上海高等學(xué)校六T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)食堂評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2016

1、附件1:上海高等學(xué)校“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)標(biāo)食堂評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（2016）學(xué) 校：餐廳名稱：經(jīng)營(yíng)單位:檢查內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分得分備注個(gè)人衛(wèi)生衣冠整潔、不外露長(zhǎng)發(fā)、不涂指甲油、不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、戴口罩符合 衛(wèi)生要求、個(gè)人物品存放規(guī)范、實(shí)名晨檢制度是否落實(shí)。5六T知識(shí)熟知“六T”內(nèi)容（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、 天天改進(jìn)）；。3標(biāo)識(shí)圖表標(biāo)識(shí)標(biāo)簽圖標(biāo)是否脫落、翹起，是否受潮、損壞，張貼是否整齊規(guī)范。2視覺(jué)管理1、加工生熟食品的刀、砧板、操作臺(tái)等工、用具是否有區(qū)別標(biāo)識(shí)；2、 抹布分色是否與懸掛標(biāo)識(shí)相符（標(biāo)識(shí)上墻）；3、消毒容器是否有與藥物配比相符的刻度線；4、 清洗和未清洗食材是

2、否用不冋的容器區(qū)分存放（標(biāo)識(shí)上墻）；5、點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)工具是否對(duì)號(hào)懸掛存放；6、庫(kù)內(nèi)食品擺放是否整潔并有先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)，主食存放是否隔墻離地；7、操作臺(tái)面上擺放的工具用具是否有對(duì)應(yīng)標(biāo)記。10地面干燥1、水池、開水爐等存水容器、大小灶下水管、空調(diào)排水管等是否有漏水現(xiàn) 象；2、拖把、掃把懸掛處下方是否有接水措施；3、清洗后食材搬運(yùn)和存放是否有防滴水的小推車和貨架；4、廚房工作場(chǎng)地保持干燥，其中操作間、備餐間、點(diǎn)心間等是無(wú)明顯水跡， 洗菜、洗碗間地面無(wú)大量水跡。10規(guī)范存放1、容器、用具、廚具等是否規(guī)范對(duì)號(hào)存放（標(biāo)識(shí)上墻）；2、拖把、掃把、簸箕、刮水具等清潔用具是否懸掛；3、冰箱、冷庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存是否

3、與標(biāo)識(shí)相符；4、常用毛巾抹布是否規(guī)范擺放在相應(yīng)位置；5、食品盒擺放是否整齊、整潔、加蓋；6、各類小推車擺放是否到位、整齊、清潔；7、碗、盆、盤等容器是否擺放整齊、整潔對(duì)標(biāo)；&刀、剪刀、鏟刀、刨刀等各式小工具擺放是否規(guī)范到位。20安全衛(wèi)生1、爐灶灶面、地面、脫排、水溝無(wú)油膩污垢，工作場(chǎng)地地面整潔、無(wú)污物、 不粘鞋，陰溝明溝無(wú)沉積物、無(wú)異味；2、工作臺(tái)面、容器工具、機(jī)械設(shè)備周邊及廚房?jī)?nèi)外無(wú)污垢、殘物、雜物；3、冰箱、冷庫(kù)內(nèi)外整潔、無(wú)殘物、積水，冰箱（庫(kù)）內(nèi)結(jié)霜量少；4、墻面、房頂整潔無(wú)污物，垃圾桶有蓋、清潔；5、二次更衣（間）是否規(guī)范；6、是否安裝廚房門禁系統(tǒng)及技防設(shè)施；7、消防設(shè)施設(shè)備按要求配備，定期檢測(cè)、完好；&各類機(jī)械設(shè)備有相對(duì)應(yīng)的操作規(guī)程并上墻，刀具上鎖。20清洗消毒食品燒熟煮透、質(zhì)量新鮮，無(wú)過(guò)期、無(wú)霉變、無(wú)腐敗等變質(zhì)情況。10食品質(zhì)里食品燒