酒店餐飲成本控制有效辦法

1、精心整理餐飲成本控制有效方法餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐 飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用， 盡量提高食品原材料成本的比例， 使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、 更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具 體措施。餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營(yíng)銷，二是消減成本。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從 6 6點(diǎn)著手?一、抓原料采購(gòu)降成本? ?控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購(gòu)、制作、營(yíng)銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都

2、要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購(gòu)成本最大，因此應(yīng)把采購(gòu)成本控制在首要位置。?餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般 占到60%80%60%80%勺份額，人工費(fèi)用所占份額一般占 5%5%10%10%其他成本比例占7070泊15%15%成本控制 首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占 有比例較高的幾個(gè)部分，成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。?餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳 廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；

3、其次采購(gòu)部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等方法，從 采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況， 并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。?二、抓菜品創(chuàng)新降成本?每一家餐企都會(huì)采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出 無窮，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：1.1. 從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的 原料；2.2. 從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；3.3. 從

4、工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固 定成本含量；4.4. 從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來 激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。?三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本?企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大， 一般原料 價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。?四、抓可控費(fèi)用降成本?將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用 量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可

5、控費(fèi)用。?五、抓制度降成本?成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之 上,應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào) 動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè) 被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。?六、抓隱性成本降成本精心整理?過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這 些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見， 對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成

6、本消減， 將成 本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。?成本控制四步執(zhí)行法：1.1. 減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。2.2. 明確各部門成本任務(wù)實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門，縱 向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo) 成本管理體系。3.3. 精細(xì)化管理沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單， 包括可控 費(fèi)用（原料采購(gòu)、水電、包裝、銷售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。 每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后

7、發(fā)到管理者的手中， 超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。 在月底的 總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立流程與成本控制SOFSOF手冊(cè)。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。? 4.4.提前進(jìn)行成本管理成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來降低成本，控制采購(gòu)成本s_ 乙/ _ I 1/?成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從1111個(gè)環(huán)節(jié)擠水分?第一：采購(gòu)?采購(gòu)進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：1.1. 制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料，從形狀。色澤、等

8、級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一 般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）2.2. 只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原 料僅夠當(dāng)天使用。3.3. 采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。4.4. 采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減 少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。5.5. 對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿 回扣。6.6. 制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫申購(gòu)單，（一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部

9、， 如超過采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。?第二：驗(yàn)收制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。（1 1）質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。（2 2）量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量， 核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。（3 3）價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供 應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。?第三：庫(kù)存?庫(kù)存是成本控制的一個(gè)重

10、要環(huán)節(jié)，庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成 本的增高和利潤(rùn)的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不精心整理得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生及防蟲、

11、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。月末，必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核， 原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1%1%?第四：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1 1）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。（2 2）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。?第五：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定

12、各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：（1 1）粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（2 2）對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。（3 3）對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以 便降低成本。?第六：切配切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料 小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度， 并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一 旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表， 并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)

13、禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次 充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。?第七：烹飪產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。（1 1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定， 也可以使成本精確。（2 2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力， 合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中 的菜品成本。?第八：銷售一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時(shí)處理 銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜

14、進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤(rùn)高， 受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜， 研究如何提高利潤(rùn)； 而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。? ?第九：服務(wù)服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：（1 1）服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。（2 2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（3 3）服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。精心整理（4 4）傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1 1號(hào)桌賓

15、客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2 2號(hào)桌，而2 2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低 菜品成本。?第十：收款抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（1 1）防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；（2 2）在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格；（3 3）結(jié)賬時(shí)核算正確；（4 4）防止漏帳或逃帳；（5 5）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。?第十一：審核根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日

16、報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起 遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。 .* I /成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三控制酒水儲(chǔ)存降成本從采購(gòu)、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1.1. 正確盤存降低損耗酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符。2.2. 減少酒水成本失控酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：（1 1）調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。

17、（2 2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。（3 3）服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用 餐廳的各種輔料或配料。（4 4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。（5 5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6 6）庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1 1）沒有健全的規(guī)章制度。（2 2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3 3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、

18、程序來進(jìn)行工作。3.3. 精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，用量正確并精確。？? ?成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1.1.理順生產(chǎn)線流程精心整理廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面： 原料加工粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。 用料配制熱菜配制、冷菜配制。 菜品制作熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2.2. 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除

19、一切生產(chǎn)性誤 差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。 加工標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干 貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 配制標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 制作標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。 菜品標(biāo)準(zhǔn)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率 和售價(jià)的菜譜。3.3. 制定控制過程要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員， 來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達(dá) 標(biāo)。 加工數(shù)量的控制組織采購(gòu)，按

20、凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1 1） 加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。2 2） 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位 使用者。注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不 得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。 配制過程的控制配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要 環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)， 從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜 品的質(zhì)

21、量。 制作過程的控制制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。 成菜溫度、銷售數(shù)量 等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、 統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。 制度控制辦法理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：1 1） 程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的 終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 使每個(gè)人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。2 2） 責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)

22、任落實(shí)到崗， 獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。3 3） 重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，精心整理找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題 ? ?成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本? ?人力成本增高源于以下幾個(gè)原因：1.1. 餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。2.2. 綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3.3. 為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4.4. 骨干不安心本職工作。降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。一、 合理配置人力體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降

23、低員 工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng) 考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。 將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì) 利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。二、 科學(xué)定編利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法。科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。三、 全員參與增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工

24、作崗位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才能形成一個(gè)人人為酒店， 處處講效益的氛圍和環(huán)境。四、 良性循環(huán)制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力 成本。五、 員工招聘要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。.I L -1 1）向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；2 2）讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；3 3）對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語(yǔ)言。原則：公平競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄取；最匹配的是最合適的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最長(zhǎng)的時(shí)間為 半年，試用期工資可以較低。六、 員工培訓(xùn)改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明

25、白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服 務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問： 如 果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？七、 員工激勵(lì)1.1.激勵(lì)方式A.A. 目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。B.B. 升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。C.C. 民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D.D. 情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。E.E. 榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。F.F. 日常激勵(lì)：即時(shí)表?yè)P(yáng)有助于即時(shí)改正。精心整理2.2.不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面:A.A.給員工希望。B.B.

26、給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。C.C.給員工出路。D.D.給員工待遇、溫暖。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好日常費(fèi)用降成本日常費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好一、 控制辦公費(fèi)用可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用； 接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦 公室不開熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用； 破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班 前關(guān)好空調(diào)等。二、 延長(zhǎng)設(shè)備壽命建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購(gòu)、 安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加

27、方便、 長(zhǎng)久，如何節(jié)省 能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是 事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。三、 控制能源費(fèi)用能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額1010流右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購(gòu)設(shè)備，使用、方 法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線 路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路， 包間內(nèi)則 可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、 空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷

28、機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利 用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi) 3030濟(jì)40%40%。安裝太陽(yáng)能裝置，提供員工浴室使用； 對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻 器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在 30%30%以上。四、 預(yù)算卡住成本成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。 對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)， 并且對(duì)此進(jìn)行考核，成 本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。預(yù)算對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)， 給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指 標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制 的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)

29、合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每 個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)， 對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析， 找出原因，對(duì)成本控制 的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用， 可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、 瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率； 辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi) 若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指

30、標(biāo)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。一、菜單制定考慮成本菜單由采購(gòu)部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算， 定出一個(gè)確精心整理 切的價(jià)格二、 菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷售菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作， 選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依 次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定 位。三、 ？? ?菜單作用1 1） 菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；2 2） 菜單是和經(jīng)營(yíng)成本相聯(lián)系；3

31、3） 菜單決定必須購(gòu)買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；4 4） 菜單影響廚房設(shè)備的需要；5 5） 菜單決定服務(wù)的要求；6 6） 菜單決定餐廳的裝飾、裝修；7 7） 菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；8 8） 菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的 長(zhǎng)短、積極利用剩余物等；9 9） 菜單還確定成本控制幅度；1010） 菜單有成本控制的作用。銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略：1 1） 菜品制作管理系統(tǒng)；2 2） 人力資源管理系統(tǒng)；3 3） 硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)；4 4） 能源與資源管理系統(tǒng)。四、 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素服務(wù)中主要營(yíng)銷功能：

32、1 1） 發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝 修與裝飾；2 2） 方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。3 3） 菜單審計(jì)要分析客人的需求： 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算； 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較； 餐廳所處地區(qū)的客流量密度； 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。五、 菜單定價(jià)要成本控制精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理：A.A.通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B.B.注意字體的大小和使用不同的字體。C.C.將利潤(rùn)低的菜品放于不大引人注目的位置。菜單定價(jià)

33、的原則是：A.A.價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。B.B.價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度。C.C.制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。D.D.制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受價(jià)格部門指導(dǎo)。成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本精心整理一、 突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng) 營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。二、 從銷售角度調(diào)整成本控制體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問題還是外界原因，是口 味問題

34、考慮更換菜單。三、 銷售注意事項(xiàng)在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中要完成5 5項(xiàng)任務(wù)：第一，設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二，設(shè)法不斷地增加回頭客。第三，設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。第四，設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。第五，進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六，增加顧客就是減少成本如何增加顧客人數(shù)：1.1. 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開。2.2. 地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。33價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠

35、桿。4.4. 裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5.5. 菜品分量因素。6.6. 菜品質(zhì)量因素。 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛精益求精的菜品。 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。7.7. 服務(wù)水平因素。顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。8.8. 菜品種類影響就餐人數(shù)。確定菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù) 水平提高等方法減少就餐人數(shù)。?四、增大銷售就是降低成本?如何增大銷售、增加顧客收買力：1.1. 從菜單編制角度影響顧客的購(gòu)買行為菜單編制要利于影

36、響顧客購(gòu)買餐廳最想售出的菜品。（1 1）確定分類菜品在菜單中的位置。（2 2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。（3 3）確定菜品的名稱要使用描述語(yǔ)言，但不宜過于夸張。（4 4）用配以圖片的方式影響顧客的購(gòu)買行為。注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不愿得到的結(jié)果。2.2. 銷售技巧能影響顧客的購(gòu)買行為服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購(gòu)買欲望，促成購(gòu)買行為。必須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)： 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等；精心整理 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷售； 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客

37、戶著想； 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺得不實(shí)惠； 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括： 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于?？汀?間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之十把握貨源降成本一、 驗(yàn)貨中的成本控制冋題成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制， 保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本， 要了解酒店的定 位，要做到物盡其用。二、 菜品烹制中的成本控制問題廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有 效方法，常組織、常

38、整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形 式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。三、 傳菜中的成本控制問題3 3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感；第二，要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來很多問 題。四、 驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)中的成本控制1.1. 在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購(gòu)規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與 訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致； 要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽， 注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收 日?qǐng)?bào)表上正確記錄

39、已收到的各種菜品原料。 驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫(kù)房或廚房， 并分別執(zhí)行相 關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。驗(yàn)收控制任務(wù)清單：(1) 原料符合質(zhì)量要求；(2) 收貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量要相同(對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn))；(3) 收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同(根據(jù)發(fā)貨票)；(4) 核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；(5) 在菜品原料上注明到貨日期和成本；(6) 使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；(7) 營(yíng)業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；(8) 培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；(9) 迅速地將菜品原料送入庫(kù)房保存；(10)舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；(11)抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否

40、已經(jīng)扣除；(12)肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；(13)檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2.2. 倉(cāng)儲(chǔ)控制倉(cāng)儲(chǔ)控制任務(wù)清單：(1) 儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料首先使用；(2) 已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；(3) 及時(shí)清除已過期和已腐敗的菜品原料；精心整理(4) 做好防鼠、防蟲工作；(5) 倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?121C ;冷藏室0-40-4C；(6) 冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；(7) 在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好;(8) 原料解凍好，不要再冷凍；(9) 倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；(10)對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施

41、；(11)員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；(12)嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；(13)貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；(14)妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；(15)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；(16)由非庫(kù)房人員參加每月存貨記價(jià)工作。五、 菜品制作中的成本控制( (五常管理) ) 常組織目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：1.1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.2. 制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3.3. 清楚不需要物品。常整頓目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，3030秒找到要罩的東西。做法：1.1. 對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。2.2. 物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。3.3. 標(biāo)示所有的物品。常清潔目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1.1. 建立清潔責(zé)任區(qū)。2.2. 清潔要領(lǐng)。3.3.