烹飪?cè)现R(shí)之糧食類11

1、烹飪?cè)现R(shí)學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容1糧食類原料2蔬菜類原料3菌藻類原料 4果品類原料5家畜類、肉制品、乳制品類原料6家禽類、蛋類原料7水產(chǎn)品類原料 8調(diào)輔料類原料旅游烹飪系 徐月 3 3、授課方法、授課方法 講授法講授法 演示法演示法 4 4、授課學(xué)時(shí)、授課學(xué)時(shí) 4 4學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 5 5、授課班級(jí)、授課班級(jí) 1515面三面三 6 6、應(yīng)到人數(shù)、應(yīng)到人數(shù) 3737人人 7 7、實(shí)到人數(shù)、實(shí)到人數(shù) 3737人人 1、授課時(shí)間、授課時(shí)間 2015年年9月月7日日 2、授課節(jié)次、授課節(jié)次 一、二、三、四節(jié)一、二、三、四節(jié)烹烹飪飪?cè)狭现R(shí)識(shí)第一章 烹飪?cè)细攀雠腼冊(cè)涎芯康膬?nèi)容 l烹飪?cè)吓腼冊(cè)鲜侵竿ㄟ^烹

2、調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點(diǎn)、和小吃的可食性原料的總稱。l學(xué)了烹任原料，首先要知道烹飪?cè)系拿Q，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點(diǎn)、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項(xiàng)及儲(chǔ)存保鮮、營(yíng)養(yǎng)等方面的知識(shí)。l烹飪?cè)媳仨毦邆涞娜厥桥腼冊(cè)媳仨毦邆涞娜厥牵壕哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。一、烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、產(chǎn)季l1 產(chǎn)地烹飪?cè)掀贩N繁多，各國(guó)或各地區(qū)都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解烹飪?cè)系漠a(chǎn)地來源，對(duì)加工制作菜點(diǎn)有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。l2 產(chǎn)季因各國(guó)或各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差別較大，各種原料適應(yīng)生長(zhǎng)的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。同種原料也有它的最佳出產(chǎn)

3、時(shí)段。掌握了原料的最佳出產(chǎn)時(shí)段，為我們及時(shí)選料烹飪提供了最佳時(shí)段。二、烹飪?cè)系钠贩N特點(diǎn)、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定l1 品種特點(diǎn)l為了烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)，必須正確選料，因烹飪?cè)掀贩N較多，各有其不同的外部特征、質(zhì)地及口味等。有的多性兼之，即使同種原料也有著不同的特點(diǎn)。例如，豬肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特點(diǎn)。掌握每一種烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)及各部分的性能差異，就是為烹飪?cè)蠈で笞罴训恼{(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。l2烹調(diào)用途 l烹飪?cè)鲜枪┡胝{(diào)工作使用的物質(zhì)資料。各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度地突出

4、原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味品質(zhì)鑒定，為人們提供營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。l3 品質(zhì)鑒定影響菜點(diǎn)成敗的主要因素有兩個(gè)方面：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與選料尤為重要，若用劣質(zhì)或腐敗的原料，菜點(diǎn)的質(zhì)量就無法保證。l（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)ll ）原料的固有品質(zhì)。原料本身必備的結(jié)構(gòu)形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味、質(zhì)地等（與原料的品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)及時(shí)間等有關(guān)）。l2 ）原料的新鮮度。原料的新鮮度是鑒別原料質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)（與保鮮儲(chǔ)存方法、存放時(shí)間有關(guān)）。主要表現(xiàn)在與形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味、清潔衛(wèi)生有關(guān)。l( 2 ）烹飪?cè)翔b定的基本方法烹飪?cè)翔b定的基本方法可

5、分為理化鑒定和感官鑒定兩種。ll ）理化鑒定。是指利用物理、化學(xué)、微生物等知識(shí)并借助相關(guān)儀器對(duì)點(diǎn)飪?cè)系膬?yōu)劣進(jìn)行鑒別的方法。l2 ）感官鑒定。是在實(shí)際工作中最為簡(jiǎn)便、實(shí)用、迅速有效的一種鑒定方法，是運(yùn)用我們的眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗(yàn)者要有一定的經(jīng)驗(yàn)。視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺這五種感官鑒定方法在實(shí)際運(yùn)用中不是孤立的，有些原料需要使用多種鑒定方法配合來鑒定原料的優(yōu)劣。為了準(zhǔn)確鑒別原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，檢驗(yàn)者必須反復(fù)實(shí)踐，以積累豐富的 經(jīng)驗(yàn)。三、烹飪?cè)系膬?chǔ)存保鮮、營(yíng)養(yǎng)成分及注意事項(xiàng)l1.儲(chǔ)存保鮮l2.營(yíng)養(yǎng)成分l3.注意事項(xiàng)烹飪?cè)系姆诸恖按照烹飪?cè)闲再|(zhì)選擇

6、恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，需要將各種各樣的烹飪?cè)线M(jìn)行系統(tǒng)分類。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類，有助于烹飪?cè)蠈W(xué)科體系的科學(xué)化、系統(tǒng)化有助于全面認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，有助于合理利用烹飪?cè)?。l烹飪?cè)蟣原料來源：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物質(zhì)原料、人工合成原料l原料加工與否：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料 l烹飪運(yùn)用：主料、配料、調(diào)料 l商品種類：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類 【課前小問題】【課前小問題】同學(xué)們看看這張照片，你們知道它是什么谷物嗎？你們知道它生長(zhǎng)時(shí)的形態(tài)嗎？你們知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？第一課：烹第一課：烹 飪飪 原原 料料 知知 識(shí)識(shí)【學(xué)習(xí)內(nèi)容】【學(xué)習(xí)內(nèi)容】項(xiàng)目

7、一 了解常見糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)例如：稻米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥、薯類等?！緦W(xué)習(xí)重點(diǎn)】【學(xué)習(xí)重點(diǎn)】重點(diǎn)內(nèi)容：糧食種類和性質(zhì)特點(diǎn)第一節(jié) 糧食類l11糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)一、稻米的種類和品質(zhì)特點(diǎn)分類l按生長(zhǎng)自然環(huán)境分：水稻、旱稻l按生長(zhǎng)發(fā)育期長(zhǎng)短分：早稻、中稻、晚稻l按形態(tài)特征、生理特性和親緣關(guān)系分：秈稻、粳 稻和糯稻（加工后成為秈米、粳米和糯米）粳米秈米江米種植時(shí)形態(tài)1.秈米l產(chǎn)地：四川、廣東、湖南l形態(tài)：粒形細(xì)長(zhǎng)、橫斷面扁圓形、灰白色、半透明較多l(xiāng)特點(diǎn)：硬度中等，黏性小，脹性大。l用途：干飯、稀粥、各式糕點(diǎn)2.粳米l產(chǎn)地：東北、華北、江蘇l形態(tài)：粒形短圓、橫斷面近圓形、色蠟

8、白、透明和半透明較多l(xiāng)特點(diǎn)：硬度高，耐性好、不易碎、黏性低于糯米，脹性大于糯米l用途：干飯、稀粥、磨粉后制作水磨年糕等3.糯米（江米、瓜米、元米、茶米）l產(chǎn)地：江蘇南部、浙江l形態(tài)：粒形寬厚、闊扁、近圓形或細(xì)長(zhǎng)l特點(diǎn)：硬度低、黏性大、脹性小、色乳白，不透明、熟后有透明感，出飯率低l用途：八寶飯、糍粑、粽子、磨粉后制作粘軟糕點(diǎn)和釀制米酒6.大米的利用大米的利用（1）主食用）主食用秈米：口感較硬，米粒松散秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最柔軟，宜做粥糯米：最柔軟，宜做粥（2）米粉）米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱。以大米為原料的面條狀食品的總稱。

9、米粉的原料以秈米為好。米粉的原料以秈米為好。（3）大米制品）大米制品粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等（4）其他制品）其他制品方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油l方便米飯：方便米飯：由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡(jiǎn)單的烹調(diào)或者直接可食用，用前只須做簡(jiǎn)單的烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯的香味。天然大米飯的香味。l分類：分類：1.灌裝米飯：灌裝米飯：

10、開罐即可食用。開罐即可食用。2.速煮米飯：速煮米飯：經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時(shí)加開水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。食用時(shí)加開水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。3.保鮮米飯：保鮮米飯：半干米飯，微波加熱即可食用半干米飯，微波加熱即可食用的米飯。的米飯。7.大米的貯藏：大米的貯藏： （1）影響稻米品質(zhì)劣變的因素）影響稻米品質(zhì)劣變的因素微生物微生物-蟲害蟲害- 發(fā)芽率降低發(fā)芽率降低自身的生理變化自身的生理變化 蛋白質(zhì)降解蛋白質(zhì)降解 脂肪氧化脂肪氧化（2）為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏）為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：條件：l水分：水分水分：水分13%,一般設(shè)定在相對(duì)

11、濕度一般設(shè)定在相對(duì)濕度75%l溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。生理變化的重要措施。 20以上：以上：微生物、蟲害會(huì)較快繁殖微生物、蟲害會(huì)較快繁殖 15以下：以下：一般微生物活動(dòng)得到抑制（有一般微生物活動(dòng)得到抑制（有效）效） 10左右：左右：大米害蟲幾乎停止繁殖大米害蟲幾乎停止繁殖l糧倉(cāng)：采取熏蒸的方法（用磷化氫）糧倉(cāng)：采取熏蒸的方法（用磷化氫）（3）品質(zhì)劣變的測(cè)定）品質(zhì)劣變的測(cè)定A、從大米的外觀、色澤、氣味等簡(jiǎn)單觀察來判斷、從大米的外觀、色澤、氣味等簡(jiǎn)單觀察來判斷B、水分的變化、水分的變化C、發(fā)芽率、發(fā)芽率D、發(fā)芽活性測(cè)定、發(fā)芽活

12、性測(cè)定E、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)項(xiàng)目 : 脂肪酸度脂肪酸度 還原糖量還原糖量 VB1含量含量 l普通大米在淘洗時(shí)，不僅消耗一定量的水，普通大米在淘洗時(shí)，不僅消耗一定量的水，而且，在淘洗過程中部分碳水化合物等營(yíng)而且，在淘洗過程中部分碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為： 碳水化合物：碳水化合物：1.5% 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：5.5% 鈣：鈣：20% 鐵：鐵：30%4.特色米（2）黑米產(chǎn)陜西洋縣（1）齊眉米產(chǎn)廣東、南海、東莞。l黑米l我國(guó)不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。 l黑米是一種藥

13、、食兼用的大米，米質(zhì)佳。古農(nóng)醫(yī)書記載：黑米“滋陰補(bǔ)腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤(rùn)腸”，“滑濕益精，補(bǔ)肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對(duì)頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長(zhǎng)期食用可延年益壽。因此，人們俗稱 ：“藥米”、“長(zhǎng)壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又稱“月米”、“補(bǔ)血米”等。l黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、明目活血等療效。所含營(yíng)養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。煮粥時(shí)，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營(yíng)養(yǎng)成分。 （3）精制米挑選于優(yōu)質(zhì)原米（4）蒸谷米（速煮米）經(jīng)浸泡、蒸制、烘干再碾磨

14、制成l米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。l1 產(chǎn)地全國(guó)各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為產(chǎn)地。l2 產(chǎn)季一年四季。l3 特征l米線是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攬拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。其條細(xì)長(zhǎng)，色澤透明，有韌性。l4 烹調(diào)用途在烹調(diào)中作為主食，也可作為小吃。l5 品質(zhì)鑒選l以色澤有透明感、無斑點(diǎn)和異味，煮后不粘連、不糊湯、無斷碎者為佳。l6 注意事項(xiàng)l鮮制米線，應(yīng)即制即食。l7 保鮮方法冷藏儲(chǔ)藏法、氣調(diào)儲(chǔ)藏法6.燕麥（雀麥、爵麥、杜姥草、皮燕麥）l產(chǎn)地：我國(guó)西北、內(nèi)蒙古、東北牧區(qū)l用途：當(dāng)?shù)氐募Z食和畜牧飼料.可加工燕麥片和燕麥面，制作小吃點(diǎn)心。l食用價(jià)值：含有大量的溶性纖維素，對(duì)降低血糖、膽固醇有明顯效果。其味甘、性溫，無毒，能補(bǔ)虛損、益肝脾。l注意：過多食用易腹脹。7.甘薯（番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜）l原產(chǎn)：熱帶和亞熱帶l特點(diǎn)：含有大量的淀粉，質(zhì)地軟糯，味香甜，具有助發(fā)孝作用。l用途：制作各種糕、團(tuán)、包