餅干課件[共135頁]

1、第三章第三章 餅干生產(chǎn)工藝餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 餅干的名稱和分類餅干的名稱和分類第二節(jié)第二節(jié) 各類餅干加工工藝流程各類餅干加工工藝流程第三節(jié)第三節(jié) 面團的調(diào)制面團的調(diào)制第四節(jié)第四節(jié) 面團的輥軋面團的輥軋第五節(jié)第五節(jié) 餅干的成型餅干的成型第六節(jié)第六節(jié) 餅干的烘烤餅干的烘烤第七節(jié)第七節(jié) 餅干的冷卻餅干的冷卻第一節(jié)第一節(jié) 餅干的名稱和分類餅干的名稱和分類 餅干的花色品種很多，要將餅干嚴格分類餅干的花色品種很多，要將餅干嚴格分類是頗為困難的。按工藝特點可把餅干分為四大是頗為困難的。按工藝特點可把餅干分為四大類：類：v一般餅干一般餅干v發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干v千層酥類千層酥類v其他深加工餅干其他深加工餅干

2、一、一般餅干一、一般餅干( (一一) )按制造原理分類按制造原理分類韌性餅干韌性餅干酥性餅干酥性餅干油脂和砂糖的用量較少，采用輥軋油脂和砂糖的用量較少，采用輥軋的方法對面團進行延展整形，切成的方法對面團進行延展整形，切成薄片狀進行烘烤，在成型時要用針薄片狀進行烘烤，在成型時要用針孔凹花印模。成品松脆，容重輕?？装蓟ㄓ∧！３善匪纱?，容重輕。砂糖和油脂的用量較多，而加水量砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。常用凸花無針孔印模成型。較少。常用凸花無針孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重。成品酥松，一般感覺較厚重。v 韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加

3、入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅等。脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅等。v 酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖印、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)印或者沖印、烘烤制成的造型多為凸

4、花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等 ( (二二) )按照成型方法進行分類按照成型方法進行分類印硬餅干印硬餅干將韌性面團經(jīng)過多次輥軋延展，折疊后經(jīng)印將韌性面團經(jīng)過多次輥軋延展，折疊后經(jīng)印模沖印成型的一類餅干。一般含糖和油脂較模沖印成型的一類餅干。一般含糖和油脂較少，表面是有針孔的凹花斑，口感比較硬。少，表面是有針孔的凹花斑，口感比較硬。沖印軟性餅干沖印軟性餅干使用酥性面團，一般不折疊，只是用輥使用酥性面團，一般不折疊，只是用輥軋機延展，然后經(jīng)印模沖印成型，表面

5、軋機延展，然后經(jīng)印模沖印成型，表面花紋為浮雕形，一般含糖比硬餅干多?；y為浮雕形，一般含糖比硬餅干多。擠出成型餅干擠出成型餅干線切餅干、擠條餅干線切餅干、擠條餅干擠漿（花）成型餅干擠漿（花）成型餅干 面團調(diào)成半流質(zhì)糊狀，用擠漿面團調(diào)成半流質(zhì)糊狀，用擠漿( (花花) )機直接擠到鐵板或鐵盤上，直接滴機直接擠到鐵板或鐵盤上，直接滴成圓形，送入爐中烘烤，成品如小成圓形，送入爐中烘烤，成品如小蛋黃餅干等蛋黃餅干等輥印餅干輥印餅干利用輥印成型工藝進行焙烤前的成型加工，利用輥印成型工藝進行焙烤前的成型加工，外形與沖印酥性餅干相同。面團的水分較少，外形與沖印酥性餅干相同。面團的水分較少，手感稍硬，烘烤時間也

6、稍短。手感稍硬，烘烤時間也稍短。v發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。二、發(fā)酵餅干二、發(fā)酵餅干二、發(fā)酵餅干二、發(fā)酵餅干蘇打餅干蘇打餅干粗餅干粗餅干椒鹽卷餅椒鹽卷餅制造特點是先在一部分小麥粉中加入酵制造特點是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后母，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整加入其余

7、小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整形。形。成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較高的環(huán)境下進行。經(jīng)發(fā)酵膨松到一定程高的環(huán)境下進行。經(jīng)發(fā)酵膨松到一定程度后再焙烤。度后再焙烤。將發(fā)酵面團成型后，通過熱的稀堿溶液將發(fā)酵面團成型后，通過熱的稀堿溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光澤使表面糊化后，再焙烤。成品表面光澤特別好，常被做成紐結(jié)雙環(huán)狀或棒狀、特別好，常被做成紐結(jié)雙環(huán)狀或棒狀、粒狀等。粒狀等。二、發(fā)酵餅干二、發(fā)酵餅干蘇打餅干蘇打餅干粗餅干粗餅干椒鹽卷餅椒鹽卷餅三、派類三、派類 以小麥粉為主原料，將面團夾油脂層后，多以小麥粉為主原料，將面團夾油脂層后，多次折疊、延展，然后成型焙

8、烤。風味的基調(diào)以咸次折疊、延展，然后成型焙烤。風味的基調(diào)以咸味為主，所使用油脂為奶油或人造奶油，表面常味為主，所使用油脂為奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果醬。在美國稱為撒上砂糖或涂上果醬。在美國稱為“piepie。四、深加工花樣餅干四、深加工花樣餅干 給以上餅干及其一些糕點等的加工工序中最后給以上餅干及其一些糕點等的加工工序中最后加上夾餡工序或表面涂巧克力、糖裝飾的工序而制加上夾餡工序或表面涂巧克力、糖裝飾的工序而制成的食品，就是深加工花樣餅干。深加工花樣餅干成的食品，就是深加工花樣餅干。深加工花樣餅干所夾餡料一般是稀奶油、果醬等，作為高級餅干目所夾餡料一般是稀奶油、果醬等，作為高級餅干

9、目前發(fā)展很快。前發(fā)展很快。v薄脆餅干薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。v曲奇餅干曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。紋、含油脂高的酥化焙烤食品。 v夾心餅

10、干夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。的各種夾心料的夾心焙烤食品。v威化餅干威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。焙烤食品。又稱為華夫餅干。v蛋圓餅干蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、

11、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。食品，俗稱蛋基餅干。v 蛋卷蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑疏松劑、香、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。v黏花餅干黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。表面裱花粘糖花、干燥

12、制成的疏松焙烤食品。v水泡餅干水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。v通常人們愛選擇餅干作為零食，除了它滋味通常人們愛選擇餅干作為零食，除了它滋味好之外還能補充人體需要的能量，不過不要好之外還能補充人體需要的能量，不過不要小看餅干的熱量，有些種類內(nèi)藏的脂肪含量小看餅干的熱量，有些種類內(nèi)藏的脂肪含量可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了可是高得驚人。就是如此不知不覺中囤積了肥肉

13、。因此吃餅干也要吃得其法，才能健康肥肉。因此吃餅干也要吃得其法，才能健康地為你增添能量。地為你增添能量。 v(1)(1)、選購餅干時盡量選擇低脂、低糖和低卡路里的餅干。、選購餅干時盡量選擇低脂、低糖和低卡路里的餅干。選擇時只要留意包裝的營養(yǎng)標簽，不要選擇脂肪高、糖份高選擇時只要留意包裝的營養(yǎng)標簽，不要選擇脂肪高、糖份高和卡路里高的品種就可以了。和卡路里高的品種就可以了。v如何選購餅干如何選購餅干 選餅干一定要認真看包裝上的配料說明和營養(yǎng)成分。選餅干一定要認真看包裝上的配料說明和營養(yǎng)成分。 除了除了面粉面粉，還要分辨餅干中使用的油脂，還要分辨餅干中使用的油脂 餅干的配料成分也要仔細查看，餅干的各

14、種口味基本上餅干的配料成分也要仔細查看，餅干的各種口味基本上來自于來自于香精香精和色素和色素 谷物餅干看纖維含量谷物餅干看纖維含量 v(2)(2)、多喝開水，正如剛才所說，餅干的水份、多喝開水，正如剛才所說，餅干的水份太少，一定要多喝開水來降火。另外，水份太少，一定要多喝開水來降火。另外，水份令餅中的淀粉質(zhì)發(fā)大，容易吃飽，這樣就可令餅中的淀粉質(zhì)發(fā)大，容易吃飽，這樣就可以控制納入的份量了。以控制納入的份量了。 v蘇打餅干蘇打餅干v蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母酵母，然后調(diào)，然后調(diào)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)成面團，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥

15、粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型制作而成。短時間發(fā)酵后整型制作而成。v優(yōu)勢優(yōu)勢：含糖、含油較少。：含糖、含油較少。v注意注意：v1)1)吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。重水腫。v2)2)吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風險。加患糖尿病等慢性病的風險。v全麥、消化餅干全麥、消化餅干v全麥、消化餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成全麥、消化餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉面粉所做的餅干，比我們一般吃的所做的餅干，比我們一般吃的富強粉富強粉等去掉了麩皮等去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一

16、些，口感也較粗糙，但由于保的精制面粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營養(yǎng)價值更高一些。營養(yǎng)價值更高一些。v優(yōu)勢優(yōu)勢：纖維素含量比較高。：纖維素含量比較高。v注意注意：v因為纖維素口感很差，為提高纖維素口感，有因為纖維素口感很差，為提高纖維素口感，有起酥起酥的效果，可能會加入很多油，從而使油脂含量比較的效果，可能會加入很多油，從而使油脂含量比較高，容易使血脂升高，對預防心臟病不利。高，容易使血脂升高，對預防心臟病不利。v夾心餅干夾心餅干v要制作風味各異的夾心餅干，關(guān)鍵在于添加不同的要制作風味各異的夾心餅干，

17、關(guān)鍵在于添加不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料。輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料。v普通餅干脂肪含量并不高，但有了夾心后，脂肪和普通餅干脂肪含量并不高，但有了夾心后，脂肪和糖的含量明顯增加，成為高熱量型食物。糖的含量明顯增加，成為高熱量型食物。100100克饅克饅頭的熱量約頭的熱量約226226千卡千卡(945(945千焦千焦) )，而，而100100克餅干的熱克餅干的熱量要比饅頭高量要比饅頭高1 1倍以上！在制作餅干時，面粉中添倍以上！在制作餅干時，面粉中添加了脂肪和糖，熱量很高，尤其是曲奇餅干、甜酥加了脂肪和糖，熱量很高，尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。夾心餅干。v優(yōu)

18、勢優(yōu)勢：口感香甜，口味豐富。：口感香甜，口味豐富。v注意注意：如果是針對短時間內(nèi)需要補充熱量的人，餅：如果是針對短時間內(nèi)需要補充熱量的人，餅干是一種不錯的選擇，比如為初、高中生課間加餐，干是一種不錯的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動者熱量補充等；如果是需要控制體重的重體力勞動者熱量補充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不吃餅干。吃餅干。v營養(yǎng)強化餅干營養(yǎng)強化餅干v市場上還有一些強化了營養(yǎng)素的餅干。最常見的品市場上還有一些強化了營養(yǎng)素的餅干。最常見的品種是強化了礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生種是強化了礦物質(zhì)

19、和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素素A A、維生素、維生素D D等，還有的加入麥麩，屬于增加膳食等，還有的加入麥麩，屬于增加膳食纖維。纖維。v優(yōu)勢優(yōu)勢：有些配方餅干添加的鈣、鐵等能達到一定量，：有些配方餅干添加的鈣、鐵等能達到一定量，相對一些餅干有些營養(yǎng)。相對一些餅干有些營養(yǎng)。v注意注意：v偏食、挑食的孩子，常吃一些強化鈣、鐵、鋅的餅偏食、挑食的孩子，常吃一些強化鈣、鐵、鋅的餅干是有一定好處的。但是作為普通人，如果你能做干是有一定好處的。但是作為普通人，如果你能做到平衡膳食，也沒有明顯的營養(yǎng)素缺乏，或你已經(jīng)到平衡膳食，也沒有明顯的營養(yǎng)素缺乏，或你已經(jīng)在服用營養(yǎng)補充劑，那么再選擇強化營養(yǎng)素餅干，在服

20、用營養(yǎng)補充劑，那么再選擇強化營養(yǎng)素餅干，就要警惕兩種情況：一是營養(yǎng)素不被吸收，白白浪就要警惕兩種情況：一是營養(yǎng)素不被吸收，白白浪費；二是營養(yǎng)素過多吸收，對人體產(chǎn)生不利影響。費；二是營養(yǎng)素過多吸收，對人體產(chǎn)生不利影響。第二節(jié)各類餅干加工工藝流程第二節(jié)各類餅干加工工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程一、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程一、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 二、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程二、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 三、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程三、發(fā)酵

21、餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)工藝流程 第第二二節(jié)節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。一一 、韌性餅干的配方、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。 二、韌性餅干的用料要求及預處理二、韌性餅干的用料要求及預處理1、小麥面粉、淀粉小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應(yīng)采取適當?shù)拇胧┻M

22、行調(diào)節(jié)。2、糖、油糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。3、磷脂、磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的515，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。4、疏松劑、疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。5、風味料風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。 6 6、香料、香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如

23、香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。7、其他添加劑、其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 多功能多功能餅干生產(chǎn)餅干生產(chǎn)線線 （一）韌性面團的特點（一）韌性面團的特點韌性餅干的特點：韌性餅干的特點：糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成。糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成。要求產(chǎn)品容重較輕

24、，口味松脆，即脹發(fā)率要大，要求產(chǎn)品容重較輕，口味松脆，即脹發(fā)率要大，且組織是細致的層狀結(jié)構(gòu)。且組織是細致的層狀結(jié)構(gòu)。因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性面團不同，因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性面團不同，如：要經(jīng)多次壓延操作，采用沖印成型，要求頭子如：要經(jīng)多次壓延操作，采用沖印成型，要求頭子順利分離等。順利分離等。 韌性面團的特點應(yīng)是韌性面團的特點應(yīng)是：面團的面筋不僅形成充：面團的面筋不僅形成充分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大。力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大。四、韌性面團調(diào)制四、韌性面團調(diào)制四

25、、韌性面團調(diào)制四、韌性面團調(diào)制（二）面團形成的基本過程（二）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團的形成面團的成熟機械攪拌機械攪拌（三）韌性面團的調(diào)制方法（三）韌性面團的調(diào)制方法1、面團的充分攪拌面團的充分攪拌 要達到以上韌性面團的要求，調(diào)粉的最主要要達到以上韌性面團的要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強度，即：提高機器的攪拌速度措施是加大攪拌強度，即：提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間或延長攪拌的操作時間 攪拌面團時有許多不同的物理效應(yīng)，主要可攪拌面團時有許多不同的物理效應(yīng)，主要可歸納為面粉的水化作用、拌合作用和面筋的擴展歸納為面粉的水化作用、拌合作用和面筋的擴展（或稱面筋的形成）三種。（

26、或稱面筋的形成）三種。2 2、淀粉的添加、淀粉的添加 淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性外，在韌性面助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性外，在韌性面團中使用，還有一個目的就是使面團光滑，降團中使用，還有一個目的就是使面團光滑，降低黏性。低黏性。 一般使用量為面粉的一般使用量為面粉的5-10%。3 3、面團溫度的控制、面團溫度的控制 韌性面團俗稱熱粉。一般要控制溫度，不要韌性面團俗稱熱粉。一般要控制溫度，不要超過超過4040，以，以35353838為宜。為宜。4 4、加水量的控制、加水量的控制一般加水量為面粉的一般加水量為面粉的2222282

27、8。5 5、配料次序、配料次序 韌性面團在調(diào)粉時可一次將面粉、水和輔料韌性面團在調(diào)粉時可一次將面粉、水和輔料投入機器攪拌，但也有按酥性面團的方法，將油、投入機器攪拌，但也有按酥性面團的方法，將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪勻，然后再加入面粉。勻，然后再加入面粉。6 6、面團調(diào)制結(jié)束時的判斷、面團調(diào)制結(jié)束時的判斷根據(jù)經(jīng)驗由面團溫度的上升情況判斷。根據(jù)經(jīng)驗由面團溫度的上升情況判斷。觀察和面機的攪拌槳葉上黏著的面團，當可以觀察和面機的攪拌槳葉上黏著的面團，當可以在轉(zhuǎn)動中很干凈地被面團粘掉時，即接近結(jié)束。在轉(zhuǎn)動中很干凈地被面團粘掉時，即接近結(jié)束

28、。用手抓拉面團時，感到面團有良好的伸展性，用手抓拉面團時，感到面團有良好的伸展性，面筋彈性和強度也不是太大，可以較容易地撕斷。面筋彈性和強度也不是太大，可以較容易地撕斷。面團要求不粘手，撕下一塊，用手揉捏感覺黏、面團要求不粘手，撕下一塊，用手揉捏感覺黏、有彈性，用手指摁一個坑，看彈性恢復情況和伸有彈性，用手指摁一個坑，看彈性恢復情況和伸展性質(zhì)。展性質(zhì)。7 7、靜置、靜置 當面團強度過大時，往往在調(diào)粉完后靜置當面團強度過大時，往往在調(diào)粉完后靜置lOminlOmin以上以上(10(1030min)30min)，這樣可以使在攪拌中處，這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定。于

29、緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。8 8、輔料的影響、輔料的影響 糖在溫度高時，其黏著性增大，使面筋黏糖在溫度高時，其黏著性增大，使面筋黏性增大。而脂肪會因溫度過高，流動性增大，性增大。而脂肪會因溫度過高，流動性增大，從面團中析出，也就是所謂的走油。但溫度過從面團中析出，也就是所謂的走油。但溫度過低又會引起面筋難以形成，面團強度過低而無低又會引起面筋難以形成，面團強度過低而無法加工。法加工。（二）影響面團形成的主要因素（二）影響面團形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團時的

30、溫度； 加料次序； 調(diào)制時間； 調(diào)制的方式。調(diào)制好韌性面團，應(yīng)注意以下幾個方面： 正確使用淀粉原料 控制面團的溫度 添加改良劑 掌握面團的軟硬度 面團的靜置措施 面團的終點判斷五、面團的輥軋五、面團的輥軋 輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。韌性餅干韌性餅干的輥軋過程的輥軋過程 輥軋的要領(lǐng)輥軋的要領(lǐng)（一）面帶的轉(zhuǎn)向（一）面帶的轉(zhuǎn)向 面帶在一個方向輥軋后，應(yīng)轉(zhuǎn)面帶在一個方向輥軋后，應(yīng)轉(zhuǎn)9090，再輥軋。，再輥軋。連續(xù)壓面機連續(xù)壓面機 （二）頭子的處理（二）頭子的處理1 1、溫度差的影響、溫度差的影響

31、2 2、頭子比例的影響、頭子比例的影響3 3、頭子摻入時的操作、頭子摻入時的操作韌性餅干輥軋注意事項韌性餅干輥軋注意事項 韌性面團，一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘。為了防止粘輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得過多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題沖印餅干成型機工作原理圖沖印餅干成型機工作原理圖六、韌性餅干的成型六、韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機沖印成型。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象

32、的發(fā)生。（一）烘烤的目的（一）烘烤的目的產(chǎn)生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)。使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟。得到好的色、香、味。使面團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅干的品質(zhì)不易變化。蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，對于餅干來說，水分的蒸發(fā)還有一個重要意義，就是使產(chǎn)品成為便于保藏和攜帶的方便食品。七、韌性餅干的烘烤七、韌性餅干的烘烤（二）韌性餅干的烘烤（二）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程韌性餅干的烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段變速階段（約1.5mi

33、n、表溫約120）快速烘烤階段（約2min、表溫125以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達125以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150 、水分13%）韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖八、韌性餅干的冷卻八、韌性餅干的冷卻一、冷卻的目的一、冷卻的目的使水分繼續(xù)蒸發(fā)使水分繼續(xù)蒸發(fā)防止油脂的酸敗防止油脂的酸敗防止餅干變形防止餅干變形通過冷卻使水分繼續(xù)蒸發(fā)，則可防通過冷卻使水分繼續(xù)蒸發(fā)，則可防止包裝后因結(jié)露和返潮造成的霉變、止包裝后因結(jié)露和返潮造成的霉變、皮軟等問題，延長保藏期。皮軟等問題，延長保藏期。包裝時溫度過高，使得餅干冷卻速包裝時溫度過高，使得餅干冷卻速度變慢，會加劇油脂的

34、酸敗、氧化度變慢，會加劇油脂的酸敗、氧化隨著水分的蒸發(fā)和冷卻，使油脂凝隨著水分的蒸發(fā)和冷卻，使油脂凝固后，才能使其形態(tài)固定下來，所固后，才能使其形態(tài)固定下來，所以過早地包裝會使未硬的餅干彎曲以過早地包裝會使未硬的餅干彎曲變形。變形。（二）韌性餅干的冷卻（二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時的表面溫度高達180，中心層溫度約為110，必須把餅干冷卻到3840時才能包裝。 根據(jù)經(jīng)驗，當采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度為爐長的150才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進行包裝貯藏和上市出售。第第三三節(jié)節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝 酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細密，孔

35、洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 一、酥性餅干的配方一、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。 二、酥性餅干的用料要求二、酥性餅干的用料要求1、小麥面粉小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。 2、油脂油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。3、砂糖、砂糖 食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克

36、砂糖添加6當量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團的調(diào)制四、酥性面團的調(diào)制（一）調(diào)制要求（一）調(diào)制要求 酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為“冷粉”。 酥性面團在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。（二）投料順序（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進行面團調(diào)制 調(diào)

37、粉機預混輔料預混預混漿乳化不充分預混漿乳化不充分預混漿乳化充分，乳化液呈預混漿乳化充分，乳化液呈O/WO/W型型預混漿乳化液為預混漿乳化液為W/OW/O型型預混物一般有以下三種情況：預混物一般有以下三種情況：（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素（三）影響酥性面團調(diào)制的主要因素 1.油脂和糖的用量，一般糖的用量可達面粉的3250，油脂用量更可達4050或更高一些； 2.加水量和軟硬度，加水量一般控制在35； 由于面筋的形成是水化作用的結(jié)果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。 在糖、油等輔料較少的面團調(diào)制時，應(yīng)減少水的量以抑制面筋形成，這樣得到的面團稍硬一些。 在糖、油較多的面團調(diào)制時，即

38、使多加水，面筋的形成也不易過度。v3.加淀粉和頭子量加淀粉和頭子量 加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。而加頭子量，則是加工機械操作的需要，因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要余下一部分頭子，另外生產(chǎn)線上也會出現(xiàn)一些無法加工成成品的面團也稱作頭子。 為了不使面團面筋形成過度，頭子摻入面團中的量要嚴格控制，一般只能加入11018。4.調(diào)粉時間和靜置時間調(diào)粉時間和靜置時間 調(diào)粉時間過短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，不僅操作困難而且嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量(脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，易攤開)。相反，調(diào)粉過度，會使面團在加工成型時，發(fā)生韌縮、花紋模糊、

39、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問題。 溫度也是影響面團調(diào)制性質(zhì)形成的重要因素，一般利用水溫來控制調(diào)粉溫度。酥性面團的調(diào)粉溫度在2228左右。五、酥性面團的成型五、酥性面團的成型輥印成型輥印成型 高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。 輥印成型機的加料斗在機器上方，加料斗的底部是一對直徑相同的輥筒，一個稱喂料槽輥；另一個為花紋輥也就是型模輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與面團的摩擦力，花紋輥是使面團成型的型模

40、。兩輥相向轉(zhuǎn)動，面團在重力和兩輥相向運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多余部分，即形成餅坯的底面。 輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機工作示意圖輥印成型機工作示意圖 六、酥性餅干的烘烤與冷卻六、酥性餅干的烘烤與冷卻不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖 酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時間的烘烤方法。 一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，但冷卻帶過長，既不經(jīng)濟，又占

41、空間。冷卻適宜的條件是溫度為3040，室內(nèi)相對濕度為7080。 如果在室溫25，相對濕度約為80的條件下，進行餅干自然冷卻，經(jīng)過約5min，其溫度可降至45以下，水分含量也達到要求，基本上符合包裝要求。第第四四節(jié)節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。 為了提

42、高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程二、發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)工藝流程 三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵三、發(fā)酵餅干面團的調(diào)制與發(fā)酵 發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。 面團的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。 （一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵（一）第一次調(diào)粉和發(fā)酵 第一次調(diào)粉通常使用面粉總量的4050； 加預先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.50.7）液或活化好的

43、干酵母（用量為1.01.5）液； 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應(yīng)高些，一般標準粉加水量約為4042，特制粉約為4245； 調(diào)制的時間約需46min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為2832，夏天約為2529。 和好面團后送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為27，相對濕度為75。 第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。 發(fā)酵完畢時，面團的pH值有所降低，約為4.55左右，發(fā)酵時間約為610個小時。 （二）

44、第二次調(diào)粉和發(fā)酵（二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在“酵頭”中加入其余5060的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉除發(fā)粉外的其他所有輔料，進行主面團調(diào)粉，攪拌開始后，漸漸撒入發(fā)粉(小蘇打)，使面團的pH達71或稍高為止。主面團調(diào)粉所使用的面粉，為了使產(chǎn)品口味酥松，形態(tài)完美，應(yīng)盡量選擇低筋粉。小蘇打也可在攪拌一段時間后加入，這樣有助于面團光滑。在調(diào)粉機中調(diào)制57min。冬天面團溫度應(yīng)保持在3033，夏天2830。 主面團的調(diào)粉是把握產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團柔軟，以便輥軋操作。 調(diào)粉時間(5min左右)較短，一般不需要使調(diào)好的面團有較大的延展性，用手較容易拉斷。 第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是

45、配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。 （三）影響面團發(fā)酵的幾個因素（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素 面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 總之，發(fā)酵面團的調(diào)制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應(yīng)地變化。四、發(fā)酵餅干面團的四、發(fā)酵餅干面團的輥軋輥軋與與成型成型 輥軋的作用：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過輥壓可以驅(qū)除面團中多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用立式層壓機進行輥壓。 （一）面團的輥軋

46、（一）面團的輥軋（二）蘇打餅干輥軋注意事項（二）蘇打餅干輥軋注意事項未加油酥前，壓延比不宜超過1:3面帶夾入油酥后，壓延比應(yīng)該更小一些，一般要求1:2到1:2.5之間（三）沖印成型（三）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。 烘烤蘇打餅干時，第一階段應(yīng)當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應(yīng)的低一些。這樣做的目的有兩個：（1）使餅坯表面在漲發(fā)階段保持柔軟，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳的逸散，如果面火太大則餅干表面會過早地形成硬殼，使得膨松不理想。（2）底

47、火旺盛則是為了使熱量由載體迅速傳到餅干中心層，促使餅坯內(nèi)二氧化碳的迅速膨脹，在還未形成硬殼前就脹發(fā)起來。五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 發(fā)酵餅干應(yīng)采用鋼帶或鐵絲烤盤，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。蘇打餅干烘烤的注意事項：蘇打餅干烘烤的

48、注意事項： 發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到3840左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。冷卻：冷卻：第第五五節(jié)節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。一、華夫餅干一、華夫餅干（一）原料配比與配方實例（一）原料配比與配方實例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為100（基數(shù)）計，油脂為25，水約為140160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為

49、100130，香料適量。（二）工藝流程（二）工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程（三）面漿及夾心餡料的調(diào)制（三）面漿及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。 夾心餡料的調(diào)制是指將糖粉、油脂等原料，經(jīng)過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。1、影響面漿調(diào)制的因素影響面漿調(diào)制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質(zhì)； 面漿溫度； 加水量； 油脂用量； 調(diào)漿時間； 疏松劑。2、影響?zhàn)W心調(diào)制的因素影響?zhàn)W心調(diào)制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒

50、度為100目以上 ； 油脂熔點，在3040左右為宜； 油糖配比，通常為1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。（四）成型與烘烤（四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的兩種方式。 烘烤時，可采用200以下烘烤46min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為2.5 3min； 上色階段。（五）冷卻（五）冷卻 華夫片剛出爐時，表面溫度可達150左右，水分含量為6左右，經(jīng)過冷卻與制片，使其溫度降至38左右，水分也降至2 以下。 （六）夾心、切片、包裝（六）夾心、切片、包裝 華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好的餡心料直接、均勻地涂在

51、華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。 杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。 二、杏元餅干（蛋黃酥）二、杏元餅干（蛋黃酥）（一）原料與配比（一）原料與配比（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程（二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程（三）料漿的調(diào)制（三）料漿的調(diào)制 漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意以下幾個問題： 攪拌機應(yīng)具有可變速性，開始打蛋時轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些； 雞蛋用量控制在總量的1425，糖蛋比例應(yīng)接近2:1為宜。加水量不應(yīng)超過糖蛋用量的2/3；蛋漿的溫度應(yīng)控制在2830，打擦時間不應(yīng)超過25min； 攪拌

52、要均勻，防止起疙瘩。（四）杏元餅干的成型（四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 （五）烘烤與冷卻（五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190左右，底火為180左右，上色時間約1min。 出爐后需經(jīng)1min左右的冷卻，待其溫度降到60以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到38以下，然后進行整理、包裝。三、蛋卷三、蛋卷（一）原料配比及配方實例（一）原料配比

53、及配方實例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，雞蛋717。 （二）工藝流程（二）工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程蛋卷生產(chǎn)工藝流程四、曲奇餅干四、曲奇餅干 曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標準配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。 （一）原料配比（一）原料配比（二）工藝流程（二）工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程曲奇餅干生產(chǎn)工藝流程五、夾心餅干五、夾心餅干 在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成

54、了夾心餅干。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外，還具有甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。夾心餅干生產(chǎn)工藝流程夾心餅干生產(chǎn)工藝流程第第六六節(jié)節(jié) 餅干制作實例餅干制作實例一、液體華夫餅干一、液體華夫餅干 小麥粉（弱）100 kg，白砂糖115 kg，蛋黃粉110 kg，棕櫚油111 kg，卵磷脂03.6 kg，全脂奶粉06 kg，食鹽02.2 kg，小蘇打0.6 kg，水105130 kg，香精油適量。 （一）原料配方（一）原料配方 1、配料混合。 2、注入烤模（形狀不帶凹花的半片華夫餅干或各自的覆蓋片）。 3、在240350下焙烤15min至華夫餅干脹到

55、厚度1.84mm止。 4、將液體餡注入備有的半片華夫餅干的凹處。 5、無縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半片帶餡的華夫餅干。 6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半片華夫餅干上。（二）制作方法（二）制作方法二、粗餅干二、粗餅干（一）原料配方（一）原料配方 小麥粉（弱）100 kg，鮮酵母2 kg，白砂糖1015 kg，食鹽0.35 kg，全脂奶粉610 kg，小蘇打0.70.8 kg，碳酸氫銨0.50.6 kg。 1、調(diào)粉：加水量為面粉的3035，面團溫度為3840。 2、靜置：靜置使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加外力壓實，靜置時間一般約需1015min。 3、軋面：使用往返式壓面來回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤，通常要輥軋15次以上。 4、成型：應(yīng)采用沖印成型機生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶英文