學生食堂管理系統(tǒng)規(guī)章制度

1、閩科 2013 號福建師范大學閩南科技學院學生食堂管理制度一、食堂物品采購、驗收制度（一）食堂采購、驗收人員必須大公無私，處處為學校名 譽著想、事事為師生利益考慮。（二）采購物品要把好質量關、價格關，杜絕一切霉變、偽 劣和來路不明的物品進食堂。（三）驗收人員必須堅持原則，把好驗收關，在確認物品質 量好、數量足、價格低的情況下，方能驗收認可。（四）采購大批量的物品，必須向對方索要“產品合格證” 和“衛(wèi)生許可證”以備查驗。（五）學院隨時可以對采購、驗收人員進行抽查，如發(fā)現弄 虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為的，視情 節(jié)輕重嚴肅處理。二、食堂管理員工作職責（一）全面負責食堂管理工作，加強對

2、廚工的政治、業(yè)務學 習和思想教育，做好廚工的考勤工作。（二）負責擬定食堂管理工作細則，制訂工作要求，調配以 及執(zhí)行學校安排的各項工作。（三）采用多種形式為學生服務，為學院安排臨時性招待。（四）抓好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內外 及工作人員的衛(wèi)生情況，認真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，接受合 理化的建議。（五）督促食品的采購、驗收和保管，搞好成本核算，及時 總結運行情況，提出改進意見。（六）負責做好食堂有關設備的維護、使用和安全工作，使 工作人員及學校財產不受傷害和損失。三、廚工衛(wèi)生制度（一）食品從業(yè)人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格 者方可上崗。（二）必須穿戴工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作

3、直接入口 食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。（三）食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒， 不得穿戴工作服、帽進入廁所。（四）操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食 品打噴嚏。（五）應勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、 帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。四、廚房衛(wèi)生管理制度（一）廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。（二）燒菜、發(fā)菜、售菜、做饅頭、糕點時，不準吸煙。（三）不買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。（四）蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止草泥、昆 蟲夾雜在菜中。（五）炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機每次用完及時清洗、 加蓋。（六）

4、廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛(wèi)生。（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸氣或八四消毒液）（八）做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食 物和跌入菜中。（九）堅持衛(wèi)生“五四制度”：1.由原料到成品實行“四不制度”；2.成品（食物）實行“四隔離”；3.用（食）具實行“四過關”；4.環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”；5.個人衛(wèi)生做到“四勤”。（十）加強值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、 地面整潔。五、食堂衛(wèi)生“五四”制度（一）由原料到成品實行“四不”制度：1. 采購員不買腐爛變質的原料。2. 保管員不收腐爛變質的原料。3. 加工人員不用腐爛變質的原料。4. 服務人員不賣腐爛變質的食品。（二

5、）成品（食品）實行“四隔離”：1. 生與熟隔離。2. 成品、半成品隔離。3. 儀器與雜物、藥物隔離。4. 儀器與天然水隔離。（三）用具實行“四過關”：1、洗2、刷3、沖4、消毒（用蒸氣或開水消毒）（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四勤”：1、勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和理發(fā)3、勤洗衣服和被褥4、勤換工作服六、廚工工作規(guī)范與職責（一）應自覺遵守勞動紀律，嚴格執(zhí)行校紀校規(guī)，嚴格執(zhí)行 上級管理部門制定的有關“飲食衛(wèi)生”人員應遵循的規(guī)范 與要求。（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事 故發(fā)生。（三）上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤 理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準 過耳，

6、襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。（四）強化衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安 全。1. 把好采購的衛(wèi)生關、質量關，嚴禁不衛(wèi)生的、變質的生、 熟食物進入食堂。2. 把好食物加工關。加工的食物，應嚴格做到生食與熟食分 開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、 臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消毒，熟食 裝盤后，不準交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆， 不準再作熟食出售。3. 成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責任。4. 出售食品嚴禁直接用手接觸食品，應該用夾子等工具，防 止交叉污染。七、飲食衛(wèi)生制度（一）加工前應檢查原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用、不

7、切配、不烹調。（二）熟食間（冷盤間）做到專室、專人、專用砧板、抹布， 容器及餐具都應生熟嚴格分開（三）接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人 員的手等必須清洗消毒。（四）廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持 整潔。（五）熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏， 隔餐夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。（六）操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操 作，防止食品受到污染。八、餐具消毒衛(wèi)生制度（一）餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使 用一次，清洗消毒一次。（二）負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。（三）餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、 二

8、洗、 三沖、四消毒、五保潔的順序操作：藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。（四）餐具消毒應達到下列要求：1. 煮沸：餐具浸沒水中煮沸 5分鐘；2. 蒸氣：流動蒸氣持續(xù) 10分鐘；3. 藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（ 250MG/L），食（五）具全部浸入消毒液中 5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、 無味感官標準。（六）消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。（七）泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。九、配菜衛(wèi)生制度（一）檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。（二）絞肉機等機械設備用完后拆開沖洗干凈。（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存

9、。（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干 凈。（五）食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。（六）切配水產品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。（七）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成 品與原料分開存放。（八）配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內 清潔衛(wèi)生。十、食品揀洗加工衛(wèi)生制度（一）各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質食品。（二）毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。（四）清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。（五）切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，

10、必須做到容器、工具、案板清潔。十一、食品衛(wèi)生管理制度（一）堅決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法 等法規(guī)、規(guī)范。（二）建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網絡， 單位須設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形 成網絡，責任到部門、人。（三）制定完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括：環(huán)境衛(wèi)生保 潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加 工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。（四）組織衛(wèi)生檢查。單位須設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛(wèi)生 情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎

11、金掛 鉤。（五）加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。經常對本單位的食品 從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核， 提高職工的素質，新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓， 經考試合格后上崗。（六）做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產經營人 員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參 加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮 膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接 入口食品的工作。（附：食堂衛(wèi)生管理條例）十二、食堂衛(wèi)生管理條例：（一）餐具消毒1. 餐具、菜具、熟食容

12、器應餐后立即清洗消毒，做到使用一 次，清洗消毒一次。2. 餐具清洗要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、無保潔。消毒完畢的餐具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污 染。（二）服務人員（包括勤工儉學學生）1. 所有服務人員必須遵守廚工衛(wèi)生制度。2. 所有工作人員實行衛(wèi)生（包括個人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生）獎罰 制度。附：如有工作人員違反規(guī)定，個人衛(wèi)生罰款50元，公共衛(wèi)生的罰款100元。十三、食品衛(wèi)生（一）不得買賣腐爛、變質、質差的蔬菜及肉類、豆制品。（二）廚房內蔬菜及原料要做到整潔、分類存放，離地隔墻，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。（三）加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水， 避免蔬菜被農藥污染引起食

13、物中毒；操作過程中，尚需仔 細檢查，防止蚊蠅等飛蟲混入，剩菜剩飯不準再使用。（四）各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、菜 板用完要洗刷干凈，立式存放。附：違反者，發(fā)現一次對服務人員罰款100元，對食堂罰款200 元。十四、就餐規(guī)定（一）按時就餐，學校食堂要嚴格遵守學校規(guī)章和作息時間， 不準提前或推遲時間開餐，更不準延長開餐時間，否則對 食堂罰款100元。（二）不準給學生打包快餐進學生公寓，發(fā)現一次，對相應 服務員扣當月工資 5%對食堂罰款200元。十五、衛(wèi)生責任區(qū)（一）第一食堂負責兩個門前面的衛(wèi)生，不得有立即和菜葉 子等殘渣；清理四個樓梯底下衛(wèi)生；清理食堂后面垃圾。（二）第二食堂負責1

14、-2層的三個樓梯衛(wèi)生，包括扶手、蜘 蛛網、地板上痰跡和口香糖等印記。附：任何食堂餐廳均不得在食堂后面倒垃圾，發(fā)現一次罰款500 元。（三）食堂衛(wèi)生垃圾一律裝袋，倒在學院統(tǒng)一的垃圾坑， 若在非垃圾坑的校園范圍內亂倒垃圾，發(fā)現一次罰款 1000 丿元。食堂餐廳和廚房地板上不得有雜物、積水等；餐桌和椅子 必須用清潔劑洗刷干凈；衛(wèi)生間內要保持整潔、不能有異 味等，每周要大掃除一次。保持無蠅、無臭。否則經查證 每發(fā)現一次罰款100元。十六、食物采購、儲存、出售管理規(guī)定（）嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索 證；應相對固定食品采購的場所，以保證

15、其質量。主要副 食品（如米、油、肉類及一些冰凍食品等）要向持有衛(wèi)生 許可證的經營單位定點采購，并索要發(fā)票或收據。經檢查 發(fā)現沒有發(fā)票收據或者未定點采購食品的，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款2000元，以此類推。（二）不得向私自屠宰豬肉的無證私家屠宰場購買肉類食品，若有證據證明發(fā)現有以上情況，每次罰款 5000元。（三）生熟食要分生疏冷凍柜儲存，若有混合存放，查到第一次罰款300元，第二次罰款500元，第三次罰款1000元， 以此類推。（四）食品按規(guī)定限價出售，青菜類食品不得超過0.5元/份、素食品不超過1元/份，半葷半素食品不超過 1.5元/ 份，小炒、沙鍋、燉罐等食品不

16、超過 5元/份。若有違反以 上規(guī)定者，經查實，第一次罰款 300元，第二次罰款 500 元，第三次罰款1000元，以此類推。（五）食品倉庫應擺放有序整齊，無過期、腐敗變質、油脂 酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性 狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染等情況，若經檢查發(fā)現以上情況，第一次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次罰款 2000元，以此類推。（六）若有證據證明發(fā)現師生因食用學生食堂食物過程中造 成食物中毒的，一切醫(yī)療費用及其他后果由食堂經營者承 擔責任；情況嚴重的，終止合同并要經營者承擔相關法律 責任。十七、應急處理機制（一）學院應建立食品中毒或者其他食源

17、性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。而平時對食堂及師生要求：（二）食堂所有工作人員必須學習突發(fā)事件的處理，在食堂內進行宣傳教育，并由各專業(yè)輔導員將信息傳達給各位學 生。全院師生除了學習應急處理，還得提高安全意識及法律意識。十八、食堂激勵機制（一）積極抓好食品安全及用具消毒，為就餐師生提供一個 良好的就餐環(huán)境和衛(wèi)生保障。（二）增加供應窗口，建立刷卡制度。（三）推出多種系列、多種價格，并盡可能趕超當時季時令 的就餐類型，滿足學生對新鮮口味和不同檔次的要求。（四）蔬菜及出售飯菜的價格要絕對透明、公開。（五）每逢節(jié)日對就餐學生開展加菜補助活動，并定期搞一 些和學生相關主題的活動，如端午節(jié)免費送粽子、中秋送 月餅等。（六）每年從食堂就餐利潤中提成一定比例用于改善學生學 習和生活條件，扶持貧特困學生。（七）在食堂打聽內懸掛關于營養(yǎng)保健宣傳畫，如接受哪些 菜可以補血，哪