食品機械與工廠設(shè)計PPT學習教案

1、會計學1食品機械與工廠設(shè)計食品機械與工廠設(shè)計 食品工廠輸送液體物料常用各種泵來完成，為保證食食品工廠輸送液體物料常用各種泵來完成，為保證食品衛(wèi)生和泵的耐腐蝕性，凡與物料接觸的零件均用不銹鋼品衛(wèi)生和泵的耐腐蝕性，凡與物料接觸的零件均用不銹鋼制造。根據(jù)泵的結(jié)構(gòu)特征和工作原理的不同，可將其分為制造。根據(jù)泵的結(jié)構(gòu)特征和工作原理的不同，可將其分為以下三種類型：以下三種類型：葉片式泵葉片式泵，依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸，依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體作功的機械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；送液體作功的機械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；往往復式泵復式泵，利用泵體內(nèi)往復運動的活塞或柱塞的推擠對液體，利用泵體內(nèi)往

2、復運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；作功的機械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；旋轉(zhuǎn)式泵旋轉(zhuǎn)式泵，依靠作旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體作功的機械。如齒，依靠作旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體作功的機械。如齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動件的輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動件的強制推擠的作用達到輸送液體的目的，故又統(tǒng)稱為正位移強制推擠的作用達到輸送液體的目的，故又統(tǒng)稱為正位移式泵或容積式泵。式泵或容積式泵。第1頁/共134頁 運用風機運用風機(或其他動力設(shè)備或其他動力設(shè)備)使管道內(nèi)形成一定速度使管道內(nèi)形成一定速度的氣流，將散粒物料沿一定的管路從一

3、處輸送到另一處的氣流，將散粒物料沿一定的管路從一處輸送到另一處，稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)可以對食品工廠中，稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)可以對食品工廠中的面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進行輸送。對于氣的面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進行輸送。對于氣力輸送，按其工作原理可分為：力輸送，按其工作原理可分為：吸送式、壓送式、混合吸送式、壓送式、混合式和循環(huán)式。式和循環(huán)式。第2頁/共134頁第3頁/共134頁 振動輸送機的類型可作如下劃分：振動輸送機的類型可作如下劃分：按激振器按激振器(驅(qū)驅(qū)動裝置動裝置)的形式不同的形式不同可分為彈性連桿式、慣性式和電可分為彈性連桿式、慣性式和電磁式振動輸送機；

4、磁式振動輸送機；按物料的輸送方向不同按物料的輸送方向不同可分為水可分為水平及微傾斜平及微傾斜(向上或向下向上或向下)式和垂直式振動輸送機；式和垂直式振動輸送機；按按物料在槽體內(nèi)的運動狀態(tài)不同物料在槽體內(nèi)的運動狀態(tài)不同可分為滑行運動式和可分為滑行運動式和拋擲運動式振動輸送機。拋擲運動式振動輸送機。第4頁/共134頁 螺旋輸送機螺旋輸送機廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，屬于沒有廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，屬于沒有撓性牽引構(gòu)件的連續(xù)輸送機械。工作時，絞龍撓性牽引構(gòu)件的連續(xù)輸送機械。工作時，絞龍(帶螺帶螺旋片的軸旋片的軸)在封閉的料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽的物料在封閉的料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽的物料由于自重及其與料槽摩擦力

5、的作用而不與螺旋一起由于自重及其與料槽摩擦力的作用而不與螺旋一起旋轉(zhuǎn)，只能沿料槽橫向移動。螺旋輸送機用于輸送旋轉(zhuǎn)，只能沿料槽橫向移動。螺旋輸送機用于輸送磨擦性小的粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。磨擦性小的粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。 第5頁/共134頁第6頁/共134頁 斗式輸送機斗式輸送機是一種在垂直或大傾角傾斜向上輸送是一種在垂直或大傾角傾斜向上輸送粉末狀、顆粒狀或小塊狀物料的連續(xù)輸送機械，在糧粉末狀、顆粒狀或小塊狀物料的連續(xù)輸送機械，在糧油工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它結(jié)構(gòu)簡單，緊湊，占地面積小油工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它結(jié)構(gòu)簡單，緊湊，占地面積小，工作平穩(wěn)可靠，提升高度高，工作平穩(wěn)可靠，提升高度高(可達可

6、達3050m)，生產(chǎn)率，生產(chǎn)率范圍較大，耗用動力少，有良好的密封性，但對過載范圍較大，耗用動力少，有良好的密封性，但對過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料，料斗容易磨損，容易引敏感，必須連續(xù)均勻地供料，料斗容易磨損，容易引起粉塵爆炸。起粉塵爆炸。 第7頁/共134頁第8頁/共134頁 帶式輸送機帶式輸送機是食品工廠中采用最廣泛的一種連續(xù)是食品工廠中采用最廣泛的一種連續(xù)輸輸送機械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件送機械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件,將其繞過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)將其繞過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)動滾筒間的摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運動，依靠輸送動

7、滾筒間的摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運動，依靠輸送帶與物料間的摩擦力使物料隨輸送帶一起運行，從而帶與物料間的摩擦力使物料隨輸送帶一起運行，從而完成輸送物料的任務(wù)。帶式輸送機常用于塊狀、顆粒完成輸送物料的任務(wù)。帶式輸送機常用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大的方向運送，狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大的方向運送，同時還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預處理操作同時還可用作選擇、檢查、包裝、清洗和預處理操作臺等。臺等。 第9頁/共134頁第10頁/共134頁 食品加工原料種類繁多，不同原料性質(zhì)差異甚食品加工原料種類繁多，不同原料性質(zhì)差異甚大，這決定了原料清洗設(shè)備的多樣化和復雜性。提大，這決定

8、了原料清洗設(shè)備的多樣化和復雜性。提高清洗預處理的機械化和自動化程度，對改善勞動高清洗預處理的機械化和自動化程度，對改善勞動條件、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗均具有十分重要的意義條件、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗均具有十分重要的意義。目前常用的原料清洗設(shè)備。目前常用的原料清洗設(shè)備 有有鼓風式清洗機鼓風式清洗機和和滾筒滾筒式清洗機式清洗機 。第11頁/共134頁 洗瓶機按機械化程度可分為洗瓶機按機械化程度可分為手工式手工式、半機械化式半機械化式和和自動自動化式洗瓶機化式洗瓶機。 全自動洗瓶機的洗瓶方式有全自動洗瓶機的洗瓶方式有噴射式噴射式和和浸泡噴射式浸泡噴射式兩種。前兩種。前者工作時是靠高壓噴頭對瓶內(nèi)、外進行多次噴

9、射清洗，將者工作時是靠高壓噴頭對瓶內(nèi)、外進行多次噴射清洗，將瓶洗凈。一般要經(jīng)過預熱噴射、多次堿性洗液噴射及多次瓶洗凈。一般要經(jīng)過預熱噴射、多次堿性洗液噴射及多次回水回水(熱水、溫水、冷水熱水、溫水、冷水)噴射，最后是凈水噴射。后者是靠噴射，最后是凈水噴射。后者是靠連續(xù)多次洗液浸泡和多次噴射。連續(xù)多次洗液浸泡和多次噴射。 自動洗瓶機的型式較多，按瓶在機器中的流向和進出瓶自動洗瓶機的型式較多，按瓶在機器中的流向和進出瓶方式，可分成方式，可分成單端式單端式和和雙端式雙端式。單端式是在洗瓶機同一側(cè)。單端式是在洗瓶機同一側(cè)進出瓶，又稱來回式。雙端式又稱直通式。進出瓶，又稱來回式。雙端式又稱直通式。第12

10、頁/共134頁 振動篩振動篩是食品加工中應(yīng)用最廣泛的一種篩分與分是食品加工中應(yīng)用最廣泛的一種篩分與分選相結(jié)合的清理設(shè)備，多用于清除大、小及輕雜質(zhì)。選相結(jié)合的清理設(shè)備，多用于清除大、小及輕雜質(zhì)。篩體是振動篩的主要工作部件，內(nèi)裝三層篩面。第一篩體是振動篩的主要工作部件，內(nèi)裝三層篩面。第一層是接料篩面，篩孔最大，篩上物為大型雜質(zhì)，篩下層是接料篩面，篩孔最大，篩上物為大型雜質(zhì)，篩下物為糧粒及大型雜物，篩面反向傾斜，以使篩下物集物為糧粒及大型雜物，篩面反向傾斜，以使篩下物集中落到第二層的過程中，篩條的棱對料產(chǎn)生切割作用中落到第二層的過程中，篩條的棱對料產(chǎn)生切割作用，厚度約有篩孔的，厚度約有篩孔的1/4，

11、一層料及其中的細粒被切割而，一層料及其中的細粒被切割而被篩下。被篩下。第13頁/共134頁 滾筒滾筒上開有很多小孔，物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)和移動上開有很多小孔，物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)和移動的過程中進行分級。滾筒的組數(shù)為需分級數(shù)減的過程中進行分級。滾筒的組數(shù)為需分級數(shù)減1，每，每組小孔孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進組小孔孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進口至出口，后組比前組的孔徑大，小于第一組孔的物口至出口，后組比前組的孔徑大，小于第一組孔的物料從第一組掉出用漏斗收集為一個級別，以下依此類料從第一組掉出用漏斗收集為一個級別，以下依此類推。這種分級機分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和推。這種分級

12、機分級效率較高，目前廣泛用于蘑菇和青豆等的分級。青豆等的分級。第14頁/共134頁 滾軸式形狀分級機滾軸式形狀分級機主要由輥筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出主要由輥筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。此設(shè)備按果蔬原料直徑大小料輸送帶、理料輥等組成。此設(shè)備按果蔬原料直徑大小進行分級，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如進行分級，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等。分級準確迅速，果蔬損傷蘋果、柑橘、番茄和桃子等。分級準確迅速，果蔬損傷小，在大型果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛。小，在大型果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛。 谷物顆粒料谷物顆粒料(如小麥、大麥如小麥、大麥)等必須進行精選和分級等

13、必須進行精選和分級，其主要原理是按顆粒長度進行分級，以除去不必要的，其主要原理是按顆粒長度進行分級，以除去不必要的雜粒。常用的精選機有雜粒。常用的精選機有滾筒精選機滾筒精選機和和碟片精選機碟片精選機兩種，兩種，都是利用袋孔中嵌入長度不同的顆粒而帶升高度不同的都是利用袋孔中嵌入長度不同的顆粒而帶升高度不同的原理制成的。原理制成的。 第15頁/共134頁第16頁/共134頁 粉碎是利用機械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種粉碎是利用機械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種操作。操作。 食品粉碎的方式很多：食品粉碎的方式很多：擠壓擠壓物料置于兩個工作構(gòu)件之間，逐漸物料置于兩個工

14、作構(gòu)件之間，逐漸加壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適加壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適用于脆性物料；用于脆性物料；彎曲折斷彎曲折斷物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超過強度極限而折斷，一般用來處理較大塊的長或薄的脆性物料；度極限而折斷，一般用來處理較大塊的長或薄的脆性物料；剪切剪切是是一種粉碎韌性物料能耗較低的粉碎方式，一般果、蔬、肉類的切塊、一種粉碎韌性物料能耗較低的粉碎方式，一般果、蔬、肉類的切塊、切片、切絲、切丁都屬于這一類；切片、切絲、切丁都屬于這一類；撞擊撞擊當物料與工作構(gòu)件以相對高當物料與工作構(gòu)件以相

15、對高速運動撞擊時，受到時間極短的變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適用速運動撞擊時，受到時間極短的變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適用于質(zhì)量較大的脆性物料。于質(zhì)量較大的脆性物料。研磨研磨物料與粗糙工作面之間在一定壓力下物料與粗糙工作面之間在一定壓力下相對運動而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落，是一種既有擠壓又有相對運動而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落，是一種既有擠壓又有剪切的復雜過程。剪切的復雜過程。第17頁/共134頁 一般由供料裝置、機體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片一般由供料裝置、機體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片(板板)、排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時，原料從喂料斗進、排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時，原料

16、從喂料斗進入粉碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊而破裂，以較高的速度飛向入粉碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片的打擊而破裂，以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊進一步破碎，如此反復打擊撞擊，使物料粉碎齒板，與齒板撞擊進一步破碎，如此反復打擊撞擊，使物料粉碎成小碎粒。在此期間，較細顆粒由篩片的篩孔漏出，留在篩面上成小碎粒。在此期間，較細顆粒由篩片的篩孔漏出，留在篩面上的較大顆粒，再次受到粉碎，直到從篩片的篩孔漏出。從篩孔漏的較大顆粒，再次受到粉碎，直到從篩片的篩孔漏出。從篩孔漏出的物料細粒由風機吸出并送入集料筒。帶物料細粒的氣流在集出的物料細粒由風機吸出并送入集料筒。帶物料細粒的氣流在集料筒內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，物料細粒受離心

17、力的作用被拋向筒的四周，速料筒內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，物料細粒受離心力的作用被拋向筒的四周，速度降低而逐漸積到筒底，通過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部的度降低而逐漸積到筒底，通過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部的排風管排出，并通過回料管使氣流中極小的物料灰粉回流到粉碎排風管排出，并通過回料管使氣流中極小的物料灰粉回流到粉碎室，也可以在排風管上接集塵布袋，收集物料粉塵。室，也可以在排風管上接集塵布袋，收集物料粉塵。 第18頁/共134頁第19頁/共134頁 又稱流能磨，是一種超微粉碎機，其工作又稱流能磨，是一種超微粉碎機，其工作原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對物料進行沖擊，原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生的高速氣流對物料

18、進行沖擊，使物料相互間發(fā)生強烈的碰撞和摩擦作用，以達到細碎使物料相互間發(fā)生強烈的碰撞和摩擦作用，以達到細碎目的。氣流粉碎機除粉碎機本體外，還須配備空氣壓縮目的。氣流粉碎機除粉碎機本體外，還須配備空氣壓縮泵，工作時將高速氣流導入粉碎機內(nèi)。氣流粉碎的粉碎泵，工作時將高速氣流導入粉碎機內(nèi)。氣流粉碎的粉碎比大，成品粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小比大，成品粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修容易，但動力消耗大，易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條且維修容易，但動力消耗大，易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件好，對熱敏性物料的超微粉碎有利，易實現(xiàn)多單元聯(lián)件好，對熱敏性物料的超微粉碎有利，易實現(xiàn)多單元聯(lián)合操作，廣泛用

19、于食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等合操作，廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等部門。部門。第20頁/共134頁第21頁/共134頁第22頁/共134頁 振動磨按振動特點分為振動磨按振動特點分為不平衡重的慣性振動磨不平衡重的慣性振動磨和和偏偏心振動的偏旋振動磨心振動的偏旋振動磨。使用普遍的慣性振動磨主要組成。使用普遍的慣性振動磨主要組成包括研磨體、筒體、振動器、彈簧及支承架、電機及彈包括研磨體、筒體、振動器、彈簧及支承架、電機及彈性聯(lián)軸性聯(lián)軸 器等。工作時，電機通過聯(lián)軸器帶動振動器的軸器等。工作時，電機通過聯(lián)軸器帶動振動器的軸旋轉(zhuǎn)，振動器在不平衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動。由旋轉(zhuǎn)，振動器在不平

20、衡旋轉(zhuǎn)體的慣性力作用下振動。由于振動，引起了裝有一定量研磨體和物料的筒體搖動運于振動，引起了裝有一定量研磨體和物料的筒體搖動運動。而筒體和振動器的這種搖動給研磨體以快速脈沖，動。而筒體和振動器的這種搖動給研磨體以快速脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動上拋，分布在研磨體孔隙間的物使研磨體沿筒體壁滑動上拋，分布在研磨體孔隙間的物料受研磨體的打擊和研磨作用而被粉碎。料受研磨體的打擊和研磨作用而被粉碎。 第23頁/共134頁 高壓均質(zhì)機高壓均質(zhì)機是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強大的撞擊受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而

21、產(chǎn)生強大的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的、穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。它包含著將食品原細微的、穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。它包含著將食品原料的漿、汁、液進行細化和混合的雙重作用，從而大大提高料的漿、汁、液進行細化和混合的雙重作用，從而大大提高食品的勻細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀食品的勻細度，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香度，提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益。均質(zhì)機在乳、色澤及香度，

22、提高食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益。均質(zhì)機在乳品、果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。品、果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。 第24頁/共134頁第25頁/共134頁第26頁/共134頁第27頁/共134頁第28頁/共134頁 打漿機一般采用刮板濾漿式結(jié)構(gòu)。工作時，物料打漿機一般采用刮板濾漿式結(jié)構(gòu)。工作時，物料從料斗進入后經(jīng)螺旋推進器推進，在刮板的作用下破從料斗進入后經(jīng)螺旋推進器推進，在刮板的作用下破碎及在圓筒中作螺旋移動，果漿經(jīng)圓筒篩孔由出漿口碎及在圓筒中作螺旋移動，果漿經(jīng)圓筒篩孔由出漿口送出，廢漿由出渣口排出。送出，廢漿由出渣口排出。 機械法榨汁的機械與設(shè)備主要有螺旋式榨汁機、活塞式機械法榨汁的機械與設(shè)

23、備主要有螺旋式榨汁機、活塞式榨汁機、錐盤式榨汁機和輥帶式榨汁機等。榨汁機、錐盤式榨汁機和輥帶式榨汁機等。第29頁/共134頁 蘑菇切片機：蘑菇切片機： 在生產(chǎn)片裝蘑菇罐頭時，為了能使所切在生產(chǎn)片裝蘑菇罐頭時，為了能使所切菇片厚薄均勻而切向一致，同時還將邊片分開，必須菇片厚薄均勻而切向一致，同時還將邊片分開，必須加設(shè)定位裝置，使蘑菇能排列整齊地進入切片機中定加設(shè)定位裝置，使蘑菇能排列整齊地進入切片機中定向切片。向切片。 果蔬切丁切條機：果蔬切丁切條機：如日本如日本ECA型切菜機，該機可用型切菜機，該機可用于將根莖類蔬菜和水果切成圓片狀或長條狀，其工藝簡于將根莖類蔬菜和水果切成圓片狀或長條狀，其工

24、藝簡單，清潔衛(wèi)生，經(jīng)久耐用，效率高。單，清潔衛(wèi)生，經(jīng)久耐用，效率高。ECA型切菜機由不型切菜機由不銹鋼制成，刀具蓋后側(cè)可輕易的打開沖洗，而且輸送帶銹鋼制成，刀具蓋后側(cè)可輕易的打開沖洗，而且輸送帶也非常容易更換。也非常容易更換。第30頁/共134頁 斬拌機是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備，它分斬拌機是肉類制品生產(chǎn)工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備，它分為真空和非真空斬拌機。前者是在負壓下工作，具有衛(wèi)生為真空和非真空斬拌機。前者是在負壓下工作，具有衛(wèi)生條件好，物料溫升小等優(yōu)點；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓條件好，物料溫升小等優(yōu)點；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓下工作。斬拌機不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精下工作。斬

25、拌機不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加細地切碎，還能同時將其他原料如水、冰屑、調(diào)料、附加品品(填充劑填充劑)同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是由于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性均大大增強。乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性均大大增強。 第31頁/共134頁 西班牙西班牙MEW型可編程序絞肉機，該機采用了現(xiàn)代肉型可編程序絞肉機，該機采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-2080之間任何溫度之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。在加工過程中，溫升不超的冷凍肉、鮮肉和生

26、的熏肉皮。在加工過程中，溫升不超過過23，故能保持原料的質(zhì)量。采用專利技術(shù)，消除了，故能保持原料的質(zhì)量。采用專利技術(shù)，消除了切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通絞肉機切割刀具的摩擦，降低了磨損，節(jié)約能量。與普通絞肉機相比，操作成本可降低相比，操作成本可降低50%以上。以上。第32頁/共134頁 離心機離心機是利用慣性離心力進行固是利用慣性離心力進行固- -液、液液、液- -液、或液液、或液- -液液- -固相固相離心分離的機械。離心機的主要部件是安裝在豎直或水平軸上的離心分離的機械。離心機的主要部件是安裝在豎直或水平軸上的快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)快速旋轉(zhuǎn)

27、的轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有的有孔，有的無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力的作用下實現(xiàn)分離。在有孔的鼓內(nèi)壁面隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力的作用下實現(xiàn)分離。在有孔的鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對于鼓壁上無孔，且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁于鼓壁上無孔，且分離的是懸浮液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出，稱為離心沉降。對，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出，稱為離心沉降。對于鼓壁上無孔且分離的是浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者于鼓壁上無孔且分離的是浮濁液，則兩種液體按輕重分

28、層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當位置引出，稱為離心分離。在外，輕者在內(nèi)，各自從適當位置引出，稱為離心分離。第33頁/共134頁第34頁/共134頁第35頁/共134頁第36頁/共134頁第37頁/共134頁 混合過程是指兩種或兩種以上不同組分的物料在外力作混合過程是指兩種或兩種以上不同組分的物料在外力作用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各組分的粒子得以均勻用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各組分的粒子得以均勻分布，經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為混合物。一般來說分布，經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為混合物。一般來說，以液體為主的物料的混合叫做攪拌，以干物料為主的固，以液體為主的物料的混合叫做攪拌，以干物料為

29、主的固體物料的混合稱為混合。有時也將兩者統(tǒng)稱為混合?；旌象w物料的混合稱為混合。有時也將兩者統(tǒng)稱為混合?；旌系哪康脑谟讷@得均勻的混合物，強化熱交換過程，增強物的目的在于獲得均勻的混合物，強化熱交換過程，增強物理和化學反應(yīng)。理和化學反應(yīng)。 第38頁/共134頁第39頁/共134頁第40頁/共134頁第41頁/共134頁第42頁/共134頁第43頁/共134頁第44頁/共134頁 單效升膜式濃縮裝置單效升膜式濃縮裝置，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水，主要由加熱器、分離器、霧沫捕集器、水力噴射器、循環(huán)管五部分組成。工作時，物料自加熱器體的底部進入力噴射器、循環(huán)管五部分組成。工作時，物料自加熱器體

30、的底部進入管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。料液被加管內(nèi)，加熱蒸汽在管間傳熱及冷凝，將熱量傳給管內(nèi)料液。料液被加熱沸騰，便迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液在管內(nèi)高速上升。濃熱沸騰，便迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液在管內(nèi)高速上升。濃液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜狀上升不斷被加熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器底部至管子頂部出口處，逐漸被濃縮，濃縮液發(fā)。這樣料液從加熱器底部至管子頂部出口處，逐漸被濃縮，濃縮液并以較高速度沿切線方向進入蒸發(fā)分離器，在離心力作用下與二次蒸并以較高速度沿切線方向進入蒸發(fā)分離器，在離心力作用

31、下與二次蒸汽分離。二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液一部分通過循環(huán)管再進汽分離。二次蒸汽從分離器頂部排出，濃縮液一部分通過循環(huán)管再進入加熱器體底部繼續(xù)濃縮，另一部分達到濃度的濃縮液，可從分離室入加熱器體底部繼續(xù)濃縮，另一部分達到濃度的濃縮液，可從分離室底部底部 放出。二次蒸汽夾帶的料液液滴從分離器頂部進入霧沫捕集器放出。二次蒸汽夾帶的料液液滴從分離器頂部進入霧沫捕集器 進一步分離后，導入水力噴射器冷凝。進一步分離后，導入水力噴射器冷凝。第45頁/共134頁第46頁/共134頁第47頁/共134頁 降膜式與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式濃降膜式與升膜式一樣，都屬于自然循環(huán)的液膜式濃縮設(shè)備，具有

32、傳熱效率高，受熱時間短的特點，適合于縮設(shè)備，具有傳熱效率高，受熱時間短的特點，適合于果汁及乳制品生產(chǎn)。但料液均勻分布于管內(nèi)較困難。在果汁及乳制品生產(chǎn)。但料液均勻分布于管內(nèi)較困難。在食品工業(yè)中，降膜蒸發(fā)器大多組成雙效、多效及熱泵式食品工業(yè)中，降膜蒸發(fā)器大多組成雙效、多效及熱泵式的蒸發(fā)設(shè)備。適合于果汁、乳品及蒸發(fā)量小的濃粘料液的蒸發(fā)設(shè)備。適合于果汁、乳品及蒸發(fā)量小的濃粘料液生產(chǎn)。生產(chǎn)。 第48頁/共134頁 該設(shè)備工作時，料液由加熱器體頂部加入，液體該設(shè)備工作時，料液由加熱器體頂部加入，液體在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動。頂部有在重力作用下，沿管內(nèi)壁成液膜狀向下流動。頂部有料液分布器，以使

33、料液均勻地分布在每根加熱管中。料液分布器，以使料液均勻地分布在每根加熱管中。二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時因二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時因受二次蒸汽的作用而呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的受二次蒸汽的作用而呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果好，汽液進入蒸發(fā)室后進行溫差較大，所以傳熱效果好，汽液進入蒸發(fā)室后進行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。第49頁/共134頁 雙效降膜式濃縮設(shè)備屬單程式設(shè)備，該設(shè)備工作時，雙效降膜式濃縮設(shè)備屬單程式設(shè)備，該設(shè)備工作時，料液自平衡槽經(jīng)進料泵，送至位于混合式冷凝器

34、內(nèi)的螺旋料液自平衡槽經(jīng)進料泵，送至位于混合式冷凝器內(nèi)的螺旋管預熱，再經(jīng)置于一效及二效加熱器蒸汽夾層內(nèi)的螺旋管管預熱，再經(jīng)置于一效及二效加熱器蒸汽夾層內(nèi)的螺旋管再次預熱，然后進入列管式殺菌器殺菌和保溫管進行保溫再次預熱，然后進入列管式殺菌器殺菌和保溫管進行保溫。殺菌后的料液自頂部進入一效加熱器，經(jīng)蒸發(fā)達到預定。殺菌后的料液自頂部進入一效加熱器，經(jīng)蒸發(fā)達到預定濃度后，由強制循環(huán)的物料泵送至二效加熱器的頂部，再濃度后，由強制循環(huán)的物料泵送至二效加熱器的頂部，再行受熱蒸發(fā)，達到濃度后可由出料泵自二效分離器的底部行受熱蒸發(fā)，達到濃度后可由出料泵自二效分離器的底部連續(xù)不斷地抽出，若濃度不符合要求，則由出料

35、泵送回至連續(xù)不斷地抽出，若濃度不符合要求，則由出料泵送回至二效加熱器頂部繼續(xù)蒸發(fā)。二效加熱器頂部繼續(xù)蒸發(fā)。 第50頁/共134頁第51頁/共134頁第52頁/共134頁 食品工業(yè)中常用的干燥設(shè)備有：食品工業(yè)中常用的干燥設(shè)備有：噴霧干燥設(shè)備噴霧干燥設(shè)備，廣泛用于奶粉，廣泛用于奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥；料的干燥；流化床干燥設(shè)備流化床干燥設(shè)備，用于食鹽、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶，用于食鹽、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥；粉等物料的干燥；箱式和帶式干燥設(shè)備箱式和帶式干燥設(shè)備，廣泛用于各類

36、食品、糖、味，廣泛用于各類食品、糖、味精等物料的干燥；精等物料的干燥；微波干燥設(shè)備微波干燥設(shè)備， 用于薄片食品用于薄片食品( (如餅干、肉干、快如餅干、肉干、快速面速面) )、飲料、巧克力、蜂乳晶等的加熱干燥及包裝食品的加熱殺菌、飲料、巧克力、蜂乳晶等的加熱干燥及包裝食品的加熱殺菌；紅外線干燥設(shè)備紅外線干燥設(shè)備，用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕點制品、面包，用于谷物、蔬菜、水果、食糖、糕點制品、面包、熏烤肉、魚、香腸制品等物料的干燥；、熏烤肉、魚、香腸制品等物料的干燥；升華升華( (冷凍冷凍) )干燥設(shè)備干燥設(shè)備，用于，用于魚類、高級蔬菜魚類、高級蔬菜( (如蘑菇等如蘑菇等) )、湯粉、飲料等物

37、料的干燥；、湯粉、飲料等物料的干燥；氣流干燥設(shè)氣流干燥設(shè)備備，用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、切成碎塊的馬鈴薯及肉，用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精、切成碎塊的馬鈴薯及肉丁等食品的干燥；丁等食品的干燥；真空干燥設(shè)備真空干燥設(shè)備，適用于液體、漿體、粉體和散粒食，適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。品的干燥。 第53頁/共134頁真空接觸式箱式干燥器真空接觸式箱式干燥器 真空接觸式箱式干燥器是一種在真空密封條件下進真空接觸式箱式干燥器是一種在真空密封條件下進行操作的干燥器。真空干燥箱適用于液體、漿體、粉體行操作的干燥器。真空干燥箱適用于液體、漿體、粉體和散粒食品的干燥。但對于塊、條狀的食

38、品則必須使被和散粒食品的干燥。但對于塊、條狀的食品則必須使被干燥物料與料盤具有平滑表面的接觸，以保證傳熱效果干燥物料與料盤具有平滑表面的接觸，以保證傳熱效果。 第54頁/共134頁多層帶式真空干燥器多層帶式真空干燥器 多層帶式真空干燥機由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、多層帶式真空干燥機由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、原料供給與輸送系統(tǒng)等部分組成。這種干燥機的特點是原料供給與輸送系統(tǒng)等部分組成。這種干燥機的特點是干燥時間短，能形成多孔狀制品，可避免混入異物而防干燥時間短，能形成多孔狀制品，可避免混入異物而防止制品被污染，可直接干燥高濃度、高粘度的物料。止制品被污染，可直接干燥高濃度、高粘度的物料。第55頁/

39、共134頁第56頁/共134頁第57頁/共134頁第58頁/共134頁 在噴霧干燥時，為了增大被干燥溶液的表面積，加在噴霧干燥時，為了增大被干燥溶液的表面積，加快干燥速度，必須將溶液進行霧化快干燥速度，必須將溶液進行霧化(即微粒化即微?；?。使物料。使物料微?；难b置一般叫微?；难b置一般叫霧化器霧化器，它是噴霧干燥的關(guān)鍵性部，它是噴霧干燥的關(guān)鍵性部件。常見的料液霧化方法有三種，即壓力噴霧法、離心件。常見的料液霧化方法有三種，即壓力噴霧法、離心噴霧法和氣流噴霧法，相應(yīng)的有壓力式、離心式和氣流噴霧法和氣流噴霧法，相應(yīng)的有壓力式、離心式和氣流式三種噴霧干燥設(shè)備。式三種噴霧干燥設(shè)備。第59頁/共13

40、4頁第60頁/共134頁第61頁/共134頁 食品殺菌食品殺菌在原料加工過程中或在產(chǎn)品包裝后進行。前在原料加工過程中或在產(chǎn)品包裝后進行。前者主要是對牛奶、果汁之類液體食品殺菌，要求殺菌后必者主要是對牛奶、果汁之類液體食品殺菌，要求殺菌后必須是無菌包裝，物料呈液態(tài)，通常采用管殼式或板式換熱須是無菌包裝，物料呈液態(tài)，通常采用管殼式或板式換熱器作為殺菌設(shè)備，且多采用高溫短時或超高溫瞬時的殺菌器作為殺菌設(shè)備，且多采用高溫短時或超高溫瞬時的殺菌方式；后者主要是對罐裝后的固態(tài)或半液態(tài)食品進行殺菌方式；后者主要是對罐裝后的固態(tài)或半液態(tài)食品進行殺菌。 第62頁/共134頁 食品工業(yè)中殺菌設(shè)備形式較多，分類方法

41、大體歸納為食品工業(yè)中殺菌設(shè)備形式較多，分類方法大體歸納為：根據(jù)殺菌溫度不同根據(jù)殺菌溫度不同，可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)，可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備；備；根據(jù)操作方式不同根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備，前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，設(shè)備，前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等；等；根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺，可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備及照

42、射殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備及照射殺菌設(shè)備等；菌設(shè)備等；根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同，可分為板式殺菌設(shè)，可分為板式殺菌設(shè)備，管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。備，管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。第63頁/共134頁 板式殺菌設(shè)備板式殺菌設(shè)備的主要部件是板式換熱器，而板式換熱器由的主要部件是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成，在乳品、果汁飲許多沖壓成型的金屬薄板組合而成，在乳品、果汁飲 料、料、清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(HTST)和超高溫瞬時和超高溫瞬時(UHT)殺菌。殺菌。

43、 板式換熱器的傳熱板懸掛在導桿上，前端為固定板，板式換熱器的傳熱板懸掛在導桿上，前端為固定板，旋緊支架上的壓緊螺桿后，可使壓緊板與各傳熱板疊合在旋緊支架上的壓緊螺桿后，可使壓緊板與各傳熱板疊合在一起。板與板之間有橡膠墊圈，以保證密封并使兩板間有一起。板與板之間有橡膠墊圈，以保證密封并使兩板間有一定空隙。壓緊后所有板塊上的角孔形成流體的通道，冷一定空隙。壓緊后所有板塊上的角孔形成流體的通道，冷流體熱流體就在傳熱板兩邊流動，進行熱交換。拆卸時僅流體熱流體就在傳熱板兩邊流動，進行熱交換。拆卸時僅需松開壓緊螺桿，使壓緊板與傳熱沿著導桿移動，即可進需松開壓緊螺桿，使壓緊板與傳熱沿著導桿移動，即可進行清洗

44、或維修。行清洗或維修。第64頁/共134頁 管式殺菌機為間接加熱殺菌設(shè)備，適用于高粘度液體如管式殺菌機為間接加熱殺菌設(shè)備，適用于高粘度液體如番茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等食品的番茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等食品的殺菌。工作過程為物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，殺菌。工作過程為物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動的物料加熱，物料在管蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達到殺菌所需的內(nèi)往返數(shù)次后達到殺菌所需的 溫度和保持一定時間后產(chǎn)溫度和保持一定時間后產(chǎn)品排出。若達不到要求，則由回流管回流重新進行殺菌品排出。若達不到要求，則由

45、回流管回流重新進行殺菌操作。操作。 第65頁/共134頁 立式殺菌鍋的操作是間歇性的，不能連續(xù)進行，可用立式殺菌鍋的操作是間歇性的，不能連續(xù)進行，可用于常壓或加壓殺菌。在品種多、批量小的生產(chǎn)中較實用于常壓或加壓殺菌。在品種多、批量小的生產(chǎn)中較實用，故在中小型罐頭廠使用普遍。與立式殺菌鍋配套的設(shè)，故在中小型罐頭廠使用普遍。與立式殺菌鍋配套的設(shè)備有殺菌籃、電動葫蘆、空氣壓縮機等。備有殺菌籃、電動葫蘆、空氣壓縮機等。 第66頁/共134頁 具有兩個殺菌籃的立式殺菌鍋，其球形上鍋蓋鉸接于具有兩個殺菌籃的立式殺菌鍋，其球形上鍋蓋鉸接于鍋體后部上緣，鍋體的上周邊鉸接與上蓋槽孔相對應(yīng)的螺鍋體后部上緣，鍋體的

46、上周邊鉸接與上蓋槽孔相對應(yīng)的螺栓，以密封上蓋與鍋體。密封墊片嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)。栓，以密封上蓋與鍋體。密封墊片嵌入鍋口邊緣凹槽內(nèi)。鍋蓋借助平衡錘可輕便開啟。鍋的底部裝有十字形蒸汽分鍋蓋借助平衡錘可輕便開啟。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，噴汽小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以布管以送入蒸汽，噴汽小孔開在分布管的兩側(cè)和底部，以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺菌籃，殺避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內(nèi)放有裝罐頭用的殺菌籃，殺菌籃與罐頭一起由電動葫蘆吊進與吊出。冷卻水由裝于上菌籃與罐頭一起由電動葫蘆吊進與吊出。冷卻水由裝于上蓋內(nèi)的盤管的小孔噴淋，鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓蓋內(nèi)的盤管的小孔噴淋

47、，鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計等，鍋體底部裝有排水管。力表及溫度計等，鍋體底部裝有排水管。 第67頁/共134頁第68頁/共134頁 全水式回轉(zhuǎn)殺菌機是高溫短時臥式殺菌設(shè)備，它采用全水式回轉(zhuǎn)殺菌機是高溫短時臥式殺菌設(shè)備，它采用過熱水作加熱介質(zhì)，在殺菌過程中罐頭始終浸泡在水里，過熱水作加熱介質(zhì)，在殺菌過程中罐頭始終浸泡在水里，同時罐頭處于回轉(zhuǎn)狀態(tài)，以提高加熱介質(zhì)對殺菌罐頭的傳同時罐頭處于回轉(zhuǎn)狀態(tài)，以提高加熱介質(zhì)對殺菌罐頭的傳熱速率，從而縮短殺菌的時間，節(jié)省能源。該機殺菌的全熱速率，從而縮短殺菌的時間，節(jié)省能源。該機殺菌的全過程由程序控制系統(tǒng)自動控制。殺菌過程的主要參數(shù)如壓過程由程序控

48、制系統(tǒng)自動控制。殺菌過程的主要參數(shù)如壓力、溫度和回轉(zhuǎn)速度等均可自動調(diào)節(jié)與控制。但這種殺菌力、溫度和回轉(zhuǎn)速度等均可自動調(diào)節(jié)與控制。但這種殺菌設(shè)備屬間歇式殺菌設(shè)備，不能連續(xù)進罐與出罐。在殺菌過設(shè)備屬間歇式殺菌設(shè)備，不能連續(xù)進罐與出罐。在殺菌過程中罐頭呈回轉(zhuǎn)狀態(tài)，壓力、溫度可自動調(diào)節(jié)，具有殺菌程中罐頭呈回轉(zhuǎn)狀態(tài)，壓力、溫度可自動調(diào)節(jié)，具有殺菌時間短，效果均勻，傳熱效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點，并時間短，效果均勻，傳熱效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好等優(yōu)點，并可節(jié)省蒸汽，防止包裝容器的變形和破損。但設(shè)備復雜，可節(jié)省蒸汽，防止包裝容器的變形和破損。但設(shè)備復雜，投資較大，殺菌過程熱沖擊較大。投資較大，殺菌過程熱沖擊較大。第

49、69頁/共134頁 淋水式殺菌機是以封閉的循環(huán)水為工作介質(zhì)，用高流淋水式殺菌機是以封閉的循環(huán)水為工作介質(zhì)，用高流速噴淋方法對罐頭進行加熱、殺菌及冷卻的臥式高壓殺菌速噴淋方法對罐頭進行加熱、殺菌及冷卻的臥式高壓殺菌設(shè)備。它具有結(jié)構(gòu)簡單、溫度分布均勻、適用范圍廣等特設(shè)備。它具有結(jié)構(gòu)簡單、溫度分布均勻、適用范圍廣等特點，可用于果蔬類、肉類、魚類、蘑菇和方便食品等的高點，可用于果蔬類、肉類、魚類、蘑菇和方便食品等的高溫殺菌，其包裝容器可以是馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶和蒸溫殺菌，其包裝容器可以是馬口鐵罐、鋁罐、玻璃瓶和蒸煮袋等形式。該機的操作過程完全自動化，溫度、壓力和煮袋等形式。該機的操作過程完全自動化，

50、溫度、壓力和時間由一個程序控制器控制。程序控制器是一種能貯存多時間由一個程序控制器控制。程序控制器是一種能貯存多種程序的微處理機，能與中央計算機相連，實現(xiàn)集中控制種程序的微處理機，能與中央計算機相連，實現(xiàn)集中控制。第70頁/共134頁 我國食品加工長期以來對熟食品的油炸工藝大多采我國食品加工長期以來對熟食品的油炸工藝大多采用燃煤或燃油的鍋灶，少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油用燃煤或燃油的鍋灶，少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對炸鍋。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對用后的油進行過濾。賓館、飯店和職工食堂等飲食部門用后的油進行過濾。賓館、飯店和職工食

51、堂等飲食部門則普遍使用電熱平底油炸鍋，也稱為間歇式油炸鍋。操則普遍使用電熱平底油炸鍋，也稱為間歇式油炸鍋。操作時，將待炸物料置于籃中放入油中，炸好后同籃一起作時，將待炸物料置于籃中放入油中，炸好后同籃一起取出。此類設(shè)備的油溫可以進行精確控制。取出。此類設(shè)備的油溫可以進行精確控制。第71頁/共134頁 水油混合式食品油炸工藝是指在同一敞口容器內(nèi)加水油混合式食品油炸工藝是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部設(shè)置加熱器加大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部設(shè)置加熱器加熱。此工藝

52、具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔熱。此工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈、節(jié)油效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點。炸制食品時，將濾凈、節(jié)油效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高等優(yōu)點。炸制食品時，將濾網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加入水至油位顯示儀規(guī)定網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加入水至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入油至油面高出加熱器上方約的位置，再加入油至油面高出加熱器上方約60mm的位置的位置，由電氣控制系統(tǒng)自動控制，由電氣控制系統(tǒng)自動控制 鋼鍋鋼鍋 加熱器使其上方油層溫加熱器使其上方油層溫度保持在度保持在180230之間。炸制過程中產(chǎn)生的之間。炸制過程中產(chǎn)生的 設(shè)定旋鈕設(shè)定旋鈕 食物殘渣從濾網(wǎng)漏下，定

53、期由排污閥排出。產(chǎn)生的油煙從食物殘渣從濾網(wǎng)漏下，定期由排污閥排出。產(chǎn)生的油煙從排油煙孔進排油煙孔進 入排油煙管，通過脫排油煙裝置排除。入排油煙管，通過脫排油煙裝置排除。第72頁/共134頁 真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風味的重要作用。真空低溫油炸食品較好地保留了原料原品風味的重要作用。真空低溫油炸食品較好地保留了原料原有

54、風味和營養(yǎng)成分，味道可口，品種廣泛，產(chǎn)品附加值高。有風味和營養(yǎng)成分，味道可口，品種廣泛，產(chǎn)品附加值高。 真空低溫油炸設(shè)備有間歇式和連續(xù)式兩種。連續(xù)式真空真空低溫油炸設(shè)備有間歇式和連續(xù)式兩種。連續(xù)式真空油炸設(shè)備其主體為一臥式筒體。待炸坯料由閉風器進入，落油炸設(shè)備其主體為一臥式筒體。待炸坯料由閉風器進入，落入具有一定油位的筒內(nèi)進行油炸，坯料由輸送器帶動向前運入具有一定油位的筒內(nèi)進行油炸，坯料由輸送器帶動向前運動，油炸結(jié)束后，炸好的產(chǎn)品由輸送帶帶入無油區(qū)輸送帶，動，油炸結(jié)束后，炸好的產(chǎn)品由輸送帶帶入無油區(qū)輸送帶，產(chǎn)品在帶上邊瀝油邊向前運動，最后產(chǎn)品由出料閉風器排出產(chǎn)品在帶上邊瀝油邊向前運動，最后產(chǎn)品

55、由出料閉風器排出。筒體通過接口與真空泵連接，以實現(xiàn)油炸時所需的真空條。筒體通過接口與真空泵連接，以實現(xiàn)油炸時所需的真空條件。件。第73頁/共134頁 使食品物料熟化；破壞原料中的氧化使食品物料熟化；破壞原料中的氧化酶，保持原料在加工過程中不變顏色；排除原料中部分水分，減小酶，保持原料在加工過程中不變顏色；排除原料中部分水分，減小原料的體積，使原料具有柔軟性，方便裝罐工序的操作；排除原料原料的體積，使原料具有柔軟性，方便裝罐工序的操作；排除原料組織內(nèi)的空氣，提高成品的真空度；破壞物料的原生質(zhì)，在榨汁時組織內(nèi)的空氣，提高成品的真空度；破壞物料的原生質(zhì)，在榨汁時提高出汁率；殺滅原料上的部分微生物，提

56、高原料在加工過程中的提高出汁率；殺滅原料上的部分微生物，提高原料在加工過程中的新鮮程度；通過預煮，使表皮蛋白質(zhì)凝固，皮與肉脫離，方便除皮新鮮程度；通過預煮，使表皮蛋白質(zhì)凝固，皮與肉脫離，方便除皮操作；對于脫水產(chǎn)品，經(jīng)過預煮后能加快干燥的速度。操作；對于脫水產(chǎn)品，經(jīng)過預煮后能加快干燥的速度。一般可分為間歇式和連續(xù)式兩大類。間歇式有預煮槽、一般可分為間歇式和連續(xù)式兩大類。間歇式有預煮槽、夾層鍋和蒸煮夾層鍋和蒸煮( (殺菌殺菌) )釜等；連續(xù)式可分為鏈帶式和螺旋式兩種，鏈帶釜等；連續(xù)式可分為鏈帶式和螺旋式兩種，鏈帶式有刮板帶式和斗槽帶式，螺旋式則有水平和傾斜的兩種。式有刮板帶式和斗槽帶式，螺旋式則有

57、水平和傾斜的兩種。第74頁/共134頁第75頁/共134頁第76頁/共134頁第77頁/共134頁第78頁/共134頁 冷卻凍結(jié)設(shè)備冷卻凍結(jié)設(shè)備的作用是將食品降溫快速凍結(jié)，達到的作用是將食品降溫快速凍結(jié)，達到低溫冷藏入庫的要求。根據(jù)使用的冷卻介質(zhì)與食品接觸低溫冷藏入庫的要求。根據(jù)使用的冷卻介質(zhì)與食品接觸的狀況不同，可將食品凍結(jié)設(shè)備分為兩類八種形式：的狀況不同，可將食品凍結(jié)設(shè)備分為兩類八種形式：間接凍結(jié)，包括靜止空氣凍結(jié)、半送風凍結(jié)、送風凍結(jié)間接凍結(jié)，包括靜止空氣凍結(jié)、半送風凍結(jié)、送風凍結(jié)、接觸凍結(jié)；直接凍結(jié)，包括浸漬凍結(jié)、凍鹽混合物、接觸凍結(jié)；直接凍結(jié)，包括浸漬凍結(jié)、凍鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、

58、氟利昂凍結(jié)。用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)凍結(jié)、液氮凍結(jié)、氟利昂凍結(jié)。用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)是現(xiàn)在應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法，對食品既無害又經(jīng)是現(xiàn)在應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法，對食品既無害又經(jīng)濟，機械化較容易。濟，機械化較容易。 第79頁/共134頁 用于灌裝的液料主要是低粘度的流體液料，有時也用于灌裝的液料主要是低粘度的流體液料，有時也包括粘度大于包括粘度大于l00Pas的稠性液料。前者依靠自重即可產(chǎn)的稠性液料。前者依靠自重即可產(chǎn)生一定速度的流動，如油類、酒類、果汁、牛奶、醬油生一定速度的流動，如油類、酒類、果汁、牛奶、醬油、酸醋、糖漿等，而后者則需在大于自重的外力作用下、酸醋、糖漿等，而后者則需在大于自重

59、的外力作用下才能產(chǎn)生一定速度的流動，如番茄醬、肉糜、香腸等。才能產(chǎn)生一定速度的流動，如番茄醬、肉糜、香腸等。由于液料的物理化學性質(zhì)各有差異，對灌裝也就有不同由于液料的物理化學性質(zhì)各有差異，對灌裝也就有不同的要求。液料由貯液裝置的要求。液料由貯液裝置(通常稱貯液箱通常稱貯液箱)灌入包裝容器灌入包裝容器，常采用如下方法，常采用如下方法：常壓法灌裝、等壓法灌裝、真空法常壓法灌裝、等壓法灌裝、真空法灌裝、虹吸法灌裝、壓力法灌裝。灌裝、虹吸法灌裝、壓力法灌裝。第80頁/共134頁第81頁/共134頁 無菌包裝無菌包裝就是在無菌環(huán)境條件下，把無菌的或預殺菌的產(chǎn)品充填到就是在無菌環(huán)境條件下，把無菌的或預殺菌

60、的產(chǎn)品充填到無菌容器并密封之。食品無菌包裝基本上由以下三部分構(gòu)成：一是食品無菌容器并密封之。食品無菌包裝基本上由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的預殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。無菌物料的預殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。無菌包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、醬類食品及營養(yǎng)保健包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、醬類食品及營養(yǎng)保健類食品。類食品。 目前用于無菌包裝的食品主要分為兩大類：目前用于無菌包裝的食品主要分為兩大類：能常溫保存的無菌能常溫保存的無菌食品。即采用包裝機把連續(xù)殺菌過程和無菌容器包裝結(jié)合起來，目的是食品。即采用包裝機把連續(xù)殺菌