從小肥羊看特許經(jīng)營餐飲業(yè)標準化后臺建設(shè)之議

1、從小肥羊看特許經(jīng)營餐飲業(yè)標準化后臺建設(shè)之議 摘要：特許經(jīng)營模式能迅速擴張企業(yè)規(guī)模、整合資源，實現(xiàn)多贏優(yōu)勢，是餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展的有利方式。然而，國內(nèi)的餐飲業(yè)規(guī)模發(fā)展的速度和程度與先進餐飲企業(yè)相比相差甚遠。文章對國內(nèi)成功的特許餐飲企業(yè)小肥羊進行分析，并對其成功經(jīng)驗進行研究，最后對特許經(jīng)營餐飲業(yè)未來發(fā)展進行展望。 關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營；餐飲業(yè)；規(guī)模發(fā)展；戰(zhàn)略對策 一、特許經(jīng)營餐飲業(yè)的特性 （一）特許經(jīng)營餐飲業(yè)的普適性 從1987年肯德基在北京開設(shè)第一家分店，標志著國外先進的特許經(jīng)營餐飲企業(yè)入住中國，隨即掀起了對于特許經(jīng)營模式的研究和應(yīng)用。我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費市場，發(fā)展狀況比較迅猛。餐飲業(yè)

2、的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達319.21億，所占百強營業(yè)額的21.6%。百強餐飲前十名的營業(yè)額占整個營業(yè)額的50.7%，特許經(jīng)營餐飲業(yè)規(guī)模化的發(fā)展穩(wěn)步增長。 （二）特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)?；?經(jīng)歷了2003年的非典疫情、2008年的金融危機后，餐飲業(yè)雖然一度因為原材料成本增加造成利潤空間的下滑，但運行依然保持兩位數(shù)的平穩(wěn)增長。

3、特許經(jīng)營餐飲業(yè)依據(jù)其獨特的特許形式吸納更多的民間資金的投入，迅速的擴大規(guī)模。以百強餐飲企業(yè)為例，如表1所示，2003-2007年間，特許經(jīng)營餐飲業(yè)的門店數(shù)、營業(yè)面積、年從業(yè)人數(shù)、營業(yè)收入都在穩(wěn)步的提高，特許餐飲業(yè)營業(yè)收入從257億增長到639.3億。而2000-2009年，百強企業(yè)營業(yè)額增長近7倍，百強餐飲企業(yè)參加評選的資格從營業(yè)收入1億元增至2009年的9億元，百強餐飲前十名營業(yè)額占整個營業(yè)額的50.7%，充分說明其規(guī)?；某潭?，但是與國外餐飲企業(yè)如肯德基、麥當勞相比，其規(guī)?；潭冗€有待提高。 （三）品牌價值凸顯性 特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展是以品牌為核心的特許權(quán)的經(jīng)營，是區(qū)別于其他餐飲業(yè)視覺和感

4、覺的途徑，是企業(yè)連鎖經(jīng)營的紐帶。特許餐飲業(yè)視品牌為企業(yè)成功的不竭動力。品牌意識缺乏導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)和服務(wù)質(zhì)量缺失等問題使中國品牌的信譽度不樂觀（見表2）。 特許經(jīng)營模式要求從直營店到加盟店的品牌、理念的統(tǒng)一，容易形成企業(yè)品牌價值的馬太效應(yīng)，促進行業(yè)的壟斷效益。傳統(tǒng)老字號（如“全聚德”烤鴨、“狗不理”包子等）打破經(jīng)營的束縛實行特許經(jīng)營，另外，一些便捷的特色小店（如“馬蘭”拉面、“吉祥”餛飩等）就是餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的典范。 （四）持續(xù)高速發(fā)展、競爭壓力大 我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展依托龐大的消費市場，發(fā)展狀況非常迅猛。餐飲業(yè)的普適性使該行業(yè)的競爭異常激烈，餐飲行業(yè)覆蓋面廣、成本低、業(yè)態(tài)多樣。餐飲市

5、場出現(xiàn)以正餐（酒樓）、火鍋、快餐三足鼎立的狀況，其中快餐的發(fā)展速度最為突出。據(jù)2009年數(shù)據(jù)顯示，以百勝餐飲集團為首的快餐業(yè)依然是餐飲業(yè)發(fā)展的排頭兵，營業(yè)額總計506.39億居于餐飲業(yè)態(tài)之首，占營業(yè)額的40%以上，給國內(nèi)特許餐飲企業(yè)的發(fā)展造成很大的競爭壓力。其次是火鍋類企業(yè)的發(fā)展，營業(yè)額達319.21億，所占百強營業(yè)額的21.6%。 餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，通過特許經(jīng)營模式的發(fā)展，能夠迅速使企業(yè)的業(yè)務(wù)擴張，促進勞動就業(yè)率的提高，特別是為下崗職工、農(nóng)村剩余勞動力以及一些存在就業(yè)困難的人群提供就業(yè)機會。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會預(yù)測：未來五年，我國餐飲業(yè)仍舊會保持約18%的增長勢頭。到2013年，餐飲業(yè)的零售

6、額有望突破3.3萬億元，解決勞動就業(yè)人數(shù)超過2500萬人，餐飲業(yè)的強大的發(fā)展?jié)摿妄嫶蟮氖袌銮熬皞涫芨鹘珀P(guān)注。 二、小肥羊的發(fā)展情況 據(jù)2008統(tǒng)計，火鍋的平均利潤率仍高達17.06%，利潤空間超過了快餐。這不僅引起了業(yè)內(nèi)人士的高度重視也使火鍋行業(yè)成為中華美食發(fā)展的新寵。目前，國內(nèi)火鍋的網(wǎng)點數(shù)大約20萬家，2009年營業(yè)額達到1400億元，餐飲的百強企業(yè)中，火鍋業(yè)可謂是獨領(lǐng)風(fēng)騷占近三成的營業(yè)額，形成強勁的火鍋產(chǎn)業(yè)集群。 小肥羊火鍋業(yè)成功實行特許經(jīng)營的領(lǐng)頭羊，從1999年內(nèi)蒙烏蘭道的第一間火鍋店開張營業(yè)，到2000年營業(yè)額過億，2002年門店數(shù)就達483家營業(yè)額超過15億，2004年成為餐飲百強

7、企業(yè)并蟬聯(lián)至今。事業(yè)的穩(wěn)步攀升源自小肥羊不懈的努力和發(fā)展過程中與時俱進的改革。2003-2007年間，加盟業(yè)務(wù)迅速膨脹，門店數(shù)量的增長曾一度超過巨無霸的麥當勞，但加盟業(yè)務(wù)中暴露出一些特許經(jīng)營所帶來的管理問題。小肥羊迅速反應(yīng)并停止加盟業(yè)務(wù)，以“關(guān)、延、收、合”的原則對市場上的加盟門店進行清理、整頓和規(guī)范；2006年，小肥羊引入英國3I私募基金及普凱投資基金的共計2500萬美元的投資；2008年，小肥羊在香港成功上市并迅速形成強勁的“羊旋風(fēng)”。小肥羊已經(jīng)建立北京、深圳、上海、天津四個大區(qū)，深圳和上海兩個中央廚房，擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及高效科學(xué)的物流配送體系。為了更好地在國際舞臺上發(fā)

8、展，小肥羊在加拿大、日本、美國等海外直營業(yè)務(wù)的長期探索后，將海外的業(yè)務(wù)完全實行特許加盟的形式開展。 小肥羊成功的法寶在于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，其法寶源自于后臺的標準化建設(shè)：采購物流配送的標準化，為中國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的發(fā)展提供寶貴的借鑒經(jīng)驗。 三、加強特許經(jīng)營餐飲業(yè)后臺建設(shè) （一）建立長效采購機制 科學(xué)合理的采購能使企業(yè)整合資源，從規(guī)模采購中受益。據(jù)統(tǒng)計餐飲企業(yè)采購成本占據(jù)了總成本的-，采用統(tǒng)采和地采相結(jié)合的方式，對于店面所需的主要的原料如：肉、調(diào)味品、飲品、餐具、設(shè)備等由公司統(tǒng)一采購，作為輔料的特色菜品、主食等根據(jù)各區(qū)域的差異由分倉地采。 建立原料采購長效機制，長期所需的原料可以建立合理的生產(chǎn)基地

9、。小肥羊采用“先有市場，后建工廠”的方式，2004年，在錫林郭勒和巴彥淖爾建立了兩個天然肉類養(yǎng)殖基地、擁有兩條世界一級的火鍋底料的生產(chǎn)線以及花椒、蔥姜等輔料生產(chǎn)基地，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。為確保原料的技術(shù)供應(yīng)依托全國性物流網(wǎng)絡(luò)的架構(gòu)平臺，在全國范圍內(nèi)設(shè)立分公司，下設(shè)分倉，分倉統(tǒng)領(lǐng)著區(qū)域和店面終端。這樣就能及時滿足終端向分倉發(fā)出的需求訂單，物流分公司再進行統(tǒng)一配送流程安排。 （二）完善物流配送系統(tǒng) 1、樹立現(xiàn)代物流觀念。餐飲連鎖行業(yè)的發(fā)展需要不斷在人力、物力、財力等方面持續(xù)的投入，才能進一步降低企業(yè)成本，增強餐飲企業(yè)的競爭力。這就要求建立集采購、配送、倉儲于一體的全國性物流配送公司，通過采用統(tǒng)

10、一行動、整合資源進行及時的補貨或調(diào)配。物流配送體系作為特許經(jīng)營體系中后臺的支持環(huán)節(jié)，要確保原材料的及時供應(yīng)，樹立企業(yè)良好的信譽。特許經(jīng)營體系對物流的要求越來越高，餐飲行業(yè)分布范圍廣、需求多樣性以及物流配送區(qū)域性差異等特點，必須建立一套科學(xué)的配送流程。 2、物流中心與第三方物流相結(jié)合。餐飲行業(yè)配送中心的重要職能概括為加工和集散。為了保證餐飲產(chǎn)品口味的一致性，需要企業(yè)對原材料進行加工制作，集散是為實現(xiàn)企業(yè)的標準化進程，保證特許經(jīng)營體系活力，對一些物料、設(shè)備等運輸、儲存，根據(jù)終端需要進行科學(xué)有效的“集”與“散”的配送過程。使用第三方物流能使企業(yè)成本費用平均降低左右，第三方物流是將需求信息、運輸方式、

11、倉儲配備、庫存保證、貨物裝卸、搬運及加工包裝等環(huán)節(jié)結(jié)合起來的新型集成式的現(xiàn)代物流運作方式之一，能為客戶提供專業(yè)化、個性化以及系統(tǒng)化的全面服務(wù)。如小肥羊與第三方物流公司合作，配有四十三輛冷藏車，大型貨車十六輛，以及短途箱式配送車數(shù)輛等強大的供給的分散配送體系。國內(nèi)的第三方物流還不夠完善，企業(yè)組建物流隊伍一定程度上制約了小型餐飲企業(yè)的發(fā)展。企業(yè)的資金轉(zhuǎn)移沒有形成資源的整合利用，加強信息管理（如訂貨系統(tǒng)的EOS系統(tǒng)、銷售POS時點的管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等）使物流工作流程更高效。 3、中央廚房的建立。中央廚房的建立是特許經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度的必然趨勢，是為了迎合本企業(yè)規(guī)模發(fā)展的需要，同時對采購的原

12、料、輔料進行統(tǒng)一的加工處理，然后再統(tǒng)一發(fā)往各個區(qū)域的門店終端，從而保證了企業(yè)產(chǎn)品的強標準高質(zhì)量。中央廚房還承擔(dān)著餐飲業(yè)新特色產(chǎn)品的研發(fā)、期初的試制實驗，成功后將半成品配送至各區(qū)域的終端門店，在經(jīng)過簡單加工后便可使用。目前國內(nèi)的餐飲企業(yè)如小肥羊在深圳和上海建立了兩個自己的中央廚房，有利形成了全國一盤棋的運作局面。 四、結(jié)論與展望 特許經(jīng)營餐飲業(yè)最終形成規(guī)模發(fā)展是必然趨勢，特許經(jīng)營模式在餐飲業(yè)中的發(fā)展給傳統(tǒng)的國內(nèi)美食經(jīng)營注入了新鮮活力。但是我們應(yīng)該理智地看到，特許經(jīng)營模式在我國的發(fā)展還存在很多問題，如法律體系不完善、特許經(jīng)營規(guī)模發(fā)展不成熟、物流體系建設(shè)乏力、品牌意識欠缺、企業(yè)文化塑造不到位等問題，特別中華美食難于標準化的頑疾使特許經(jīng)營餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展任重而道遠。我們應(yīng)該堅定地看到特許經(jīng)營模式的優(yōu)勢和發(fā)展的潛力，隨著政府部門對于法