強(qiáng)淡水魚的加工與綜合利用

1、加強(qiáng)淡水魚的加工與綜合利用食品研究與開發(fā)）2005年6月第26卷第3塑25 加強(qiáng)淡水魚的加工與綜合利用光翠娥黃敏長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院荊州434025中國是淡水漁業(yè)最發(fā)達(dá)的國家，但產(chǎn)量占我國漁業(yè)總產(chǎn)量50%以上的淡水水產(chǎn)品，其加工比例卻 不足5%.這一問題已嚴(yán)重制約我國淡水漁業(yè)尤其 是主要淡水魚產(chǎn)區(qū)的漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展解決好淡水魚的加工和綜合利用途徑，定將會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì) 效益和社會效益1發(fā)展淡水魚加工與綜合利用的重要意義 水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動中的 個重要環(huán)節(jié)加強(qiáng)淡水魚的加工與綜合利用，將 會對淡水魚養(yǎng)殖業(yè)，加工業(yè)及繁榮市場起到重要作 用.1.1發(fā)展淡水魚的加工和綜合利用有利于淡水養(yǎng)

2、殖業(yè)進(jìn)入良性循環(huán)我國在淡水養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，由于淡水魚加工的發(fā)展滯后，淡水魚仍以鮮活為主，但是受 魚獲集中在秋后上市的沖擊，魚價(jià)低，而且很多地 區(qū)由于運(yùn)銷不暢，銷售滯緩的影響已出現(xiàn)”壓塘”和 賣魚難”的現(xiàn)象,甚至腐敗變質(zhì)，造成增產(chǎn)不增收 的被動局面，已嚴(yán)重挫傷了生產(chǎn)者的積極性既然淡水魚加工是淡水漁業(yè)活動的延續(xù)，加強(qiáng)淡水魚的 加工和綜合利用則成了使淡水養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)入良性循 環(huán)的必然選擇1.2發(fā)展淡水魚的加工和綜合利用有利于滿足消 費(fèi)者的需求由于”吃魚健腦”，吃魚健身”的保健意識已深 人人心，消費(fèi)者對水產(chǎn)品的需求在不斷擴(kuò)大，但由于海洋經(jīng)濟(jì)資源嚴(yán)重衰退而導(dǎo)致明顯的市場供應(yīng) 不足，淡水魚及其制品則日益

3、成為人們攝取動物性 蛋白質(zhì)的主要魚類來源同時(shí)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人 們對水產(chǎn)加工品的要求也越來越高，在花色品種方面，須不斷開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足不同層次，不同消費(fèi) 習(xí)慣的需求；在產(chǎn)品的質(zhì)量方面，人們則要求營養(yǎng)， 美味,保健,方便等由此可見，只有大力發(fā)展淡水 魚的精深加工，才能滿足消費(fèi)者對淡水魚日益增長 的要求基金項(xiàng)目：湖北省教育廳資助項(xiàng)目（2003A004）第一作者簡介：光翠娥（1977 ）,女，湖北仙桃人，長江大學(xué)生命科學(xué) 學(xué)院講師1- 3發(fā)展淡水魚的加工和綜合利用能為企業(yè)帶來 新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)新產(chǎn)品的出現(xiàn)定會帶動一批水產(chǎn)加工企業(yè)的 建立和發(fā)展以烤鰻為例，在上世紀(jì)80-90年代,由 于烤鰻產(chǎn)品的出現(xiàn)以

4、及工藝的成熟，促進(jìn)了廣東金曼,江蘇龍山等一批大型水產(chǎn)品加工企業(yè)集團(tuán)的建 立和發(fā)展，產(chǎn)品也行銷海外幾十個國家和地區(qū)，不 僅產(chǎn)生了大量的經(jīng)濟(jì)效益，而且還安置了漁區(qū)大量 的剩余勞動力，具有明顯的社會效益 2我國淡水魚加工和綜合利用的現(xiàn)狀和問題 針對我國淡水魚加工落后的局面，農(nóng)業(yè)部于 1994年提出了淡水魚加工采取 ”一鮮活，二冷凍，三 加工”的對策，經(jīng)過多年的努力，淡水水產(chǎn)加工業(yè)得 到了一定發(fā)展，形成了冷凍冷藏，腌制，罐藏，魚糜 及其制品，保健食品及動物蛋白飼料等產(chǎn)品門類然而，我國淡水魚加工和綜合利用方面存在的問題 仍然很多，與世界水平相比，差距還十分明顯 2.1加工品比例較低 我國是淡水魚生產(chǎn)大國

5、，但其加工比例低以 淡水魚生產(chǎn)的重要省份湖北省為例，其淡水魚加工 量僅占總產(chǎn)量的1.45%，而江西，湖南湖北，安徽4 個淡水魚主產(chǎn)區(qū)的平均比例也只有2.9%左右，全國淡水魚加工比例不足5%1】I.由于加工比例低，大量的淡水魚以鮮貨銷售為主，銷售壓力大，嚴(yán)藿制約 了淡水魚業(yè)的發(fā)展.2.2高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低，廢棄物利用水 平低 淡水魚加工產(chǎn)品以冷凍產(chǎn)品，干腌產(chǎn)品為主， 技術(shù)含量和產(chǎn)品檔次低，因而附加值低；淡水水產(chǎn) 品出口量較小，品種主要是凍熟蝦仁，速凍魚片 等；在淡水魚加工中產(chǎn)生的大量廢棄物也只是用 來生產(chǎn)飼料魚粉，對其中很有價(jià)值的成分尚未充 分利用.2- 3傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后我國有幾千

6、年的歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng) 味食品，如風(fēng)臘制品 糟醉品，魚面，魚燕皮等 但 大多以作坊式加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工 26食品研究與開發(fā)）2005年6月第26卷第3期 藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改 進(jìn)和完善.2.4加工品品質(zhì)有待提咼我國水產(chǎn)加工品的品質(zhì)在近20年有了明顯的提高，有一批出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)要求.但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技 術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題，近年來我國的出口 水產(chǎn)品由于氯霉素以及其它影響食品安全和品質(zhì) 的因素而多次遭到出口封殺不得不讓我們警醒.2.5加工機(jī)械化水平低 目前，除部分大中型加工企業(yè)外，大部分中小 企業(yè)加工設(shè)備簡單，

7、仍以手工操作為主.我國至今 仍沒有一個專業(yè)加_T機(jī)械制造廠，尚不具備魚類加 工所需的去頭，去內(nèi)臟，去鱗，切魚片，成型等專業(yè) 機(jī)械的生產(chǎn)能力.2.6淡水魚業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低由于我國傳統(tǒng)的鮮活消費(fèi)的習(xí)慣以及業(yè)內(nèi)對水產(chǎn)加工業(yè)，對淡水魚業(yè)發(fā)展的重要性認(rèn)識不足，在發(fā)展淡水養(yǎng)殖業(yè)的同時(shí)，沒有建立與之配套的保 鮮，加工，貯運(yùn)設(shè)施，往往是分散養(yǎng)殖，靠魚販進(jìn)行 銷售，淡水魚加工業(yè)缺乏穩(wěn)定供應(yīng)的，品質(zhì)優(yōu)良的原料魚，淡水魚漁業(yè)中未能形成養(yǎng)殖，加工（包括保 活和保鮮），銷售一體化的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營體系，特別是 加工保鮮發(fā)展不足，導(dǎo)致漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈脫節(jié).3我國淡水魚加工和綜合利用的發(fā)展思路和趨勢 隨著水產(chǎn)加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，未來的淡

8、水魚 加工應(yīng)注重產(chǎn)品精深加工，建立質(zhì)量安全體系，加 速高新技術(shù)的應(yīng)用，從而推動整個淡水水產(chǎn)品的縱 深發(fā)展.3.1淡水水產(chǎn)食品的開發(fā)應(yīng)朝著多樣化和個性化 方向發(fā)展結(jié)合國際水產(chǎn)品加工的趨勢，我國淡水水產(chǎn)食 品的開發(fā)應(yīng)朝著五個方向發(fā)展.3.1.1加快低值淡水魚綜合開發(fā)利片J向縱深發(fā)展主要用作生產(chǎn)飼料魚粉的低值原料淡水魚應(yīng) 被大量開發(fā)精制成食用鮮魚漿，然后再用這些鮮魚 漿生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的魚丸，魚卷，魚餅,魚香腸，魚 點(diǎn)心等各式各樣的方便食品，既增加了營養(yǎng)源又提 高了淡水魚的附加值；主要淡水魚產(chǎn)區(qū)要力求改變 僅僅出售用作加工原料的冷凍魚糜，應(yīng)通過深加工 提高淡水魚糜的附加值，降低冷庫的壓力同時(shí)提高 冷庫

9、的利用率.3.1.2優(yōu)質(zhì)淡水水產(chǎn)品深加工提高品位 用一些優(yōu)質(zhì)淡水水產(chǎn)品加工成具有獨(dú)特風(fēng)味 的小包裝食品，如魚絲，魚松，魚柳等休閑食品，在 深加工的基礎(chǔ)上又將產(chǎn)品的品位和檔次提高到更高的水平3.1.3加大以淡水魚為原料的模擬食品的開發(fā) 以大宗淡水魚漿為原料，生產(chǎn)合成色，香，昧， 形俱佳的人造蟹肉，牛肉，蝦仁，魚翅,魚子等，這類 食品具有營養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜的特點(diǎn).3.1-4加強(qiáng)以淡水水產(chǎn)品為原料的保健食品的開發(fā) 淡水魚同樣具有許多生理活性物質(zhì)，而且有些 成分的含量并不遜色于海產(chǎn)魚，有些原料甚至還含 有獨(dú)特的活性物質(zhì).這樣把魚肉以及加IT剩下的魚 鱗和內(nèi)臟等下腳料經(jīng)過特殊的提煉加工，再配合某些藥物制

10、成各種保健品，如強(qiáng)魚油食品，魚鱗食品， 低膽固醇補(bǔ)腦食品等，既富有營養(yǎng)，又可防病治病. 3.1.5加強(qiáng)以淡水水產(chǎn)品為原料的美容食品的開發(fā) 魚子食品 蝦仁食品，蟹肉食品等，因其具有健 美功效和富含卵磷脂等物質(zhì)，符合時(shí)尚潮流，而備 受婦女，兒童和老年人的喜愛.3.2利用高新技術(shù)，做好淡水水產(chǎn)品的基礎(chǔ)性研究3.2.1利用物理技術(shù) 加強(qiáng)高新專用設(shè)備的研制和開發(fā)，如生產(chǎn)能除 去類似鰱魚，鯽魚等魚刺較多的魚刺分離機(jī)；采用高壓技術(shù)”和”柵欄技術(shù)”等,研制不經(jīng)高溫殺菌而 較長時(shí)間保存的色，香，昧俱佳的淡水魚加工品；利 用物理新技術(shù)生產(chǎn)細(xì)微粉末食品，”紙張食品”和氣體食品”物理和化學(xué)法相結(jié)合的冷凍淡水魚的 化凍

11、技術(shù)以及包裝技術(shù)等.3_2.2利用化學(xué)，生物和酶技術(shù)我國淡水魚加工方面一直以開發(fā)性研究為主，而基礎(chǔ)研究比較薄弱，為此應(yīng)從淡水水產(chǎn)加工和高 效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國淡水水產(chǎn)品 的生物化學(xué)，物理化學(xué)和利用化學(xué)特性，重點(diǎn)研究 其所含化學(xué)物質(zhì)的組成，結(jié)構(gòu)，性質(zhì)，分布和質(zhì)量變 化規(guī)律，為高效利用提供科學(xué)依據(jù)；著力解決淡水 魚蛋白質(zhì)冷凍變性和魚肉中存在的泥土異味兩個 加工過程中的難點(diǎn)；研究淡水天然活性物質(zhì)的提 取,分離,測定和篩選實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停\(yùn)用化學(xué)技術(shù)，生 物技術(shù)和計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)等綜合技術(shù)進(jìn)行藥物和 功能性食品的開發(fā)；利用酶對蛋白質(zhì)的特殊分解作 用,研究提取多種肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn) 工藝

12、，以提高淡水加工廢棄物的利用價(jià)值；利用酶 技術(shù)等改造傳統(tǒng)產(chǎn)品的加工工藝，提高傳統(tǒng)風(fēng)味食食品研究與開發(fā)2005年6月第26卷第3期27 辣椒紅色素提取與檢測方法的研究進(jìn)展 江英武占省石河子大學(xué)食品工程學(xué)院田麗萍石河子大學(xué)生物工程學(xué)院832003摘要:辣椒紅色素是一種優(yōu)質(zhì)天然類胡蘿I-素廣泛應(yīng)用于食品，醫(yī)藥，保健品,化妝品及嗜好品工業(yè)中本文綜述了國內(nèi)外辣椒紅色素研究的理化特性，提取,分離純化,分析測定等方法及應(yīng)用前號關(guān)鍵詞：辣椒紅色素；穩(wěn)定性；提取;分離；分析；應(yīng)用RESEAKCHPROGRESS0CAPSICUMREDPIGMEJIANGYi ngWUZha ngshe ng.FoodE ngi

13、 neeri ngCollegeofShiheziU ni versityTIANLip in g,BiologyE ngin ee nn gCollegeofShihezi Un iversity,832003Abstract:Capsicumredpigme ntisregardedasak in dofveryusefu In aturepigme nt.lthas widelyusedi nfoodadditives,medici ne,healthprotecti on productsa ndcosmetics .In thispaper. thema inm ethodsofextract ion, separati on,an alysisa ndapplicati on prosperitywereprese nted. Keywords:Capsicumredpigme nt;stability;extract ion; separati on;an alysis;applicati on 辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類橙紅色色素.其中極性較大的紅色組分主 要是辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%60%,另一類是極性較小的黃色組分，主要成分是B 一胡 蘿三.,.它f,辣椒紅素（084_85）辣椒玉紅素