餐飲成本核算與控制真題

1、機密*啟用前2012年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級)餐飲成本核算與控制本試卷分為兩部分，共8頁，滿分100分；考試時間為150分鐘。1第一部分為選擇題，應(yīng)考者必須在“答題卡”上的“選擇題答題區(qū)”內(nèi)按要求填涂，答在試卷上無效。2第二部分為非選擇題，應(yīng)考者必須在“答題卡”上的“非選擇題答題區(qū)”內(nèi)按照試題題號順序直接答題，答在試卷上無效。第一部分 選擇題(共60分)單項選擇題(每小題1分，共計60分)下列各題a)、b)、c)、d)四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。1餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的排污費應(yīng)列為a)營業(yè)費用 b)管理費用

2、c)營業(yè)成本 d)財務(wù)費用2餐飲企業(yè)中菜點的單位成本通常特指a)原材料的單位成本 b)燃料的單位成本c)用品損耗的單位成本 d)勞動力工資的單位成本3餐飲企業(yè)的下列支出，不得列入成本和費用的是a)給投資者的利潤 b)差旅費c)職工福利費 d)勞動保險費4成本分析方法中的對比分析法是將實際成本指標(biāo)與不同時期的指標(biāo)對比，用以揭示a)成本差異 b)利潤差異c)損益差異 d)收益差異5統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入之間的關(guān)系，以求收入的增長超過成本的增長，實現(xiàn)成本相對節(jié)約的過程，稱為a)內(nèi)部成本控制 b)外部成本控制c)絕對成本控制 d)相對成本控制6定額管理是利用定額來合理安排和使用人力、物力、財力的管理

3、方法，a)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)的管理c)數(shù)據(jù)流量的管理b)數(shù)量等級的管理d)數(shù)據(jù)真實性管理7。過程管理的pdca循環(huán)中，過程監(jiān)測(check)的內(nèi)容涉及 a)技術(shù)策劃過程 b)績效測量過程 c)組織運行過程 d)產(chǎn)品設(shè)計過程8餐飲企業(yè)成本核算員的工作職責(zé)是 a)制定收支計劃 b)預(yù)付材料費用 c)確定存貨定額 d)核算經(jīng)營利潤9餐廳的菜單內(nèi)容決定了菜品原材料品種 a)進(jìn)貨渠道 b)采購計劃 c)銷售渠道 d)創(chuàng)新要求10菜單的圖案設(shè)計要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營風(fēng)格和 a)菜點特色 b)喜慶氛圍 c)民間習(xí)俗 d)東方元素11餐飲業(yè)現(xiàn)代采購的交易行為中，采購對象既可以是原材料、廚具等有形產(chǎn)品、也可 以是無形產(chǎn)品，如

4、a)場地 b）物流 c)土地 d）服務(wù)12餐飲業(yè)現(xiàn)代采購的特點是 a)物化采購占主體地位 b)付款方式單一化 c)物料所有權(quán)全部轉(zhuǎn)移 d)采買途徑多元化13人工采購的積極作用是 a)提高員工素質(zhì) b)改善工作環(huán)境 c)擴大企業(yè)影響 d)避免資源流失14征求使用部門意見 a)預(yù)測決策階段 b)編制計劃階段 c)簽訂合同階段 d)采購追評階段15為優(yōu)化供應(yīng)鏈，實行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的 a)所在地區(qū) b)經(jīng)營模式 c)員工素質(zhì) d)資格資質(zhì)16餐飲企業(yè)采取自采方式的優(yōu)點是 a)避免庫管員玩忽職守 b)渠道固定、貨源充足 c)避免采購員徇私舞弊 d)原料新鮮、供應(yīng)及時17采購成本控制是現(xiàn)

5、代化管理的客觀要求 a)競爭力的需要 b)良好形象的需要 c)技術(shù)更新的需要d)品牌建設(shè)的需要18影響企業(yè)采購成本的最直接因素是是保持企業(yè) a)采購戰(zhàn)略 b)采購價格 c)采購數(shù)量 d)采購質(zhì)量19在采購成本控制的具體目標(biāo)上，必須達(dá)到 a)低價采購、節(jié)流創(chuàng)收 b)質(zhì)量穩(wěn)定、性價比合理 c)有條不紊、高速運轉(zhuǎn) d)規(guī)定渠道、適時采購20餐飲企業(yè)采購大宗貴重食品原料時，采購價格一般由 a)財務(wù)部經(jīng)理決定 b)餐飲部經(jīng)理決定 c)采購部經(jīng)理決定 d)企業(yè)決策層集體決定21餐飲企業(yè)生鮮原料入庫驗收時，特別需要注意的是原材料 a)有無包裝 b)有無信用認(rèn)證 c)周轉(zhuǎn)次數(shù) d)新鮮度22為了保證貨品質(zhì)量、

6、劃清責(zé)任，入庫驗收時，現(xiàn)場必須配備準(zhǔn)確的驗收工具和 a)驗收人員 b)采購人員 c)送貨人員 d)檢疫人員 23食品原料入庫驗收時，工作環(huán)節(jié)包括檢驗準(zhǔn)備、核對驗收憑證和 a)確定驗收比例 b)實施實物檢驗 c)做好貯位準(zhǔn)備 d)做好設(shè)備準(zhǔn)備 24為保證食品原料的基本質(zhì)量，于貨庫的溫度應(yīng)保持在1024 a)3040之間 b)40一50之間 c)5060之間 d)60一70之間 25在制定食品原料的消耗定額時，中小型企業(yè)經(jīng)常采用的方法是 a)經(jīng)驗估計法 b)統(tǒng)計分析法 c)技術(shù)分析法 d)三種結(jié)合用 26。每次購進(jìn)存貨后，計算存貨加權(quán)平均成本的計算方法是 a)個別計價法 13)先進(jìn)先出法 c)加權(quán)

7、平均法 d)移動平均法 27盤存是根據(jù)賬目核對實物以保證會計賬目的準(zhǔn)確性，監(jiān)測點是 a)賬實相符 b)出入庫相符 c)賬證相符 d)期初期末余額相符 28定期盤存制通過確定期末存貨的結(jié)存數(shù)量和結(jié)存金額，可以 a)確定每次發(fā)出成本 b)證實賬實相符 c)倒計已銷存貨成本 d)倒計損耗 29。成本核算員填制餐飲成本日報表，并對餐飲產(chǎn)品成本進(jìn)行分 分析屬于（） a)全面控制 b)事前控制 c)事中控制 d)事后控制 30廚房生產(chǎn)控制包括加工過程控制、配份過程控制和 a)采購過程控制 b)驗收過程控制 c）洗滌過程控制 d）烹調(diào)過程控制31廚房用蘿卜 40千克做原料，蘿卜進(jìn)價190元千克。經(jīng)加工：處理

8、后 得到蘿卜凈料38于克，蘿卜的出料率為 a)80 b)90 c)95 d)10032某加工間領(lǐng)回一批豬肉，共計16千克，進(jìn)貨價格為3000元千克，共計480元， 經(jīng)拆卸分檔，得到精肉10千克，肥膘4千克，其他忽略不計。假設(shè)肥膘的單位成本為2300元千克，則精肉的單位成本為 a)1540元千克 b)2215元千克 c)3880元千克 d)4800元千克33菜點生產(chǎn)控制的主要方法有程序控制法、責(zé)任控制法和 a)重點控制法 b)人員控制法 c)抽點控制法 d)報表控制法34酒水成本核算時，整瓶酒水的成本，按其 a)進(jìn)價的100計算 b)進(jìn)價的110計算 c)售價的100計算 d)售價的80計算35

9、某酒吧銷售雞尾酒，其中x酒30毫升，單價19200元瓶，每瓶640毫升；y酒30毫升，單價16000元瓶，每瓶640毫升。裝飾物成本為每杯150元，不計損耗，該款雞尾酒單位成本是 a)210元杯 b)1650元杯 c)1800元杯 d)1950元杯36某公司預(yù)訂20人宴會，宴會標(biāo)準(zhǔn)為1 50000元從。若宴會銷售毛利率為70，則宴會的總成本是 a)09萬元 b)105萬元 c)21萬元 d)3萬元37。銷售控制的目的是 a)烹制最好的菜品 b)保證應(yīng)得的收入 c)賣出最多的菜品 d)提供最佳的服務(wù)38。餐飲企業(yè)控制成本的環(huán)：節(jié)有很多，下列屬于服務(wù)控制環(huán)節(jié)的是 a)木耳用冷水而不是熱水漲發(fā)，增加

10、出材率 b)自行分拆雞肉而不是購買半成品，降低成本 c)服務(wù)員使用一式三聯(lián)點菜單，相互制約 d)注意各種菜點的烹飪時間，合理上菜39銷售毛利率是毛利與 a)利潤的比值 b)銷售收入的比值 c)原材料成本的比值 d)銷售費用的比值40餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成要素包括原材料成本、費用、稅金和 a)利潤 b)邊際利潤 c)毛利 d)毛利率41.餐飲企業(yè)確定菜品價格時，應(yīng)當(dāng)a)提高定價，擴大收入 b)合理定價，吸引顧月c)降低定價，薄利多銷 d)常變價格，吸引顧；42.餐飲產(chǎn)品的定價方法有兩種，即主觀定價法和，其中：屬于客觀定價法的是a)低價誘導(dǎo)法 b)最高定價法c)毛利率定價法 d)直覺定價法43.一份香

11、酥雞的成本是1800元，成本毛利率為120，該菜肴的售價；a)1500元 b)2160元c)3273元 d)3960元44.“走餐”是一種銷售環(huán)節(jié)中服務(wù)員舞弊行為，其手段之一是a)就餐人多，客人未結(jié)賬離店 b)毀掉賬單，私吞收入c)串通客人，不結(jié)算餐費 d)刪改菜價，減少收費45.餐廳運用“三線兩點”控制法確保實現(xiàn)應(yīng)得的銷售收入，屬于a)銷售控制 b)價格控制c)服務(wù)控制 d)利潤控制46.導(dǎo)致人工成本增加的內(nèi)部因素是a)減少半成品的采購 b)經(jīng)濟發(fā)展水平提高c)勞動力市場供不應(yīng)求 d)最低工資水平張47. 餐飲如何有效控制人工成本a)引進(jìn)競爭機制，減少員工流失b)促進(jìn)技術(shù)更新，增加設(shè)備投入c

12、)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，提高勞動效率d)強化工作強度，提高員工技能48.與固定資產(chǎn)相比，餐飲企業(yè)低值易耗品的特點是a)易損耗 b)價值高c)品種少 d)使用期限長49. 餐飲企業(yè)對低值易耗品實施abc分類法，其中，需要對a類實施重點管理和控制的a類低值易耗品的特征是a)其數(shù)量占6080，金額占515b)其數(shù)量占5一15，金額占6080c)其數(shù)量占515，金額占515d)其數(shù)量占6080，金額占60一8050.固定資產(chǎn)在使用過程中，因為磨損而導(dǎo)致的價值減少被稱為a)折舊費用 b)攤銷費用c)維修費用 d)待攤費用51某餐廳2011年營業(yè)收入總額為2 000萬元，燃料費用總額為20萬元。預(yù)計2012年營業(yè)

13、收入為2400萬元，預(yù)計2012年度燃料費用為 a)20萬元 b)202萬元 c)22萬元 d)24萬元52廚房設(shè)備折舊費用的計算方法，包括年數(shù)總和法、雙倍余額遞減法、使用年限法和 a)五五攤銷法 b)工作量法 c)綜合毛利率法 d)加速折舊法53餐廳購入一臺設(shè)備，價值8 000元，預(yù)計使用年限5年，預(yù)計凈殘值300元，采用雙倍余額遞減法，其年折舊率為 a)1925 b）20% c)35 d）40%54下列不得列做餐飲營業(yè)收入的是 a)客人支付的服務(wù)費b)對外培訓(xùn)收入 c)宴會銷售收入 d)食品銷售收入55某餐廳有餐位100個，每天供應(yīng)兩餐，人均消費65元/餐，每餐平均上座率為85%，則該餐廳

14、月營業(yè)收入為 a)11 050 b)165 750 711 c)331 500 d)39000056稽核人員對各餐廳及各營業(yè)點的營業(yè)收入進(jìn)行檢查，屬于 a)銷售控制 b)價格控制 c)收入控制 d)服務(wù)控制57某餐廳5月份營業(yè)收入為200萬元，原材料成本占收入的45%，銷售費用為60萬 元，營業(yè)稅及附加率為55，該餐廳5月份的利潤額是 a)37萬元 b)39萬元 c)52萬元 d)162萬元58餐飲企業(yè)變動成本與業(yè)務(wù)量的關(guān)系是 a)變動成本總額與業(yè)務(wù)量成正比例關(guān)系 b)單位變動成本與業(yè)務(wù)量成正比例關(guān)系 c)變動成本總額與業(yè)務(wù)量成反比例關(guān)系 d)變動成本總額不隨業(yè)務(wù)量的變動而變動59下列屬于餐飲

15、企業(yè)變動成本的是 a)財務(wù)人員工資 b)房屋租金 c)固定資產(chǎn)折舊 d)原料成本60餐飲企業(yè)進(jìn)行盈虧平衡分析時，對保本狀態(tài)描述正確的是a)營業(yè)收入-變動成本=0 b)營業(yè)收入營業(yè)成本=0c)營業(yè)收入變動成本固定成本=0 d)營業(yè)收入固定成本=0案例一(共計15分) 香香飯店以淮揚菜為主，其中“大煮千絲是該飯店的招牌菜。制作1份“大煮干絲”的菜點標(biāo)準(zhǔn)如圖1所示根據(jù)表1給出的相關(guān)資料，在表1的空格中填上相應(yīng)數(shù)字。（15分）案例二(共計10分)紅楓餐廳是位于火車站附近的一家餐廳，衛(wèi)生干凈，風(fēng)味獨特，成為眾多乘坐火車的旅客的首選就餐地點。一天中午，兩名準(zhǔn)備乘坐火車的客人來到紅楓餐廳就餐。新聘的服務(wù)員小張熱情的為兩位客人服務(wù)。其間，小張向他們推薦了餐廳新推出的木耳土雞煲，但是忘記向客人說明該煲需要45分鐘的熬制時間。兩名客人等了很久，該煲還沒有做出來，而他們需要趕乘火車，于是要求退菜。最終還是耽誤了兩人乘車，事后兩人又要求進(jìn)一步的賠償。 62根據(jù)上述資料可以判斷，紅楓餐廳在什么控制環(huán)節(jié)存在失誤? 63列舉4種該控制環(huán)節(jié)的控制方法。(8分)案例三:共計15分) 翰林酒樓計劃新增一個糕點外賣部，專門制作銷售各種各