第一章食品的生物性污染

1、第一章第一章 食品的生物性污染食品的生物性污染學(xué)習(xí)的目的與要求學(xué)習(xí)的目的與要求 1.學(xué)習(xí)和了解生物有害因素污學(xué)習(xí)和了解生物有害因素污染食品對(duì)健康的影響染食品對(duì)健康的影響 2.學(xué)習(xí)和掌握生物有害因素污學(xué)習(xí)和掌握生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施染食品的途徑及預(yù)防措施1. 1. 食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì) 在食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、在食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中，隨時(shí)都有被微生物污銷售及消費(fèi)過(guò)程中，隨時(shí)都有被微生物污染的可能。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最染的可能。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見(jiàn)的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生常見(jiàn)的生物性污染，是食品

2、最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。問(wèn)題。1. 1. 食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì) 引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。1.11.1食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染 1.1.

3、11.1.1食品細(xì)菌污染的途徑食品細(xì)菌污染的途徑原材料受污染原材料受污染 加工過(guò)程的污染加工過(guò)程的污染1.1.11.1.1食品細(xì)菌污染的途徑食品細(xì)菌污染的途徑儲(chǔ)藏過(guò)程的污染儲(chǔ)藏過(guò)程的污染 運(yùn)輸與銷售過(guò)程的污染運(yùn)輸與銷售過(guò)程的污染 食品消費(fèi)的污染食品消費(fèi)的污染 1.1.2 1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的危害 污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引污染食品的細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、起食品的腐敗變質(zhì)，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。1.1.2 1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的危害 食品被致病菌污染后，一方

4、面在適宜的溫食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、度、水分、PHPH值和營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖，值和營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定數(shù)量的活菌后引起消化道傳染??；數(shù)量的活菌后引起消化道傳染病；1.1.2 1.1.2 食品細(xì)菌污染的危害食品細(xì)菌污染的危害 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素、引起食物中毒。據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)毒素、引起食物中毒。據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大最大 食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污食品細(xì)菌污染的危害性

5、質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量，染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量， 共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種優(yōu)勢(shì)菌種。 食品的菌相可因細(xì)菌污染的來(lái)源、食品的食品的菌相可因細(xì)菌污染的來(lái)源、食品的理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分理化性質(zhì)、食品所處的條件如溫度、水分含量、含量、pHpH值、氧氣及滲透壓等而有所不同，值、氧氣及滲透壓等而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。從而決定了食品的變化及危害。 通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。

6、預(yù)測(cè)食品的變化。1.1.3 食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn) 檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要檢驗(yàn)食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采用采用細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值大腸菌值及及腸道致病菌腸道致病菌的的檢驗(yàn)檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn) 食品的細(xì)菌總數(shù)食品的細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中單位是指被檢食品中單位質(zhì)量質(zhì)量(g)(g)、體積、體積(ml)(ml)或表面積或表面積(cm(cm2 2) )內(nèi)所含的內(nèi)所含的細(xì)菌數(shù)。細(xì)菌數(shù)。 由于采用的檢驗(yàn)方法不同，有兩種表由于采用的檢驗(yàn)方法不同，有兩種表示方式：示方式： 一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌培

7、養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，結(jié)果稱為食品的菌落總數(shù)；結(jié)果稱為食品的菌落總數(shù)； 另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢另一種是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。 兩種方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)：兩種方法各自的優(yōu)缺點(diǎn)： 兩種表示方法均不能完全反映食品的細(xì)菌兩種表示方法均不能完全反映食品的細(xì)菌污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時(shí)，無(wú)論是活污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時(shí)，無(wú)論是活菌還是死菌都被記錄，使測(cè)定值大于了實(shí)菌還是死菌都被記錄，使測(cè)定值大于了實(shí)際值；而菌落總數(shù)由于采用嚴(yán)格的培養(yǎng)條際值；而

8、菌落總數(shù)由于采用嚴(yán)格的培養(yǎng)條件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌件，使那些不符合條件的活菌不能生成菌落，造成了測(cè)定值小于實(shí)際值。落，造成了測(cè)定值小于實(shí)際值。 由于食品的污染菌主要來(lái)源于溫血?jiǎng)游锏挠捎谑称返奈廴揪饕獊?lái)源于溫血?jiǎng)游锏募S便，因此測(cè)定菌落總數(shù)要比測(cè)定細(xì)菌總糞便，因此測(cè)定菌落總數(shù)要比測(cè)定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。所以數(shù)能較客觀地反映食品的污染狀況。所以在我國(guó)和其他大多數(shù)國(guó)家，對(duì)細(xì)菌總數(shù)的在我國(guó)和其他大多數(shù)國(guó)家，對(duì)細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)采用菌落總數(shù)來(lái)進(jìn)行，一般是在營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)采用菌落總數(shù)來(lái)進(jìn)行，一般是在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、瓊脂培養(yǎng)基、37370.50.5、pHpH值值7.07.0下，下，培養(yǎng)

9、培養(yǎng)48-72h48-72h所得的菌落數(shù)。所得的菌落數(shù)。 食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對(duì)人體健康食品的細(xì)菌總數(shù)雖然不一定代表食品對(duì)人體健康的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食的危害程度，但卻反映了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品中的菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論中可分解食品成分，造成食品的腐敗變質(zhì)，理論上食品的細(xì)菌越多，對(duì)食品的分解越快，食品腐上食品的細(xì)菌越多，對(duì)食品的分解越快，食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來(lái)預(yù)敗變質(zhì)的發(fā)生越快，因此可以利用細(xì)菌總數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。當(dāng)然，有時(shí)細(xì)菌數(shù)量雖少

10、，但測(cè)食品的儲(chǔ)藏期。當(dāng)然，有時(shí)細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢(shì)時(shí)，食品的腐敗反倒由于若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢(shì)時(shí)，食品的腐敗反倒由于細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。細(xì)菌間的相互制約減弱而加速。 大腸菌值大腸菌值 腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。 由于它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為由于它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏哪c道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在成芽孢，在35-37 35-37 下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。特征：氣。特征： 數(shù)

11、量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率數(shù)量多，是溫血?jiǎng)游锬c道的優(yōu)勢(shì)菌，檢出率高。高。 在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致。 對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致。 操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。操作簡(jiǎn)單，不需要復(fù)雜的設(shè)備。 靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。即可檢出大腸菌群。 因此許多國(guó)家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)因此許多國(guó)家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血量的鑒定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血?jiǎng)游锛S便的污染和

12、腸道致病菌污染的可能動(dòng)物糞便的污染和腸道致病菌污染的可能性。性。 一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果一般采用乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果用相當(dāng)于用相當(dāng)于100g100g或或100mL100mL食品中大腸菌群的近食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)(MPN)(MPN)或或大腸菌值。大腸菌值。 腸道致病菌的檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌的檢驗(yàn) 在懷疑食品受致病菌在懷疑食品受致病菌污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道污染時(shí)，可進(jìn)行致病菌的檢驗(yàn)。根據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，傳染病及細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，主要檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)志賀氏菌屬志賀氏菌屬、沙門(mén)氏菌

13、屬沙門(mén)氏菌屬和和金黃金黃色葡萄球菌色葡萄球菌。 1.2食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì) 概念：概念： 食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下產(chǎn)生令人不愉快的色、香、種因素作用下產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值現(xiàn)象。低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值現(xiàn)象。 1.2.11.2.1食品腐敗變質(zhì)的原因食品腐敗變質(zhì)的原因 (1)(1)食品本身的因素食品本身的因素 (2)(2)微生物微生物 1.2.2 1.2.2 食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程 (1)(1)蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的

14、分解 蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解（脫羧、脫氨、基酸，氨基酸進(jìn)一步分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子脫羥、脫硫）產(chǎn)生具有腐敗特征的低分子物質(zhì)。物質(zhì)。 (2)(2)碳水化合物的分解碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高

15、的食品如糧碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。并產(chǎn)氣。 (3)(3)脂肪的酸敗脂肪的酸敗 脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主，主， 反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段： 引發(fā)階段引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基的作用下，生成不穩(wěn)定的自由基RR和和H H ，是油，是油脂酸敗的引發(fā)階段。脂酸敗的引發(fā)階段。由于自由基不穩(wěn)定，因此由于自由基不穩(wěn)定，因此在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基在遇到氧時(shí)可形成過(guò)氧化自由基RooRoo，過(guò)氧化自，過(guò)氧化

16、自由基又使脂肪酸由基又使脂肪酸RHRH形成形成RooHRooH和和RR自由基，這一過(guò)自由基，這一過(guò)程稱為自由基的程稱為自由基的傳遞階段傳遞階段。 自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段終止階段。 自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、自由基的聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過(guò)氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸過(guò)氧化物等，并進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物具有特殊的氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗殊的

17、氣味，為油脂酸敗的特征物質(zhì)，使油脂酸敗具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂具有特殊的哈敗味。此外，脂肪的酸敗還包括脂肪的水解過(guò)程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘肪的水解過(guò)程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離油一酯及甘油二酯，為脂肪的自身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，因此如油脂中水分含量高時(shí)，油脂的酸敗就容易發(fā)生。中水分含量高時(shí)，油脂的酸敗就容易發(fā)生。 1.2.3 1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素 (1)(1)食品中的酶食品中的酶 (2)(2)食品的水分含量食品的水分含量 (3

18、)(3)食品的滲透壓食品的滲透壓 (4)(4)食品的食品的pHpH值值 1.2.31.2.3影響食品腐敗變質(zhì)的因素影響食品腐敗變質(zhì)的因素 (5)(5)食品的完整性食品的完整性 (6)(6)溫度溫度 (7)(7)空氣空氣 (8)(8)光線光線 1.2.4 1.2.4 食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的危害 1.1.食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生變化食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生變化 2.2.食品的營(yíng)養(yǎng)性下降食品的營(yíng)養(yǎng)性下降 3.3.安全性得不到保障安全性得不到保障1.2.51.2.5食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品腐敗變質(zhì)的鑒定 目的：及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食目的：及時(shí)鑒別食品的腐敗變質(zhì)不僅可以降低食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的

19、危害，而且可以減少因此造品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害，而且可以減少因此造成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢成的經(jīng)濟(jì)損失，因此是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。驗(yàn)項(xiàng)目。 方法：感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。方法：感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。 感官鑒定感官鑒定 ： 利用人的感覺(jué)器官通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味利用人的感覺(jué)器官通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評(píng)價(jià)。覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品質(zhì)量的鑒定稱為食品的感官評(píng)價(jià)。 食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡(jiǎn)單易操作，敏感性也高，食品腐敗變質(zhì)的感官鑒定簡(jiǎn)單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗(yàn)者的主觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛但往往受檢驗(yàn)者的主

20、觀影響，特別是腐敗變質(zhì)剛剛發(fā)生時(shí)，感覺(jué)不敏感者不易察覺(jué)，因此，對(duì)腐敗變發(fā)生時(shí)，感覺(jué)不敏感者不易察覺(jué)，因此，對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定是非常必要的。 (1) (1)糧谷類食品糧谷類食品 糧谷類食品由于水分含糧谷類食品由于水分含量低，細(xì)菌不容易生長(zhǎng)，其腐敗變質(zhì)主要量低，細(xì)菌不容易生長(zhǎng)，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引起，因此這類食品的腐敗變質(zhì)由霉菌所引起，因此這類食品的腐敗變質(zhì)主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮主要的感官改變有：糧粒失去正常的鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，由于食品成分的分解，糧粒的重量減輕，千粒重下降，可聞解，糧粒的重量減輕，千粒

21、重下降，可聞及霉變味。及霉變味。 (2) (2)生鮮肉類生鮮肉類 肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，肉類由于蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊的臭味，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生塊，肉的凹陷不能彈起。大量微生物的生長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面長(zhǎng)，使肉質(zhì)的色澤發(fā)暗，表面污穢，切面灰暗、粘刀?；野?、粘刀。 (3) (3)淀粉含量高的食品淀粉含量高的食品 以糖的分解產(chǎn)酸以糖的分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。 (4)(4)魚(yú)類魚(yú)類 魚(yú)體發(fā)暗，鱗

22、片脫落，眼球塌魚(yú)體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗的惡臭味。的惡臭味。 (5)鮮奶鮮奶 牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨隨pH值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)值的下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐奶豆腐”的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。 (6)罐頭食品罐頭食品 罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭罐頭食品的腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所氧菌所引起，分解食品成分并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)以會(huì)出現(xiàn)“胖聽(tīng)胖聽(tīng)”的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出的現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象?？斩匆?，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)

23、象。 理化鑒定理化鑒定 ? 不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采不同食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的變化不同，所采用的鑒定指標(biāo)也不同，對(duì)某種食品來(lái)說(shuō)，用的鑒定指標(biāo)也不同，對(duì)某種食品來(lái)說(shuō)，選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指選擇敏感的鑒定指標(biāo)非常重要，常用的指標(biāo)有：標(biāo)有： 1.pH值值： 范圍廣：食品的范圍廣：食品的pH值是食品衛(wèi)生最常用的值是食品衛(wèi)生最常用的檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食檢測(cè)指標(biāo)之一，特別是含碳水化合物的食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必然帶來(lái)食品pH值值的變化，此外，油脂酸敗也帶來(lái)的變化，此外，油脂酸敗也帶來(lái)pH值的變值的變化?；?。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：操作方便，所需設(shè)備

24、簡(jiǎn)單；：操作方便，所需設(shè)備簡(jiǎn)單； 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛剛發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)往往檢測(cè)不到敗變質(zhì)時(shí)往往檢測(cè)不到pH值的化。有些食值的化。有些食品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變品具有一定的緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測(cè)不到質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測(cè)不到pH值的變化。值的變化。 2.揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮： 概念概念：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。 測(cè)定方法：測(cè)定方法：揮發(fā)性鹽基氮可

25、以在弱堿性下?lián)]發(fā)性鹽基氮可以在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量被蒸餾，用鹽酸滴定，通過(guò)鹽酸的消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮的含量。 應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍：主要用來(lái)判斷肉魚(yú)肉制品的新鮮度。：主要用來(lái)判斷肉魚(yú)肉制品的新鮮度。 3. K值值： 概念概念：魚(yú)體的：魚(yú)體的ATP分解依次產(chǎn)生分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷肌苷)和和Hx(次黃嘌呤次黃嘌呤)，其中肌苷其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤和次黃嘌呤(Hx)占魚(yú)體占魚(yú)體ATP及分解產(chǎn)物的質(zhì)及分解產(chǎn)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)量分?jǐn)?shù)()稱為稱為K值，所產(chǎn)生的低級(jí)分解產(chǎn)物越多，值，所產(chǎn)生的低級(jí)分解產(chǎn)物越多，說(shuō)明魚(yú)體越不新鮮。說(shuō)明

26、魚(yú)體越不新鮮。 應(yīng)用范圍：主要用來(lái)判斷水產(chǎn)品的新鮮程應(yīng)用范圍：主要用來(lái)判斷水產(chǎn)品的新鮮程度。度。 判斷標(biāo)準(zhǔn)：判斷標(biāo)準(zhǔn)：K20說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮；說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮；K40說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。 %100HxHxRIMPAMPADPATPHxHxRK 4.二甲胺與三甲胺二甲胺與三甲胺 產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶的作用下形成氨基后與甲基作用形成。氨酶的作用下形成氨基后與甲基作用形成。 5.過(guò)氧化值過(guò)氧化值 用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在用于油脂酸敗的早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變油脂酸敗的早期，酸敗尚不明顯而酸價(jià)變化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪化不大時(shí)，油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使脂肪的過(guò)氧化值上升的過(guò)氧化值上升 6.