新制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、1、店面管理2、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度3、食品從業(yè)人員健康檢查制度4、粗加工間管理制度5、庫(kù)房管理制度6、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度7、面食制作管理制度8、烹調(diào)加工管理制度9、燒烤制作管理制度10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度11、食品添加劑使用與管理制度12、餐具、用具清洗消毒制度13、食品原料采購(gòu)索證制度14、食品安全綜合檢查制度店面管理1 、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐 時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要 回收保潔。2 、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常 或變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知 有關(guān)備餐人員，備餐人員

2、要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食 品，做由相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3 、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消 毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺 臺(tái)上桌。6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工 作。7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具， 遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及 時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保 持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 取

3、得合格證明方可上崗。2 、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知 識(shí)，掌握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。3 、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食 品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水 沖洗。4 、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不 得穿工作服入廁。5 、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響 食品安全的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗 味。操作用具用后不得隨處亂放。6 、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生 習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，

4、頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7 、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度o餐飲服務(wù)工作人員健康檢查制度1、餐飲服務(wù)工作人員每年參加一次查體，每年到期前 一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作, 建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè) 人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3 、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取 得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。4 、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等 消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸 直接入口食品加工與經(jīng)營(yíng)。5、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健

5、康 證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。庫(kù)房管理制度1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池， 并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn) 行，不得混放和交叉使用。2 、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要 分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。3 、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異 常，不得加工。4 、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作, 徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5 、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌 區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后

6、無(wú)鱗、 鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6 、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器 清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi) 清洗干凈。7 、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi) 生。8 、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放， 食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜 物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常 開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3 .做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工 作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、

7、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新 鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證 的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4 .做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先生，易壞先 用。5 .食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食 品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6 .肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于 保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝 置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜 存放，杜絕生熟混放。7 .冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 （不得超過(guò)1cm）、氣足8 .經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期 限的食品。9 .做好防鼠、防蠅、防

8、蜂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度1.涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)生涼菜 間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2 .涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更 衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消 毒。3 .涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25 Co4 .涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后 洗凈，保持清潔。5 .供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未 經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6 .加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的 存放

9、在熟食冰箱內(nèi)。7 .各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟 食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8 .各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗 口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9 .加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作管理制度1 .加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn) 生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況， 不能使用。2 .做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留 的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3

10、.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用 后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4 .糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做 到生熟分開(kāi)保存。5 .按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6 .各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭 機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、晾干備用。7 .加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、 殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烹調(diào)加工管理制度1 .加工前檢查食品原料質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、 不烘烤。2 .熟

11、制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Cc油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放 在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或 容器。3 .烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60c或低于10c的條件下存放，需要冷藏的 熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5 .灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)， 滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。6 .嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7 .剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存 放，不可混放和交叉

12、疊放。8 .工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不?衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工問(wèn)；2、燒烤間進(jìn)由口分別設(shè)置；3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵 肉間和涼曬問(wèn)4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤 鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒， 用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng) 批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的 而使用食品添加劑9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防

13、蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)? 堿水（或餐洗凈）-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔 夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不 溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)

14、存放。6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理沿 水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)厮皟?nèi)外 清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔食品原料采購(gòu)索證制度1、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳 記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查 驗(yàn)。2、米購(gòu)食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品 相關(guān)產(chǎn)品），要按照餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法第十二條第 二款執(zhí)行。3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從 固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供 貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清 單。4、采購(gòu)