關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程完整

1、.專業(yè)資料分享關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹 調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海 產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器 具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì) 要求。采購驗收操作規(guī)程要求、米購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食 品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全 法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第 三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。二、采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品 生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批

2、量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫） 合格證明等。三、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)， 索取消毒合格憑證。四、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需 冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求一、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等） 及個人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面 均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過 期的

3、食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得 在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式 溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫 度的監(jiān)測。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（三）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到 冷藏或冷凍的溫度要求。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐

4、敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及 時使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采 用的除外。（二）餐用

5、具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類 水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（三）清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（四）采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清 洗消毒劑自動添加裝置。（五）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次

6、銷售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng) 不低于70 C。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度 略低于70C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。五、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時內(nèi)冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。六、用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并 不得與地面或污垢接觸。七、菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

7、或者其他 感官性狀異常的，不得進行加工。（二）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消 毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上。（四）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。二、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不 得供應(yīng)。三、操作時應(yīng)避免食品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成

8、品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。二、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫 外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng) 洗凈并保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不 得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用 冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)

9、定進行再加熱：（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、高于10C）,存放時間超 過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應(yīng)不低于70C。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫 度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求一、從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操 作時應(yīng)佩戴口罩。二、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進行加工。三、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次

10、使用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、 生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘以上。五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。六、除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并 進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使 用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處 理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點制作操作規(guī)程要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查

11、各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進行加工。二、需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 C。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70 C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。三、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期 限內(nèi)使用。四、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng) 在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求一、專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：（一）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（二）專間內(nèi)應(yīng)

12、當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專 間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（三）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用 后應(yīng)洗凈并保持清潔。二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度 10C以下。三、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。四、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱 花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20 C。燒烤加工操作規(guī)程要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常

13、的，不得進行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到 污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求一、 加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼 菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。二、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時 應(yīng)佩戴口罩。三、用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。五、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。六、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置 在食用冰中保存并用保鮮膜分隔

14、。七、 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1 小時。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10C）,存放時間超過2 小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得 食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。有國際或發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB276食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī) 定，并應(yīng)有詳細(xì)

15、記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜 保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求一、餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗 凈并消毒（詳見本規(guī)范附件2）。三、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。四、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。五、不得重復(fù)使用一次性餐

16、飲具。六、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放 其他物品。七、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。八、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求一、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集 體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性 ，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種 留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。記錄管理操作規(guī)程要求一、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處 理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。二、各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。三、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記 錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā) 現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。四、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消