第6章-西餐服務(wù)

1、第三章西餐服勢(shì)教學(xué)目標(biāo)1、了解西餐菜肴的特點(diǎn)2、熟悉西餐的分類及各自的特點(diǎn)3、掌握西餐服務(wù)方式4、了解西餐的用具重點(diǎn)與難點(diǎn)1、西餐服務(wù)方式2、西餐的分類及各自的特點(diǎn)教學(xué)方法多媒體輔助教學(xué)方法。圖片展示。學(xué)生的分組思考討論法。啟發(fā)式教學(xué)方法。教具準(zhǔn)備多媒體、教學(xué)課件授課類型析授課課時(shí)安排R課時(shí)教學(xué)過程引入西餐的服務(wù)參考書及教具詹益政.酒店餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)M.廣州：南方日?qǐng)?bào)出版社，2003宋春亭,劉志全.旅游飯店餐飲服務(wù)與管理M.鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2006謝民，何志剛.餐廳經(jīng)營(yíng)與管理M.北京：清華大學(xué)出版社，2006楊柳中國(guó)餐飲業(yè)白皮書M.長(zhǎng)沙：湖南科技出版社，2006教學(xué)內(nèi)容|詳后第三童西餐服務(wù)

2、西餐菜肴特點(diǎn)西餐是一種迥然不同于我國(guó)飲食文化的泊來品。是我國(guó)人民和其他部分東方 國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文 化的統(tǒng)稱。與中餐相比，西餐具有以下顯著特點(diǎn)：11重視各類營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排 菜或加工烹調(diào)。12選料精細(xì)”用料廣泛西餐烹飪?cè)谶x料時(shí)十分精細(xì)、考究,而且選料十分廣泛。如美國(guó)菜常用水果 制作菜肴或飯點(diǎn),咸里帶甜；意大利菜則會(huì)將各類面食制作成菜肴：各種面片、 面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國(guó)菜，選料更為廣泛,諸如蝸牛、洋 百合、椰樹芯等均可入菜。1.3講究調(diào)味，調(diào)味品種多西餐烹調(diào)

3、的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào) 味品。法國(guó)菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)普遍用酒環(huán)同菜肴用不同的酒做調(diào)料； 德國(guó)菜則多以啤酒調(diào)味,1.4注重色澤在色溼的搭配上則講究對(duì)比、明快，因而色溼鮮艷，能刺激食欲。1.5工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣西餐十分注重工藝流程,講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。西餐的烹調(diào)方法 很多，常用的有煎、烷、烤、炯、煽、炸、熏、鐵扒等十幾種，其中鐵扒、烤、 炯最具特色。16器皿講究烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、 玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。2西餐的主要類型根據(jù)地域的不同，西餐可以分為：2.1西餐之母_意大利餐起源于羅馬

4、帝國(guó)的強(qiáng)盛時(shí)期。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎 炸、炫等方法見長(zhǎng)。意大利人喜爰面食,做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處,各種形狀、顏 色、味道的面條至少有幾十種,如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意 大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、 匹薩餅等。2.2酶之首法式大餐法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛,加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡,花色品種 多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味,什么樣 的菜選用什么酒

5、都有嚴(yán)格的規(guī)定,如清湯用葡萄酒,海味品用白蘭地酒,甜品用 各式甜酒或白蘭地等。法國(guó)人十分喜爰吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚耋、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、 雞肝牛排等。2.3簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐英國(guó)的飲食烹飪,有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上 由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩” 口味清淡選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求 少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮燒、熏見長(zhǎng)。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯繪羊肉、烤羊馬鞍、冬至 布丁、明治排等。2.4營(yíng)養(yǎng)快捷美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。美式菜肴

6、的特點(diǎn)是：繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國(guó)人一般對(duì)辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴 起烹制,如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果,對(duì)飲食 要求并不高,只要營(yíng)養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅2.5西菜經(jīng)典_俄式大餐沙皇俄國(guó)時(shí)代的上層人士非常崇拜法國(guó)，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮,而且飲食 和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國(guó)。但經(jīng)過多年的演變,特別是俄國(guó)地帶,食物講究熱 量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國(guó)人喜食熱食,爰吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等,各 式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重,喜歡用油，

7、制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸 為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏 腌為特色。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、 黃油雞卷等。2.6啤酒、自助一一德式菜肴德國(guó)人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求 實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。3. 西餐服努方式西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了自己的特色。西餐服務(wù)常 采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等。3.1法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。通常,法 式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即，扒房。法國(guó)餐

8、廳裝飾豪華和高雅,以歐洲宮殿式為特 色,餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁 桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中,服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備 工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序 和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演,注重吸引客人的注意力,服務(wù)周到，每位顧客都能 得到充分的照顧。但是,法式服務(wù)節(jié)奏緩慢,需要較多的人力,用餐費(fèi)用高。餐 廳窖用率和餐位周圍率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。 其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。3.2俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍

9、采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度, 將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手 藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù),每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù) 的方式簡(jiǎn)單快速,服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用 率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器,并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客,使每 位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù),因此增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買餐具的 投資相對(duì)較大。俄式服務(wù)的方法主要有：3.2.1分發(fā)餐盤。服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。 注意冷菜上冷盤,即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤,即加過遍的餐盤

10、,以便保持食 物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向操作。3.2.2運(yùn)送菜肴。菜肴在廚房全部制熟,每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員從 廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站 立于客人餐桌旁。3.2.3分發(fā)菜肴服務(wù)員用左手以胸前托盤的方法,用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè) 分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)。3.3美式服務(wù)美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式,名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式 服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快，餐具和人工成本都比較低,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比 較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式,廣泛用于咖啡廳和西餐 宴

11、會(huì)廳。在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將 菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。 傳統(tǒng)的美式服務(wù),上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè),用左手從客人左邊送上菜肴,從客 人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前,許多餐廳的美式 服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。3.4英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送 到餐廳,由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜,服務(wù)員把裝盤的菜肴 依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上,由顧客自取或相 互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多

12、服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手,用餐的節(jié)奏 較緩慢。在美國(guó),家庭式餐廳很流行,這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù)。35綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會(huì)的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開胃品和沙拉；用俄 式或法式服務(wù)上湯或主菜；用法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同的餐次 選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平,餐廳的 銷售方式有看密切的聯(lián)系。4. 西餐主要用具4.1服務(wù)用具服務(wù)用具是指對(duì)客人的服務(wù)過程中，服務(wù)人員使用的工具,包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常見的服務(wù)用具主要有：4.1.1勺類用具長(zhǎng)柄湯勺，為客人分湯時(shí)使

13、用；色拉服務(wù)匙，為客人分派色拉時(shí)使用。4.1.2刀類用具服務(wù)用魚刀，分魚或現(xiàn)場(chǎng)烹制魚類食品時(shí)使用；奶酪刀,是專門用來切割奶 酪的長(zhǎng)刃刀具；蛋糕刀，與餐叉相似，主要用來切割蛋糕等糕點(diǎn)；切割用刀,為 客人現(xiàn)場(chǎng)切割大塊肉類食品時(shí)的專用工具。4.1.3叉類用具服務(wù)用魚叉,分魚或現(xiàn)場(chǎng)烹制魚類食品時(shí)使用；切割用叉,為客人現(xiàn)場(chǎng)切割大塊肉類食品時(shí)的專用工具；色拉服務(wù)叉，為客人分派色拉時(shí)使用。4.1.4裝盛用具蔬菜斗，又稱沙司斗；桔子模,用于加工鮮桔子和檸檬汁；盅,有果醬盅、 蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等。42.5特殊菜品用具蝸牛夾和叉，通心面夾,龍蝦夾、鉗和叉,堅(jiān)果捏碎器等。4.2客用餐具客用餐具主要指

14、擺放在餐桌上供客人就餐時(shí)使用的各種器具。4.2.1餐刀餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀L黃油刀、甜品刀等。魚刀：是食用魚類菜肴的專用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具,主要是在食用主菜時(shí)使用。黃油刀：其外觀特點(diǎn)是體形較小,刀片與刀把不在同一水平線上。主要用于 分挑黃油或果醬。甜品刀：餐后食用甜品時(shí)的專用餐具。4.2.2 匙按形狀、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的專用餐具。湯匙：西餐喝湯的專用餐具，其頭部呈圓形。汁匙：在服務(wù)色拉或主菜時(shí)，幫助客人澆汁的用具?？Х瘸祝猴嬘每Х葧r(shí)的專用工具。茶匙：飲用紅茶時(shí)用于攪拌淡奶和糖的工具。甜品匙：用來食用布丁等各種甜品。4.2.3餐叉按照大小、形狀和用途的不同可以分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、海鮮叉:又叫小號(hào)叉，主要用于吃海鮮等菜品，也可用于吃小盤菜、點(diǎn)心、水果正餐叉：是西餐的主要餐具,主要是在食用主菜時(shí)使用。