煙臺(tái)福山面菜譜

1、煙臺(tái)福山面菜譜 煙臺(tái)菜譜 （一） 涼菜類1、 拌三絲原料：熟雞肉100克，水發(fā)海參50克，蛋皮絲50克，黃瓜150克，水發(fā)海米25克，醬油、食鹽、醋、蒜泥、香油各適量。做法：1、 將熟雞肉、海參、蛋皮、黃瓜切成絲，一起拌勻擺在盤內(nèi)，再將海米撒在上面。2、 用醬油、食鹽、醋、香油、蒜泥兌成汁水澆在上面即可用。特點(diǎn)： 2、 冬粉拌雞絲原料：冬粉10克，熟雞肉150克，黃瓜150克，海米25克，食鹽、醬油、醋、香油各適量。做法：1、 將冬粉切成4公分長(zhǎng)的段，用溫水泡透，雞肉、黃瓜切成細(xì)絲，一起拌勻，擺在盤內(nèi)，再將海米撒在上面。2、 用醬油、食鹽、醋、蒜泥、香油兌成汁水澆在上面即可。特點(diǎn)：清淡爽口，味

2、道酸辣。3、 清拌粉皮原料：干淀粉500克，海米100克，黃瓜絲500克，水發(fā)木耳50克，食鹽50克。做法：1、 將淀粉加水泡透，和成稀糊，加食鹽溶化，然后用粉扇在開水鍋內(nèi)拉成每25克一張的粉皮二十張。2、 將粉皮切成長(zhǎng)條擺在盤內(nèi)。順序擺上黃瓜絲、海米、木耳絲、蛋皮絲、蒜泥。3、 將芝麻加少許食鹽加水和成稀糊狀，加醬油，醋、香油兌成滋水澆在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：味酸略辣清爽適口。4、 冷拌什錦粉絲原料：龍口粉絲150克、火腿絲、熟雞絲、熟肉絲、冬菇絲、玉蘭片絲、雞蛋皮絲、海米、青菜絲、醬油、醋、香油、味精、蒜泥各適量。做法：1、 將粉絲截成5公分長(zhǎng)的段，放開水中泡約3分鐘，以不硬為度，撈出用冷開水稍

3、泡，將水筆凈，放在盤的中間。2、 將上述配料有層地?cái)[在盤的周圍，包住粉絲。3、 用醬油、醋、香油、味精、蒜泥和勻兌成滋水，澆在上面拌勻即可。特點(diǎn)：鮮美爽口。-1、 拌肉絲原料：熟肘肉150克、黃瓜100克，水發(fā)海米25克，醬油、食鹽、味精、醋、蒜泥、香油各適量。做法：1、 將熟肘肉、黃瓜分別切成細(xì)絲，一起拌勻擺在盤內(nèi)，再將海米撒在上面。2、 用醬油、食鹽、醋、蒜泥、味精、香油兌成滋水，澆在上面即可。特點(diǎn)：清淡爽口、酸辣。2、 海米熗芹菜原料：芹菜500克，水發(fā)海米150克、蔥姜油、姜絲、花椒油、味精、食鹽、醬油、清湯各適量。做法：1、 將芹菜洗凈，去根去葉，粗梗拍碎搓開，切成3公分長(zhǎng)的段，用開

4、水一燙，撈出用冷水過涼，放在碗內(nèi)，撒上姜絲。2、 將清湯、味精、食鹽、醬油、花椒油攪勻，澆在芹菜上拌勻，裝盤時(shí)撒上海米，澆上蔥姜油即可。特點(diǎn)：清淡、鮮、脆。3、 海米熗蕓豆原料：蕓豆500克、蔥姜油、姜絲、花椒油、味精、食鹽、醬油、清湯各適量。做法：1、 將蕓豆洗凈 ，用刀片成抹刀片，加堿用開水焯熟，冷水過涼，放在碗內(nèi)，撒上姜絲。2、 將清湯、花椒油、味精、食鹽、醬油攪勻，澆在蕓豆上拌勻，裝盤時(shí)撒上海米，澆上蔥姜油即可。特點(diǎn)：清淡、鮮、嫩、脆。4、 熗腰花原料：豬腰子200克，蔥姜絲、水發(fā)木耳、玉蘭片、香菜段、香油、花椒皮各適量。做法：1、 將腰子一片兩片，片去腰臊，改成細(xì)麥穗花刀，用開水沖至

5、嫩熟，撈出將水控凈，放在碗內(nèi)，再將木耳、玉蘭片用開水一沖，撈出將水控凈，放在碗內(nèi)，將蔥姜絲、香菜段撒在上面。2、 用醬油、味精、紹酒、醋兌成滋水，倒在腰花碗內(nèi)。3、 香油25克下勺，放入花椒炸焦，去掉花椒，將炸好的椒油倒入腰花碗內(nèi)，用大盤扣住，待漬入汁味后，拿掉扣盤，將腰花拌勻，盛在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：色紅、嫩、脆、清爽不膩。5、 熗腰片原料：豬腰子200克，蔥姜絲、水發(fā)木耳、玉蘭片、香菜段、香油、花椒皮各適量。做法：4、 將腰子一片兩片，片去腰臊，切成梳子花刀，用開水沖至嫩熟，撈出將水控凈，放在碗內(nèi)，再將木耳、玉蘭片用開水一沖，撈出將水控凈，放在碗內(nèi)，將蔥姜絲、香菜段撒在上面。5、 用醬油、味精

6、、紹酒、醋兌成滋水，倒在腰片碗內(nèi)。6、 香油25克下勺，放入花椒炸焦，去掉花椒，將炸好的椒油倒入腰片碗內(nèi)，用大盤扣住，待漬入汁味后，拿掉扣盤，將腰片拌勻，盛在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：色紅、嫩、脆、清爽不膩。6、 鹽水蝦原料：大對(duì)蝦1000克，蔥段50克，姜塊50克、食鹽、花椒、大料各適量。做法：1、 將蝦。2、 勺內(nèi)加適量涼水，將對(duì)蝦、花椒、大料、蔥姜、食鹽一并下勺煮至嫩熟，撈出去掉花椒、大料、蔥姜、再將原湯澄清，盛在盤內(nèi)，將蝦倒入浸泡，食時(shí)裝盤即可。特點(diǎn)：色紅、味鮮、質(zhì)嫩。7、 鹽水蝦古魯原料：大蝦1000克，蔥段50克，姜塊50克，食鹽、花椒各適量。做法：1、 將蝦尖、蝦腿、沙袋、蝦線去掉，切成三

7、段，蝦頭為一段，放入勺內(nèi)加適量的涼水、花椒、蔥段、姜塊、食鹽煮至嫩熟撈出，放入盤內(nèi)，將少許原汁澆在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：色紅，味鮮、質(zhì)嫩。8、 鹽鹵肚原料：熟肚200克，蔥姜絲25克，香菜梗25克，清湯200克、花椒、食鹽、味精、紹酒、香油各適量。做法：1、 將肚改成梳子長(zhǎng)方條，用開水一沖，撈出控凈水。2、 勺內(nèi)加清湯加花椒燒開，去掉花椒，再將蔥姜絲、香菜梗、食鹽、味精、紹酒燒開，撇去浮沫，再將肚下勺翻勺，淋上香油盛出即可。特點(diǎn)：色白、清爽、鮮。 -1、 鹽水豌豆原料：豌豆500克，食鹽50克，蔥段50克， 姜塊50克、花椒、大料各適量。做法：1、 鍋內(nèi)放冷水，加花椒、大料、蔥、姜、食鹽、豌豆煮熟撈

8、出。2、 將原湯澄清盛入盆內(nèi)涼透，再將豌豆放入浸泡一至二小時(shí)即可。特點(diǎn)：色綠、鮮嫩、清爽。2、 腌腰片原料：豬腰子250克，紹酒30克，醬油50克，香油250克，味精、花椒各適量。做法：1、 將腰片洗凈，從中間片開，去掉腰臊，改成梳子形狀。2、 將腰子用紹酒浸泡30分鐘，再用冷水漂清。 3、 將腰子用開水略煮浸泡，出花椒，晾涼后將腰片放入浸泡30分鐘。4、 將腰片撈出擠凈水，放開水中沖至嫩熟，撈出晾涼后，加醬油、香油、味精拌勻即可。特點(diǎn)：紫紅色，鮮嫩清爽。15、 鹵雞原料：凈公雞二只，鮮豬肉皮25克，蔥段100克，姜塊100克，花椒25克，大料50克，清湯1500克，食鹽100克，紹酒25克，

9、味精25克，白礬適量。做法：1、 將雞人脊背割開，雞脯肉相聯(lián)；豬肉片切成大方塊，一并下鍋用開水一沖，撈出用清水洗凈。2、 將雞和豬肉皮放入鍋內(nèi)，加清湯1500克，再將蔥姜花椒、大料、食鹽、紹酒下鍋，用慢火燉爛取出，剔出雞骨剁去雞頭，將雞放在碗內(nèi)，將豬皮、蔥、姜、花椒、大料撈出去掉。3、 將鍋內(nèi)原湯再加適量的水和少許白礬、味精燒開，撇去浮沫，澆在雞碗內(nèi)涼透即可。特點(diǎn)：色白，鮮爛、清爽。16、醬牛肉原料：牛肉2500克，蔥100克，姜100克，花椒皮25克，大料25克，醬油500克，食鹽100克，桂皮、糖色適量。做法：1、 將肉切成250克的大塊，涼水下鍋燒開，再放入牛肉塊燒開，撈出將水控凈。2、

10、 鍋內(nèi)加水3500克，將牛肉、醬油、蔥姜、花椒、大料、桂皮、食鹽、糖色一并下鍋，用急火燒開，慢火燉爛撈即可。特點(diǎn)：醬紅色，香、爛。附注：醬肘肉、醬肚、醬雞、醬鴨，只是主料不同，其它配料、做與醬牛肉相同。17、麻辣雞原料：凈小雛雞一只（約500克左右），清湯250克，油25克，辣椒油25克，蔥姜、花椒、醬油、紹酒、食鹽、味精、香油、白糖各適量。做法：1、 將小雞去爪、頸，洗凈剁成四塊，放入盆內(nèi)，用紹酒、食鹽、醬油、味精、花椒、蔥姜腌30分鐘撈出將水控凈，放入九成熟油中炸成金黃色，撈出控凈油。2、 另起油鍋加入辣椒油燒熱，用蔥姜、紹酒爆鍋加上清湯、食鹽、味精、白糖、雞燒開，去掉浮沫，用慢火燜至雞熟

11、汁濃時(shí)，將雞取出改成條裝盤內(nèi)，澆上余汁，淋上香油即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，香辣鮮嫩。 -麻汁蕓豆原料：蕓豆500克，麻汁100克，食鹽、味精各適量。做法：1、 蕓豆洗凈，放在加堿的開水中焯熟，撈出用冷水過涼，切成抹刀 片盛在碗內(nèi)。2、 麻汁加食鹽、味精、水?dāng)噭蛱攸c(diǎn)：香、脆、嫩。19、麻汁線豆原料：線豆500克，麻汁100克，食鹽、味精各適量。做法：1、 線豆洗凈切成3公分長(zhǎng)的段，放在加堿的開水中焯熟，撈用冷水過涼，盛在碗內(nèi)。2、 麻汁加食鹽、味精、水?dāng)噭颍芡凶【€豆），倒在線豆上拌勻即可。特點(diǎn)：香、脆、嫩。20、椒油腐竹原料：干腐竹150克，花生油50克，清湯50克，蔥姜絲、玉蘭片絲、冬菇、香油、

12、花椒皮、食鹽、醬油、味精、紹酒各適量。做法：1、 先將腐竹放入八成熱油內(nèi)一沖，撈出將油控凈，放在盆內(nèi)，用開水加少許堿浸泡，泡開后用涼水洗凈。2、 將腐竹切成5公分長(zhǎng)的段，蘭片切成長(zhǎng)片，冬菇切成抹刀片。3、 勺內(nèi)加香油燒熱，加花椒皮炸焦，撈出花椒加蔥、姜、紹酒、爆鍋、加玉蘭片、冬菇、清湯、味精、醬油、燒開加腐竹翻炒盛在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：清淡不膩。21、辣黃瓜原料：嫩黃瓜2500克，干紅辣椒100克，姜絲100克，白糖200克，醋150克，醬油100克，香油100克，食鹽150克，味精、花椒各適量。做法：1、 盆內(nèi)加水150克，加食鹽150克溶化，黃瓜切成5公分長(zhǎng)的段，放入盆內(nèi)腌5小時(shí)，撈出將水控凈

13、。2、 將腌好的黃瓜逐塊旋切，片去瓜瓤，再卷成黃瓜卷，放在盆內(nèi)。3、 用白糖、醋、醬油、味精兌成滋水，倒在黃瓜盆內(nèi)。再用辣椒絲、姜絲撒在上面。4、 香油100克下勺，炸至十成熟時(shí)，將花椒皮放入炸焦。然后去掉花椒皮，將炸好的椒油倒在黃瓜上面，用大盤扣緊。使椒油汁味漬透，然后取下扣盤即可。特點(diǎn)：色綠、略酸、甜、辣、清爽。22、辣萵筍原料：萵苣2500克，干紅椒絲50克，姜絲50克，花椒25克，白糖200克，醋150克，醬油100克，香油100克，味精適量。做法：1、 將萵苣老根、外皮去掉，每根從中間一割兩半，逐片改成蜈蚣刀，放在盆內(nèi)。2、 用白糖、醋、醬油、味精、兌成滋水，倒在萵苣盆內(nèi)，再把辣椒絲

14、50克，姜絲100克拌在里面。3、 香油100克下勺燒熱，將辣椒絲和花椒皮放入勺內(nèi)，炸酥撈出去掉，辣椒油澆在萵苣上，用大盤扣緊，待椒油味漬透，取下扣盤即可。特點(diǎn)：略甜、醋辣、清爽。23、辣白菜原料：白菜心250克，干紅辣椒絲100克，姜絲100克，白糖200克，醋150克，醬油100克，香油100克，食鹽150克，味精、花椒各適量。做法：1、 盆內(nèi)加水1500克，加食鹽150克溶化，白菜逐片剝開，放入盆內(nèi)腌五小時(shí)，撈出擠干水份，放入盤內(nèi)。2、 用白糖、醋、醬油、味精兌成滋水，倒在白菜盆內(nèi)，再把辣椒絲50克，姜絲100克拌在里面。3、 香油100克下勺燒至十成熱，將辣椒絲50克和 花椒皮放入炸酥

15、撈出去掉。將炸好的椒油倒在白菜盆內(nèi)，用大盤扣緊，使椒油汁漬透，然后取下扣盤即可。特點(diǎn)：略酸、甜、辣、清爽。24、水晶肘子原料：肘子500克，冬粉30克，火腿、青豆、黃瓜、食鹽、味精、清湯、紹酒各適量。做法：1、 冬粉加清湯、食鹽、味精、紹酒、放在鋁盆內(nèi)上屜蒸化。2、 火腿、黃瓜、分別切成小象眼片。3、 肘子用開水氽熟，撈出放在冬粉盆內(nèi)，撒上火腿、青豆、黃瓜片涼透后即可。特點(diǎn)：潔白、鮮、嫩。25、水晶蝦仁原料：蝦仁500克，冬粉30克，火腿、青豆、黃瓜、食鹽、味精、清湯、紹酒各適量。做法：1、 粉加清湯、食鹽、味精、紹酒、放在鋁盆內(nèi)上屜蒸化。2、 火腿、黃瓜、分別切成小象眼片。3、 蝦仁用開水氽

16、熟，撈出放在冬粉盆內(nèi)，撒上火腿、青豆、黃瓜片涼透后即可。特點(diǎn)：潔白、鮮、嫩。 -水晶魚片原料：魚肉500克，冬粉30克，火腿、青豆、黃瓜、食鹽、味精、清湯、紹酒各適量。做法：1、 粉加清湯、食鹽、味精、紹酒、放在鋁盆內(nèi)上屜蒸化。2、 火腿、黃瓜、分別切成小象眼片。3、 魚肉片成片，用開水氽熟，撈出放在冬粉盆內(nèi)，撒上火腿、青豆、黃瓜片涼透后即可。特點(diǎn)：潔白、鮮、嫩。27、胡辣雞絲原料：熟雞肉絲200克，蔥絲、胡椒面、辣椒油、食鹽、味精、香油、紹酒、白糖各適量。做法：將雞絲加蔥絲、胡椒面、食鹽、味精、紹酒、糖拌勻裝盤，澆上辣椒油、香油即可。特點(diǎn)：清爽，胡辣。28、怪味雞原料：熟雞肉250克，蔥姜米

17、、蒜泥、麻汁、辣椒油、花椒鹽、白糖、醋、醬油、食鹽、香油各適量。做法：將雞肉切成筷子粗細(xì)的條，碼在盤內(nèi)。再用蔥姜末、蒜泥。麻汁、辣椒油花椒鹽、白糖、醋、醬油、食鹽、香油兌成滋水澆在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：味道別致、清涼。29、五香魚原料：牙片魚（鱸魚、鲅魚均可）2500克，油500克，蔥段、姜塊、蒜片各50克，白糖150克，花椒、大料、桂皮、五香面、醬油、醋、紹酒、清湯、食鹽各適量。做法：1、 將魚洗凈，改成1公分厚的抹刀片，用食鹽、糖、醬油、醋、花椒、蔥姜、桂皮腌漬兩小時(shí)，然后用七八成熱的油炸熟，撈出將油控凈。2、 油50克下勺，用蔥、姜、蒜爆鍋，加紹酒、醋、糖、醬油、清湯燒開。將炸好的魚在湯內(nèi)略煨

18、，撈出放在盤內(nèi)撒上五香面即可。特點(diǎn)：紫紅色、五香味、略甜。30、酥魚原料：鯽魚5000克，蔥段1500克，姜片500克，蒜500克，花椒、大料、桂皮各50克，醬油750克，醋500克，香油500克，白糖500克，紹酒500克，清湯500克。做法：1、 將魚 洗凈，再將砂鍋底用瓦片墊好，撒上一層蔥、姜、蒜擺上一層魚，依次擺上，最后在上面再覆蓋一層蔥、姜、蒜。2、 將花椒、大料、桂皮用砂布包好，放入砂鍋內(nèi)，再加上清湯、醬油、醋、紹酒、香油、白糖，用慢火燉酥為止，然后取出晾透即可。特點(diǎn)：紫紅色、香、酥、略甜。 -(一) 肉菜類39、炸里脊原料：豬里脊肉200克，雞蛋黃25克，油50克，濕淀粉75克，

19、醬油適量。做法：將肉切成0.3公分厚的長(zhǎng)方片，用醬油、蛋黃、淀粉喂好，用八成熱逐塊炸熟，呈金黃色，撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)，外帶椒鹽即可。特點(diǎn)：金黃色，外焦里嫩。附注：椒鹽制作方法：將花椒皮炒焦研成細(xì)末，加精鹽拌勻即可。40、炸排骨原料：豬排骨500克，濕淀粉75克，油50克、醬油、花椒鹽各適量。做法：將豬排骨逐根片開，用刀將每根排骨正面內(nèi)筋刮凈，剁成3公分長(zhǎng)的段，用淀粉、醬油喂好，放八成熱油中炸熟呈金黃色（離骨為止），撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)外帶椒鹽即可。特點(diǎn)：金黃色，香脆。41、燒肝尖原料：生豬肝200克，油50克，面粉50克，花椒鹽，食鹽各適量。做法：將豬肝切成0.3公分厚的片，用食鹽喂好，

20、粘上干面粉，然后放十成熱油中逐片下勺炸熟（嫩熟），撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)即可，外帶椒鹽。特點(diǎn)：色澤醬紅，外焦里嫩。 -42、燒腰花原料：生豬腰子250克，油50克，面粉50克，花椒鹽、食鹽各適量。做法：1、 將腰子從中間一片兩開，片去腰臊，改成麥穗花刀，用開水沖，撈出將水控凈，倒在盤內(nèi)，加少許食鹽喂好，粘上干面粉。2、 將油燒至十成熱，把腰花倒入油內(nèi)一次沖至嫩熟，撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)即可，外帶椒鹽。特點(diǎn)：色紅、脆嫩。43、燒肚塊原料：熟豬肚200克，濕淀粉50克，油30克，雞蛋黃25克，醬油、椒鹽各適量。做法：將肚改成象眼塊，用醬油，雞蛋、淀粉喂好，放八成熱油中炸透，撈出將油控凈，呈金黃色，

21、盛在盤內(nèi)外帶椒鹽。特點(diǎn)：金黃色、外焦里嫩。44、燒大腸原料：熟豬大腸200克，濕淀粉5克，油30克，雞蛋黃25克，醬油、椒鹽各適量。做法：將大腸改成馬蹄形塊，用醬油、蛋黃、淀粉喂好，放八成熱油中炸透，呈金黃色，撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)即可，外帶椒鹽。特點(diǎn)：金黃色、外焦里嫩。45、炸肉千原料：豬肉150克，雞蛋100克，油50克，味精、食鹽、濕淀粉、蔥姜末、紹酒、清湯、香油各適量。做法：1、 將豬肉剁成細(xì)泥，加清湯、蔥姜末、味精、食鹽、紹酒、香油喂好成餡。2、 雞蛋打入碗內(nèi)，加少許淀粉、食鹽 攪勻，然后將油勺擦凈，周圍烤熱，用攪好的雞蛋吊成3張蛋片，每張從中間一割兩開。3、 將面粉辦少許和成稀糊待

22、用。4、 把蛋皮逐塊放在墩上擺平，把半圓的周圍抹上面糊，再把肉餡分別攤在刀口面。卷成1.5公分粗的圓形，放五、六成熱油中炸熟，呈金黃色，撈出將油控凈，改成馬蹄形，碼在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：金黃色、外焦里嫩。46炸春段原料：豬瘦肉100克，韭菜75克，雞蛋150克，水發(fā)海米25克，水發(fā)木耳30克，油50克，濕淀粉30克，面粉、味精、醬油、食鹽、紹酒、香油、清湯各適量。做法：1、 將豬肉、木耳分別切成絲。2、 油少許下勺將肉絲倒入略炒，將醬油、味精、木耳、海米、香油、清湯順序下勺用濕淀粉勾成濃芡為餡。3、 雞蛋打入碗內(nèi)，加少許淀粉、食鹽拌勻，然后將油勺擦凈，周圍烤熱，把攪好的雞蛋吊成3張蛋皮，每張從中間

23、一割兩開。4、 將面粉加水和成稀糊待用。5、 把蛋皮逐塊放在墩上擺平，把半圓的周圍抹上少許面糊，再把肉餡分別攤在蛋皮的刀口面，餡的上面分別擺上少許韭菜，卷成二公分粗的圓形，放五、六成熱油中炸熟，呈金黃色，撈出將油控凈，改成3公分長(zhǎng)的段，擺在盤內(nèi)即可。特點(diǎn)：金黃色、外焦里嫩、鮮香。 -47、干炸丸子原料：豬肥瘦肉250克，濕淀粉50克，油50克，雞蛋25克，食鹽、醬油、花椒鹽、蔥姜末各適量。做法：將豬肉剁成粗泥，加淀粉、雞蛋、蔥姜末、食鹽、醬油喂好，做成栗子大小的丸子，放八成熱油中炸熟，呈金黃色，撈出將油控凈，盛在盤內(nèi)即可，外帶椒鹽即可。特點(diǎn)：棗紅色，外焦里嫩、鮮香。48、清炸里脊原料：豬里脊肉250克，油50克，花椒鹽、醬油各適量。做法：將豬里脊切成轉(zhuǎn)刀塊，用醬油喂好，放十成熱油中一沖，撈出將油