授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理

1、授課內(nèi)容餐飲服務(wù)與管理授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；了解餐飲部的職能，把握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)這的原則 能力；能夠較好地組織和操縱餐飲部所屬職工和群體的活動(dòng) 重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 教學(xué)方法講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分，餐飲部擁有 的職員數(shù)一樣占飯店的第一位，這么大一個(gè)部門(mén)該如何組織和分 配工作呢？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引岀新課 引起注意、激發(fā)求知 欲。【板書(shū)】第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu) 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【講解】餐飲部的組織機(jī)構(gòu)是確立該部門(mén)各成

2、員之間、所屬部門(mén) 之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的 能力，更好地組織和操縱所屬職工和群體的活動(dòng)?！就队啊空?qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空?，F(xiàn)代飯店治理治理理念要求組織機(jī)構(gòu)（），盡量減少（ ）?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，把 握現(xiàn)代飯店治理理念 的趨勢(shì)【板書(shū)】二、餐飲部的職能（-）把握市場(chǎng)需求，合理制建菜單【提問(wèn)】既然說(shuō)要依照市場(chǎng)需求，那么要緊指的是哪些方而呢？【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。餐飲部應(yīng)了解本飯店目標(biāo)市場(chǎng)客源的（）和（），把握不同（ ）、不同（）、不同（ ）.不同（ ）和（ ）、不同（）的客人的飲食適應(yīng)和餐飲需求，并在此基礎(chǔ)上制圧出能夠迎合目標(biāo)市場(chǎng)客源的菜單，從而滿足客 人對(duì)餐

3、飲服務(wù)的各種需求摸索、討論、回 答了解所謂的市場(chǎng)需求 知的是哪些內(nèi)容，聯(lián) 系生活實(shí)例，進(jìn)一步 激發(fā)學(xué)生學(xué)愛(ài)好，培 養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的 能力。【板書(shū)】（二）進(jìn)行餐飲創(chuàng)新，制造經(jīng)營(yíng)特色（三）加強(qiáng)餐飲推銷(xiāo)，增加營(yíng)業(yè)收入（四）操縱餐飲成本，提高盈利水平【講解】1、努力挖掘內(nèi)部潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開(kāi)發(fā)新的菜點(diǎn)品種， 并配以與之相適應(yīng)的餐飲環(huán)境和特色服務(wù)2、精心選擇推銷(xiāo)目標(biāo)，制迫內(nèi)、外部推銷(xiāo)打算，開(kāi)展各種形式閱讀教材，書(shū)寫(xiě) 筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激 發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)愛(ài)好。的促銷(xiāo)活動(dòng)，積極招探各種宴會(huì)，努力做好節(jié)假日和飯店特 色餐飲的宣傳推銷(xiāo)3、第一是降低食品成本，英次是盡力降低勞力成本，再次是減 少低值易耗品的

4、消耗【總體過(guò)渡】既然餐飲部的職能差不多立下來(lái)了，那么就要按照 這四條職能來(lái)確左設(shè)立機(jī)構(gòu)的原則，應(yīng)該有哪些呢？【板書(shū)】三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解】（-）精簡(jiǎn)（二）統(tǒng)一（三）自主（四）高效分析討論回答 認(rèn)真總結(jié)歸納， 消化吸取知識(shí)： 做好課堂筆記，鞏固知識(shí)。明確本節(jié) 重要知識(shí)點(diǎn)?！景鍟?shū)】四、餐飲部的組織形狀【講解】由于飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營(yíng)思路不同等因素， 餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形狀也不盡相同?！径嗝襟w課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形狀圖 一一展現(xiàn)給學(xué)生認(rèn)真看，努力經(jīng) 歷大中飯店的組 織機(jī)構(gòu)特點(diǎn)增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感 性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固 知識(shí)。【板書(shū)】五、餐飲部下屬要緊部門(mén)職能【講解】（

5、-）餐廳部（二）廚房部（三）宴會(huì)部（四）管事部（五）酒水部【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形狀圖 一一展現(xiàn)給學(xué)生認(rèn)真看，依照此 圖把握不同部門(mén) 的職能增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感 性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固 知識(shí)。【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1. 把握餐飲部的四個(gè)職能2. 要從深層意義上來(lái)把握餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)宜的原則3. 建立起合理有效的組織網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行科學(xué)分工，使各部門(mén)各司 其職，保證餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)討論、歸納本節(jié) 課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1. 餐飲部的職能要緊有哪些內(nèi)容？2. 設(shè)計(jì)一個(gè)小型飯店的組織機(jī)構(gòu)圖授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與治理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

6、 第二節(jié) 餐飲部各崗位職責(zé) 授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知識(shí)；熟悉餐飲部各崗位職責(zé)要求，把握餐廳服務(wù)員、傳菜員.送餐員、調(diào)酒員和迎賓員的崗 位職責(zé)能力；為學(xué)生走上基層崗位打下基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生今后走上治理崗位的認(rèn)知重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部各崗位職責(zé)要求教學(xué)方法：講解、演練相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】學(xué)習(xí)了第一節(jié)之后，大伙兒應(yīng)該對(duì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)有了 一個(gè)差不多的認(rèn)識(shí)了，這一節(jié)要緊學(xué)習(xí)各崗位的職責(zé)，大伙兒回 憶一下有哪些具體的崗位？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引出新課 引起注意、激發(fā)求知 欲?！景鍟?shū)】第一節(jié)餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理【

7、提問(wèn)】在上一節(jié)的餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖當(dāng)中，誰(shuí)處于最高位垃呢？【講解】1 餐飲部經(jīng)理，他管轄一一餐飲部副經(jīng)理及餐飲部所有職員 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理聯(lián)系一一飯店內(nèi)其他部門(mén)經(jīng)理2.其崗位職責(zé)（17條）摸索、討論、回 答了解餐飲部經(jīng)理的地 位和職責(zé)，聯(lián)系生活 實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué) 生學(xué)愛(ài)好，培養(yǎng)思維 和分析問(wèn)題的能力?！景鍟?shū)】二、餐飲部?jī)?nèi)勤三、餐廳經(jīng)理四、餐廳領(lǐng)班【講解】1 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐飲部經(jīng)理.副經(jīng)理或經(jīng)理助理聯(lián)系一一餐飲部其崗位職責(zé)（8條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄一一指泄范疇內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員聯(lián)系一一廚師長(zhǎng)、管事部和飯店內(nèi)其他部門(mén)其崗位職責(zé)（18條）3. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐

8、廳經(jīng)理管轄一一服務(wù)員及見(jiàn)習(xí)生其崗位職責(zé)（18條）【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形狀圖 一一展現(xiàn)給學(xué)生閱讀教材，書(shū)寫(xiě) 筆記。認(rèn)真看， 把握著幾個(gè)職位 在圖中的位置。進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激 發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)愛(ài)好。增 加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性 認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固知 識(shí)?！究傮w過(guò)渡】大伙兒都明白，初到一個(gè)酒店，確信要從基層干起，分析討論回答鞏固知識(shí)。明確本節(jié)而在餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？認(rèn)真總結(jié)歸納，重要知識(shí)點(diǎn)。增加學(xué)【板書(shū)】五、迎賓員消化吸取知識(shí)：生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)六、餐廳服務(wù)員做好課堂筆記，識(shí)。進(jìn)一步鞏固知識(shí)。七、傳菜員認(rèn)真看，把握這【講解】幾個(gè)職位在圖中這三個(gè)確實(shí)是大伙兒去灑店餐

9、飲部后最有可能從事的工作，因此 要認(rèn)真學(xué)習(xí)和把握他們的崗位職責(zé)。1. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐廳經(jīng)理聯(lián)系一一區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員其崗位職責(zé)（9條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班管轄一一見(jiàn)習(xí)生聯(lián)系一一廚房職員、管事部職員其崗位職責(zé)（12條）3直屬領(lǐng)導(dǎo)一一廚房主管、餐廳主管或備餐間領(lǐng)班聯(lián)系一一廚房職員、餐廳服務(wù)員其崗位職責(zé)（7條）【多媒體課件】幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見(jiàn)的組織形狀圖 一一展現(xiàn)給學(xué)生的位置?！景鍟?shū)】八、客房送餐經(jīng)理認(rèn)真看，把握這增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感九、客房送餐領(lǐng)班幾個(gè)職位在圖中性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固十.訂餐員十一、送餐服務(wù)員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中送餐部組織形狀圖一一展現(xiàn) 給學(xué)生的位置。知

10、識(shí)?！景鍟?shū)】十二、宴會(huì)部經(jīng)理認(rèn)真看，努力經(jīng)增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感十三、宴會(huì)銷(xiāo)售經(jīng)理歷其職責(zé)性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固【講解】1. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一餐飲部經(jīng)理管轄一一宴會(huì)廳領(lǐng)班、銷(xiāo)售預(yù)訂經(jīng)理聯(lián)系一一宴會(huì)廚房、管事部和灑吧其崗位職責(zé)（8條）2. 直屬領(lǐng)導(dǎo)一一宴會(huì)部經(jīng)理聯(lián)系一一宴會(huì)廚房、管事部、酒吧銷(xiāo)售部等其崗位職責(zé)（13條）知識(shí)?！景鍟?shū)】十四、酒水部經(jīng)理認(rèn)真看，把握這增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感十五、酒吧領(lǐng)班幾個(gè)職位在圖中性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固十六、調(diào)酒員十七、酒吧服務(wù)員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中灑水部組織形狀圖一一展現(xiàn) 給學(xué)生的位置。知識(shí)?！景鍟?shū)】十八、管事部經(jīng)理十九、管事部領(lǐng)班二十、擦銀工二十一、洗碗工二十二、雜工二

11、十三、宴會(huì)廳倉(cāng)庫(kù)保管員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中管事部組織形狀圖一一展現(xiàn) 給學(xué)生認(rèn)真看，把握這 幾個(gè)職位在圖中 的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感 性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固 知識(shí)?！景鍟?shū)】二十四、行政總廚二十五、采購(gòu)部領(lǐng)班二十六、食品采購(gòu)員二十七、食品驗(yàn)收員二十八、食品原料保管員【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中隸屬于行政總廚的采購(gòu)部組 織形狀圖一一展現(xiàn)給學(xué)生認(rèn)真看，把握隸 屬于行政總廚的 采購(gòu)部的職位在 圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感 性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固 知識(shí)?！景鍟?shū)】二十九、各點(diǎn)廚師長(zhǎng)三十、初加工廚師三十一、切配廚師三十二、冷盤(pán)廚師三十三、爐頭廚師三十四、點(diǎn)心師【多媒體課件】幻燈形式將餐飲部中隸屬于

12、行政總廚的各點(diǎn)廚師 組織形狀圖一一展現(xiàn)給學(xué)生認(rèn)真看，把握隸 屬于行政總廚的 各點(diǎn)廚師職位在 圖中的位置。增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的感 性認(rèn)識(shí)。進(jìn)一步鞏固 知識(shí)?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1. 餐飲部的崗位有專門(mén)多，因此要依照英下屬不同的部門(mén)認(rèn)真經(jīng)歷。2. 重點(diǎn)經(jīng)歷學(xué)生總可能從事的服務(wù)員、傳菜員、送餐員、調(diào)灑員和迎賓員的崗位職責(zé)討論、歸納本節(jié) 課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的 重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】簡(jiǎn)述餐飲部各崗位職責(zé)，重點(diǎn)講述前臺(tái)各崗位的職責(zé)與任務(wù)。授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與治理第八章餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第三節(jié)餐飲部與其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系 授課教師：張瑩武衡授課對(duì)象：三年制中職飯店服務(wù)與治理專業(yè)學(xué)生

13、教學(xué)目的：知識(shí)；了解餐飲部與飯店其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系能力；做好每時(shí)每刻與其他部門(mén)打交道的預(yù)備重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部與前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系餐飲部與銷(xiāo)售部的業(yè)務(wù)關(guān)系 教學(xué)方法：講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】我們一直在強(qiáng)調(diào)餐飲部是灑店中專門(mén)重要的部門(mén)，也是 最要緊的盈利部門(mén)，因此其他部門(mén)都要用繞在餐飲部周【同，如何 與其他部門(mén)聯(lián)系確實(shí)是大伙兒要深思的問(wèn)題了，該如何開(kāi)展呢？回答問(wèn)題從舊知識(shí)引岀新課 引起注意、激發(fā)求知 欲。【板書(shū)】第三節(jié) 餐飲部與其他部門(mén)的業(yè)務(wù)關(guān)系 一、餐飲部與前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】餐飲部與前廳部之間的關(guān)系要緊表達(dá)在內(nèi)部信息的溝通 和工作的和諧上

14、?！就队啊恐O同學(xué)結(jié)合課本填空。餐飲部要依據(jù)前廳部提供的（）:依照前廳部提供的（）：依照前廳部提供的（），等等：餐飲部還要從前廳部取得住客信用方而的信息，以決泄是否 （ ）。回答并填空學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏 固餐飲部與前廳部的 關(guān)系。【提問(wèn)】大伙兒日常去飯店吃飯一樣差不多上親戚朋友，因此一樣差不多 上直截了當(dāng)前往，而在灑店中還要經(jīng)常招待一個(gè)團(tuán)隊(duì)，一個(gè)公司 或機(jī)構(gòu)，那就要和酒店里另外一個(gè)部門(mén)聯(lián)系了，那是哪個(gè)呢？【講解】銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)餐飲部大型活動(dòng)的推銷(xiāo)和承接會(huì)議、宴會(huì)等活動(dòng)。餐 飲部必須與銷(xiāo)售部互通信息，向銷(xiāo)售部提供各種促銷(xiāo)資料：共同 制左年度和臨時(shí)的推銷(xiāo)打算和促銷(xiāo)組織安排：及時(shí)了解銷(xiāo)售部把 握的客人對(duì)本

15、飯店餐飲的反映和建議。另外，在餐飲銷(xiāo)售推測(cè)方 而，餐飲部也有賴于銷(xiāo)售部所提供的信息。摸索、討論、回 答了解餐飲部和銷(xiāo)售部 的關(guān)系，聯(lián)系生活實(shí) 例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生 學(xué)愛(ài)好，培養(yǎng)思維和 分析問(wèn)題的能力?！究偨Y(jié)過(guò)渡】酒店的餐飲部和銷(xiāo)售部可能看似又有專門(mén)直截了當(dāng) 的專門(mén)重要的聯(lián)系，餐飲部離開(kāi)以下幾個(gè)部門(mén)同樣是不能生存 的?！景鍟?shū)】三、餐飲部與采購(gòu)部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】在制圧新菜單時(shí)，應(yīng)征求采購(gòu)部對(duì)其原材料行情方而的意見(jiàn)，列 出采購(gòu)產(chǎn)品規(guī)格書(shū)（詳見(jiàn)第四章內(nèi)容）。餐飲部應(yīng)與采購(gòu)部協(xié) 商，制左合理的采購(gòu)量和采購(gòu)打算，幸免和減少打算外采購(gòu)閱讀教材，書(shū)寫(xiě) 筆記進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激 發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)愛(ài)好?！景鍟?shū)】四、餐飲部與財(cái)務(wù)部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)及時(shí)、準(zhǔn)確地做好營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，以便正確把握實(shí)際經(jīng) 營(yíng)情形。發(fā)揮餐飲成本操縱部門(mén)的作用，及時(shí)提供餐飲成本的 變動(dòng)情形，做好成本的操縱與監(jiān)督閱讀教材，書(shū)寫(xiě) 筆記鞏固知識(shí)?！景鍟?shū)】五、餐飲部與工程部的業(yè)務(wù)關(guān)系【講解】要經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情形，與工程部一道共同制左設(shè)備的保 養(yǎng)、愛(ài)護(hù)打算，請(qǐng)工程部