(整理)雜糧營(yíng)養(yǎng)成分表：

1、精品文檔精品文檔人麥的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值大麥Barley(Hordeum vulgare)，屬禾本科植物，是我國(guó)古老糧種之一，已有幾千年的 種植歷史。世界谷類作物中，大麥的種植總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小麥、水稻、玉米、而居第 四位。我國(guó)的大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北 大麥 Barley(HordeumBarley(Hordeum vulgare)vulgare) ，屬 禾本科植物，是我國(guó)古老糧種之一，已 有幾千年的種植歷史。世界谷類作物中， 大麥的種植總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于小 麥、水稻、玉米、而居第四位。我國(guó)的 大麥現(xiàn)多產(chǎn)于淮河流域及其以北地區(qū)。 大麥子粒扁平，中間寬、兩端較尖，呈 紡錘形，成熟時(shí)皮大麥

2、的子粒與內(nèi)、外 稃緊密粘合，而裸大麥則易分離。我國(guó)栽培的大麥主要有多棱大麥和二棱 大麥兩個(gè)亞種。根據(jù)帶稃或稞粒的特征， 再分為多棱皮大麥、多棱裸大麥、二棱 皮大麥、二棱裸大麥四個(gè)變種，糧食生 產(chǎn)上所稱的大麥一般系指皮大麥，裸大 麥在不同地區(qū)有元麥、青稞、米大麥等 俗稱。大麥的營(yíng)養(yǎng)成分: 精品文檔精品文檔富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量 營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系 統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和 肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促 進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)，供給能 量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。富含碳水化合物，是構(gòu)成機(jī)體的重 要物質(zhì)，儲(chǔ)存和提供熱能，

3、維持大腦功 能必須的能源，調(diào)節(jié)脂肪代謝，提供膳 食纖維，節(jié)約蛋白質(zhì)，解毒，增強(qiáng)腸道 功能。富含鎂，能提高精子的活力，增強(qiáng) 男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活 動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng) 和肌肉活動(dòng)、增強(qiáng)耐久力。富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡,精品文檔精品文檔消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓，緩 沖貧血，有利于生長(zhǎng)發(fā)育大麥(元麥)小麥營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表【食物分類】谷類及制品【營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分基】食部每【編碼】 A01004【食物名稱】大麥 兀麥【食部()】100【能量_(KJ)】1314【能量(Kcal)】314.0【水分(g)】11.8【蛋白質(zhì)(g)】10.0【脂肪(g)】1.6【酒精()

4、】【膳食纖維(g)】9.90【碳水化合物(g)】64.80【灰分(g)】1.9【胡蘿卜素(卩g】0【維生素A(卩g)l 0【視黃醇當(dāng)量(卩gj 0【硫胺素(mg)】0.42【核黃素(mg)】0【尼克酸(mg)】0【抗壞血酸(mg)】0【維生素E_總E(mg)】1.48【維生素E_a E(mg)】0.73【維生素 E_( 3 E+Y E)(mg!0.48【維生素E_S E(mg)】0.27【鉀(mg)】49.0【鈉(mg)】7.20【鈣(mg)】66.0【鎂(mg)】158【鐵(mg)】6.40【錳(mg)】1.23【鋅(mg)】4.36【銅(mg)】0.63【磷(ug)】381【硒(卩g)9.

5、80100g含量【食物名稱】 小麥(每100克中含)【食部(%)】100小麥1326317.01011.91.310.0875.21.60.40.141.482896.83445.13.12.330.433254.05【碘(mg)】0精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：大麥芽性涼、味甘、咸，歸脾、胃經(jīng)；具有益氣寬中、消渴除熱、并且有回乳的功效；對(duì)滋補(bǔ)虛勞、強(qiáng)脈益膚、充實(shí)五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、 飽悶腹脹有明顯療效。宜：胃氣虛弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹者及婦女回乳時(shí)乳 房脹痛者宜食大麥芽。忌：因大麥芽可回乳或減少乳汁分泌，故婦女在懷

6、孕期間和哺乳期內(nèi)忌食。小麥的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值小麥的營(yíng)養(yǎng)成分（每100克中含）成分名稱含量 成分名稱 含量成分名稱 含量可食部100水分（克）10能量（千卡）317能量（千焦）1326蛋白質(zhì)（克）11.9脂肪（克）1.3碳水化合物（克）75.2膳食纖維（克）10.8膽固醇（毫克）0灰份（克）1.6維生素A（毫克）0胡蘿卜素（毫克）0視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0.4核黃素（毫克）0.1尼克酸（毫克）4維生素C（毫克）0維生素E（T）毫克1.48a-E 1.48 ( B Y) 0.24 -E 0.1鈣（毫克）34磷（毫克）325鉀（毫克）289鈉（毫克）6.8 鎂（毫克）4鐵（毫克）5.1精品文檔

7、精品文檔苦養(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都咼鋅（毫克）2.33 硒（微克）4.05 銅（毫克）0.43錳（毫克）3.1碘（毫克）0小麥適用人群適宜心血不足的失眠多夢(mèng)、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人臟燥（癔?。┱呤秤茫换加心_氣病、末梢神經(jīng)炎者宜食小麥；體虛自汗盜汗多汗者，宜食浮小麥；也適宜婦人回乳時(shí)食用。蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng)，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂 一、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)養(yǎng)麥營(yíng)養(yǎng)豐富，無(wú)論是甜養(yǎng)還是苦養(yǎng)，是籽粒還是莖、葉、花，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。養(yǎng)麥和其他主要糧食營(yíng)養(yǎng)成分的比較

8、?？囵B(yǎng)粉的蛋白質(zhì)、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質(zhì)也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。 維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的424倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素也都不同程度高于其他糧食?？囵B(yǎng)麥含蛋白質(zhì)9.3%14.9%，脂肪1.7%2.8%，淀粉63.6%73.1%，因品種、種植地區(qū)和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜養(yǎng)相比，苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)高 61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。、營(yíng)養(yǎng)分布養(yǎng)麥果實(shí)脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱養(yǎng)麥米，甜養(yǎng)籽粒叫甜養(yǎng)米， 苦養(yǎng)籽粒叫苦養(yǎng)米。養(yǎng)麥果實(shí)或養(yǎng)麥米均可碾磨成養(yǎng)麥粉來(lái)制作食品。養(yǎng)麥米的營(yíng)養(yǎng)成分

9、分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現(xiàn)從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律，即外層的營(yíng)養(yǎng)成分最高，向內(nèi)逐漸降低，至忡心部分最低。將養(yǎng)麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營(yíng)養(yǎng) 成分從外圍向中心逐漸降低的規(guī)律。外層粉是靠近種皮部分的粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P （蘆?。┖腿~綠素。三、營(yíng)養(yǎng)成分養(yǎng)麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐 富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，養(yǎng)麥可 精品文檔精品文檔殺菌消炎，有消炎糧食”的美稱。1、蛋白質(zhì)苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量

10、的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3）?？囵B(yǎng)粉和小麥面粉這種蛋白 質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？囵B(yǎng)粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋 白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。（1）氨基酸：苦養(yǎng)中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好?？囵B(yǎng)氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42% ;比大米含量（4.3424克）高17.82% ； 比玉米含量（4.653克）高9.95% ;比甜養(yǎng)含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成

11、人 和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦養(yǎng)含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量 0.47克的2.16倍， 為甜養(yǎng)0.5484克的1.84倍。在人體中必需的8種氨基酸中，苦養(yǎng)含量都高于小麥、大米、玉米和甜養(yǎng)。尤其是富含 谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦養(yǎng)含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜養(yǎng)的1.6倍。色氨酸含量，苦養(yǎng)是玉米的2.4倍、甜養(yǎng)的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富， 氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國(guó)際上常以 化學(xué)分”作為食物蛋白

12、質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì) 組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦養(yǎng)粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)?？囵B(yǎng)粉中人體必需的 8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是 蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學(xué)者研究報(bào)道：苦養(yǎng)麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為：80-92 （小麥為70，大米為50）。所以苦養(yǎng)的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。歐盟漢斯（M.HAAS，1994 ）認(rèn)為，養(yǎng)麥蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，化學(xué)分為81。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸酵母氨酸

13、2、脂肪苦養(yǎng)脂肪含量較高，為 2.1%2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無(wú)味，不同于一般禾谷類糧食?？囵B(yǎng)脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。另外在苦養(yǎng)中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。精品文檔精品文檔苦養(yǎng)脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。3、淀粉和膳食纖維苦養(yǎng)籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。養(yǎng)麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大， 與一般谷類淀粉比較，養(yǎng)麥淀粉食用后易于人體消化吸收?？囵B(yǎng)粉中含有膳食纖維 3.4%5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的 20%30%，約0.68彝族1

14、.56%,高于玉米粉膳食纖維 8%，甜養(yǎng)粉膳食纖維 60.39%, 是小麥面粉膳食纖維 1.7倍和大米膳食纖維的 3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為2025克。對(duì)以苦養(yǎng)為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦養(yǎng)具有降低血清總膽固醇及 LDL膽固醇含量，推斷是來(lái)自苦養(yǎng)的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦養(yǎng)膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。據(jù)近期研究，在人類營(yíng)養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft ）教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，養(yǎng)麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因 為經(jīng)水熱處理的養(yǎng)麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。4、維生素苦

15、養(yǎng)粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素 B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉14倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，養(yǎng)麥中還含有維生素 B6, 苦養(yǎng)的維生素B6約為0. 02毫克/克。養(yǎng)麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P （蘆?。┘熬S生素 C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦養(yǎng)粉中維生素 P含量有的高達(dá)6%7%，而甜養(yǎng)僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在 20倍以上?？囵B(yǎng)中

16、維生素 C 含量為0.81.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。5、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素和微量元素苦養(yǎng)麥粉中含有多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營(yíng)養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦養(yǎng)是人體必需營(yíng)養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量 展示苦養(yǎng)粉的營(yíng)養(yǎng)保健功能?？囵B(yǎng)中鎂為小麥面粉的 4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心 肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血 壓、心臟病的作用?？囵B(yǎng)中鉀為小麥面粉 2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平 精品文檔精品

17、文檔衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽(yáng)離子?？囵B(yǎng)中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的25倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。苦養(yǎng)中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦養(yǎng)粉能增加含鈣量。鋅與味覺障礙的關(guān)系令人注目?？囵B(yǎng)中還含有硒元素，有抗氧化和調(diào)節(jié)免疫功能，在人體內(nèi)可與金屬相結(jié)合形成一種不 穩(wěn)定的 金屬硒蛋白”復(fù)合物，有助于排除體內(nèi)的有毒物質(zhì)。養(yǎng)麥被國(guó)家種質(zhì)庫(kù)譽(yù)為寶貴的富硒資源，硒是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：人體缺硒會(huì)造成重要器官的機(jī)能失調(diào)，人體有40多種疾病與飲食缺硒

18、有關(guān)。 美國(guó)癌癥研究所醫(yī)學(xué)專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國(guó)倡導(dǎo)每人每日飲食硒的攝入量為200g,我國(guó)因?yàn)橛?1%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日飲食硒的攝入量為50 yg。目前，北京、太原等大城市的調(diào)查結(jié)果多低于50 go國(guó)外食品硒的來(lái)源多為將無(wú)機(jī)硒添加在飼料中轉(zhuǎn)化，在食物鏈上為二級(jí)吸收，養(yǎng)麥硒為天然有機(jī)硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發(fā)前景廣闊。6、其他苦養(yǎng)中還含有較多的 2, 4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質(zhì)，有 預(yù)防老年斑和雀斑發(fā)生的作用。還含有阻礙白細(xì)胞增殖的蛋白質(zhì)阻礙物質(zhì)。玉米的營(yíng)養(yǎng)成分表及價(jià)值玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，

19、原產(chǎn)于南美洲，后被傳至世界各地如今是全世界公認(rèn)的黃金作物， 有的地區(qū)以它為主食。 玉米是粗糧中的保健佳品， 多食玉米對(duì)人體 健康頗為有利。玉米的品種類型很多，按用途分 玉米又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等，原產(chǎn)于南美洲，后被傳至世界各地如今是全世界公認(rèn)的 黃金作物”，有的地區(qū)以它為主食。玉米是粗糧中的保健佳品，多食玉米對(duì)人體健 康頗為有利。玉米的品種類型很多，按用途分，有糧用飼用品種、菜用品種(包括糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、玉米筍型)、加工品種(甜玉米、玉米筍)、爆粒型品種(爆米花專用品種)等。玉米的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值精品文檔精品文檔含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、維生素E、胡蘿卜素、核黃素及B族維生素七種營(yíng)養(yǎng)保

20、健物質(zhì)， 每100克玉米含碳水化合物 72.2克，蛋白質(zhì)8.5克。脂肪4.3克，磷120毫克，鈣22毫 克，鐵1.6毫克。還含有維生素E, B1、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。并且其所含的脂肪中50%以上是亞油酸。玉米中的維生素含量非常高，是稻米，小麥的510倍，在所有主食中，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體十分有益。值得注意的是，特種玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于普通玉米，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分也比老玉米高很多。玉米它的功效是：含有的膳食纖維，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等。 所富含的天然維生素 E有保護(hù)皮膚、促進(jìn)血液循環(huán)、降低膽固醇、防止皮膚病變、延緩 衰老的功效，同時(shí)還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。本品含有的黃體素、玉米黃質(zhì)，可以有效地預(yù)防眼睛老化。還有利尿降壓、止血止瀉、助消化的作用。玉米油可降低人體血液膽固醇含量，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。玉米胚芽所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細(xì)嫩光滑， 抑制、延緩皺紋的產(chǎn)生。飲食宜與忌所有人都適合食用。玉米?？捎脕?lái)做菜、做湯，熟吃更佳.烹調(diào)盡管損失了部分維生素c,卻獲得了更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的抗氧化劑活性。吃時(shí)應(yīng)把胚芽全部吃進(jìn)，因?yàn)樵S多營(yíng)養(yǎng)都集中在這里。發(fā)霉后能產(chǎn)生致癌物，所以發(fā)