2021年中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷18

1、2021年中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷18 1、（判斷題）()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。 正確答案：錯誤 2、（判斷題）()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。 正確答案：錯誤 3、（判斷題）電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。 正確答案：錯誤 4、（判斷題）桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。 正確答案：錯誤 5、（單選題）嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。 A 蛋清 B 打發(fā)的蛋清 C 肥膘 D 高湯 正確答案：B 6、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分

2、把它表現(xiàn)出來。 正確答案：正確 7、（判斷題）()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。 正確答案：錯誤 8、（判斷題）()目前中餐熱菜的食用溫度都在8090度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。 正確答案：錯誤 9、（判斷題）()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。 正確答案：錯誤 10、（判斷題）()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。 正確答案：正確 11、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。 正確答案：正確 12、（單選題）魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。 A 早些 B 晚些 C 在工藝中間 D 最后 正確答案：D

3、 13、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。 正確答案：正確 14、（判斷題）()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。 正確答案：錯誤 15、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是()味。 A 酸 B 苦 C 咸 D 辣 正確答案：D 16、（單選題）千島汁原是()使用的一種調(diào)料。 A 中餐中 B 面點中 C 西餐中 D 蛋糕中 正確答案：C 17、（判斷題）計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。 正確答案：錯誤 18、（單選題）糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。 A 雙糖 B 結(jié)晶糖 C 再結(jié)晶糖 D 麥芽糖 正確答案：D 19、

4、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。 正確答案：正確 20、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。 正確答案：正確 21、（單選題）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 嘔吐 D 腹瀉 正確答案：B 22、（判斷題）()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。 正確答案：錯誤 23、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。 正確答案：正確 24、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配

5、組合的。 正確答案：錯誤 25、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。 A 企業(yè)目標(biāo) B 品牌意識 C 企業(yè)形象 D 個人形象 正確答案：C 26、（單選題）500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價為()元。 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.12 正確答案：C 27、（單選題）關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。 A 原料炸前須先用鹵水滾至熟透 B 急用時，上糖漿后即可炸制 C 選用三鳥為原料 D 可以淮鹽、喼汁為佐料 正確答案：D 28、（多選題）茸泥可以獨立成菜，也可作為菜肴的()。 A 輔料 B 黏合劑 C 調(diào)味料 D 染色料 E 裝飾料 正確答案：ABE 29、（單選題）用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。 A 質(zhì)量極佳 B 保存期即將結(jié)束 C 肉層開始有輕