食品化學(xué)蛋白質(zhì)

1、n組成蛋白質(zhì)的元素主要有組成蛋白質(zhì)的元素主要有C C、H H、O O、N N、S S、P P n有些蛋白質(zhì)還含有微量金屬元素有些蛋白質(zhì)還含有微量金屬元素FeFe、CuCu、ZnZn、 MnMn、CoCo、MoMo，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有I I 。 分分 類類 分子形狀：分子形狀：纖維蛋白質(zhì)、球蛋白質(zhì)纖維蛋白質(zhì)、球蛋白質(zhì) 分子組成分子組成：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：僅有肽鏈組成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：僅有肽鏈組成 結(jié)合蛋白質(zhì)：肽鏈結(jié)合蛋白質(zhì)：肽鏈+ +外肽鏈（輔基、配基等）外肽鏈（輔基、配基等） 衍生蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物衍生蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物 溶解度：溶解度：清蛋白、谷蛋白、環(huán)蛋白、醇溶蛋白清蛋

2、白、谷蛋白、環(huán)蛋白、醇溶蛋白 來(lái)源：來(lái)源：動(dòng)物蛋白：禽，牛、乳動(dòng)物蛋白：禽，牛、乳 植物蛋白：大豆、谷物植物蛋白：大豆、谷物 微生物蛋白：酵母（最豐富）微生物蛋白：酵母（最豐富） 蛋白質(zhì)的重要性蛋白質(zhì)的重要性 n（1）蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分）蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分 蛋白質(zhì)占干重蛋白質(zhì)占干重 人體中（中年人）人體中（中年人） 人體人體 45% 45% 水水55%55% 細(xì)菌細(xì)菌 50%50%80% 80% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)19%19% 真菌真菌 14%14%52% 52% 脂肪脂肪19%19% 酵母菌酵母菌 14%14%50% 50% 糖類糖類1%1% 白地菌白地菌50% 5

3、0% 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽7%7% n（2）蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有重要作用）蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有重要作用 n（3）對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、形態(tài)及色、香、味起重要作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、形態(tài)及色、香、味起重要作用 酶的催化作用酶的催化作用 調(diào)節(jié)作用調(diào)節(jié)作用( (多肽類激素多肽類激素) ) 運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能 運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能 免疫保護(hù)作用免疫保護(hù)作用( (干擾素干擾素) ) 接受、傳遞信息的受體接受、傳遞信息的受體 n氨基酸氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元 n蛋白質(zhì)水解得到約蛋白質(zhì)水解得到約20種氨基酸，且均屬種氨基酸，且均屬 L-氨氨 基酸基酸（甘氨酸除外）。（甘氨酸除外）。 n必需氨基酸：人體必不可少

4、，而機(jī)體內(nèi)又不能必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能 合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。 第一節(jié)第一節(jié) 氨基酸氨基酸 “借一兩本單色書來(lái)借一兩本單色書來(lái)” 人體必需氨基酸有人體必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, LeuLys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu 及及IleIle八種，此外，八種，此外，HisHis對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。 1 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu) CCOOH H R NH2 第一節(jié)第一節(jié) 氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸 2 2、按、按R R基團(tuán)的極性分類：基團(tuán)的極

5、性分類：（4 4種）種） l非極性氨基酸非極性氨基酸疏水性側(cè)鏈?zhǔn)杷詡?cè)鏈 lAla,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,ProAla,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro l極性不帶電荷氨基酸極性不帶電荷氨基酸側(cè)鏈含極性基團(tuán)（不解離）側(cè)鏈含極性基團(tuán)（不解離） lSer,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,GlySer,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly l堿性（帶正電荷）氨基酸堿性（帶正電荷）氨基酸側(cè)鏈含氨基或亞氨基側(cè)鏈含氨基或亞氨基 lLys,Arg,HisLys,Arg,His l酸性（帶負(fù)電荷）氨基酸酸性（帶負(fù)電荷）氨基酸側(cè)鏈均含側(cè)鏈均含1

6、1個(gè)羧基個(gè)羧基 lAsp,GluAsp,Glu 氨基酸 溶解度(g/L) 氨基酸 溶解度( g/L ) 丙氨酸丙氨酸 167.2 167.2 亮氨酸亮氨酸 21.7 21.7 精氨酸精氨酸 855.6 855.6 賴氨酸賴氨酸 739.0 739.0 天冬酰胺天冬酰胺 28.5 28.5 蛋氨酸蛋氨酸 56.2 56.2 天冬氨酸天冬氨酸 5.0 5.0 苯丙氨酸苯丙氨酸 27.6 27.6 半胱氨酸半胱氨酸 - - 脯氨酸脯氨酸 1620.0 1620.0 谷胺酰胺谷胺酰胺 7.27.2（3737） 絲氨酸絲氨酸 422.0 422.0 谷氨酸谷氨酸 8.5 8.5 蘇氨酸蘇氨酸 13.2

7、13.2 甘氨酸甘氨酸 249.9 249.9 色氨酸色氨酸 13.6 13.6 組氨酸組氨酸 - - 酪氨酸酪氨酸 0.4 0.4 異亮氨酸異亮氨酸 34.5 34.5 纈氨酸纈氨酸 58.1 58.1 3 3、溶解度、溶解度 不溶于有機(jī)溶劑不溶于有機(jī)溶劑 4 4、氨基酸的立體化學(xué)、氨基酸的立體化學(xué) l 除除甘氨酸甘氨酸外，其它氨基酸分子中的外，其它氨基酸分子中的-碳原子都碳原子都 為為不對(duì)稱碳原子不對(duì)稱碳原子，所以：，所以： A A、氨基酸都、氨基酸都具有旋光性具有旋光性。 CCOOH H R NH2 CCOOH H NH2 H lB、每一種氨基酸都具有、每一種氨基酸都具有D-型型和和L-

8、型型兩種立體異構(gòu)體兩種立體異構(gòu)體 手性碳上手性碳上的的NHNH2 2投影在右側(cè)投影在右側(cè)：D D型型 手性碳上手性碳上的的NHNH2 2投影在左側(cè)投影在左側(cè)：L L型型 蛋白質(zhì)水解得到蛋白質(zhì)水解得到 通常將通常將L L型型 H NH2 COOH R C COOH R C HNH2 5 5、氨基酸的酸堿性質(zhì)、氨基酸的酸堿性質(zhì) n氨基酸是氨基酸是兩性電解質(zhì)兩性電解質(zhì)： n羧基能電離成羧基能電離成COOCOO- -和和H H+ +； n氨氨基能接受質(zhì)子基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。，形成銨鹽。 n在在pH=7pH=7時(shí)水中，以時(shí)水中，以偶極離子或偶極離子或兩性離子兩性離子形式存在形式存在 弱堿性弱堿性 弱

9、酸性弱酸性 氨基酸分子在溶液中主要以電中性的兩性離子存在時(shí)的氨基酸分子在溶液中主要以電中性的兩性離子存在時(shí)的 pHpH值為該氨基酸的值為該氨基酸的等電點(diǎn)等電點(diǎn)，即，即pH=pIpH=pI。 此時(shí)氨基酸分子即不向此時(shí)氨基酸分子即不向“”極移動(dòng)，也不向極移動(dòng)，也不向“”極移動(dòng)。極移動(dòng)。 溶解度最小。溶解度最小。 當(dāng)溶液中的當(dāng)溶液中的pHpH改變時(shí)改變時(shí), ,會(huì)發(fā)生什會(huì)發(fā)生什 么情況么情況? ? +OH- +H+ +OH- +H+ CH NH3+ COO-R CH NH3+ COO-RCH NH2 COO-R CH NH2 COO-RCH COOHR NH3+ CH COOHR NH3+ pH=pI

10、 pHpI pH蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度 & 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 溫度溫度，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力 （變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋 白質(zhì)高約白質(zhì)高約1010） pHpH 溫度溫度 遠(yuǎn)離等電點(diǎn)加工遠(yuǎn)離等電點(diǎn)加工 鹽鹽 & 影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素 低鹽，低鹽，“鹽溶鹽溶” 高鹽，高鹽，“鹽析鹽析” 在在低鹽濃度低鹽濃度（0.2mol/L0.2mol/L）時(shí)，離）時(shí)，離 子同蛋白質(zhì)電荷基團(tuán)相互作用而子同蛋白質(zhì)電荷基團(tuán)相互作用而降低相降低相 鄰分子的相反電荷間的靜電吸引鄰分子的相反電荷間的

11、靜電吸引，從而，從而 有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度，這 叫叫鹽溶鹽溶效應(yīng)。效應(yīng)。 當(dāng)當(dāng)鹽濃度更高鹽濃度更高時(shí)，由于時(shí)，由于離子的水化離子的水化 作用爭(zhēng)奪了水作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水脫水”， 從而降低其溶解度，這叫做從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。鹽析效應(yīng)。 持水能力持水能力 n 是指蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留吸水并將水保留在蛋白質(zhì)組織在蛋白質(zhì)組織 （如（如 n蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。 2、蛋白質(zhì)的溶解度、蛋白質(zhì)的溶解度 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)溶劑溶劑-溶劑溶劑蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-溶劑溶劑

12、+ + 實(shí)實(shí) 質(zhì)質(zhì) n疏疏 水水 相相 n互互 作作 用用 離子相離子相 互作用互作用+ + 蛋白質(zhì)的溶解度大小蛋白質(zhì)的溶解度大小 v最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：增稠、起泡、乳化增稠、起泡、乳化 和膠凝作用。和膠凝作用。 n平均疏水性愈小和電荷頻率愈大，蛋白質(zhì)的溶平均疏水性愈小和電荷頻率愈大，蛋白質(zhì)的溶 解度愈大。解度愈大。 氨基酸殘基平均氨基酸殘基平均 疏水性的大小疏水性的大小 電荷頻率高低電荷頻率高低 蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)溶解度 決定決定 決定決定 BigelowBigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論的蛋白質(zhì)溶解度理論 植物蛋白質(zhì)提取植物蛋白質(zhì)提取: : pH8

13、pH89 9高度溶解高度溶解 pH4.5pH4.54.84.8處處 采用等電點(diǎn)沉淀。采用等電點(diǎn)沉淀。 q pH pH 當(dāng)當(dāng)pHpHpIpI時(shí)，時(shí)， 蛋白質(zhì)的溶解度最低蛋白質(zhì)的溶解度最低 r 鹽鹽離子強(qiáng)度離子強(qiáng)度與蛋白質(zhì)相互作用與蛋白質(zhì)相互作用 T40T40T40 溫溫 度度 升升 高高 溶解度減少溶解度減少 r 溫度溫度 r 有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑 n 導(dǎo)致蛋白質(zhì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度溶解度下降下降或或沉淀沉淀 降低水介質(zhì)的介電常數(shù)降低水介質(zhì)的介電常數(shù) 提高靜電作用力提高靜電作用力 靜電斥力導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的展開靜電斥力導(dǎo)致分子結(jié)構(gòu)的展開 促進(jìn)氫鍵的形成和反電荷間的靜電吸引促進(jìn)氫鍵的形成和反電荷間的靜電吸引

14、3.黏度黏度 n黏度黏度指流體對(duì)流動(dòng)的阻抗能力指流體對(duì)流動(dòng)的阻抗能力 黏度系數(shù)黏度系數(shù) 剪切力剪切力 剪切速率剪切速率 n蛋白質(zhì)剪切稀釋的原因：蛋白質(zhì)剪切稀釋的原因： n分子朝著流動(dòng)方向逐漸分子朝著流動(dòng)方向逐漸取向取向，使摩擦阻力降低，使摩擦阻力降低 n蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動(dòng)方向變形蛋白質(zhì)的水合范圍沿著流動(dòng)方向變形 n氫鍵和其他弱鍵斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)氫鍵和其他弱鍵斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集體或網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 的解離，蛋白質(zhì)體積變小。的解離，蛋白質(zhì)體積變小。 影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素影響蛋白質(zhì)流體粘度特性因素 n蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑 n蛋白質(zhì)蛋白

15、質(zhì)-溶劑的相互作用溶劑的相互作用 n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用蛋白質(zhì)相互作用 n 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的粘度特性粘度特性是流體食品（飲料、肉湯、稀是流體食品（飲料、肉湯、稀 奶油等）的重要功能性質(zhì)。奶油等）的重要功能性質(zhì)。 n 在流體食品的輸送、混合、加熱、冷卻和噴霧干在流體食品的輸送、混合、加熱、冷卻和噴霧干 燥等加工過(guò)程中影響傳熱傳質(zhì)，必須加以考慮。燥等加工過(guò)程中影響傳熱傳質(zhì)，必須加以考慮。 4、蛋白質(zhì)的膠凝作用、蛋白質(zhì)的膠凝作用 l沉淀作用沉淀作用：是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分是指由于蛋白質(zhì)的溶解性完全或部分 喪失而引起的聚集反應(yīng)。喪失而引起的聚集反應(yīng)。 l絮凝絮凝：是指蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)

16、未發(fā)生變性時(shí)未發(fā)生變性時(shí)的的無(wú)規(guī)則無(wú)規(guī)則聚集反聚集反 應(yīng)，這常常是因?yàn)殒滈g的靜電排斥降低而發(fā)生的應(yīng)，這常常是因?yàn)殒滈g的靜電排斥降低而發(fā)生的 一種現(xiàn)象。一種現(xiàn)象。 l凝結(jié)作用凝結(jié)作用：變性蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)的的無(wú)規(guī)聚集無(wú)規(guī)聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)反應(yīng)和蛋白質(zhì)- -蛋蛋 白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)白質(zhì)的相互作用大于蛋白質(zhì)- -溶劑的相互作用引起溶劑的相互作用引起 的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。的聚集反應(yīng)，定義為凝結(jié)作用。 l凝膠凝膠：是指是指變性變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形的蛋白質(zhì)分子聚集并形 成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。 l例如：豆腐、熟雞蛋、酸奶等例如：豆腐、熟雞蛋、酸奶等 n溶膠：

17、靠蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)與水溶膠：靠蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)與水 作用形成穩(wěn)定分散于水中的作用形成穩(wěn)定分散于水中的親水膠體親水膠體。 溶溶 膠膠 & 凝膠化作用機(jī)制凝膠化作用機(jī)制 n 溶膠狀態(tài)溶膠狀態(tài)-似凝膠狀態(tài)似凝膠狀態(tài)-有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài) & 凝膠化的相互作用凝膠化的相互作用 A氫鍵、靜電相互作用氫鍵、靜電相互作用可逆凝膠（明膠）可逆凝膠（明膠） A疏水相互作用疏水相互作用不可逆凝膠（蛋清蛋白）不可逆凝膠（蛋清蛋白） A二硫鍵二硫鍵不可逆凝膠（乳清蛋白）不可逆凝膠（乳清蛋白） A金屬離子的交聯(lián)相互作用金屬離子的交聯(lián)相互作用 4 4、蛋白質(zhì)的膠凝作用、蛋白質(zhì)的膠凝作用 n加熱

18、后再冷卻而形成的凝膠加熱后再冷卻而形成的凝膠 n這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠凝膠；這種凝膠多為熱可逆凝膠，如明膠凝膠； n在加熱下所形成的凝膠在加熱下所形成的凝膠 n這種凝膠很多不透明而且是不可逆凝膠，如蛋清蛋白在這種凝膠很多不透明而且是不可逆凝膠，如蛋清蛋白在 加熱中形成的凝膠；加熱中形成的凝膠； n由鈣鹽等二價(jià)離子鹽形成的凝膠由鈣鹽等二價(jià)離子鹽形成的凝膠，如豆腐；，如豆腐； n不加熱而經(jīng)部分水解或不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠 n如用凝乳酶制作干酪、乳酸發(fā)酵制作酸奶和皮蛋生產(chǎn)中如用凝乳酶制作干酪、乳酸發(fā)酵制作酸奶和皮蛋生產(chǎn)中 堿對(duì)蛋清蛋白的部分水

19、解等。堿對(duì)蛋清蛋白的部分水解等。 & 凝膠類型凝膠類型 & 影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素 氨基酸殘基的類型氨基酸殘基的類型 高于高于31.5%31.5%非極性非極性AAAA凝結(jié)塊類型凝結(jié)塊類型 低于低于31.5%31.5%非極性非極性AAAA透明類型透明類型 pIpI凝結(jié)塊類凝膠凝結(jié)塊類凝膠 極端極端pHpH弱凝膠，半透明弱凝膠，半透明 形成凝膠的最適形成凝膠的最適pHpH約約7 78 8 CaCa2+ 2+強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu) 強(qiáng)化了凝膠結(jié)構(gòu) 過(guò)量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊過(guò)量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊 pHpH 蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度濃度越大，越易形成凝膠濃度越大，越易形成凝膠 金屬離子金屬離

20、子 & 蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠化在食品中的應(yīng)用 果凍果凍 豆腐豆腐 香腸香腸 蛋白質(zhì)的組織化蛋白質(zhì)的組織化是使可溶性植物蛋白或是使可溶性植物蛋白或 乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纖乳蛋白形成具咀嚼性和良好持水性的薄膜或纖 維狀產(chǎn)品，且在以后的水合或加熱處理中能保維狀產(chǎn)品，且在以后的水合或加熱處理中能保 持良好的性能持良好的性能。 組織化的蛋白質(zhì)可以作為組織化的蛋白質(zhì)可以作為肉的代用品或替代肉的代用品或替代 物物，還可以用于對(duì)，還可以用于對(duì)動(dòng)物蛋白進(jìn)行重組織化動(dòng)物蛋白進(jìn)行重組織化 例如對(duì)牛肉或禽肉的重整加工例如對(duì)牛肉或禽肉的重整加工 5 5、蛋白質(zhì)的組織化、蛋白質(zhì)的組織化

21、常見的蛋白質(zhì)組織化方法常見的蛋白質(zhì)組織化方法 n1.熱凝固和簿膜形成：熱凝固和簿膜形成： n豆?jié){在豆?jié){在95保持幾小時(shí)，光滑的金屬表面會(huì)形成一層薄保持幾小時(shí)，光滑的金屬表面會(huì)形成一層薄 膜，如腐竹的生產(chǎn)。膜，如腐竹的生產(chǎn)。 n2.熱塑性擠壓：熱塑性擠壓： n使蛋白質(zhì)中的使蛋白質(zhì)中的含水量為含水量為10-30%，在，在高壓下高壓下10000- 20000kPa，使其在，使其在20-150s 內(nèi)溫度升高到內(nèi)溫度升高到150-200， 擠壓通過(guò)蕊板。擠壓通過(guò)蕊板。 n得到得到干燥的纖維多孔狀顆?；蛐K，干燥的纖維多孔狀顆粒或小塊，復(fù)水后咀嚼性好復(fù)水后咀嚼性好。 n肉丸、漢堡包的肉糜、肉的替代物、填充

22、物等。肉丸、漢堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等。 n3.纖維的形成：纖維的形成： nPH10的條件下，的條件下，高濃度高濃度的的蛋白溶液蛋白溶液脫氣脫氣 澄清澄清通過(guò)管蕊板通過(guò)管蕊板（每平方厘米（每平方厘米1000 孔，孔， 孔徑為孔徑為50-150m）酸性氯化鈉溶液酸性氯化鈉溶液（等（等 電沉淀或鹽析）電沉淀或鹽析）壓縮壓縮成品成品。 n面團(tuán)形成性：面團(tuán)形成性：一些植物一些植物(小麥、黑麥、燕麥、大麥等小麥、黑麥、燕麥、大麥等) 的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈 性的面團(tuán)性的面團(tuán)，將這種將這種性質(zhì)性質(zhì)叫做面團(tuán)的形成性。叫做面團(tuán)的形成

23、性。 n這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面包面團(tuán)，并經(jīng)發(fā)酵烘烤形成面包的基這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面包面團(tuán)，并經(jīng)發(fā)酵烘烤形成面包的基 礎(chǔ)。礎(chǔ)。 n小麥面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂類、可溶性蛋白等，小麥面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂類、可溶性蛋白等， 都有利于面筋蛋白形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和構(gòu)成面包質(zhì)地。都有利于面筋蛋白形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和構(gòu)成面包質(zhì)地。 6 6、面團(tuán)的形成、面團(tuán)的形成 n面筋蛋白面筋蛋白 n（占（占Pro80 ） 麥谷蛋白麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，分子質(zhì)量大，二硫鍵二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈（鏈內(nèi)、鏈 間），決定面團(tuán)的間），決定面團(tuán)的彈性、黏合性彈性、黏合性和和抗張強(qiáng)度抗張強(qiáng)度 麥醇溶蛋白麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)

24、面團(tuán)的鏈內(nèi)二硫鍵，促進(jìn)面團(tuán)的流流 動(dòng)性、伸展性動(dòng)性、伸展性和和膨脹性膨脹性。 過(guò)度黏結(jié)過(guò)度黏結(jié) 過(guò)度延展過(guò)度延展 6 6、面團(tuán)的形成、面團(tuán)的形成 面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵面筋蛋白質(zhì)中含有的化學(xué)鍵 氫鍵氫鍵 谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸 水吸收能力強(qiáng)，有黏性水吸收能力強(qiáng)，有黏性 非極性氨基酸非極性氨基酸 使蛋白使蛋白相互聚集、有黏彈性相互聚集、有黏彈性 與脂肪有效結(jié)合與脂肪有效結(jié)合 二硫鍵二硫鍵使面團(tuán)使面團(tuán)堅(jiān)韌堅(jiān)韌 概念概念: :是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至汽- -水界面或油水界面或油- -水水 界面的性質(zhì)。界面的性質(zhì)。 具有界面性質(zhì)的蛋

25、白質(zhì)必要條件：具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件： 7 7、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) 能否快速地能否快速地吸附至界面吸附至界面 能否快速地能否快速地展開展開并在界上面并在界上面再定向再定向 能否形成能否形成經(jīng)受熱經(jīng)受熱和和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜 能否能否快速的吸附至界面快速的吸附至界面 與蛋白質(zhì)的與蛋白質(zhì)的表面分子特性表面分子特性有密切關(guān)系有密切關(guān)系 如果蛋白質(zhì)表面如果蛋白質(zhì)表面 非極性殘基很多非極性殘基很多 形成的形成的疏水小區(qū)很多疏水小區(qū)很多 則蛋白質(zhì)能快速自發(fā)地則蛋白質(zhì)能快速自發(fā)地 吸附至界面吸附至界面 能否能否形成形成具有強(qiáng)黏結(jié)性粘彈膜具有強(qiáng)黏結(jié)性粘彈膜 與蛋白質(zhì)的與蛋白質(zhì)的分子

26、大小、形狀分子大小、形狀等相關(guān)等相關(guān) 列車狀構(gòu)象列車狀構(gòu)象的的比例愈大比例愈大，蛋白質(zhì)愈是強(qiáng)烈地與，蛋白質(zhì)愈是強(qiáng)烈地與 界面相結(jié)合，并且表面張力愈是低。界面相結(jié)合，并且表面張力愈是低。 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素：影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素： 內(nèi)在因素內(nèi)在因素外在因素外在因素 氨基酸組成氨基酸組成pHpH 非極性非極性AAAA與極性與極性AAAA之比之比離子強(qiáng)度和種類離子強(qiáng)度和種類 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度蛋白質(zhì)濃度 二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)時(shí)間時(shí)間 二硫鍵二硫鍵溫度溫度 分子大小和形狀分子大小和形狀 分子柔性分子柔性 7 7、蛋白質(zhì)的界面

27、性質(zhì)、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì) 乳化性質(zhì)乳化性質(zhì) Emulsifying PropertiesEmulsifying Properties 起泡性起泡性 Foaming PropertiesFoaming Properties n蛋白質(zhì)可以促進(jìn)乳濁液形成及穩(wěn)定的性質(zhì)蛋白質(zhì)可以促進(jìn)乳濁液形成及穩(wěn)定的性質(zhì)，稱為，稱為 蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。 n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)具有乳化性質(zhì)的原因具有乳化性質(zhì)的原因： n是其是其具有具有兩親性兩親性，即既親水也親油的性質(zhì)，即既親水也親油的性質(zhì) 乳化性質(zhì)乳化性質(zhì) 牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。 食品乳狀液食品乳狀液 在油水體系

28、中，蛋白質(zhì)能在油水體系中，蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移到自發(fā)地遷移到油水油水 界面和氣水界面界面和氣水界面 到達(dá)界面后，到達(dá)界面后，疏水基定向到油相和氣相疏水基定向到油相和氣相， 親水基定向到水相親水基定向到水相并廣泛并廣泛展開展開和和擴(kuò)散擴(kuò)散， 在界面形成一種在界面形成一種蛋白質(zhì)吸附層蛋白質(zhì)吸附層，從而起到，從而起到穩(wěn)定穩(wěn)定 乳濁液的作用。乳濁液的作用。 促進(jìn)乳濁液形成并穩(wěn)定的本質(zhì)促進(jìn)乳濁液形成并穩(wěn)定的本質(zhì)： 乳化性評(píng)價(jià)指標(biāo)乳化性評(píng)價(jià)指標(biāo) (1)(1)蛋白質(zhì)乳化能力蛋白質(zhì)乳化能力(EC)(EC): :是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每 克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積?？说鞍踪|(zhì)所能乳化的油的體積。

29、 蛋白質(zhì)g ml相轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變前能乳化 乳化能力 油 (2)(2)乳化乳化穩(wěn)定性（穩(wěn)定性（ESES） 100 乳狀液最初體積 乳狀液最終 乳狀液穩(wěn)狀液 體積 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素: n蛋白質(zhì)的溶解度：蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)正相關(guān) npH值：值： npH=PI，溶解度，溶解度低低，乳化性，乳化性差差；溶解度；溶解度高高，乳化性，乳化性好好 n加熱：加熱：乳化能力乳化能力 n添加小分子表面活性劑添加小分子表面活性劑 n 使蛋白質(zhì)保留界面能力使蛋白質(zhì)保留界面能力，使乳化能力，使乳化能力 n蛋白質(zhì)的疏水性和界面存在形式：蛋白質(zhì)的疏水性和界面存在形式： n蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的疏水性越強(qiáng)

30、疏水性越強(qiáng)，在界面吸附在界面吸附的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)濃度越高濃度越高， 界面張力越低界面張力越低，乳濁液越穩(wěn)定乳濁液越穩(wěn)定；蛋白質(zhì)在界面上以；蛋白質(zhì)在界面上以列車列車 狀形式存在狀形式存在，有，有利于表面張力的降低利于表面張力的降低和乳濁液的穩(wěn)定。和乳濁液的穩(wěn)定。 蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì) n是指是指蛋白質(zhì)在汽蛋白質(zhì)在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使 大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 n泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡泡沫型食品：蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡 沫、面包等。沫、面包等。 n泡沫泡沫通常指通常指氣泡分散在氣泡分散在含有表面活性劑的連續(xù)

31、含有表面活性劑的連續(xù) 液相或半固相的液相或半固相的分散體系分散體系。 n泡沫的基本單位是泡沫的基本單位是液膜包圍的氣泡液膜包圍的氣泡，氣泡的直，氣泡的直 徑從徑從1m到數(shù)到數(shù)cm不等。不等。 n液膜和氣泡間的界面上吸附著液膜和氣泡間的界面上吸附著表面活性劑表面活性劑，起起 著著降低表面張力降低表面張力和和穩(wěn)定氣泡穩(wěn)定氣泡的作用。的作用。 n含有含有大量的大量的氣泡氣泡 n在氣相和連續(xù)液相之間要有在氣相和連續(xù)液相之間要有較大的表面積較大的表面積 n要有要有能脹大能脹大，且有，且有剛性或半剛性剛性或半剛性并有并有彈性彈性的膜或壁的膜或壁 n溶質(zhì)的濃度在溶質(zhì)的濃度在表面表面較高較高 n可反射光，看起

32、來(lái)不透明可反射光，看起來(lái)不透明 良好的食品泡沫良好的食品泡沫應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： n一種是將氣體通過(guò)一個(gè)多孔分散器鼓入低濃度的一種是將氣體通過(guò)一個(gè)多孔分散器鼓入低濃度的 蛋白溶液中；蛋白溶液中； n第二種是在大量氣體存在的條件下，通過(guò)打擦或第二種是在大量氣體存在的條件下，通過(guò)打擦或 振蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫；振蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫； n第三中方法是將一個(gè)預(yù)先給加壓的氣體溶于要生第三中方法是將一個(gè)預(yù)先給加壓的氣體溶于要生 產(chǎn)泡沫的蛋白質(zhì)溶液中，突然減壓，系統(tǒng)中的氣產(chǎn)泡沫的蛋白質(zhì)溶液中，突然減壓，系統(tǒng)中的氣 體則會(huì)膨脹而形成泡沫。體則會(huì)膨脹而形成泡沫。 蛋白泡沫形成方法：蛋白泡沫

33、形成方法： n 泡沫是泡沫是介穩(wěn)的氣體分散體系介穩(wěn)的氣體分散體系，因此借助于一些條，因此借助于一些條 件改變或施加作用，可以使泡沫破壞。件改變或施加作用，可以使泡沫破壞。 n在重力、氣泡內(nèi)外在重力、氣泡內(nèi)外壓力差壓力差和和蒸發(fā)蒸發(fā)的作用下，通過(guò)的作用下，通過(guò) 液膜排水使泡沫破壞；液膜排水使泡沫破壞； n氣泡氣泡從小泡向大泡擴(kuò)散從小泡向大泡擴(kuò)散會(huì)導(dǎo)致泡沫破壞；會(huì)導(dǎo)致泡沫破壞； n受受機(jī)械剪切力機(jī)械剪切力、氣泡、氣泡碰撞力碰撞力和超聲和超聲振蕩振蕩的作用，的作用， 氣泡液膜也會(huì)破裂。氣泡液膜也會(huì)破裂。 n蛋白質(zhì)的起泡力蛋白質(zhì)的起泡力：是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的是指蛋白質(zhì)能產(chǎn)生的界面面積的界面面積的 量量

34、n測(cè)定測(cè)定蛋白質(zhì)起泡力的蛋白質(zhì)起泡力的方法：方法： n將一定濃度和體積的蛋白質(zhì)溶液加入帶有刻度的容器將一定濃度和體積的蛋白質(zhì)溶液加入帶有刻度的容器 內(nèi)，用一定的方法使其起泡，測(cè)定內(nèi)，用一定的方法使其起泡，測(cè)定泡沫的泡沫的最大體積最大體積， 分別計(jì)算泡沫的分別計(jì)算泡沫的膨脹率膨脹率和和起泡力起泡力。 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的起泡力起泡力和和泡沫穩(wěn)定性泡沫穩(wěn)定性 %100 起始液體的體積 起始液體的體積泡沫體積 膨脹率 %100)( 液體的體積 并入的氣體的體積 起泡力 FP 不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力 蛋白質(zhì)種類蛋白質(zhì)種類起泡力起泡力 牛血清清蛋白牛血清清蛋白280280 乳清分離蛋白

35、乳清分離蛋白600600 雞蛋蛋清雞蛋蛋清240240 卵清蛋白卵清蛋白4040 牛血漿牛血漿260260 -乳球蛋白乳球蛋白480480 血纖維蛋白原血纖維蛋白原360360 大豆蛋白（酶水解）大豆蛋白（酶水解）500500 明膠（酸法加工豬皮明膠）明膠（酸法加工豬皮明膠）760760 100 泡沫的初體積 后的體積30min放置 性泡沫穩(wěn)定 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)起泡性質(zhì)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) n測(cè)定測(cè)定泡沫穩(wěn)定性泡沫穩(wěn)定性的方法：的方法： n在起泡完成后，在起泡完成后，迅速測(cè)定迅速測(cè)定泡沫體積，然后在一定條件泡沫體積，然后在一定條件 下放置一段時(shí)間（通常為下放置一段時(shí)間（通常為30min）后）后再測(cè)

36、定泡沫體積再測(cè)定泡沫體積， 計(jì)算泡沫穩(wěn)定性。計(jì)算泡沫穩(wěn)定性。 n測(cè)定泡沫穩(wěn)定性的方法：測(cè)定泡沫穩(wěn)定性的方法： n測(cè)定液膜排水或測(cè)定液膜排水或1/2排水所需的時(shí)間排水所需的時(shí)間 n如果如果鼓泡鼓泡形成泡沫，可在刻度玻璃儀器中直接起泡，形成泡沫，可在刻度玻璃儀器中直接起泡， 然后觀察排水過(guò)程和然后觀察排水過(guò)程和測(cè)量測(cè)量1/2排水所需時(shí)間排水所需時(shí)間； n如果如果攪打攪打起泡，測(cè)定應(yīng)在特制的不銹鋼儀器中進(jìn)行，起泡，測(cè)定應(yīng)在特制的不銹鋼儀器中進(jìn)行， 該儀器有專門的下水裝置收集排水，可該儀器有專門的下水裝置收集排水，可連續(xù)測(cè)量排連續(xù)測(cè)量排 水過(guò)程和排水時(shí)間水過(guò)程和排水時(shí)間。 蛋白質(zhì)作為起泡劑的蛋白質(zhì)作為

37、起泡劑的必要條件必要條件 n必須快速地吸附至氣必須快速地吸附至氣-水界面水界面 n必須易在界面上展開和重排必須易在界面上展開和重排 n必須在界面上形成一層粘合性膜必須在界面上形成一層粘合性膜 va、缺乏二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的缺乏二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的P分子分子 vb、具有較好的溶解性、具有較好的溶解性 vc、蛋白質(zhì)分子之間存在一定的粘著作用力、蛋白質(zhì)分子之間存在一定的粘著作用力 vd、蛋白質(zhì)分子有一定疏水值、蛋白質(zhì)分子有一定疏水值 影響起泡性質(zhì)的因素影響起泡性質(zhì)的因素: n蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子性質(zhì) 有有良好起泡力良好起泡力的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力不具有穩(wěn)定泡沫的能力， 而而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫能

38、產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往的蛋白質(zhì)往往不具有良好的不具有良好的 起泡力起泡力。 蛋白質(zhì)的濃度蛋白質(zhì)的濃度 2一一8，隨著濃度增加起泡性隨著濃度增加起泡性增加增加。 超過(guò)超過(guò)10，則會(huì)由于蛋白質(zhì)則會(huì)由于蛋白質(zhì)溶解度下降溶解度下降而導(dǎo)致氣泡而導(dǎo)致氣泡變變 小小，泡沫，泡沫變硬變硬。 溫度溫度 泡沫產(chǎn)生前適度熱處理泡沫產(chǎn)生前適度熱處理有利有利提高提高起泡能力，但過(guò)渡熱起泡能力，但過(guò)渡熱 處理會(huì)損害起泡能力處理會(huì)損害起泡能力 lpH值值 l大多數(shù)食品泡沫是在大多數(shù)食品泡沫是在不同于其不同于其Pr等電點(diǎn)等電點(diǎn)的條件下制備的條件下制備 l在在pI時(shí)時(shí)Pr的的溶解度很低溶解度很低，形成泡沫，形成泡沫數(shù)量較少數(shù)

39、量較少（泡沫膨脹率（泡沫膨脹率 較低），但泡沫的較低），但泡沫的穩(wěn)定性較高穩(wěn)定性較高。 l鹽鹽 l鹽析鹽析時(shí)則顯示時(shí)則顯示較好較好的起泡性質(zhì)。的起泡性質(zhì)。 l鹽溶鹽溶時(shí)則顯示時(shí)則顯示較差較差的起泡性質(zhì)。的起泡性質(zhì)。 lNaCl：增加膨脹度增加膨脹度和和降低泡沫的穩(wěn)定性降低泡沫的穩(wěn)定性 (降低粘度降低粘度) lCa2+：提高泡沫的穩(wěn)定性提高泡沫的穩(wěn)定性，Pr-COOH搭橋搭橋 n糖糖：抑制抑制Pr起泡起泡（提高了體相的黏度），但可（提高了體相的黏度），但可提高泡沫的提高泡沫的 穩(wěn)定性穩(wěn)定性（蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，當(dāng)其吸附到界面上（蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，當(dāng)其吸附到界面上 時(shí)較難展開）。時(shí)較

40、難展開）。 n脂脂：對(duì)對(duì)Pr的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。（可以競(jìng)可以競(jìng)爭(zhēng)的方爭(zhēng)的方 式取代式取代界面上的蛋白質(zhì)，減少了膜的厚度和黏合性并最終界面上的蛋白質(zhì)，減少了膜的厚度和黏合性并最終 因因膜的削弱膜的削弱而導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性下降而導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性下降） n攪打攪打 n 過(guò)度激烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低過(guò)度激烈攪打也會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性降低 n消泡劑消泡劑硅油硅油 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)風(fēng)味風(fēng)味 + 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-風(fēng)味風(fēng)味 有有 利利 不不 有有 利利 良好風(fēng)味載體良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合與不良風(fēng)味結(jié)合 結(jié)合方式結(jié)合方式 n干蛋白粉干蛋白粉 n物理吸附物理吸附范德華力、物理截留范德華

41、力、物理截留 n化學(xué)吸附化學(xué)吸附靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合 n液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì) n非極性配位體非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)疏水性小區(qū)相互作用相互作用 n通過(guò)通過(guò)氫鍵氫鍵相互作用相互作用 n靜電相互作用靜電相互作用 n共價(jià)鍵共價(jià)鍵（醛類化合物通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上）（醛類化合物通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上） 影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素 水：水：提高提高Pr對(duì)對(duì)極性揮發(fā)物極性揮發(fā)物的結(jié)合，對(duì)非極性風(fēng)味化合的結(jié)合，對(duì)非極性風(fēng)味化合 物的結(jié)合沒(méi)有影響。物的結(jié)合沒(méi)有影響。 pH：堿性堿性p

42、H比在酸性比在酸性pH更能更能促進(jìn)促進(jìn)與風(fēng)味物的結(jié)合與風(fēng)味物的結(jié)合 熱：熱：熱變性一般會(huì)使熱變性一般會(huì)使Pr的風(fēng)味結(jié)合作用的風(fēng)味結(jié)合作用有所加強(qiáng)有所加強(qiáng) 鹽：鹽：凡能使凡能使Pr解離或二硫鍵斷裂解離或二硫鍵斷裂的鹽類，都能的鹽類，都能提高提高Pr 的的風(fēng)味結(jié)合能力風(fēng)味結(jié)合能力 1 1、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響、熱加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響 第五節(jié)第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)加工和儲(chǔ)藏中的變化食品蛋白質(zhì)加工和儲(chǔ)藏中的變化 適度的熱處理適度的熱處理（T T 100100），產(chǎn)生有利影響），產(chǎn)生有利影響 n適度變性，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化適度變性，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 n部分酶失活部分酶失活（蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚（蛋白酶、

43、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚 氧化酶的失活氧化酶的失活防止食品在保藏期內(nèi)產(chǎn)生不良風(fēng)防止食品在保藏期內(nèi)產(chǎn)生不良風(fēng) 味：酸敗、色變等）味：酸敗、色變等） n破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì)破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒性的蛋白質(zhì) 劇烈加熱和過(guò)度加熱（劇烈加熱和過(guò)度加熱（T100T100） 蛋白質(zhì)生物有效性（失活）蛋白質(zhì)生物有效性（失活），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率 （引起外消旋化：（引起外消旋化：L L D D） 形成有毒有害物質(zhì)，甚至有癌物形成有毒有害物質(zhì)，甚至有癌物 例如：例如：180180200200，色和谷殘基形成熱解產(chǎn)物，色和谷殘基形成熱解產(chǎn)物 致癌致癌/ /致誘變致誘變 營(yíng)養(yǎng)成分損失營(yíng)養(yǎng)成分損失

44、 含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸等）脫硫而被破壞含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸等）脫硫而被破壞 堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）脫一個(gè)堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）脫一個(gè)NHNH2 2而改變而改變 蛋白質(zhì)的功能特性蛋白質(zhì)的功能特性 2、低溫處理下的變化、低溫處理下的變化 & 食品的低溫貯藏食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)可延緩或阻止微生物的生長(zhǎng)并并抑制酶的抑制酶的 活性及化學(xué)變化活性及化學(xué)變化。 n冷卻（冷藏）：冷卻（冷藏）：影響不大影響不大 n冷凍（凍藏）：冷凍（凍藏）：可使蛋白質(zhì)變性可使蛋白質(zhì)變性 冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性，水化作用降低冰結(jié)晶，蛋白質(zhì)變性，水化作用降低 快速冷凍法快速冷凍法 鮮豆腐鮮

45、豆腐凍豆腐凍豆腐 鮮乳鮮乳冷凍冷凍分層（蛋白質(zhì)上部）分層（蛋白質(zhì)上部）（溶解）不完全復(fù)原（溶解）不完全復(fù)原 一般一般0044保存保存 3、脫水處理下的變化、脫水處理下的變化 n 傳統(tǒng)的脫水方法。傳統(tǒng)的脫水方法。 n 真空干燥。真空干燥。 n 冷凍干燥。冷凍干燥。 n 噴霧干燥。噴霧干燥。 n 鼓膜干燥。鼓膜干燥。 脫水的影響：脫水的影響： 當(dāng)水分被大量除去時(shí)，當(dāng)水分被大量除去時(shí)，P PP P相互作用相互作用，引起，引起ProPro分子大分子大 量的量的聚集聚集 在在高溫下高溫下除去水分可導(dǎo)致除去水分可導(dǎo)致ProPro溶解度溶解度和和表面活性表面活性急劇急劇降低降低 4、堿處理下的變化、堿處理下

46、的變化 與熱處理同時(shí)進(jìn)行與熱處理同時(shí)進(jìn)行時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大時(shí)，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大 目的目的: : 植物蛋白質(zhì)助溶，水發(fā)海參熔化掉；油料種子去除黃曲植物蛋白質(zhì)助溶，水發(fā)海參熔化掉；油料種子去除黃曲 霉毒素霉毒素. . 副作用：副作用： 消去反應(yīng)、交聯(lián)反應(yīng)（引起蛋白質(zhì)劣化的主要原因）、消去反應(yīng)、交聯(lián)反應(yīng)（引起蛋白質(zhì)劣化的主要原因）、 外消旋化、水解等。外消旋化、水解等。 導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至還產(chǎn)生有害物質(zhì) 5 5、氧化處理下的變化、氧化處理下的變化 食品加工過(guò)程中過(guò)食品加工過(guò)程中過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化苯甲酰氧化氫、過(guò)氧乙

47、酸、過(guò)氧化苯甲酰等等 用于無(wú)菌包裝系統(tǒng)的包裝容器（罐頭、牛乳等）殺菌、面粉用于無(wú)菌包裝系統(tǒng)的包裝容器（罐頭、牛乳等）殺菌、面粉 等漂白。等漂白。 氨基酸（蛋白質(zhì)）氨基酸（蛋白質(zhì)）氧化：氧化：致癌物、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值致癌物、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 色氨酸色氨酸甲酰犬尿氨酸（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)甲酰犬尿氨酸（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌致癌） 吊白塊吊白塊甲醛甲醛+ +次硫酸氫鈉次硫酸氫鈉 6、輻照處理下的變化、輻照處理下的變化 n首先首先水分子游離成自由基和水合電子水分子游離成自由基和水合電子 n再再與蛋白質(zhì)反應(yīng)而使蛋白質(zhì)變性與蛋白質(zhì)反應(yīng)而使蛋白質(zhì)變性 nP中的含中的含硫氨基酸硫氨基酸和和芳香氨基酸殘基芳香氨基酸殘基最易分解最易分解 n并并引起

48、低水分食品中多肽鏈斷裂引起低水分食品中多肽鏈斷裂 第六節(jié)第六節(jié) 常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源 6大豆蛋白大豆蛋白 6肉蛋白肉蛋白 6乳蛋白乳蛋白 6卵蛋白卵蛋白 6小麥蛋白小麥蛋白 n 在油籽作物中以大豆蛋白最為重要在油籽作物中以大豆蛋白最為重要 n一是因?yàn)樗囊皇且驗(yàn)樗姆N植面積種植面積非常非常大大， n二是它的二是它的必需氨基酸組成必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白十分接近。與動(dòng)物蛋白十分接近。 n 大豆經(jīng)脫脂加工以得到三種不同的商品大豆蛋白：大豆經(jīng)脫脂加工以得到三種不同的商品大豆蛋白： n脫脂豆粉脫脂豆粉 n濃縮大豆蛋白濃縮大豆蛋白 n大豆蛋白分離物大豆蛋白分離物(大豆分離蛋白大豆分離蛋白) & 大豆蛋白大豆蛋白 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白 占乳蛋白的占乳蛋白的8082 乳球蛋白，乳球蛋白，5050 牛奶加熱產(chǎn)生的氣味牛奶加熱產(chǎn)生的氣味 乳清蛋白，乳清蛋白，2525 & 乳蛋白乳蛋白 肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì) 占占20203030 肌溶蛋白肌溶蛋白, ,球蛋白球蛋白X,X,肌紅蛋白肌紅蛋白 肌原蛋白肌原蛋白 彈性蛋白彈性蛋白 占占51515353 肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白 肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白 & 肉中的蛋白質(zhì)肉中的蛋