第四章-2、3脂肪、碳水化合物

1、第四章第四章 脂脂類類脂類的構(gòu)成及分類脂類營養(yǎng)價值評價脂 類 的 生 理 功 能D R I s 及 食 物 來 源了解脂類的組成、性質(zhì)及分類 掌握脂類的生理功能及營養(yǎng)價值評價熟悉脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來源熟悉并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求：一、脂類的基本概念脂類：脂肪和類脂的總稱，不溶于水， 溶于有機溶劑的化合物，廣泛存在于動植物體內(nèi)。二、脂類的分類二、脂類的分類脂類脂類脂肪脂肪（中性脂肪（中性脂肪甘油三酯）甘油三酯）類脂類脂按來源分按來源分動物脂肪動物脂肪植物脂肪植物脂肪人造脂肪人造脂肪按存在的部位按存在的部位體內(nèi)脂肪體內(nèi)脂肪食物脂肪食物脂肪磷脂磷脂固醇類固醇類糖脂糖脂脂蛋白脂

2、蛋白營養(yǎng)學(xué)中上重要的脂類主要有u甘油三酯u磷脂u固醇類。三、脂類的生理功能一)、供給能量 脂類由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供給機體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的20%30%來自脂類。 二)、構(gòu)成機體組織 盡管體脂過多會影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右 它在機體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對機體的震動，保持身體不受溫度變化的影響或熱量過多的損失。隔熱，保溫。三)、提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一種不飽和FA，機體無法合成，只能由膳食供給，它是組織細(xì)胞的組成成分

3、，對線粒體和細(xì)胞膜特別重要。四)、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、魚肝油、麥胚油、豆油等含有維生素 D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五）增加飽腹感和改善食物感官性狀四、脂肪酸四、脂肪酸 R COOH（一）分類：（一）分類：長鏈長鏈 14C 以上以上 中鏈中鏈812C 短鏈短鏈 6C以下以下常溫下固體常溫下固體脂脂 常溫下液體常溫下液體油油飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸順式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸（二）必需脂肪酸1、概念：、概念：是指人體

4、生命活動不可缺少，而體是指人體生命活動不可缺少，而體內(nèi)又不能合成的，必須由食物提供的一類內(nèi)又不能合成的，必須由食物提供的一類多多不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。種類：種類： 亞油酸亞油酸（C18 2，n-6）、）、 -亞麻酸亞麻酸（C18 3，n-3） （n-6系列）系列） （n-3系列）系列） 花生四烯酸（花生四烯酸（AA，C20 4，n-6） E PA（C20 5，n-3） DHA（C22 6，n-3） DPA （C22 5，n-3） （ 以上多不飽和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）以上多不飽和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）2 2、必需脂肪酸的生理功能、必需脂肪酸的生理功能組成磷脂；組成磷

5、脂；是細(xì)胞膜的重要組成成分，維持是細(xì)胞膜的重要組成成分，維持 細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。前列腺素前體：前列腺素前體：在體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能。在體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血栓形成，擴（如：降低血小板聚集，防止血栓形成，擴張血管，利于睡眠，神經(jīng)傳導(dǎo)等作用）張血管，利于睡眠，神經(jīng)傳導(dǎo)等作用）膽固醇代謝膽固醇代謝 （降血脂的作用）（降血脂的作用） 必需脂肪酸缺乏對人體的影響？必需脂肪酸缺乏對人體的影響？過多的攝入不飽和脂肪酸好嗎？過多的攝入不飽和脂肪酸好嗎？補充小知識：DHA新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要多，需要DHA兒童神經(jīng)突觸延長，

6、增加兒童神經(jīng)突觸延長，增加聯(lián)系、記憶力聯(lián)系、記憶力老年人，提高腦的軟化性，老年人，提高腦的軟化性，抑制腦老化抑制腦老化五五 磷脂磷脂六六 固醇類固醇類功能：功能：p是生物膜的成分；是生物膜的成分；p合成合成VDVD、膽汁酸、性激素、皮質(zhì)醇激素、膽汁酸、性激素、皮質(zhì)醇激素等生理活性物質(zhì)等生理活性物質(zhì) p維持神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)和功能正常維持神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)和功能正常膽固醇可由食物提供，也可在體內(nèi)合成。膽固醇可由食物提供，也可在體內(nèi)合成。膽固醇過多會產(chǎn)生危害。膽固醇過多會產(chǎn)生危害。功能：提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分 乳化作用脂 類主要特性 體脂主要成分，受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，又稱可變脂類脂質(zhì)磷脂

7、類構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動性和特殊通透性與此有關(guān)：卵磷脂 腦磷脂.糖脂類含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成膽固醇及類固醇生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與Pro構(gòu)成的復(fù)合體，與血脂代謝密切相關(guān)CM VLDL LDL HDL中性脂肪六、脂肪的營養(yǎng)價值評價六、脂肪的營養(yǎng)價值評價1、消化率：熔點高，消化率低；熔點低，消化率高2、必需脂肪酸含量及脂肪酸構(gòu)成3、脂溶性維生素含量七、脂類的食物來源及推薦膳食七、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量參考攝入量（脂肪占總熱能的百分比（脂肪占總熱

8、能的百分比%） 飽和飽和 單不飽和單不飽和 多不飽和多不飽和平均每人每日脂肪攝入量約為平均每人每日脂肪攝入量約為5060克，食物中攝克，食物中攝取一半取一半平均每人每日食用油用量應(yīng)為：平均每人每日食用油用量應(yīng)為：2030克。克。脂肪脂肪 SFA MUFA PUFA n-3 n-6 膽固醇膽固醇2030 10 10 10 1 46 300mg 食物來源食物來源：脂類：來源于烹調(diào)用油和各種食脂類：來源于烹調(diào)用油和各種食 品中所含有的脂肪品中所含有的脂肪 磷脂：動物的肝臟、蛋黃、大豆等磷脂：動物的肝臟、蛋黃、大豆等 膽固醇：動物內(nèi)臟、肉類、蛋類、膽固醇：動物內(nèi)臟、肉類、蛋類、 奶類奶類部分食物的脂肪

9、含量部分食物的脂肪含量食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量（%）食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量（%）豬肉（肥瘦）豬肉（肥瘦） 37豬肉豬肉 （瘦）（瘦） 6.2牛肉牛肉 （瘦）（瘦） 2.3雞肉雞肉 2.3兔肉兔肉 0.4帶魚帶魚 4.9填鴨填鴨 41.3花生花生 48松子松子 58核桃核桃 58大豆大豆 18.4 小米小米 3.5面粉面粉 1.4大米大米 1.3食物中的脂肪酸食物中的脂肪酸食用油脂 飽和 油酸 亞油酸 亞麻酸橄欖油 10 83 7 花生油 19 41 38 0.4豆油 16 22 55 7芝麻油 15 38 46 0.3玉米油 15 27 56 0.6豬油 43 44 9

10、牛油 62 29 2 1黃油 56 32 4 1.3 常見食物的膽固醇含量（常見食物的膽固醇含量（mg/100mg/100g)g)100mg以下以下海參海參 050蟄頭蟄頭 510牛奶牛奶 13瘦肉瘦肉 6080甲魚甲魚 77魚類魚類 7097小青蝦小青蝦 85蛋清蛋清100150mg豬腸豬腸 150 大黃魚大黃魚 132黃鱔黃鱔 128鯽魚鯽魚 125海螃蟹海螃蟹 110豬油豬油 110豬肘（熟）豬肘（熟）108香腸香腸 107150以上以上腦腦 3000雞蛋雞蛋 680蛋黃蛋黃 1705松花松花 1209內(nèi)臟（內(nèi)臟（300500）海米海米 434鴨蛋鴨蛋 634魷魚魷魚（ 水發(fā)）水發(fā)）30

11、8對蝦對蝦 161作業(yè)作業(yè)1、脂肪的生理功能。、脂肪的生理功能。2、必需脂肪酸的定義、種類和生理作用。、必需脂肪酸的定義、種類和生理作用。第四章第四章 人體需要的營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物主要內(nèi)容主要內(nèi)容碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能食品中幾種重要的碳水化合物食品中幾種重要的碳水化合物膳食纖維的生理功能膳食纖維的生理功能食品加工對碳水化合物的影響食品加工對碳水化合物的影響碳水化合物的攝取與食物來源碳水化合物的攝取與食物來源一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能1 1、提供機體熱能、提供機體熱能 是心臟、大腦能利用的是心臟、大腦能利用的唯一能源物

12、質(zhì)唯一能源物質(zhì) 1g=16.7kJ1g=16.7kJ（4 kcal4 kcal）2 2、機體組成成分、機體組成成分 碳水化合物以含糖復(fù)碳水化合物以含糖復(fù)合物的形式參與機體成分的構(gòu)成。合物的形式參與機體成分的構(gòu)成。主要以糖脂、糖蛋白的形式構(gòu)成機體的重要物質(zhì)。3 3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此

13、攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖原異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特進(jìn)入糖原異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4 4、抗生酮作用抗生酮作用 （脂肪代謝的調(diào)節(jié)）（脂肪代謝的調(diào)節(jié)） 脂肪在體內(nèi)正常代謝需要有碳水化合物的參與，如果碳水化合物攝入很少，則脂肪不能完全被氧化，而產(chǎn)生過量的代謝中間產(chǎn)物酮體（丙酮、乙酰乙酸），引起酮癥酸中毒，如果有足夠的碳水化合物攝入，可避免酮癥酸中毒，這就是碳水化合物的抗生酮作用。 6 6、提供膳食纖維、提供膳食纖維 7 7、其他：改善色、香、味

14、、其他：改善色、香、味 提供活性多糖提供活性多糖5 5、保護肝臟、解毒作用、保護肝臟、解毒作用二、食品中幾種重要的碳水化合物二、食品中幾種重要的碳水化合物碳水化合物碳水化合物糖糖低聚糖低聚糖（大豆低聚糖、低聚麥芽糖、（大豆低聚糖、低聚麥芽糖、 低聚果糖、低聚果糖、 低聚木糖）低聚木糖）多糖多糖（淀粉、糖原、膳食纖維）（淀粉、糖原、膳食纖維）單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、異構(gòu)蔗糖、麥芽糖、雙糖（蔗糖、異構(gòu)蔗糖、麥芽糖、 乳糖、異構(gòu)乳糖）乳糖、異構(gòu)乳糖）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇）1 1、單糖（、單糖（3737個個C C

15、原子）原子） 葡萄糖葡萄糖 一般不以單體形式存在食品中一般不以單體形式存在食品中 被機體吸收利用最好的單糖被機體吸收利用最好的單糖 果糖果糖 存在于水果、蜂蜜中；存在于水果、蜂蜜中； 最甜的糖；糖尿病病人能少量食用最甜的糖；糖尿病病人能少量食用 食品工業(yè)原料：果葡糖漿食品工業(yè)原料：果葡糖漿 半乳糖半乳糖 乳糖的組成成分乳糖的組成成分 2 2、雙糖、雙糖蔗糖蔗糖： 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖 甘蔗甘蔗麥芽糖麥芽糖： 葡萄糖葡萄糖 + +葡萄糖葡萄糖 麥芽麥芽乳糖乳糖： 葡萄糖葡萄糖 + +半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖海藻糖： 葡萄糖葡萄糖+ +葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇3、糖醇山梨糖醇：又稱為葡萄糖醇，

16、廣泛存在與植物中； 工業(yè)上有葡萄糖氫化而得； 代謝不受胰島素控制；良好的保濕性。木糖醇：木糖代謝的中間產(chǎn)物，天然食物中廣泛 存在但含量低； 工業(yè)中是用農(nóng)作物深加工而成的； 不受胰島素調(diào)節(jié)；促進(jìn)肝糖原合成； 預(yù)防齲齒。4 4、寡糖、寡糖 ：310310個單糖組成的小分子多糖個單糖組成的小分子多糖棉子糖棉子糖 葡萄糖葡萄糖 + +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖 豆類豆類水蘇糖水蘇糖 葡萄糖葡萄糖 + +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖+ +半乳糖半乳糖 豆類豆類5 5、多糖：、多糖：大于大于1010個單糖組成的大分子的多糖個單糖組成的大分子的多糖糖原糖原 肝、肌肉肝、肌肉淀粉淀粉 根、莖、果實類根、莖、果實

17、類 膳食纖維膳食纖維 所有植物所有植物三、膳食纖維的生理功能三、膳食纖維的生理功能（1）增強腸蠕動，利于糞便排除。）增強腸蠕動，利于糞便排除。 （2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而從而 稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。其吸收。 （3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。生長，不利于厭氧菌的生長。 （4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。健功能。 （5）預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。）預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。 膳食纖維攝入過多，對人體有

18、益嗎？膳食纖維攝入過多，對人體有益嗎？膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。過多的攝食膳食纖維會致腹部不適，如增過多的攝食膳食纖維會致腹部不適，如增加腸蠕動和增加產(chǎn)氣量，影響其他營養(yǎng)素加腸蠕動和增加產(chǎn)氣量，影響其他營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。生長發(fā)育階段的青少年兒童，過多的膳食生長發(fā)育階段的青少年兒童，過多的膳食纖維，很可能把人體必需的一些營養(yǎng)物質(zhì)纖維，很可能把人體必需的一些營養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，從而造成營養(yǎng)不良。所以，吃帶出體外，從而造成營養(yǎng)不良。所以，吃高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多高纖維食物要適可而止，兒童尤其不能多吃。吃。四、四、 消化與吸收消化與吸收消化消化 口腔口腔 淀粉酶淀粉酶 淀粉水解為短鏈多糖和麥芽糖淀粉水解為短鏈多糖和麥芽糖 胃胃 淀粉酶失活淀粉酶失活 小腸小腸 碳水化合物消化和吸收的主要碳水化合物消化和吸收的主要