食品理化檢測

1、 食品理化檢測的概念及檢測范圍食品理化檢測的概念及檢測范圍 食品理化檢測的任務(wù)、檢測內(nèi)容食品理化檢測的任務(wù)、檢測內(nèi)容 食品的化學(xué)性污染及其危害食品的化學(xué)性污染及其危害 食品理化檢測的主要方法食品理化檢測的主要方法 食品理化檢測主要有哪些項目食品理化檢測主要有哪些項目 食品理化檢測的基本步驟食品理化檢測的基本步驟 食品的理化檢驗食品的理化檢驗是指運用現(xiàn)代的檢測分析手段，監(jiān)測和檢驗食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，指出這些物質(zhì)的種類和含量，是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，從而決定有無食用價值及應(yīng)用價值。 檢測范圍檢測范圍：各種食品，包括動物性食品，植物性食品，飲料、調(diào)味品、食品添加劑和保健食品等，

2、研究其營養(yǎng)衛(wèi)生及質(zhì)量問題。一、食品理化檢測的概念一、食品理化檢測的概念二、食品理化檢驗的任務(wù)及研究范圍二、食品理化檢驗的任務(wù)及研究范圍食品的基本屬性食品的基本屬性安全安全營養(yǎng)營養(yǎng)感觀感觀可口可口決定消費者決定消費者對食品的選對食品的選擇擇1、食品理化檢驗的任務(wù)、食品理化檢驗的任務(wù)理化檢驗理化檢驗的任務(wù)的任務(wù)對貯藏和銷售過程中食品的對貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制對加工過程的物料及產(chǎn)品對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)感觀感觀檢驗檢驗 營養(yǎng)成營養(yǎng)

3、成分檢驗分檢驗 檢測檢測內(nèi)容內(nèi)容添加劑添加劑的檢驗的檢驗 有毒有有毒有害物質(zhì)害物質(zhì)的檢測的檢測 2、檢測內(nèi)容、檢測內(nèi)容（一）感官檢查 感官檢查感官檢查感官檢查是以檢驗者的感覺為依據(jù)，以感官檢查是以檢驗者的感覺為依據(jù)，以敘述為表達(dá)方式的檢驗方法敘述為表達(dá)方式的檢驗方法。著重描述食品的外部特征，著重描述食品的外部特征，以及這些特征作用于人的感受器官的反應(yīng)。以及這些特征作用于人的感受器官的反應(yīng)。 在進(jìn)行食品理化檢驗之前，必須首先進(jìn)行感官檢查。在進(jìn)行食品理化檢驗之前，必須首先進(jìn)行感官檢查。如果食品感官檢查不合格，或已明顯腐敗變質(zhì)，或在外如果食品感官檢查不合格，或已明顯腐敗變質(zhì)，或在外觀上不被人們接受，

4、沒有必要再進(jìn)行理化檢驗。因此，觀上不被人們接受，沒有必要再進(jìn)行理化檢驗。因此，感官檢查合格與否，是進(jìn)行食品理化檢驗的先決條件。感官檢查合格與否，是進(jìn)行食品理化檢驗的先決條件。營養(yǎng)成分的檢驗營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物水化合物維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)他營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)發(fā) 色色 劑劑漂漂 白白 劑劑防防 腐腐 劑劑抗抗 氧氧 化化 劑劑甜甜 味味 劑劑著著 色色 劑劑有害物質(zhì)有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質(zhì)包

5、裝材料帶來的有害物質(zhì)有毒有害物有毒有害物質(zhì)的檢測質(zhì)的檢測三、食品的化學(xué)性污染及其危害三、食品的化學(xué)性污染及其危害 食品污染食品污染是指食物中原來含有或者加工時人為添加是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害?；蚵晕：Α?食品的化學(xué)性污染，根據(jù)其污染的化學(xué)毒物種類和劑量食品的化學(xué)性污染，根據(jù)其污染的化學(xué)毒物種類和劑量的不同，對人類造成的危害亦不相同。主要表現(xiàn)在以下幾的不同，對人類造成的危害亦不相同。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：個方面： 引起食物中毒；引起食物中毒； 引起各種慢性疾??；引起各種慢

6、性疾病； 造成食品資源的浪費和經(jīng)濟(jì)損失造成食品資源的浪費和經(jīng)濟(jì)損失。因此，加強對食品。因此，加強對食品化學(xué)性污染的檢驗、檢測、控制是保障人類健康的重要措化學(xué)性污染的檢驗、檢測、控制是保障人類健康的重要措施。施。四、食品理化檢測的主要方法四、食品理化檢測的主要方法（一）（一）食品理化檢驗方法的選擇食品理化檢驗方法的選擇 食品理化檢驗方法的選擇食品理化檢驗方法的選擇是是質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一質(zhì)量控制程序的關(guān)鍵之一，選擇選擇的原則的原則是：是：精密度高、重復(fù)性好、判斷準(zhǔn)確、結(jié)果可靠精密度高、重復(fù)性好、判斷準(zhǔn)確、結(jié)果可靠。在此前提下根據(jù)具體情況選用在此前提下根據(jù)具體情況選用儀器靈敏、試劑低廉、操作儀器

7、靈敏、試劑低廉、操作簡便、省時省力簡便、省時省力的分析方法，應(yīng)以中華人民共和國國家食的分析方法，應(yīng)以中華人民共和國國家食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）為仲裁法。常用的方法有品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）為仲裁法。常用的方法有感感官檢查、相對密度分析法、質(zhì)量分析法、滴定分析法、熒官檢查、相對密度分析法、質(zhì)量分析法、滴定分析法、熒光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、電位分析法、氣、液相色譜法法、氣、液相色譜法等。等。（二）（二）國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹國內(nèi)外食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)介紹 按使用范圍分五種：按使用范圍分五種： 國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。國際、國家

8、、行業(yè)、地方、企業(yè)。1. 國際標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年每年10月月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是1978年恢復(fù)加入的。ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次年重審一次。2、國家標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。 如中國如中國GB 意大利意大利UNI 美國美國ANS 西班牙西班牙UNE 英國英國BS 法國法國NF 日本日本JIS 德國德國DIN3、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對對

9、GB沒有，又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，沒有，又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。 4、地方標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)對沒有對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的，的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。實施后，自行廢止。5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作

10、為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，測試你的產(chǎn)品，發(fā)發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”。五、食品理化檢測主要有哪些項目五、食品理化檢測主要有哪些項目 干燥失重、灼燒殘渣、水分、灰分、鹽分、紅外鑒別、比旋度、密度、凈含量、酸價、過氧化值等。 六、食品理化檢驗的基本步驟六、食品理化檢驗的基本步驟 食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗的目食品種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，進(jìn)行理化檢驗的目的、項目、

11、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，的、項目、要求也不盡相同，盡管如此，不論什么食品，只要進(jìn)行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進(jìn)行。食只要進(jìn)行理化檢驗，都必須按照一個共同的程序進(jìn)行。食品理化檢驗的基本程序大致如下：品理化檢驗的基本程序大致如下： 樣品的處理樣品的處理（一）樣品的制備（一）樣品的制備采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進(jìn)行采樣要求采得的樣品往往數(shù)量過多，顆粒太大，因此必須進(jìn)行粉碎粉碎、混勻混勻和和縮分縮分。 水分多的新鮮食品水分多的新鮮食品：用研磨方法混勻用研磨方法混勻 水分少的食品水分少的食品：用粉碎方法混勻用粉碎方法混勻 液體食品液體食品：將其溶于水或用適

12、當(dāng)溶劑使其成為溶液，以溶液作為將其溶于水或用適當(dāng)溶劑使其成為溶液，以溶液作為試樣試樣 （二二）樣品的處理樣品的處理 食品的組成是復(fù)雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生食品的組成是復(fù)雜的，在分析過程中各成分之間常常產(chǎn)生干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前干擾；或者被測物質(zhì)含量甚微，難以檢出，因此在測定前需進(jìn)行樣品處理，以消除干擾成分或進(jìn)行分離、濃縮。需進(jìn)行樣品處理，以消除干擾成分或進(jìn)行分離、濃縮。 樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失樣品處理過程中，既要排除干擾因素，又不能損失被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達(dá)到濃縮，以滿足分析化驗的被測物質(zhì)，而且使被測物質(zhì)達(dá)到濃縮，以滿足分析化驗

13、的要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品要求，保證測定獲得理想的結(jié)果，因此，樣品處理在食品理化檢驗工作中占有重要的地位。理化檢驗工作中占有重要的地位。 樣品處理的目的樣品處理的目的有三個：有三個： 1.1.使被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)；使被測成分轉(zhuǎn)化為便于測定的狀態(tài)； 2.2.消除共存成分在測定過程中的影響和干擾；消除共存成分在測定過程中的影響和干擾； 3.3.濃縮富集被測成分。濃縮富集被測成分。 樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法，常樣品處理時按照食品的類型、性質(zhì)、分析項目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：用的方法有： 浸泡法浸泡法（1）溶劑提取

14、法溶劑提取法 萃取法萃取法 9、干燥法、干燥法 減壓干燥法減壓干燥法 鹽析法鹽析法 直接干燥法直接干燥法（2）有機(jī)物破壞法）有機(jī)物破壞法 干法消化干法消化 濕法消化濕法消化 10、恒重法、恒重法 常壓蒸餾常壓蒸餾（3）蒸餾法）蒸餾法 減壓蒸餾減壓蒸餾 11、滴定法、滴定法 分餾分餾 水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾 紙色譜紙色譜（4）色層分離法）色層分離法 柱色譜柱色譜 薄層色譜薄層色譜（5）磺化法與皂化法）磺化法與皂化法（6）沉淀分離法）沉淀分離法（7）掩蔽法）掩蔽法（8）濃縮法）濃縮法 常壓濃縮常壓濃縮 減壓濃縮減壓濃縮 具體應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)需要選擇幾種方法配合使用，以達(dá)目的具體應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)需要選擇幾

15、種方法配合使用，以達(dá)目的。 滴定法滴定法 滴定分析法，又稱容量分析法，是化學(xué)分析法的一種，將一種已知其準(zhǔn)確濃度的試劑溶液（稱為標(biāo)準(zhǔn)溶液）滴加到被測物質(zhì)的溶液中，直到化學(xué)反應(yīng)完全時為止，然后根據(jù)所用試劑溶液的濃度和體積可以求得被測組分的含量，這種方法稱為滴定分析法。它是一種簡便、快速和應(yīng)用廣泛的定量分析方法，在常量分析中有較高的準(zhǔn)確度。 這種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液稱為滴定液 將滴定液從滴定管中加到被測物質(zhì)溶液中的過程叫做滴定。 在滴定過程中，指示劑發(fā)生顏色變化的轉(zhuǎn)變點稱為滴定終點。 滴定終點與計量點不一定恰恰符合，由此所造成分析的誤差叫做滴定誤差。滴定液滴定液系指已知準(zhǔn)確濃度的溶液，它是用來滴定

16、被測物質(zhì)的。 （一）配制 1.直接法 根據(jù)所需滴定液的濃度，計算出基準(zhǔn)物質(zhì)的重量。準(zhǔn)確稱取并溶解后，置于量瓶中稀釋至一定的體積。 如配制滴定液的物質(zhì)很純（基準(zhǔn)物質(zhì)），且有恒定的分子式，稱取時及配制后性質(zhì)穩(wěn)定等，可直接配制，根據(jù)基準(zhǔn)物質(zhì)的重量和溶液體積，計算溶液的濃度，但在多數(shù)情況是不可能的。 2.間接法 根據(jù)所需滴定液的濃度，計算并稱取一定重量試劑，溶解或稀釋成一定體積，并進(jìn)行標(biāo)定，計算滴定液的濃度。 有些物質(zhì)因吸濕性強，不穩(wěn)定，常不能準(zhǔn)確稱量，只能先將物質(zhì)配制近似濃度的溶液，再以基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定，以求得準(zhǔn)確濃度。滴定法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測組分間的反應(yīng)類型的不同分滴定法根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測組分間的反應(yīng)

17、類型的不同分為四類：為四類： 1. 酸堿滴定法酸堿滴定法以質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 2. 配位滴定法配位滴定法以配位反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 3. 氧化還原滴定法氧化還原滴定法以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 4. 沉淀滴定法沉淀滴定法以沉淀反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 5.非水溶液滴定法非水溶液滴定法愉滴定反應(yīng)的介質(zhì)分類滴定管的種類酸式滴定管酸式滴定管又稱酸式滴定管又稱具塞滴定管，它具塞滴定管，它的下端有玻璃旋的下端有玻璃旋塞開關(guān)，用來裝塞開關(guān)，用來裝酸性、中性與氧酸性、中性與氧化性溶液，不能化性溶液，不能裝堿性堿性溶液裝堿性堿性溶液如如NaOH等。等。堿試滴定管堿式滴

18、定管又稱堿式滴定管又稱無塞滴定管、它無塞滴定管、它的下端有一根橡的下端有一根橡膠管，中間有一膠管，中間有一個玻璃珠，用來個玻璃珠，用來控制溶液的流速，控制溶液的流速，它用來裝堿性溶它用來裝堿性溶液與無氧化性溶液與無氧化性溶液。液。滴定管的使用滴定管的使用1、使用前的準(zhǔn)備洗滌洗滌：自來水 蒸餾水檢漏檢漏：將滴定管內(nèi)裝水至最高標(biāo)線，夾在滴定管夾上放置2min。潤洗潤洗：為保證滴定管內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)溶液不被稀釋，使用前應(yīng)當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)溶液潤洗滴定管。裝液裝液排氣泡排氣泡：酸式滴定管尖嘴處有氣泡時，右手拿住滴定管無刻度處，左手打開活塞使溶液迅速沖走氣泡。堿式滴定管有氣泡時，將橡皮管向上彎曲，兩手指擠壓玻璃珠，排除氣

19、泡（三）檢驗測定 水分水分1、水分存在的形式 結(jié)合水（束縛水）：較難從物料中逸出，指結(jié)晶水和吸附水。 非結(jié)合水（游離水）：易于從物料中分離，包括：潤濕水分、滲透水分和毛細(xì)管水。 2、測定方法 原理：利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個大氣壓），溫度101 105 下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)值計算出水分的含量） 方法：直接干燥法直接干燥法 恒重法恒重法 解凍失水率解凍失水率 將鐵絲網(wǎng)置于搪瓷盤內(nèi)，使鐵絲網(wǎng)與搪瓷盤底部的距離大于2cm。將待測樣品用電子秤稱量后置于鐵絲網(wǎng)上。用保鮮膜覆蓋，使試樣在1 5自然解凍。1248h后打開保鮮膜，用電子秤稱量。 鹽分鹽分 原理：樣品經(jīng)處理、酸化后,加入過量的硝酸銀溶液,以硫酸鐵銨為指示劑,用硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定過量的硝酸銀。根據(jù)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量,計算食品中氯化