥應提前打好盛入傳菜部門專門放粥的粥車中所出品菜式需跟的汁醬（如西芹炒夏果跟蠔油） 二、必須熟悉檔口負責人必須了解各檔口廚師長、切配負責人、打荷負責人姓名。三、控制出品1. 六不上”原則，發(fā)現(xiàn)問題及時與廚房廚師銜接解決問題確定符合要求方可上菜2. 如鐵板系列，則需跟銀蓋3.上菜過程中觀察菜式中是否有雜物、異物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時退回廚房 四、叫起菜式、退菜操作程序1. 起菜式需起菜時，一定要問清楚通知傳菜部起菜員工的姓名以及包廂名、起菜人數(shù)是否有特殊需求等第，通知完后一定要給對方回復一遍確認無誤后方可通知廚房2. 退菜程序嚴格按傳菜程

50、序操作。五、與劃單員的交接上菜過程中每上一道菜需告知劃單員，經(jīng)確認后方可走菜六、傳菜過程中注意事項1.菜過程中及時將包廂的一些信息反饋給劃單員及廚房，包括菜式信息2.菜過程中需注意細節(jié)問題（如第一道菜不能上豆腐、小菜，魚；第六道菜不能上魚等）七、按正確上菜路線上菜每個區(qū)域內(nèi)有規(guī)定的上菜路線，傳菜員應按正確的路線上菜。宴會傳菜一、看大單1.看清桌數(shù),上菜順序,菜式名稱及分量,是否有特殊要求.二、上菜前準備工作1. 菜單上的菜式作好充足準備;如干鍋架、湯勺、汁醬等.2. 必須根據(jù)桌數(shù)準備,相應數(shù)量的鐵車,一般需23輛鐵車,保證車能正常使用,并且無污漬、油漬.每輛車準備一張費口布,隨時將車上殘渣擦干

51、凈.三、必須熟悉檔口負責人1、如宴會增加或減少及時通知各檔口廚師長,由他們合理安排.四、控制出品堅持六不上原則,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋于傳菜部重要負責人于廚師長確定符合要求即可上菜五、傳菜過程中注意事項1. 桌數(shù)增加,廚房菜式備貨不充足情況下需換菜,一定要清楚告知樓面負責宴會的負責人差的桌數(shù),以及差的菜式名稱.樓面負責人與客氣反饋回復后,所換菜式名稱及時反饋于廚師,以免影響上菜速度.2.3. 待添加的隱藏文字內(nèi)容1第一道菜上的必須是冷盤.vip、包廂傳菜一、看菜單必須了解清楚客人人數(shù)、每道菜的順序、菜式名稱、位數(shù)、特殊要求.二、準備工作1. 菜單上的菜式,將菜式所跟汁醬及器皿按預計人數(shù)每位準備好.2

52、.必須準備好鐵車,保證鐵車正常使用,無污漬、油漬.并且車行走時,車輪無刺耳的響聲.鐵車每層墊上統(tǒng)一的干凈的口布.三、控制出品1.”六不上原則”,并且檢查菜式出品的裝盤是否保持一致.2.一道菜需及時與vip接待的主要負責的員工交接,詢問其下一道菜上菜的時間,可根據(jù)菜式制作的時間長短通知廚房及時準備.四、菜式傳送過程中的細節(jié)為體現(xiàn)整個接待中的檔次,上菜員工必須充分利用傳菜部的銀器及富貴兩件套等.五、傳菜過程中暫停上菜注意事項1. 客人喝酒比較猛或交談甚歡不便上菜時,應及時通知廚房緩沖一下上菜速度.2. 隨時與負責vip接待的主要負責人保持聯(lián)系,保證上下一道菜的準確時間.中餐宴會擺臺標準及服務程序工作項目工作程序工作標準中餐宴會服務程序流程圖安排禮品臺、簽到臺確定主臺餐前工作檢查迎賓工作入席服務席間服務收尾工作熟悉宴會班前例會擺臺準備餐具桌椅安排其他位置確定主臺根據(jù)客人的要求及餐廳的地形，合理確定主臺的位置、大小，并突出主臺，主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置，主臺用花草裝點。合理安排其它臺的位置1 其它的餐桌根據(jù)客人的要求及地形合理安排；2 如是中餐婚宴時，根據(jù)餐桌的多少而定，主桌的正前方