果蔬加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、1、什么是非酶褐變非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。2、什么是加壓殺菌是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行，靠加壓升溫來進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在100以上3、什么是分段冷卻4、什么是脫氣脫氣是去氧或脫氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。5、簡(jiǎn)述影響果蔬干制速度的因素。6、簡(jiǎn)述堿液去皮的原理。其原理是是利用堿液使表皮和表皮下的中膠層皂化溶解，從而使果皮脫落、分離。絕大部分果蔬（如桃、梨、蘋果、胡蘿卜等）表皮是由角質(zhì)、蠟質(zhì)、半纖維素等組成的，果皮與果肉的薄壁組織之間主要由厚角組織組成，在堿的作用下，容易溶解7、簡(jiǎn)述影響罐頭殺菌的主要因素微生物的種類和數(shù)量 不同的微生物抗熱能力有很大的差

2、異，而芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱，即嗜熱性最強(qiáng)。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽孢存在的數(shù)量，即數(shù)量愈多，在同樣的致死溫度下所需時(shí)間愈長(zhǎng)。 原料的新鮮程度 、從采收到加工要及時(shí)，加工的各工序之間要緊密銜接，工廠要注意衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清洗和處理，食品的性質(zhì)和化學(xué)成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對(duì)象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。罐頭在殺菌鍋中的位置 在采用靜止殺菌時(shí)，由

3、于罐頭在殺菌過程中固定不動(dòng)，所以罐頭在上、中、下都受熱不勻，易發(fā)生受熱過度或殺菌不徹底的現(xiàn)象，在有條件的情況下，最好使用回轉(zhuǎn)式殺菌方法。8、簡(jiǎn)述葡萄的自然干制技術(shù)9、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用（最后一行，2.后面的東西不是）10、論述罐頭保藏的機(jī)理11、什么是燙漂 燙漂即是將預(yù)處理后的新鮮果蔬原料在溫度較高的熱水、沸水或常壓蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間處理的工序12、什么是食品敗壞13、什么是巴氏殺菌巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度(一般在6082)既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。14、什么是水分活度水分活

4、度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度數(shù)值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相對(duì)濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，Aw=P/Q 。 15、果蔬原料漂燙的作用。16、柑橘類果汁如何脫苦？答:(1)選擇優(yōu)質(zhì)原料（2）改進(jìn)取汁方法（3）酶法脫苦（4）吸附或隱蔽脫苦17、果蔬人工干制的設(shè)備主要有哪些？答： 烘房、隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、帶式干制機(jī)、常壓帶式干燥機(jī)、噴霧式干燥機(jī)18、果蔬糖制品低糖化的途徑有哪些？答：（1）選擇蔗糖替代物（2）添加電解質(zhì)和親水膠體（3）

5、改進(jìn)滲糖工藝（4）降低水分活度（5）采用真空包裝或充氮包裝（6）添加防腐劑19、試述草莓醬的加工工藝流程和操作要點(diǎn)。答：工藝流程：原料選擇洗滌去梗去萼片配料加熱濃縮裝罐與密封殺菌及冷卻成品操作要點(diǎn)：（1）原料選擇 應(yīng)選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。果實(shí)八九分熟，果面呈紅色或淡紅色。（2）洗滌 將草莓倒入清水浸泡3-5min ，分裝于竹筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)（3）去梗去萼片 逐個(gè)擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果（4）配料 草莓300kg，75%的糖液412kg，檸檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，檸檬

6、酸120g，山梨酸30g（5）加熱濃縮 濃縮可采用兩種方法：常壓濃縮 將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加入余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)66.5%67.0%時(shí)出鍋 真空濃縮 將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá)46.6653.33kpa，加熱軟化510min，然后將真空度提高到79.89kpa，濃縮至可溶性固形物達(dá)60%63%，加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸、繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá)67%68%，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸汽壓力提高到250kpa，繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá)98102，停止加熱，而后出鍋。（6）罐裝與密封 果醬趁熱裝入經(jīng)過消

7、毒的罐中，每鍋醬需在20min內(nèi)裝完，密封時(shí)，醬體溫度不低于85，放正罐蓋旋緊（7）殺菌及冷卻 封蓋后立即投入沸水中殺菌510min，然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá)3540為止。20、以蘋果為原料設(shè)計(jì)其制汁工藝流程，并說明操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。 答：工藝流程：原料分選清洗破碎壓榨粗濾澄清精濾調(diào)整混合殺菌罐裝冷卻成品若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進(jìn)行濃縮，至68%70%可溶性固形物時(shí)，冷涼貯藏，然后課散裝或以大包裝形式貯運(yùn)操作要點(diǎn)：進(jìn)場(chǎng)的蘋果應(yīng)保證無腐爛，在水中清洗和噴淋清水洗滌，也有用1%NaOH和0.1%0.2%的洗滌劑中浸泡清洗的辦法、用蘋果磨碎機(jī)或錘式破碎機(jī)破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓

8、榨，蘋果常用Bucher壓榨機(jī)、連續(xù)的液壓傳動(dòng)壓榨機(jī)，也有用板框式壓榨機(jī)或連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。壓榨汁收集后采用明膠單寧法澄清，單寧0.1g/l、明膠0.2g/l，加入后在1015下靜置612h，取上清液和下部沉淀分別過濾?，F(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法或酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法或硅藻土過濾機(jī)和超濾機(jī)進(jìn)行精濾。直飲式蘋果汁常制成可溶性固體物12%左右、酸0.4%左右的產(chǎn)品，在93.3攝氏度以上溫度進(jìn)行巴氏殺菌。蘋果汁應(yīng)采用特殊的涂料罐包裝。澄清蘋果汁常加工成68%70%的濃縮汁，然后在-10左右冷藏，使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料蘋果汁也有生產(chǎn)渾濁汁，他是篩率后不經(jīng)澄清直接進(jìn)行巴氏殺菌灌裝的產(chǎn)品，其關(guān)鍵

9、在于破碎時(shí)應(yīng)加抗壞血酸以防止氧化褐變。21、果蔬加工、預(yù)處理、工藝成熟度的概念？果蔬加工：果蔬加工是以水果、蔬菜為原料，根據(jù)其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過程。 預(yù)處理：工藝成熟度：工藝成熟度有三個(gè)采收成熟度 果實(shí)基本完成生長(zhǎng)和物質(zhì)積累，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度。果實(shí)風(fēng)味還未達(dá)到最佳，需貯藏一段時(shí)間，內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來。 適用于需長(zhǎng)期貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品原料果實(shí)的采收。 加工成熟度 果實(shí)充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到頂峰。 適用于制作罐頭、果汁、果酒等、就地銷售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的采

10、收。生理成熟度（過熟） 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進(jìn)行，風(fēng)味物質(zhì)消失，質(zhì)地松散，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。 適用于以種子供食用的干果（栗子、核桃、銀杏）和留種的果實(shí)的采收。22、糖、果膠、有機(jī)酸、單寧等成分與果蔬加工的關(guān)系？糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素；是微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果蔬含水量高的特點(diǎn)，加工中應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件；在高溫下自共存時(shí)，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng)底物，影響制品色澤；本身的焦化反應(yīng)，影響制品色澤；淀粉不溶于冷水，當(dāng)加溫至55-60度時(shí)，即產(chǎn)生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液（2）利用原果膠可在酸、堿、酶的作用下水

11、解和果膠溶于水而不溶于酒精等性質(zhì)，可以從富含果膠的果實(shí)中提取果膠；果膠在人體內(nèi)不能分解利用，但有幫助消化、降低膽固醇等作用，屬膳食纖維范疇，是健康食品原料；果膠作為增稠劑且具很好的膠凝能力，廣泛用于果醬、果凍、糖果及混濁果汁中；果膠酸不溶于水，能與 Ca2+.Mg2+生成不溶性鹽類，常作為果汁、果酒的澄清劑。（3）對(duì)風(fēng)味的影響，果蔬及其加工品的風(fēng)味決定于糖和酸的種類、含量和比例；對(duì)殺菌條件的影響，酸或堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細(xì)菌在PH6-8時(shí)，耐熱性最強(qiáng)；對(duì)容器、設(shè)備的腐蝕作用，由于有機(jī)酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐

12、蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作；對(duì)加工制品色澤的影響 葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色；對(duì)加工品營(yíng)養(yǎng)成分和其他加工特性的影響，1.使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽片段2.導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖3.影響果膠的膠凝特性等(4)單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清和問的果汁和果酒，具有特殊的收斂味覺，對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大，單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好的風(fēng)味，但單寧太多會(huì)使風(fēng)

13、味過澀，單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。單寧與水果加工品的色澤有密切關(guān)系，遇鐵變黑色，與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色，因此果蔬堿液去皮后一定要盡量洗去堿液，在有氧條件下，極易氧化發(fā)生酶促褐變單寧具有一定的抑菌作用單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生沉淀，用來澄清、穩(wěn)定果汁和果酒23、食品敗壞的原因及主要的保藏方法及原理？24、果蔬原料分級(jí)、清洗、去皮、漂燙、抽空的目的、方法及注意事項(xiàng)果蔬原料分級(jí)： 25、果蔬變色的原因及加工工序中采取的護(hù)色措施？酶褐變：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐變，果蔬中葉綠素的存在會(huì)引

14、起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變26、果蔬罐藏、商業(yè)無菌、F值、罐頭頂隙、罐頭食品的冷點(diǎn)等概念果蔬罐藏:是將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時(shí)使罐內(nèi)絕大部分微生物殺死并使酶失活，從而獲得在室溫下長(zhǎng)期保存的保藏方法。 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌.F值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121或100 ），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需的時(shí)間，也稱殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。罐頭頂隙：罐頭內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂

15、隙。罐頭食品的冷點(diǎn)：就是加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。27、罐藏食品有哪些優(yōu)點(diǎn)？（1）經(jīng)久耐藏；（2）安全衛(wèi)生；（3）無須另外加工，食用方便；（4）攜帶方便，不易損壞。28、罐藏食品按酸性大小分哪幾類？（1）酸性食品：Ph4.5，大多數(shù)蔬菜、肉、蛋、乳、禽、魚類等。29、影響罐頭食品傳熱的因素？（1）罐內(nèi)食品物理性質(zhì)（2）罐頭容器大小、形狀和類型（3）容器是否被攪動(dòng)（4）殺菌鍋和物料的初溫30、影響罐頭食品殺菌的因素？（1）微生物的種類和數(shù)量（2）食品的酸度（3）食品中的化學(xué)成分（4）殺菌溫度31、罐頭食品排氣的目的意義？（1）排氣處理對(duì)微生物的影響：有

16、效地阻止需氧菌特別是其芽孢的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）排氣處理對(duì)食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的影響：能減輕或防止氧化作用，使食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以較好的保存。（3）排氣處理對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響：防止或減輕罐頭內(nèi)壁的腐蝕。32、罐頭食品加熱殺菌有哪幾種方法？殺菌后為什么要立即冷卻？方法：常壓殺菌、加壓殺菌。殺菌后罐內(nèi)溫度仍處于高溫狀態(tài)，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)味。質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降。33、水分活度與干制品保藏的關(guān)系？ 果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值較低的在0.80 0.85，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)

17、，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。若食品的AW值保持在0.70，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)。AW為0.65的食品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長(zhǎng)的可能，即使生長(zhǎng)，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。由此可見，要延長(zhǎng)干制品的保藏期，就必須考慮到要求更低的AW值。34、影響干制速度的因素？1、干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度2、空氣流速3、原料的種類和狀態(tài)4、原料的裝載量5、大氣壓力6、比表面積（簡(jiǎn)略的答案，完整版看第五題）35、果蔬干制過程中的物理、化學(xué)變化有哪些？物理變化：1、質(zhì)量和體積的變化：質(zhì)量減輕、體積變小。2、顏色的變化：酶促褐變、非酶褐變。3、透明度的變化：制品呈半透明狀態(tài)。4、表

18、面硬化現(xiàn)象：內(nèi)部溶質(zhì)向表面遷移，并不斷積累結(jié)晶；表面干燥強(qiáng)烈而形成一層干硬膜。5、內(nèi)部多孔的形成：表面硬化及內(nèi)部蒸汽的迅速建立會(huì)促使物料成為多孔性制品?；瘜W(xué)變化：1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化：碳水化合物、維生素易損失。2、色素、風(fēng)味的變化。36、果蔬干制品后處理包括哪些內(nèi)容、其目的是什么？ 回軟：目的使水分分布均勻一致，是干制品適當(dāng)變軟，便于后處理。防蟲處理：物理防蟲、化學(xué)藥劑防治法。壓塊：縮小體積，便于運(yùn)輸包裝與貯藏：密封、避光、具有一定的機(jī)械強(qiáng)度、保證食品衛(wèi)生等復(fù)水：盡可能地 恢復(fù)干制前的性質(zhì)(體積、色澤、組織、風(fēng)味等)37、簡(jiǎn)述食糖的保藏作用？糖制是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較

19、高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達(dá)到保藏制品的目的1、高滲透壓2、降低糖制品的水分活度3、抗氧化作用（后面這個(gè)比較全一點(diǎn)）38、高甲氧基果膠、低甲氧基果膠的凝膠原理及影響因素？ 1. 高甲氧基果膠的凝膠：果膠-糖-酸分子結(jié)合型，果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，外層吸附一層水膜，當(dāng)溶液的pH值低于3.5，脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚為膠凝。影響因素：凝膠結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度（酸度，糖度）2. 低甲氧基果膠的凝膠：果膠-鈣等金屬離子結(jié)合型，低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲氧基化，對(duì)金屬離子比較敏感，與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。影響因素： pH值： 在25-65之間都能膠凝 (pH值30、50最適合) 鈣離子：每克果膠的鈣離子用量為1060毫克。每克果膠 的鈣離子最低用量為410mg。 溫度 ：3039、糖制的方法有哪兩種？對(duì)原料有何要求？各有什么特點(diǎn)？40、果脯蜜餞在加工貯藏中常見的質(zhì)量問題及預(yù)防措施 ？1、返砂與流湯果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象。主要原因：成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適。為了防止糖制品返砂和流湯，最有效的辦法是控制原料在糖制時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。影響轉(zhuǎn)化的因素是