第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)

1、食品理化檢驗(yàn) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源 營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分=營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素+有益成分有益成分 營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)素（nutrient） 食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成 分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué) 成分。 有益成分有益成分=水水+膳食纖維膳食纖維 食品理化檢驗(yàn) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 二、食物營(yíng)養(yǎng)成分與健康的關(guān)系二、食物營(yíng)養(yǎng)成分與健康的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)素的生理功能營(yíng)養(yǎng)素的生理功能： 提供能量；提供能量； 構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更 新所需的材料；新所需的材料； 調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。

2、食品理化檢驗(yàn) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 三、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)三、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí) 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽=營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表+營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)+營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng) 提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性說(shuō)明。提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性說(shuō)明。 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 28050-2011 增加了使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和氫化油要強(qiáng)制性標(biāo)示相增加了使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和氫化油要強(qiáng)制性標(biāo)示相 關(guān)內(nèi)容（反式脂肪酸）關(guān)內(nèi)容（反式脂肪酸） 能量和營(yíng)養(yǎng)素低于能量和營(yíng)養(yǎng)素低于“0”界限值時(shí)應(yīng)標(biāo)示界限值時(shí)應(yīng)標(biāo)示“0”等強(qiáng)等強(qiáng) 制性標(biāo)示要求。制性標(biāo)示要求。 食品理化檢驗(yàn) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 三、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)三、營(yíng)養(yǎng)成分

3、標(biāo)識(shí) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容： 能量能量 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 Na 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 一、概述一、概述 水的生物學(xué)功能：水的生物學(xué)功能： 1 1、生命的介質(zhì)、生命的介質(zhì) 2 2、調(diào)節(jié)體溫、調(diào)節(jié)體溫 3 3、維持腺體的正常分泌、維持腺體的正常分泌 4 4、維持血容量、維持血容量 5 5、水是潤(rùn)滑劑、水是潤(rùn)滑劑 6 6、維系臟器的形態(tài)和功能、維系臟器的形態(tài)和功能 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 食品中的水食品中的水= =結(jié)合水結(jié)合水+ +自由水自由水 結(jié)合水：與溶質(zhì)分子之間通

4、過(guò)結(jié)合水：與溶質(zhì)分子之間通過(guò)氫鍵作用氫鍵作用相結(jié)合的不相結(jié)合的不 能自由運(yùn)動(dòng)的水，不易結(jié)冰，不流動(dòng)，不能作為能自由運(yùn)動(dòng)的水，不易結(jié)冰，不流動(dòng)，不能作為 溶劑溶解物質(zhì)，一般的加熱方法也不易蒸發(fā)而溢溶劑溶解物質(zhì)，一般的加熱方法也不易蒸發(fā)而溢 出。出。 自由水：易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)的水。自由水：易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)的水。 水含量的意義：決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一水含量的意義：決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一 直接法的準(zhǔn)確度高于間接法直接法的準(zhǔn)確度高于間接法 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 水分活度（水分活度（AW，activity water） ：是指食品中自由水的水蒸氣分壓：是指食品中自由

5、水的水蒸氣分壓 （P）與純水的蒸氣壓（）與純水的蒸氣壓（P0）的比）的比 值。其公式為值。其公式為AwP/P0。 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) （一）直接干燥法（一）直接干燥法 1.原理：原理：常壓下常壓下95105干燥至恒干燥至恒 重重（前后質(zhì)量差不超過(guò)（前后質(zhì)量差不超過(guò)2mg），根據(jù)，根據(jù) 質(zhì)量差計(jì)算水分含量。質(zhì)量差計(jì)算水分含量。 2.分析步驟：分析步驟： 1. 稱(chēng)量瓶的預(yù)處理稱(chēng)量瓶的預(yù)處理，2. 加樣加樣，3. 干干 燥燥，4. 計(jì)算計(jì)算 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 3.3.方法說(shuō)明：方法說(shuō)明： 1 適用于含適用于含揮發(fā)性成分揮發(fā)

6、性成分少，水分含量高于少，水分含量高于0.5g/100g的食的食 品。品。 2 對(duì)容易分解或易焦化的樣品，應(yīng)采取較低的烘烤溫度和對(duì)容易分解或易焦化的樣品，應(yīng)采取較低的烘烤溫度和 較短的烘烤時(shí)間。較短的烘烤時(shí)間。 3 高脂肪或油脂食品，在開(kāi)始烘烤過(guò)程中其重量是逐漸減高脂肪或油脂食品，在開(kāi)始烘烤過(guò)程中其重量是逐漸減 輕的，當(dāng)繼續(xù)烘烤時(shí)，有時(shí)反而增重，這是脂肪氧化所引輕的，當(dāng)繼續(xù)烘烤時(shí)，有時(shí)反而增重，這是脂肪氧化所引 起的，這時(shí)要適當(dāng)降低干燥的溫度和縮短干燥的時(shí)間。起的，這時(shí)要適當(dāng)降低干燥的溫度和縮短干燥的時(shí)間。 4 防止結(jié)痂（加入海砂），處理中減少水分損失和吸潮。防止結(jié)痂（加入海砂），處理中減少水

7、分損失和吸潮。 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) （四）卡爾四）卡爾-費(fèi)休法（重點(diǎn)）費(fèi)休法（重點(diǎn)） 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4 H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3 C5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3 卡爾卡爾-費(fèi)休試劑：費(fèi)休試劑： I2 無(wú)水吡啶無(wú)水吡啶 SO2 甲醇甲醇 H2O 食品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 滴定終點(diǎn)的判定：滴定終點(diǎn)的判定： 1、觀察顏色突變的目視法、觀察顏色突變的目視法 2、電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法、電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法 食

8、品理化檢驗(yàn) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中水分檢驗(yàn)食品中水分檢驗(yàn) 卡爾費(fèi)休法是世界公認(rèn)的測(cè)定物質(zhì)水卡爾費(fèi)休法是世界公認(rèn)的測(cè)定物質(zhì)水 分含量的經(jīng)典方法?？煽焖贉y(cè)定分含量的經(jīng)典方法?？煽焖贉y(cè)定液液 體體固體氣體中的水分含量，是最固體氣體中的水分含量，是最 專(zhuān)一、最準(zhǔn)確的化學(xué)方法，為世界通專(zhuān)一、最準(zhǔn)確的化學(xué)方法，為世界通 用的用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法。分析方法。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 一、概述一、概述 蛋白質(zhì)的功能：蛋白質(zhì)的功能： 人體組織的構(gòu)成成分人體組織的構(gòu)成成分 構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)構(gòu)成各種生理活性物質(zhì) 提供能量提供能量 肽、氨基酸特有的生理功

9、能肽、氨基酸特有的生理功能 氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文 必需氨基酸必需氨基酸9種種非必需氨基酸非必需氨基酸9種種 異亮氨酸異亮氨酸Isoleucine (Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine (Ala) 亮氨酸亮氨酸Leucine (Leu)精氨酸精氨酸Arginine (Arg) 賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸Lysine (Lys)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬氨酸Aspartic acid (ASP) 蛋氨酸蛋氨酸Methionine (Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine (Asn) 苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine (Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid (Glu) 蘇氨酸蘇

10、氨酸Threonine (Thr)甘氨酸甘氨酸Glycine (Gly) 色氨酸色氨酸Tryptophan (Trp)脯氨酸脯氨酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)line (蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)) 纈氨酸纈氨酸Valine (Val)絲氨酸絲氨酸Serine (Ser) 組氨酸組氨酸*Histidine (His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine (ASN) 條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine (Cys) 酪氨酸酪氨酸Tyrosine (Tyr) 人體內(nèi)的氨基酸人體內(nèi)的氨基酸 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 氨基酸的主要元素是碳、氫、氧、氮、硫氨

11、基酸的主要元素是碳、氫、氧、氮、硫 各種蛋白質(zhì)的平均含氮量是各種蛋白質(zhì)的平均含氮量是16%16% 蛋白質(zhì)換算因子是蛋白質(zhì)換算因子是6.25=100/166.25=100/16 不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。 如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用6.256.25，一，一 般在寫(xiě)報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何般在寫(xiě)報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何 物代替。物代替。 元素元素CHONSP 百分比百分比% % 50507 72323161603030303 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 二、蛋白質(zhì)檢測(cè)二、蛋

12、白質(zhì)檢測(cè) （GB 5009GB 5009） 凱氏定氮法（總氮）凱氏定氮法（總氮） 分光光度法分光光度法 燃燒法燃燒法 （GB/T 24870GB/T 24870） 近紅外法近紅外法 液相色譜液相色譜- -質(zhì)譜法（標(biāo)志物）質(zhì)譜法（標(biāo)志物） 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) （一）凱氏定氮法（一）凱氏定氮法 1.1.原理：原理： 蛋白質(zhì)與硫酸（蛋白質(zhì)與硫酸（18mol/L18mol/L）加熱）加熱 硫酸鉀（硫酸鉀（338338攝氏度提高至攝氏度提高至460460攝氏度）攝氏度） 硫酸銅（加速蛋白質(zhì)分解，催化劑，指示劑）硫酸銅（加速蛋白質(zhì)分解，催化劑，指示

13、劑） 樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，再堿化蒸餾生成氨，樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，再堿化蒸餾生成氨， 硼酸吸收，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（甲基紅和亞甲基藍(lán)硼酸吸收，以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（甲基紅和亞甲基藍(lán) 混合指示劑混合指示劑PH5.4/PH5.4/甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑PH5.1PH5.1）。）。 計(jì)算總氮，進(jìn)而計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。計(jì)算總氮，進(jìn)而計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 2.2.分析步驟分析步驟 1 1、消化、消化 2 2、蒸餾、蒸餾 3 3、滴定、滴定 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基

14、酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 2.2.分析步驟分析步驟 消化：消化： 為了加速反應(yīng)過(guò)程，還加入硫酸銅，氧化汞為了加速反應(yīng)過(guò)程，還加入硫酸銅，氧化汞 或硒粉作為催化劑以及加入少量過(guò)氧化氫，次氯或硒粉作為催化劑以及加入少量過(guò)氧化氫，次氯 酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸酸鉀作為氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸 銅。銅。 所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠 色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示 劑。劑。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 2.2.分析步驟

15、分析步驟 蒸餾：蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出 氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液氨，在這操作中，一是加入氫氧化鈉溶液 要過(guò)量，二是要防止樣液中氨氣逸出。要過(guò)量，二是要防止樣液中氨氣逸出。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 2.2.分析步驟分析步驟 吸收與滴定：吸收與滴定： 蒸餾過(guò)程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或蒸餾過(guò)程中放出的氨可用一定量的標(biāo)準(zhǔn)硫酸或 標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行氨的吸收，然后再用標(biāo)準(zhǔn)氫氧 化鈉溶液反滴定過(guò)剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計(jì)化鈉溶液反滴定過(guò)剩的硫酸或鹽

16、酸溶液，從而計(jì) 算出總氮量。算出總氮量。 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后， 再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸 滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用 。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 2.2.分析步驟分析步驟 計(jì)算：計(jì)算： XcV145.71/m X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，；為樣品中蛋白質(zhì)的含量，； c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V為樣品消化液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，為樣品消化液

17、消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； m為樣品的質(zhì)量，為樣品的質(zhì)量，g。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 各種試劑的作用：各種試劑的作用： （1）濃H H2 2SOSO4 4： A A：脫水使有機(jī)物炭化，然后有機(jī)物炭化生脫水使有機(jī)物炭化，然后有機(jī)物炭化生 成碳，碳將成碳，碳將H H2 2SOSO4 4還原為還原為SOSO2 2，本身則變?yōu)楸旧韯t變?yōu)镃OCO2 2 B B： 氧化氧化 C C： 蛋白質(zhì)與濃蛋白質(zhì)與濃H H2 2SOSO4 4生成生成NHNH3 3，COCO2 2，SOSO2 2 ，H H2 2OO D D： NH NH3 3與與H H2 2

18、SOSO4 4生成硫酸銨生成硫酸銨 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 各種試劑的作用：各種試劑的作用： （2）CuSO4的作用（催化劑） CuSOCuSO4 4為紅色沉淀，當(dāng)為紅色沉淀，當(dāng)C C完全消化后，反應(yīng)停止完全消化后，反應(yīng)停止 ，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達(dá)到完全，蘭，紅色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達(dá)到完全，蘭 色為色為CuSOCuSO4 4的顏色的顏色 （3）K2SO4的作用（提高沸點(diǎn)） 沸點(diǎn)由沸點(diǎn)由330330提高到提高到400400加速了反應(yīng)過(guò)程。加速了反應(yīng)過(guò)程。 （4 4）硒粉和過(guò)氧化氫，氧化汞都為催化劑，但為）硒粉和過(guò)氧化氫，氧化汞

19、都為催化劑，但為 了防止污染通常采用硫酸銅了防止污染通常采用硫酸銅 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 催化劑 用作催化劑的有用作催化劑的有HgHg、HgOHgO、SeSe，硒化合硒化合 物，物，CuSOCuSO4 4、TiOTiO2 2，對(duì)對(duì)HgHg，HgOHgO有毒但結(jié)果好有毒但結(jié)果好 ，SeSe與與CuSO4CuSO4得到結(jié)果是一種，得到結(jié)果是一種，TiOTiO2 2，的結(jié)的結(jié) 果偏低，采用不同的催化劑則消化時(shí)間不果偏低，采用不同的催化劑則消化時(shí)間不 同，同， HgOHgO消化麥子為消化麥子為3838，SeSe與與CuSO4CuSO4消化麥消化麥

20、 子子5555，TiOTiO2 2消化麥子消化麥子7070，所以在給出測(cè)定結(jié)，所以在給出測(cè)定結(jié) 果時(shí)要注明催化劑的類(lèi)型。果時(shí)要注明催化劑的類(lèi)型。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) (4(4）氨的蒸餾和吸收及滴定）氨的蒸餾和吸收及滴定 蒸餾有兩種蒸餾有兩種: : 1 1 直接蒸餾（裝置簡(jiǎn)便，直接蒸餾（裝置簡(jiǎn)便， 準(zhǔn)確性好）準(zhǔn)確性好）2 2 水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾 蒸餾加蒸餾加NaOHNaOH是是50%50%，加的量為，加的量為H H2 2SOSO4 4量的量的 4 4倍，硫酸量為倍，硫酸量為1212mlml，則則NaOHNaOH為為12124=484=4

21、8mlml ，而且一般高于這個(gè)理論值，即加到而且一般高于這個(gè)理論值，即加到 50555055mlml，如果如果NaOHNaOH量加的不夠就變成量加的不夠就變成H H2 2S S， H H2 2S S是強(qiáng)酸，使顏色變紅。是強(qiáng)酸，使顏色變紅。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 1、樣品沒(méi)有無(wú)機(jī)氮添加（三聚氰胺）；、樣品沒(méi)有無(wú)機(jī)氮添加（三聚氰胺）； 2、樣品應(yīng)時(shí)均勻的，若是固體樣品應(yīng)事先、樣品應(yīng)時(shí)均勻的，若是固體樣品應(yīng)事先 研細(xì)，液體樣要混合均勻。研細(xì)，液體樣要混合均勻。 3、樣品放入、樣品放入K氏燒瓶時(shí)，不要黏附瓶頸上氏燒瓶時(shí)，不要

22、黏附瓶頸上 ，萬(wàn)一黏附可用少量水緩慢沖下，以免被，萬(wàn)一黏附可用少量水緩慢沖下，以免被 檢樣消化不完全，使結(jié)果偏低。檢樣消化不完全，使結(jié)果偏低。 4、消化之前要進(jìn)行炭化；、消化之前要進(jìn)行炭化； 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 5、消化時(shí)，如不容易呈透明溶液，可將、消化時(shí)，如不容易呈透明溶液，可將K氏燒瓶放冷后氏燒瓶放冷后 ，加入，加入30%過(guò)氧化氫催化劑過(guò)氧化氫催化劑23ml，促使氧化。，促使氧化。 6、在整個(gè)消化過(guò)程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰，、在整個(gè)消化過(guò)程中，不要用強(qiáng)火，保持和緩的沸騰， 使火力集中在使火力集中在K氏燒

23、瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無(wú)氏燒瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無(wú) 硫酸存在的情況下，使氮有損失。消化劑綠色后繼續(xù)消化硫酸存在的情況下，使氮有損失。消化劑綠色后繼續(xù)消化 30分鐘即可。分鐘即可。 7、如硫酸缺少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì)、如硫酸缺少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì) 形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過(guò)多底物被消形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過(guò)多底物被消 耗掉或樣品中脂肪含量過(guò)高時(shí)，要添加硫酸量。耗掉或樣品中脂肪含量過(guò)高時(shí)，要添加硫酸量。 8、在樣品的蒸餾及吸收過(guò)程中，一定要注意實(shí)驗(yàn)安全！、在樣品的蒸餾及吸收過(guò)程中，一定要注意實(shí)驗(yàn)安全！ 食品理化檢驗(yàn)

24、第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 9、蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生均勻、充足，蒸餾中途不得、蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生均勻、充足，蒸餾中途不得 停火斷氣，否則發(fā)生倒吸。加堿要足量，動(dòng)作要?；饠鄽?，否則發(fā)生倒吸。加堿要足量，動(dòng)作要 快，防止生成的氨氣逸散損失；快，防止生成的氨氣逸散損失； 10、氨是否完全蒸餾出來(lái)，、氨是否完全蒸餾出來(lái)，PH試紙檢查餾出液是試紙檢查餾出液是 否為堿性。否為堿性。 11、凱式定氮裝置的洗滌；、凱式定氮裝置的洗滌； 12、加入的氫氧化鈉是否足量，可根據(jù)硫酸銅在、加入的氫氧化鈉是否足量，可根據(jù)硫酸銅在 堿性情況下生成的褐色沉淀或深藍(lán)色的銅氨絡(luò)合

25、堿性情況下生成的褐色沉淀或深藍(lán)色的銅氨絡(luò)合 離子判斷；離子判斷； 13、滴定裝置的要保證絕對(duì)清潔。、滴定裝置的要保證絕對(duì)清潔。 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 三、氨基酸檢驗(yàn)三、氨基酸檢驗(yàn) 甲醛滴定法甲醛滴定法 紫外紫外- -可見(jiàn)光分光光度法可見(jiàn)光分光光度法 熒光分光光度法熒光分光光度法 薄層色譜法薄層色譜法 HPLCHPLC法法 GCGC法法 高效毛細(xì)管電泳法（柱前衍生與柱后衍生）高效毛細(xì)管電泳法（柱前衍生與柱后衍生） 食品理化檢驗(yàn) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn) 氨基酸分析儀檢驗(yàn)氨基酸分析儀檢驗(yàn) 1.原理：食物中

26、蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，原理：食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸， 經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮 溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸 的含量。的含量。 2.分析步驟：分析步驟： （1）樣品處理）樣品處理 酸水解：稱(chēng)取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷酸水解：稱(chēng)取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷 凍劑中，凍劑中，35min后抽真空，然后充入氮?dú)?，重?fù)后抽真空，然后充入氮?dú)猓貜?fù) 3次后封口，將水解管放在次后封口，將水解管放在110干燥箱水解干燥箱水解22h。 （2）樣品分析）樣品分析

27、 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 一、概述：一、概述： 脂肪的功能：脂肪的功能： 1、提供能量、提供能量 2、儲(chǔ)存熱量、儲(chǔ)存熱量 3、保護(hù)作用、保護(hù)作用 4、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素 5、構(gòu)造與調(diào)節(jié)的作用、構(gòu)造與調(diào)節(jié)的作用 6、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸（亞油酸，亞油酸，-亞麻酸亞麻酸） 7、提供飽足感，改善食品的風(fēng)味、提供飽足感，改善食品的風(fēng)味 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 一、概述：一、概述： 食用油脂的加工方法：食用油脂的加工方法： （一）（一） 壓榨法壓榨法 （二）（二） 浸出法浸出法 （三）（三） 水化法水化

28、法 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 一、概述：一、概述： 區(qū)別區(qū)別動(dòng)物性脂肪動(dòng)物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪 形態(tài)形態(tài)固態(tài)，熔點(diǎn)高固態(tài)，熔點(diǎn)高液態(tài)，熔點(diǎn)低，易吸收液態(tài)，熔點(diǎn)低，易吸收 脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸含量高飽和脂肪酸含量高 不飽和脂肪酸含量高不飽和脂肪酸含量高 膽固醇膽固醇含量高含量高含量低且富含豆固醇等含量低且富含豆固醇等 維生素維生素富含富含VA、VD富含富含VE、VK 例外例外魚(yú)肝油魚(yú)肝油椰子油椰子油 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 二、脂肪檢驗(yàn)：二、脂肪檢驗(yàn)： 直接用有機(jī)試劑提取后，用重量法檢測(cè)直接用有機(jī)試劑提取后，用重量法檢測(cè) 的脂

29、肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、的脂肪含量是粗脂肪（包括色素、磷脂、 樹(shù)脂、固醇）樹(shù)脂、固醇） 如果在用有機(jī)溶劑萃取以前，先加酸或如果在用有機(jī)溶劑萃取以前，先加酸或 堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪水解出堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪水解出 游離脂肪，再用有機(jī)溶劑萃取，并揮干溶游離脂肪，再用有機(jī)溶劑萃取，并揮干溶 劑，所測(cè)得的脂肪含量，稱(chēng)為總脂肪劑，所測(cè)得的脂肪含量，稱(chēng)為總脂肪 (total fat(total fat）或水解后的醚萃取物。）或水解后的醚萃取物。 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 二、脂肪檢驗(yàn)：二、脂肪檢驗(yàn)： （一）索氏提取法（一）索氏提取法 1 原理：原理

30、： 在索氏脂肪提取器中，以有機(jī)溶劑如乙醚在索氏脂肪提取器中，以有機(jī)溶劑如乙醚 、石油醚等提取食物中脂肪，稱(chēng)殘留物的、石油醚等提取食物中脂肪，稱(chēng)殘留物的 質(zhì)量，可測(cè)得樣品的脂肪含量。質(zhì)量，可測(cè)得樣品的脂肪含量。 即多次使用純?nèi)軇┻M(jìn)行固液即多次使用純?nèi)軇┻M(jìn)行固液 萃取虹吸原理萃取虹吸原理 食品理化檢驗(yàn) 第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn)第四節(jié)食品中脂肪檢驗(yàn) 二、脂肪檢驗(yàn)：二、脂肪檢驗(yàn)： 方法說(shuō)明：方法說(shuō)明： 1 1、樣品含水量低、樣品含水量低 2 2、有機(jī)溶劑不含水，過(guò)氧化物與脂肪反應(yīng)。、有機(jī)溶劑不含水，過(guò)氧化物與脂肪反應(yīng)。 3 3、石油醚優(yōu)于乙醚、石油醚優(yōu)于乙醚 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 1. 1. 濾紙袋的高度不應(yīng)

31、超過(guò)索氏提取器濾筒的虹吸管濾紙袋的高度不應(yīng)超過(guò)索氏提取器濾筒的虹吸管 2. 2. 在抽提時(shí)，冷凝管上端塞一個(gè)脫脂棉球，以防止乙醚在抽提時(shí)，冷凝管上端塞一個(gè)脫脂棉球，以防止乙醚 揮發(fā)和空氣中水分的進(jìn)入。揮發(fā)和空氣中水分的進(jìn)入。 3. 3. 控制乙醚的溫度和冷凝水流量。控制乙醚的溫度和冷凝水流量。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 二、還原糖檢驗(yàn)二、還原糖檢驗(yàn) 還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定:一般是利用它們的醛基或酮醛基或酮 基基在堿性溶液中將銅鹽還原為氧化亞銅， 再根據(jù)氧化亞銅的量測(cè)定糖量，因此還原 糖可直接進(jìn)行測(cè)定。常用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析 方法主要有直接滴定法和高

32、錳酸鉀法 （GB/T5009.7）。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 （一）直接滴定法 1 直接滴定法原理：直接滴定法原理：將一定量的斐林試劑斐林試劑：堿性酒石 酸銅甲液（由硫酸銅硫酸銅和次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)混合配制）和乙液（由酒酒 石酸鉀鈉石酸鉀鈉、氫氧化鈉氫氧化鈉和亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀混合配制）等量混合， 硫酸銅與氫氧化鈉作用立即生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，很 快再與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉 銅配合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用還 原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去蛋白質(zhì) 的樣品溶液直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液

33、，樣品中 的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀 。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原 為無(wú)色，根據(jù)樣液消耗體積，計(jì)算還原糖量。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法 1 樣品處理樣品處理 （1）提取液的制備（水、乙醇提?。┨崛∫旱闹苽洌ㄋ⒁掖继崛。?（2）提取液的凈化）提取液的凈化 中性醋酸鉛溶液（中性醋酸鉛溶液（Pb草酸鈉）草酸鈉） 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液（沉淀吸附蛋白）乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液（沉淀吸附蛋白） 硫酸銅和氫氧化鈉溶液（銅離子沉淀蛋白）硫酸銅和氫氧化鈉溶液（銅離子沉淀蛋白） 食品理

34、化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 （一）直接滴定法（一）直接滴定法 3 3 方法說(shuō)明方法說(shuō)明 （1 1）菲林試劑，甲乙兩液分別配置和儲(chǔ)存。）菲林試劑，甲乙兩液分別配置和儲(chǔ)存。 （2 2）紅色氧化亞銅干擾（亞鐵氰化鉀去除）。）紅色氧化亞銅干擾（亞鐵氰化鉀去除）。 （3 3）滴定時(shí)保持沸騰。）滴定時(shí)保持沸騰。 （4 4）樣液測(cè)定前需做濃度預(yù)測(cè)（還原糖濃度）樣液測(cè)定前需做濃度預(yù)測(cè)（還原糖濃度1%1%） 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 （二）高錳酸鉀滴定法（二）高錳酸鉀滴定法 1 原理：原理： 樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將

35、銅樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅 鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入過(guò)鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入過(guò) 量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價(jià)量的酸性硫酸鐵溶液將沉淀溶解，而三價(jià) 鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，以高錳酸鉀 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸 鉀溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，并得鉀溶液消耗量，計(jì)算氧化亞銅含量，并得 到還原糖含量。到還原糖含量。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 兩種方法的區(qū)別兩種方法的區(qū)別 兩種方法都是運(yùn)用了還原糖與斐林試劑的反應(yīng)原兩種方法都是運(yùn)用

36、了還原糖與斐林試劑的反應(yīng)原 理，但是在整個(gè)反應(yīng)體系中選用的理，但是在整個(gè)反應(yīng)體系中選用的標(biāo)定物標(biāo)定物有所不有所不 同。直接滴定法選用的是同。直接滴定法選用的是酒石酸鉀鈉銅配合物酒石酸鉀鈉銅配合物， 通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)還原糖溶液和樣品溶液的比值，得到樣通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)還原糖溶液和樣品溶液的比值，得到樣 品中還原糖的含量，并使用次甲基藍(lán)作為指示劑品中還原糖的含量，并使用次甲基藍(lán)作為指示劑 ；而高錳酸鉀法則是選用生成的；而高錳酸鉀法則是選用生成的氧化亞銅沉淀氧化亞銅沉淀作作 為標(biāo)定物，通過(guò)硫酸鐵與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，得為標(biāo)定物，通過(guò)硫酸鐵與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，得 到氧化亞銅的含量，從而得到還原糖的含量。到氧化亞銅的含量，

37、從而得到還原糖的含量。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 3 測(cè)定：測(cè)定： 色譜條件：色譜條件： 氨基柱（氨基柱（250mm4.6mm，5m）；柱溫）；柱溫 25攝氏度；示差檢測(cè)器池溫：攝氏度；示差檢測(cè)器池溫：40攝氏度；攝氏度； 流動(dòng)相：乙腈流動(dòng)相：乙腈-水（水（75+25）；流速：）；流速： 1ml/min。 4 方法說(shuō)明方法說(shuō)明 去除脂肪（去除脂肪（10%） 蔗糖的換算系數(shù)蔗糖的換算系數(shù) 0.95 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 1.1.原理：淀粉酶水解成短鏈淀粉、糊精和麥芽糖等原理：淀粉酶水解成短鏈淀粉、

38、糊精和麥芽糖等 低聚合糖，再用鹽酸水解成葡萄糖，測(cè)定葡萄糖，低聚合糖，再用鹽酸水解成葡萄糖，測(cè)定葡萄糖， 然后乘以淀粉的校正因子然后乘以淀粉的校正因子0.900.90（162/180162/180）。）。 2.2.分析步驟：分析步驟： （1 1）去除脂肪和還原性糖）去除脂肪和還原性糖 （2 2）酶水解）酶水解 （3 3）稀鹽酸水解）稀鹽酸水解 （4 4）滴定檢測(cè)）滴定檢測(cè) 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 五、膳食纖維檢驗(yàn)五、膳食纖維檢驗(yàn) 膳食纖維：存在于食物中不能被人體消化膳食纖維：存在于食物中不能被人體消化 的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。包括纖維素、的多糖

39、類(lèi)和木質(zhì)素的總和。包括纖維素、 半纖維素、戊聚糖、果膠質(zhì)、木質(zhì)素和二半纖維素、戊聚糖、果膠質(zhì)、木質(zhì)素和二 氧化硅等。氧化硅等。 食品理化檢驗(yàn) 第五節(jié)第五節(jié) 食品中碳水化合物的測(cè)定食品中碳水化合物的測(cè)定 去兩頭，留中間。去兩頭，留中間。 不溶性膳食纖維的量接近于食品中膳食纖不溶性膳食纖維的量接近于食品中膳食纖 維的真實(shí)含量。維的真實(shí)含量。 有機(jī)物質(zhì)：糖（稀酸水解）有機(jī)物質(zhì)：糖（稀酸水解） 蛋白質(zhì)、脂肪（稀堿溶解）蛋白質(zhì)、脂肪（稀堿溶解） 色素（有機(jī)溶劑）色素（有機(jī)溶劑） 粗纖維粗纖維 水分水分 灰分灰分 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 維生素的功能：維生素的功能

40、： 1、抗氧化作用、抗氧化作用 2、是機(jī)體內(nèi)各種輔酶或輔酶前體的組成部分、是機(jī)體內(nèi)各種輔酶或輔酶前體的組成部分 3、遺傳調(diào)節(jié)因子、遺傳調(diào)節(jié)因子 4、具有某些特殊功能、具有某些特殊功能 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 維生素有三種命名系統(tǒng)維生素有三種命名系統(tǒng): 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名， 如維生素、維生素、維生素、維生素等；如維生素、維生素、維生素、維生素等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、 抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； 三

41、是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核 黃素等。黃素等。 三種命名系統(tǒng)互相通用。三種命名系統(tǒng)互相通用。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 二、脂溶性維生素檢驗(yàn)二、脂溶性維生素檢驗(yàn) 1.溶解性：易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙溶解性：易溶于脂肪、苯、三氯甲烷、乙 醚、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。動(dòng)、植物油醚、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。動(dòng)、植物油 2.耐酸堿性：維生素耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，堿穩(wěn)對(duì)酸不穩(wěn)定，堿穩(wěn) 定。定。VE 相反相反 3.耐熱性、耐氧化性：維生素耐熱性、耐氧化性：維生素A、D、E的耐的耐 熱性好，能經(jīng)受煮沸；

42、維生素?zé)嵝院茫芙?jīng)受煮沸；維生素D的化學(xué)性質(zhì)的化學(xué)性質(zhì) 穩(wěn)定，不易被氧化。穩(wěn)定，不易被氧化。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 二、脂溶性維生素檢驗(yàn)二、脂溶性維生素檢驗(yàn) （一）維生素（一）維生素A A與維生素與維生素E E同時(shí)檢測(cè)同時(shí)檢測(cè) 維生素維生素E E的功能：的功能： 1 1、高效抗氧化劑、高效抗氧化劑 2 2、對(duì)某些酶活性有影響、對(duì)某些酶活性有影響 3 3、與動(dòng)物生殖有關(guān)、與動(dòng)物生殖有關(guān) 4 4、提高免疫力，預(yù)防衰老、提高免疫力，預(yù)防衰老 5 5、維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管、維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素

43、的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 HPLCHPLC法測(cè)定法測(cè)定VAVA與與VEVE：GB/T 5009.82GB/T 5009.82 1.1.原理：樣品經(jīng)皂化處理后，用有機(jī)溶劑提原理：樣品經(jīng)皂化處理后，用有機(jī)溶劑提 取其中的取其中的VA和和VE，用高效液相色譜法，用高效液相色譜法C18反反 相色譜柱將相色譜柱將VA和和VE分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢 測(cè)，以保留時(shí)間定性，測(cè)，以保留時(shí)間定性，內(nèi)標(biāo)法內(nèi)標(biāo)法定量。定量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 方法說(shuō)明：方法說(shuō)明： 維生素維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光

44、線下進(jìn)行， 或使用棕色玻璃儀器。或使用棕色玻璃儀器。 乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌 操作中，不要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳操作中，不要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳 。 所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀， 干擾比色測(cè)定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐干擾比色測(cè)定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加入乙酸酐1滴，以滴，以 保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此保證脫水。另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此 用過(guò)的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。

45、用過(guò)的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 方法說(shuō)明：方法說(shuō)明： 由于三氯化銻與維生素由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通 常生成常生成6S后便開(kāi)始比色，因此要求反應(yīng)在比色管中進(jìn)行后便開(kāi)始比色，因此要求反應(yīng)在比色管中進(jìn)行 ，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光度。 如果樣品中含如果樣品中含-胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測(cè)胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測(cè) 定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附 劑，丙酮、乙烷混合

46、液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。劑，丙酮、乙烷混合液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。 比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟乙酸、三氯比色法除用三氯化銻做顯色劑外，還可用三氟乙酸、三氯 乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒(méi)有遇水發(fā)生沉淀而使溶液乙酸做顯色劑。其中三氟乙酸沒(méi)有遇水發(fā)生沉淀而使溶液 混濁的缺點(diǎn)?；鞚岬娜秉c(diǎn)。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 高效液相色譜法測(cè)高效液相色譜法測(cè)-胡蘿卜素胡蘿卜素 原理：樣品加入丙酮和石油醚混合液提取原理：樣品加入丙酮和石油醚混合液提取 ，經(jīng)，經(jīng)三氧化二鋁柱三氧化二鋁柱純化，采用高效液相色純化，采用高效液相色 譜法，以譜法，以C18柱分離，紫外檢測(cè)器

47、檢測(cè)，保柱分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，保 留時(shí)間定性，峰面積定量。留時(shí)間定性，峰面積定量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 （三）維生素（三）維生素D D測(cè)定測(cè)定 性質(zhì)性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液 中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（ 但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗 可破壞?？善茐?。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 （三）維生素（三）維生素D D測(cè)定測(cè)定 缺乏癥：缺乏癥： （1 1）佝僂?。ǎ┴E?。╮icketsr

48、ickets） （2 2）骨質(zhì)軟化癥）骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)(osteomalacia) （3 3）骨質(zhì)疏松癥（）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosisosteoporosis） （4 4）手足痙攣癥）手足痙攣癥 （5 5）其他：心臟病和癌癥危險(xiǎn)性增加、易感染。）其他：心臟病和癌癥危險(xiǎn)性增加、易感染。 2.2.過(guò)量過(guò)量 中毒癥狀：食欲中毒癥狀：食欲、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿；、惡心、嘔吐、煩躁、口渴、多尿； 高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。高鈣血癥、高尿鈣癥，組織器官鈣化。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 （四）維生素（四）維生素K K測(cè)定

49、測(cè)定 維生素維生素K又稱(chēng)抗出血維生素，又稱(chēng)抗出血維生素，是一類(lèi)能促進(jìn)血液是一類(lèi)能促進(jìn)血液 凝固的甲基萘醌衍生物。凝固的甲基萘醌衍生物。 天然產(chǎn)物天然產(chǎn)物 K1：存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。：存在于綠葉菜和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。 K2：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。：人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。 人工合成人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較K1、K2 穩(wěn)穩(wěn) 定，且溶于水。定，且溶于水。 維生素維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴(lài)于膽鹽和胰脂酶的存脂溶性，在小腸中吸收有賴(lài)于膽鹽和胰脂酶的存 在。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨在。由空腸

50、經(jīng)淋巴吸收，在血中隨-脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。在 體內(nèi)貯存時(shí)間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含體內(nèi)貯存時(shí)間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含 量甚少，只在肝中貯存少量。量甚少，只在肝中貯存少量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) 水溶性維生素易溶于水，不溶于大多數(shù)有水溶性維生素易溶于水，不溶于大多數(shù)有 機(jī)溶劑。機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，加熱也不在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，加熱也不 破壞。但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易分解。破壞。但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易分解。 尤其在加熱下，可大部分或全部被破壞，尤其在加熱下，可大

51、部分或全部被破壞， 同時(shí)易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等同時(shí)易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等 的影響。的影響。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （一）維生素（一）維生素B1 （硫胺素）的測(cè)定（硫胺素）的測(cè)定 食物中的抗硫胺因子：食物中的抗硫胺因子： 1.生魚(yú)和海產(chǎn)品，特別是鯉魚(yú)、鯡魚(yú)、青蛤和蝦有生魚(yú)和海產(chǎn)品，特別是鯉魚(yú)、鯡魚(yú)、青蛤和蝦有 硫胺素酶，能裂解硫胺素酶，能裂解VB1。 2.生的金槍魚(yú)、豬肉、牛肉也有抗生的金槍魚(yú)、豬肉、牛肉也有抗VB1活性?；钚?。 3.大量飲酒會(huì)影響的大量飲酒會(huì)影響的VB1吸收和利用。吸收和利

52、用。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （一）維生素（一）維生素B1 （硫胺素）的測(cè)定（硫胺素）的測(cè)定 食品中維生素食品中維生素B1測(cè)定方法主要有硫色素?zé)蓽y(cè)定方法主要有硫色素?zé)?光法、高效液相色譜法、紫外分光光度法光法、高效液相色譜法、紫外分光光度法 等。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法為等。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法為熒光分光光度法熒光分光光度法 。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （一）維生素（一）維生素B1 （硫胺素）的測(cè)定（硫胺素）的測(cè)定 原理：硫胺素在原理：硫胺

53、素在堿性鐵氰化鉀堿性鐵氰化鉀溶液中被氧溶液中被氧 化成化成硫色素硫色素，硫色素在紫外線照射下，發(fā)，硫色素在紫外線照射下，發(fā) 出熒光。在一定條件下，其熒光強(qiáng)度與硫出熒光。在一定條件下，其熒光強(qiáng)度與硫 色素濃度成正比，即與溶液中的硫胺素含色素濃度成正比，即與溶液中的硫胺素含 量成正比。測(cè)定樣液中硫色素的熒光強(qiáng)度量成正比。測(cè)定樣液中硫色素的熒光強(qiáng)度 ，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （二）維生素（二）維生素B2 的測(cè)定的測(cè)定 原理：維生素原理：維生素B B2 2（即核黃素）在（即核黃素）在

54、440-500nm440-500nm波長(zhǎng)光波長(zhǎng)光 激發(fā)下產(chǎn)生綠色熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與激發(fā)下產(chǎn)生綠色熒光，在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與 核黃素濃度成正比。在核黃素濃度成正比。在525nm525nm處測(cè)定其熒光強(qiáng)度，處測(cè)定其熒光強(qiáng)度， 用用連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）還原核黃素成無(wú)還原核黃素成無(wú) 熒光物質(zhì)，由還原前后熒光強(qiáng)度之差，計(jì)算樣品熒光物質(zhì)，由還原前后熒光強(qiáng)度之差，計(jì)算樣品 核黃素的含量。核黃素的含量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （二）維生素（二）維生素B2 的測(cè)定的測(cè)定 吸附和洗脫：

55、將氧化后的樣液及標(biāo)準(zhǔn)溶液吸附和洗脫：將氧化后的樣液及標(biāo)準(zhǔn)溶液 通過(guò)通過(guò)硅鎂吸附柱硅鎂吸附柱后，用熱水洗去雜質(zhì)，用后，用熱水洗去雜質(zhì)，用 丙酮冰乙酸水（丙酮冰乙酸水（529 ），洗脫樣），洗脫樣 品中的核黃素。品中的核黃素。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （二）維生素（二）維生素B2 的測(cè)定的測(cè)定 測(cè)定：測(cè)定： 激發(fā)波長(zhǎng)：激發(fā)波長(zhǎng)：440nm440nm 發(fā)射波長(zhǎng)：發(fā)射波長(zhǎng)：525nm525nm 測(cè)完樣品與標(biāo)準(zhǔn)品后，在試管中的剩余液體中加入測(cè)完樣品與標(biāo)準(zhǔn)品后，在試管中的剩余液體中加入 低亞硫酸鈉，低亞硫酸鈉，20s20s

56、內(nèi)迅速完成檢測(cè)內(nèi)迅速完成檢測(cè)。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （二）維生素（二）維生素B2 的測(cè)定的測(cè)定 方法說(shuō)明：方法說(shuō)明： 核黃素暴露于可見(jiàn)光或紫外線中極不穩(wěn)定，因此整個(gè)過(guò)程核黃素暴露于可見(jiàn)光或紫外線中極不穩(wěn)定，因此整個(gè)過(guò)程 最好在最好在避光避光條件下進(jìn)行。條件下進(jìn)行。 核黃素可被連二亞硫酸鈉還原為無(wú)熒光物質(zhì)，但搖動(dòng)后很核黃素可被連二亞硫酸鈉還原為無(wú)熒光物質(zhì)，但搖動(dòng)后很 快又被氧化成熒光物質(zhì)，所以要快又被氧化成熒光物質(zhì)，所以要立即（立即（20s ）測(cè)定）測(cè)定。 樣品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有樣

57、品酸解后，加入一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有 利于利于結(jié)合型的核黃素轉(zhuǎn)化為游離型的核黃素結(jié)合型的核黃素轉(zhuǎn)化為游離型的核黃素。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （三）其他（三）其他B B組維生素檢測(cè)組維生素檢測(cè) 維生素B12 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （三）其他（三）其他B B組維生素檢測(cè)組維生素檢測(cè) 維生素維生素B12是具有氰鈷胺素相似維生素活性是具有氰鈷胺素相似維生素活性 的化合物總稱(chēng)。的化合物總稱(chēng)。維生素維生素B12分子中含有分子

58、中含有鈷離鈷離 子子，占維生素，占維生素B12的的4.35 , 采用采用原子吸收原子吸收 分光光度法分光光度法可以測(cè)定其鈷含量，再換算成可以測(cè)定其鈷含量，再換算成 維生素維生素B12的含量。的含量。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （四）維生素（四）維生素C C的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 人類(lèi)和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物因缺乏人類(lèi)和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物因缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶不不 能合成能合成VC。 維生素維生素C缺乏癥為壞血?。ㄈ狈ΠY為壞血?。╯curvy）。）。 主要表現(xiàn)：主要表現(xiàn)： 1.前驅(qū)癥狀前驅(qū)癥狀 ： 疲勞疲勞最早出現(xiàn)的癥狀。最

59、早出現(xiàn)的癥狀。 2.出血：出血： 開(kāi)始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征。開(kāi)始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征?！?出血性暈輪出血性暈輪”過(guò)度角化的毛囊周?chē)鷰в休啝畛鲅沁^(guò)度角化的毛囊周?chē)鷰в休啝畛鲅?，?壞血病最具特異性的體征。壞血病最具特異性的體征。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （四）維生素（四）維生素C C的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 維生素維生素C對(duì)氧敏感，氧化后的產(chǎn)物為脫氫型抗壞對(duì)氧敏感，氧化后的產(chǎn)物為脫氫型抗壞 血酸，仍然具有生理活性，當(dāng)進(jìn)一步水解為血酸，仍然具有生理活性，當(dāng)進(jìn)一步水解為2,3- 二酮古洛酸后，便失去活

60、性。維生素二酮古洛酸后，便失去活性。維生素C以這三種以這三種 形式存在，但主要是前兩者。故常以形式存在，但主要是前兩者。故常以抗壞血酸抗壞血酸和和 脫氫抗壞血酸脫氫抗壞血酸的總量表示。的總量表示。 測(cè)定維生素測(cè)定維生素C常用的方法有靛酚滴定法、常用的方法有靛酚滴定法、苯苯 肼比色法、熒光法肼比色法、熒光法和高效液相色譜法等。和高效液相色譜法等。 食品理化檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中維生素的測(cè)定食品中維生素的測(cè)定 三、水溶性維生素檢驗(yàn)三、水溶性維生素檢驗(yàn) （四）維生素（四）維生素C C的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 熒光法：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭熒光法：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭 氧化為脫氫抗壞血酸后，與氧