4 第四章 食品感官評(píng)定的環(huán)境要求

1、第四章第四章 食品感官評(píng)定的環(huán)境要求食品感官評(píng)定的環(huán)境要求第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素第二節(jié)第二節(jié) 感官評(píng)定對(duì)環(huán)境的一般要求感官評(píng)定對(duì)環(huán)境的一般要求 第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素 環(huán)境對(duì)食品感官評(píng)定有兩個(gè)方面的影響，環(huán)境對(duì)食品感官評(píng)定有兩個(gè)方面的影響，一是對(duì)評(píng)價(jià)員產(chǎn)生的影響，二是直接影一是對(duì)評(píng)價(jià)員產(chǎn)生的影響，二是直接影響試料的品質(zhì)。響試料的品質(zhì)。 一、微氣候一、微氣候 微氣候又稱(chēng)工作環(huán)境的氣象條件，由微氣候又稱(chēng)工作環(huán)境的氣象條件，由氣溫、濕度、氣流速度（風(fēng)速）和熱輻氣溫、濕度、氣流速度（風(fēng)速）和熱輻射構(gòu)成。射構(gòu)成。微氣候的組成

2、微氣候的組成1 1、溫度、溫度 當(dāng)氣溫到達(dá)當(dāng)氣溫到達(dá)2525以上時(shí)，人體皮膚溫度開(kāi)始以上時(shí)，人體皮膚溫度開(kāi)始升高；升高；3030左右時(shí)，開(kāi)始煩悶、心慌意亂。左右時(shí)，開(kāi)始煩悶、心慌意亂。 在低溫條件下，人腦內(nèi)高能磷酸化合物的代在低溫條件下，人腦內(nèi)高能磷酸化合物的代謝降低，并可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力減謝降低，并可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力減弱，出現(xiàn)痛覺(jué)遲鈍和嗜睡狀態(tài)。弱，出現(xiàn)痛覺(jué)遲鈍和嗜睡狀態(tài)。2 2、濕度、濕度 高溫高濕時(shí)，人體散熱困難；低溫高濕中人高溫高濕時(shí)，人體散熱困難；低溫高濕中人會(huì)感到更加寒冷。會(huì)感到更加寒冷。 微氣候的組成微氣候的組成 3、氣流速度氣流速度 空氣的流動(dòng)可促使人體散熱。高

3、溫時(shí)，促使空氣的流動(dòng)可促使人體散熱。高溫時(shí)，促使人體從外界吸收更多的熱；寒冷時(shí)，使人感人體從外界吸收更多的熱；寒冷時(shí)，使人感到更加寒冷，特別在低溫高濕時(shí)，若氣流速到更加寒冷，特別在低溫高濕時(shí)，若氣流速度大，則會(huì)使人因散熱過(guò)多而凍傷。度大，則會(huì)使人因散熱過(guò)多而凍傷。 4、熱輻射熱輻射 如何兩種不同溫度的物體之間，都有熱輻射如何兩種不同溫度的物體之間，都有熱輻射存在，熱量總是從溫度較高的物體向較低的存在，熱量總是從溫度較高的物體向較低的物體輻射的，直至兩物體的溫度相平衡。物體輻射的，直至兩物體的溫度相平衡。 第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素環(huán)境對(duì)感官評(píng)定的影響因素二、環(huán)境照明二、環(huán)境照明 食

4、品感官評(píng)定需要有足夠亮的照明環(huán)境食品感官評(píng)定需要有足夠亮的照明環(huán)境以及合理的光源布局。以及合理的光源布局。三、色彩三、色彩 感官評(píng)定室的天花板、地板、墻壁、門(mén)感官評(píng)定室的天花板、地板、墻壁、門(mén)窗、桌椅和照明光的色彩對(duì)人的心理和窗、桌椅和照明光的色彩對(duì)人的心理和生理記憶試料的色彩都有影響。生理記憶試料的色彩都有影響。 四、環(huán)境噪聲四、環(huán)境噪聲1 1、噪聲對(duì)聽(tīng)力的損傷、噪聲對(duì)聽(tīng)力的損傷引起視覺(jué)疲勞；引起噪聲性耳聾。引起視覺(jué)疲勞；引起噪聲性耳聾。2 2、噪聲對(duì)視覺(jué)的影響、噪聲對(duì)視覺(jué)的影響噪聲可引起視力模糊和視力下降。噪聲可引起視力模糊和視力下降。3 3、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響會(huì)導(dǎo)致中樞神

5、經(jīng)功能性障礙。會(huì)導(dǎo)致中樞神經(jīng)功能性障礙。四、環(huán)境噪聲四、環(huán)境噪聲4 4、對(duì)心血管系統(tǒng)的影響、對(duì)心血管系統(tǒng)的影響噪聲對(duì)心血管系統(tǒng)功能的影響表現(xiàn)為心跳過(guò)速、噪聲對(duì)心血管系統(tǒng)功能的影響表現(xiàn)為心跳過(guò)速、心律不齊、心電圖改變、高血壓以及末梢血心律不齊、心電圖改變、高血壓以及末梢血管收縮、供血較少等。管收縮、供血較少等。5 5、對(duì)消化系統(tǒng)的影響、對(duì)消化系統(tǒng)的影響長(zhǎng)期處在噪聲環(huán)境中，會(huì)使胃的正常活動(dòng)受到長(zhǎng)期處在噪聲環(huán)境中，會(huì)使胃的正?；顒?dòng)受到抑制。抑制。6 6、對(duì)心理狀態(tài)的影響、對(duì)心理狀態(tài)的影響噪聲會(huì)引起煩躁、焦慮、厭惡、生氣等不良心噪聲會(huì)引起煩躁、焦慮、厭惡、生氣等不良心理情緒。理情緒。第二節(jié)第二節(jié) 感官

6、評(píng)定對(duì)環(huán)境的一般要求感官評(píng)定對(duì)環(huán)境的一般要求一、一、試驗(yàn)區(qū)的要求試驗(yàn)區(qū)的要求（1 1）評(píng)價(jià)室的位置選擇：便于到達(dá)；比）評(píng)價(jià)室的位置選擇：便于到達(dá)；比較安靜。較安靜。 （2 2）食品感官評(píng)價(jià)室的平面布置）食品感官評(píng)價(jià)室的平面布置（3 3）感官評(píng)價(jià)室環(huán)境的要求）感官評(píng)價(jià)室環(huán)境的要求 （4 4）采光與照明）采光與照明 （3 3）對(duì)感官評(píng)價(jià)室環(huán)境的要求）對(duì)感官評(píng)價(jià)室環(huán)境的要求A A、溫濕度、溫濕度 溫度溫度181822 22 濕度濕度RH50RH506060B B、正壓換氣、正壓換氣 應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過(guò)濾設(shè)備，在評(píng)價(jià)析室應(yīng)設(shè)置換氣設(shè)備和空氣過(guò)濾設(shè)備，在評(píng)價(jià)析室中形成一個(gè)微小的正壓。在評(píng)價(jià)室空氣的流

7、中形成一個(gè)微小的正壓。在評(píng)價(jià)室空氣的流速應(yīng)小于速應(yīng)小于0.3m/s0.3m/s。C C、較安靜、較安靜 明朗開(kāi)闊，避免使人產(chǎn)生悶郁情緒。明朗開(kāi)闊，避免使人產(chǎn)生悶郁情緒。 （4 4）采光與照明）采光與照明v電氣照明分為一般照明、局部照明和混電氣照明分為一般照明、局部照明和混合照明。合照明。v食品感官評(píng)價(jià)要求較高照明并對(duì)照射方食品感官評(píng)價(jià)要求較高照明并對(duì)照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官評(píng)價(jià)室應(yīng)設(shè)置可以調(diào)節(jié)照度、顏色感官評(píng)價(jià)室應(yīng)設(shè)置可以調(diào)節(jié)照度、顏色和照射角度的光源。和照射角度的光源。v食品感官評(píng)價(jià)各房間的照度食品感官評(píng)價(jià)各房間的照度二、樣品制備（準(zhǔn)

8、備）區(qū)及要求二、樣品制備（準(zhǔn)備）區(qū)及要求 1. 1. 制備區(qū)應(yīng)緊靠試驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留制備區(qū)應(yīng)緊靠試驗(yàn)區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。2. 2.制備區(qū)不是評(píng)價(jià)員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的必經(jīng)之路。制備區(qū)不是評(píng)價(jià)員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的必經(jīng)之路。3. 3.通風(fēng)性能好，并有合適的上下水裝置。通風(fēng)性能好，并有合適的上下水裝置。4. 4.不能使用有味的建筑和裝飾材料，試驗(yàn)器具、設(shè)不能使用有味的建筑和裝飾材料，試驗(yàn)器具、設(shè)備、室內(nèi)設(shè)施必須用無(wú)味或阻味性材料制成。備、室內(nèi)設(shè)施必須用無(wú)味或阻味性材料制成。5. 5.制備區(qū)設(shè)計(jì)方式應(yīng)使樣品制備時(shí)，其風(fēng)味不會(huì)流

9、制備區(qū)設(shè)計(jì)方式應(yīng)使樣品制備時(shí)，其風(fēng)味不會(huì)流入試驗(yàn)區(qū)。入試驗(yàn)區(qū)。6. 6.制備區(qū)應(yīng)常備的設(shè)備制備區(qū)應(yīng)常備的設(shè)備: :加熱器、冰箱、恒溫箱、烤加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、干燥箱、貯藏柜、微波爐等。箱、干燥箱、貯藏柜、微波爐等。 三、附屬部分要求三、附屬部分要求 v試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是感官試驗(yàn)室的主試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是感官試驗(yàn)室的主體部分。體部分。 v休息室、洗滌室、辦公室是感官試驗(yàn)室休息室、洗滌室、辦公室是感官試驗(yàn)室的附屬部分。的附屬部分。v理想的感官試驗(yàn)室的設(shè)計(jì)理想的感官試驗(yàn)室的設(shè)計(jì)四、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)四、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)1、平面布置平面布置 評(píng)價(jià)員集體工作的場(chǎng)所，用于評(píng)價(jià)員之間

10、的討評(píng)價(jià)員集體工作的場(chǎng)所，用于評(píng)價(jià)員之間的討 論，論，也用于評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)、授課等。常見(jiàn)形式見(jiàn)圖也用于評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)、授課等。常見(jiàn)形式見(jiàn)圖A1A4A1A4。共同的基本要求是試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)以不同的路徑進(jìn)入，而制備共同的基本要求是試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)以不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過(guò)隔擋上帶活動(dòng)門(mén)的窗口送入工作臺(tái)好的樣品只能通過(guò)隔擋上帶活動(dòng)門(mén)的窗口送入工作臺(tái)。2、隔擋、隔擋建立隔擋的目的是便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)建立隔擋的目的是便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行品評(píng)兩種方式的專(zhuān)用隔擋示意圖見(jiàn)圖兩種方式的專(zhuān)用隔擋示意圖見(jiàn)圖A5A5、A6A6。若隔擋是沿著試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)的隔擋設(shè)立的，則應(yīng)在隔擋中若隔擋是沿著試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)的隔擋設(shè)立的，則應(yīng)在隔擋中的墻上開(kāi)一窗口以傳遞樣品，窗口應(yīng)帶有滑動(dòng)門(mén)或其他裝置以的墻上開(kāi)一窗口以傳遞樣品，窗口應(yīng)帶有滑動(dòng)門(mén)或其他裝置以能快速的緊密關(guān)閉能快速的緊密關(guān)閉( (圖圖A7)A7)。如果實(shí)驗(yàn)室條件有限，可以使用簡(jiǎn)易隔板，如果實(shí)驗(yàn)室條件有限，可以使用簡(jiǎn)易隔板，( (圖圖A8A8、A9)A9) 感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室實(shí)景感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室實(shí)景試驗(yàn)個(gè)室試驗(yàn)個(gè)室 推薦隔擋工作區(qū)長(zhǎng)推薦隔擋工作區(qū)長(zhǎng)900mm900mm，工作臺(tái)寬，工作臺(tái)寬600mm600mm，臺(tái)高，臺(tái)高7207207