KTV工作規(guī)章制度11頁(yè)

1、第一節(jié) 酒吧一、酒吧主管1酒吧主管工作崗位職責(zé)。（1）按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作。（2）編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤。（3）檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)，減少損耗，嚴(yán)防失竊。（4）制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。（5）制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫(kù)存、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購(gòu)部按計(jì)劃采購(gòu)。（6）制定酒吧各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程、操作規(guī)范、出品分量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。（7）做好每日“營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。（8）做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。（9）

2、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容、儀表、禮貌禮節(jié)情況。（10）處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。2酒吧主管的工作流程。（1）營(yíng)業(yè)前召開每日例會(huì)，檢查員工儀容、儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊。（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏。（3）安排每日工作，聽取下級(jí)意見，做到正確、認(rèn)真、耐心。（4）做好營(yíng)業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。（5）營(yíng)業(yè)中巡視檢查每一個(gè)吧臺(tái)工作，合理安排檢查順序。（6）檢查員工有無貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件。（7）處理客人與同事的投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠(chéng)懇。（8）解決員工之間的矛盾要客觀正確。（9）檢查所有吧臺(tái)報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。（10）召開班后例會(huì)，提出當(dāng)日問題。二

3、、酒吧員1酒吧員工作崗位職責(zé)（1）在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，完成酒吧的日常工作。主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從，后上訴。正確地領(lǐng)會(huì)上級(jí)的意圖和命令，不得擅作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。每日的班前例會(huì)上主管會(huì)宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚地知道自己的崗位和工作范圍。（2）嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度：所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯(lián)，酒吧接第一聯(lián)，回收第三聯(lián)，第一聯(lián)上必須有提酒人簽名，第三聯(lián)上必須有下單人簽名，贈(zèng)送單交由贈(zèng)送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品。必須看清小票上

4、的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接，第二聯(lián)出錯(cuò)、重出酒水自行負(fù)責(zé)。每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對(duì)匯總，以防出錯(cuò)。（3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型、佩戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)掉入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。切制水果、裝飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)戴手套、戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具、用具有無手印、污漬。各種用具如榨汁機(jī)、砧板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后

5、再做第二樣出品。各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。出品前保證每樣用料無變質(zhì)、霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具、用具都干凈，保持無水跡、污漬及異味。（4）每日小掃，每周大掃：保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺(tái)面、吧臺(tái)衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜，擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。水果房的水果架、地面、操作臺(tái)每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天拿

6、到清潔部漂白、消毒。每逢周三、周日將吧臺(tái)所有杯具、用具拿回清潔部清洗。每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。雪柜、風(fēng)柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。杯布、抹布分開使用，每日收?qǐng)龊髮⒂眠^的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）。（5）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品：標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動(dòng)、添加或減少。出品規(guī)范是對(duì)每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品

7、質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。迅速：快速、干凈利落地做每一樣出品，接單到出品不得超過3分鐘（啤酒等已成品不得超過1分鐘）。精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料、分量調(diào)制成品，必定會(huì)達(dá)到所要求的精美味道。強(qiáng)調(diào)：必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。（6）認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫(kù)存與盤點(diǎn)必須相符：每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心地完成，盤點(diǎn)表必須簽名

8、，簽名即負(fù)責(zé)。每日開吧必須盤點(diǎn)，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表。做盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯(cuò)誤，必須追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān)。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧必須統(tǒng)計(jì)酒水的領(lǐng)料數(shù)量、銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，填寫在酒吧盤點(diǎn)表上。各吧臺(tái)應(yīng)根據(jù)吧臺(tái)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量、吧臺(tái)的自身情況，精確合理地開具領(lǐng)料單。不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放；也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。每天開場(chǎng)前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對(duì)貨品，核對(duì)無誤后填上盤點(diǎn)表。搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟和倉(cāng)庫(kù)有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對(duì)各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對(duì)。（7）注意成本

9、控制，杜絕浪費(fèi)：嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用完檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。切制水果飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬切七八片等。出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。用過的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。檸檬、水果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封發(fā)好，嚴(yán)禁隨手亂扔。切制水果要特別注意節(jié)約，各類水果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。搬運(yùn)和使用杯具器時(shí)應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可

10、能節(jié)約公司每一樣用品。良好的節(jié)約意識(shí)是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。（8）嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度：認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊(cè)，加以理解、消化。公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營(yíng)、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象、確保公司所有職工平等地享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，作為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)地履行各自的義務(wù)。酒吧員工自身必須有良好的素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人的咨詢，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平降水，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。2

11、酒吧員工作程序。（1）準(zhǔn)時(shí)上班：換好制服，19：25站隊(duì)。站隊(duì)前檢查自己的儀容、儀表、精神面貌。佩戴好工牌、工號(hào)、領(lǐng)結(jié)。衣服要整潔，皮鞋要光亮，男生發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。站隊(duì)時(shí)不得東張西望、交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會(huì)。（2）班前例會(huì)：點(diǎn)名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。主管會(huì)指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。班前例會(huì)是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及

12、問題會(huì)上應(yīng)及時(shí)提出。（3）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會(huì)的內(nèi)容。酒吧擺設(shè)：工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺(tái)的實(shí)際情況而定，要伸手可拿，方便取用。杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。開吧：（以下工作21：00之前必須完成）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對(duì)領(lǐng)料單與貨物是否相符。設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具、用具是否充足。原料準(zhǔn)備：補(bǔ)

13、充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋?，檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。吧臺(tái)衛(wèi)生：保持臺(tái)面、地面光亮，無水漬。保持操作臺(tái)、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。（4）營(yíng)業(yè)中：各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來?？辞宄恳粡垎危^對(duì)憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)給主管予以解決，絕不能與客人或其他部門發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動(dòng)作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動(dòng)作干凈利落。與同事及傳菜員

14、有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速地出品，任何情況下以出品為先。注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。維持酒吧的良好秩序。不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺(tái)。不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺(tái)內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺(tái)衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。調(diào)酒過程：按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。按照要求認(rèn)真規(guī)范地調(diào)制、出品。清理工作臺(tái)面，將用完的酒水工具放回原處。（5）收吧：注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動(dòng)等。清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?/p>

15、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動(dòng)催促服務(wù)員歸還。當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺(tái)隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營(yíng)業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。根據(jù)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量開次日領(lǐng)料單。短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)給主管予以申購(gòu)。做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺(tái)鑰匙收齊等待主管盤點(diǎn)。工作中發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日志。收鎖好陳列柜、酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。三、酒吧、酒品的保管與貯存1酒品的保管。（1）入庫(kù)的酒品要進(jìn)行登記。每一類酒品要建立一卡片，對(duì)

16、酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、標(biāo)價(jià)、日期、數(shù)量等登記在案。（2）酒品放置后，不要隨意挪動(dòng)。在行的管理人員不清掃酒瓶外面的灰塵，對(duì)高級(jí)酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。（3）酒庫(kù)切勿與其他倉(cāng)庫(kù)混用。不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進(jìn)入內(nèi)部，以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他物品存入酒庫(kù)中。（4）在消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)立“日用酒庫(kù)”。在大型企業(yè)中，除建立酒庫(kù)外，還應(yīng)在消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)立日用品貯存處。在那里存放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費(fèi)，避免對(duì)酒庫(kù)重地過多的干擾。2酒類貯存要領(lǐng)。（1）各種酒類應(yīng)放置于陰涼處。（2）勿使陽(yáng)光直接照射酒品。（3）密封箱裝酒勿常搬動(dòng)。（

17、4）標(biāo)簽、瓶蓋保持完好無缺。（5）不可與有特殊氣味的物品并存。四、酒吧酒水的存、取方法1存酒要點(diǎn)。（1）存酒對(duì)象：常在公司消費(fèi)的客人。（2）存酒內(nèi)容：洋酒、紅酒。（3）存酒地點(diǎn)：酒吧臺(tái)。2存酒要求。（1）所有的記錄都必須用正楷字填寫。（2）由服務(wù)員確定存酒客人姓名、該酒是否消費(fèi)酒。（3）啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存，自帶酒、特價(jià)酒和贈(zèng)送酒不存。3存酒方式。（1）由服務(wù)員在已開瓶的洋酒瓶身標(biāo)簽上確認(rèn)酒的刻度，送去指定吧臺(tái)。（2）酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，服務(wù)員在封條上簽名確認(rèn)。（3）酒吧員認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的各項(xiàng)欄目和填寫書面存酒記錄及客人存酒雙方簽名后存酒開始生效。4存酒有效期。洋酒有效期

18、三個(gè)月，紅酒有效期一個(gè)月。5取酒方式。（1）將客人的存酒卡交給區(qū)域主管確認(rèn)存酒客人身份并簽名認(rèn)可。（2）到指定存酒的吧臺(tái)領(lǐng)取存酒。（3）酒吧接到存酒卡后認(rèn)真檢查核對(duì)書面存酒記錄，確認(rèn)無誤后，在存酒卡上簽名。（4）填寫書面取酒記錄雙方簽名確認(rèn)后，存酒予以發(fā)放。6報(bào)失處理。（1）凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經(jīng)理級(jí)管理人員到酒吧報(bào)失。存酒有效期滿后，可以憑報(bào)失條來領(lǐng)取。（2）前來辦理報(bào)失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時(shí)間、房號(hào)、數(shù)量、客人姓名，酒吧核實(shí)后給予辦理報(bào)失。酒吧設(shè)備、用具、杯具介紹及用途一、設(shè)備介紹設(shè)備EQUIPMENTS：攪拌機(jī) BLENDER 榨汁機(jī) JUICER制冷機(jī) ICE MA

19、KER 冷藏柜 FREEZER貯酒柜 WINE CELLAR 咖啡機(jī) COFFEE MACHINE熱水器 WATER HEATER 啤酒機(jī) BEER TELLER洗杯機(jī) GLASSES WASHER 冰杯機(jī) GLASS COOLER二、用具介紹用具BAR TOOLS：量酒器 MEASURE GLASS 酒嘴 POURER調(diào)酒杯 MIXING GLASS 過濾機(jī) STRATNER調(diào)酒壺 SHAKER 吧匙 BAR SPOON冰鏟 ICE SCOOP 冰夾 ICE TONGS火機(jī) LIGHTER 冰桶 ICE BUCKET砧板 CUTTING BOARD 吧刀 BAR KNIFE垃圾桶 TRASH

20、 BIN 刨皮刀 PEELER榨汁器 SQUEEZER 開瓶器 BOTTLE OPENER 開罐器 TIN OPENER 拋樽 FLAIR BOTTLE波士頓聽 BOSTON TIN 托盤 SERVICE TRAY煙灰缸 ASH TRAY 吧巾 BAR RAG紙巾 PAPER NAPKIN 吸管 STRAW調(diào)酒棒 STIRRER 杯墊 COASTER雞尾酒簽 COCKTAIL PICKS 雪糕勺 ICE CREAM DIPPER 鹽盅 SALTS SHAKER 塘盅 SUGAR HOLDER茶匙 TEA SPOON 酒架 WINE HOLDER酒藍(lán) WINE BASKET 香檳酒桶 CHAMP

21、AGNE COOLER吧登 BAR STOOL 抽空桿 CORK EXTRACTOR真空塞 WINE STOPPER 碎冰器 ICE CRUSHER漏斗 FUNNEL 保鮮紙 SERVICE FILM裝飾盒 GARNISH TRAY 地氈 FLOOR MAT酒槽 SPEED RAIL 吧墊 BAR MAT酒水車 BAR TROLLEY 雪茄刀 CUTTER賬單夾 BILL FOLDER三、杯具介紹杯具GLASS WARE：水杯 WATER GLASS 葡萄酒杯 WINE GLASS（RED WHITE） 啤酒杯 TALL BEER GLASS 帶柄啤酒杯 BEER MUG寬口香檳杯 CHAMP

22、AGNE SAUCER郁金香杯CHAMPAGNE TULIP雞尾酒杯 COCKTAIL 威士忌杯 ROCK GLASS子彈杯 SHOT GLASS 果汁杯 JUICE GLASS白蘭地杯 BRANDY SNIFTER 汽水壺 SODA CARAFE濾酒器 WINE DECANTER 扎壺 BEER JAR調(diào)酒扎 DRINKING JUG 奶盅 CREAMER雪利酒杯 SHERRY GKASS 潘趣盆 PUNCH BOWL（LADLE） 愛爾蘭咖啡杯 RISH GLASS 瑪格利特 MARGARITA GLASS哥倫仕杯 COLLINS GLASS 颶風(fēng)杯 HURRICANE GLASS香蕉船碟

23、 BANANA SPLIT 海波杯 HIGHBALL GLASS咖啡杯 COFFEE CUP 咖啡碟 COFFEE SAUCER甜酒杯 CORDIAL GLASS 凍咖啡杯 ICED COFFEE GOBLET四、各種杯具的主要類型及用途1常用杯具。（1）烈酒杯（shot glass），其容量規(guī)格一般為56毫升，用于喝各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限于在“凈飲”（不加冰）的時(shí)候使用。（2）洛杯（old fashioned rock glass），又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為224280毫升，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。（3）果汁杯（juice glass），容量規(guī)格一般為168毫升，喝

24、各種果汁用。（4）高杯（high ball glass），容量規(guī)格一般為224毫升，用于特定的雞尾酒或混合飲料，有時(shí)果汁也用高杯。（5）哥倫仕杯（collins glass），容量規(guī)格一般為200毫升。用于各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料，以及各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒。（6）闊口香檳杯（champagne saucer），容量規(guī)格一般為126毫升，用于喝香檳酒和某些雞尾酒。（7）郁金香型香檳酒杯（champagne tulip），容量規(guī)格為126毫升，用于喝香檳酒。（8）白蘭地杯（brandy snifter），容量規(guī)格為224336毫升，凈飲白蘭地酒時(shí)使用。（9）水杯（water

25、glass），容量規(guī)格為280毫升，喝冰水和一般汽水時(shí)使用。（10）雞尾酒杯（cocktail glass），容量規(guī)格為98毫升，調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時(shí)使用。（11）餐后甜酒杯（liqueur glass或cordial glass），容量規(guī)格為35毫升，用于喝各種餐后甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。（12）葡萄酒杯（white wine glass），容量規(guī)格為168毫升，用于喝白葡萄酒。（13）紅葡萄酒杯（red wine glass），容量規(guī)格為224毫升，用于喝紅葡萄酒。（14）雪利酒杯（sherry glass），容量規(guī)格為56毫升或112毫升，專門用于喝雪利酒。（15）波特酒

26、杯（pot wine glass），容量規(guī)格為56毫升，專門用于喝波特酒。（16）特飲杯（hurricane），容量規(guī)格為336毫升，喝各特色雞尾酒。（17）愛爾蘭咖啡杯（Irish coffee），容量規(guī)格為210毫升，喝愛爾蘭咖啡用。（18）果凍杯（sherbert），容量規(guī)格為98毫升，吃果凍、冰激凌用。（19）蘇打杯（soda glass），常用容量規(guī)格為448毫升，用于吃冰激凌。（20）濾酒器（decanter），有幾種規(guī)格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。2其他用具（bar utensils）。酒吧工具很多，要根據(jù)酒吧的需要選用。（

27、1）開酒器（waiters knife，俗稱waiters friend），用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞，也可用于開汽水瓶、果汁罐頭。（2）T形起塞器（cork screw），用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞。（3）量杯（量酒器）（jigger），用于度量酒水的分量。（4）濾冰器（strainer），調(diào)酒時(shí)用于過濾冰塊。（5）開瓶器（can opener），用于開啟各種果汁、淡奶等罐頭。（7）酒吧匙（bar spoon），分大、小兩種，用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。（8）搖酒器（shaker），用于調(diào)制雞尾酒，按容量分大、中、小三種型號(hào)。（9）調(diào)酒杯（mixing glass），用于調(diào)制雞尾酒。（10

28、）砧板（cutting board），切水果等裝飾物。（11）果刀（fruit knife），切水果、裝飾物。（12）調(diào)酒棒(stirrer)，調(diào)酒用。（13）雞尾酒簽(cocktail pick)，穿裝飾物用。（14）擠檸檬器(lemon squeezer)，擠新鮮檸檬汁用。（15）吸管(straw)，客人喝飲料時(shí)用。（16）杯墊(coaster)，墊杯用。（17）冰夾(ice tong)，夾冰塊用。（18）檸檬夾(lemon tongs)，夾檸檬片用。（19）冰鏟(ice scoop)，裝冰塊用。（20）賓治盆(punch bowl)，裝什錦果賓治或冰塊用。（21）酒桶(ice bucke

29、t或wine coolet)，客人飲用白葡萄酒或香檳酒時(shí)冰塊用。（22）漏斗(funnel)，倒果汁、飲料用。（23）香檳塞(champagne bottle shutter)，打開香檳后，用作瓶塞。3制冷設(shè)備。（1）冰箱（雪柜、冰柜）：是酒吧中用于冷凍酒水飲料，保存適量酒品和其他調(diào)酒用品的設(shè)備，大小型號(hào)可根據(jù)酒吧規(guī)模、環(huán)境等條件選用。柜內(nèi)溫度要求保持在48，冰箱內(nèi)部分層分隔以便存放不同種類的酒品和調(diào)酒用品，通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒、啤酒需放入柜中冷藏。（2）立式冷柜（wine cooler）：專業(yè)存放香檳和白葡萄酒用。其全部材料是木制的，里面分成橫豎成行的格子，香檳及白葡萄酒橫插入格

30、子存放，溫度保持在48。（3）制冰機(jī)（ice cube machine）：酒吧中制作冰塊的機(jī)器，可自行選用不同的型號(hào)，冰塊形狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長(zhǎng)方條等多種，四方體形的冰塊使用起來較好，不易融化。（4）碎冰機(jī)（crushed ice machine）：酒吧中因調(diào)酒需要許多碎冰，碎冰機(jī)也是一種制冰機(jī)，但制出來的冰為碎粒狀。（5）生啤機(jī)（draught machine）：生啤酒為桶裝，一般客人喜歡喝冰啤酒，生啤機(jī)專為此設(shè)計(jì)。生啤機(jī)分為兩部分，氣瓶和制冷設(shè)備。氣瓶裝二氧化碳，用輸出管連接到生啤酒桶，有開關(guān)控制輸出氣壓，氣壓低表明氣體已用完，需另?yè)Q新氣瓶，制冷設(shè)備是急冷型的。整桶的生啤酒無需

31、冷藏，連接制冷設(shè)備后輸出來的便是冷凍的生啤酒，泡沫厚度可有開關(guān)控制。生啤機(jī)不用時(shí)必須斷開電源并取出接入生啤酒桶口的管子。生啤機(jī)需每15天由專業(yè)人員清洗一次。4清洗設(shè)備。洗杯機(jī)（washing machine）：洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機(jī)，可放入整盤的杯子進(jìn)行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再放進(jìn)洗杯機(jī)里。調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催干劑裝置。洗杯機(jī)有許多種，型號(hào)各異，可根據(jù)需要選用，如一種較小型的旋轉(zhuǎn)式洗杯機(jī)，每次只能洗一個(gè)杯，一般裝在酒吧臺(tái)的邊上。在許多酒吧中因資金和地方限制，還得用手工清洗。手工清洗需要有清洗槽盤。5其他常用設(shè)備。（1）電動(dòng)

32、攪拌機(jī)（blender）：調(diào)制雞尾酒時(shí)用于較大分量攪拌或攪碎某些食品。（2）果汁機(jī)（juice machine）：果汁機(jī)有多種型號(hào)，主要作用有兩個(gè)：一是冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果汁（濃縮果汁放入后可自動(dòng)與水混合）。（3）榨汁機(jī)（juice squeezer）：用于榨鮮橙汁或檸檬汁。（4）奶昔攪拌機(jī)（blender milk shaker）：用于攪拌奶昔（一種用鮮牛奶加冰激凌攪拌而成的飲料）。（5）咖啡機(jī)（coffee machine）：煮咖啡用，有許多型號(hào)。（6）咖啡保溫爐（coffee warmer）：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度。第三節(jié) 西廚人員各崗位職責(zé)及工作程序一、西廚主管工作

33、崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)本部門每天的工作安排，傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)給予的工作指示。2負(fù)責(zé)每天的計(jì)劃用料和領(lǐng)料工作，并做好每月的盤存工作。3負(fù)責(zé)西廚設(shè)備、用具的保管、保養(yǎng)和報(bào)修工作。4認(rèn)真做好客人對(duì)食品的投訴工作，從而改進(jìn)食品質(zhì)量或從中烹制特色食品滿足客人各種口味的需求。5定期安排搞好廚房衛(wèi)生清潔與消毒工作。6制定出品操作、出品質(zhì)量、出品分量、出品裝飾的標(biāo)準(zhǔn)。7經(jīng)常培訓(xùn)員工各種食品的制作方法，提高業(yè)務(wù)水平。8做好本部門員工考勤、休假等一切事務(wù)。9嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及公司規(guī)定的規(guī)章制度。二、西廚員工作崗位職責(zé)1按時(shí)上班，備好營(yíng)業(yè)中所需的小食、配料、餐具等。2搞好各種精美小食的出品質(zhì)量和速度。3嚴(yán)格控制食品成本、杜絕

34、浪費(fèi)。4認(rèn)真聽取客人或其他部門對(duì)食品的投訴，從而改進(jìn)食品的質(zhì)量。5積極參加西廚主管的各項(xiàng)培訓(xùn)，提高個(gè)人業(yè)務(wù)水平，達(dá)到公司要求。6搞好西廚衛(wèi)生及消毒工作。7熟練操作電腦點(diǎn)單、出品程序。8嚴(yán)格遵守公司員工守則和各項(xiàng)規(guī)章制度。三、西廚員工作服務(wù)流程1準(zhǔn)時(shí)上班，換好制服，搞好個(gè)人衛(wèi)生。2做好開檔前的廚房清潔衛(wèi)生工作。3把各項(xiàng)廚具、餐具、器皿準(zhǔn)備好。4將當(dāng)晚營(yíng)業(yè)用的食品、用料加工準(zhǔn)備好。5接到下單，嚴(yán)格按單做好每一份出品。6認(rèn)真記錄每日銷售日?qǐng)?bào)表。7檢查各項(xiàng)事物存貨，寫好提貨單。8關(guān)好煤氣、電源插座，鎖好雪柜，將廚房衛(wèi)生搞好。四、西廚部員工守則1遵守公司員工守則及工作安排。2除經(jīng)理級(jí)以上人員及有工作需要

35、的人員以外，其他無關(guān)人員、外來人員都不得進(jìn)入廚房，違者扣分。3廚房員工穿著制服，保持衣物整潔，以免影響衛(wèi)生。4任何時(shí)候不能在廚房抽煙，否則每次扣50分。5不能私自拿取公司專用物品及偷取食物享用，也不能給別人拿取，如有發(fā)現(xiàn)扣分處理。6每日登記廚房部出品日?qǐng)?bào)表。7每日收工前檢查煤氣、電路開關(guān)是否已關(guān)，門窗鎖好以確保安全。8每天上班后檢查食物是否充足，補(bǔ)倉(cāng)過多食物可與樓面協(xié)調(diào)促銷，避免過期浪費(fèi)。9每月1日為盤點(diǎn)日，由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤，如發(fā)現(xiàn)貨物不符，公司將追究責(zé)任及追討賠償。10不能利用自己職權(quán)以權(quán)謀私或同樓面、收銀聯(lián)合謀取公司利益，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即送公安處理。11將生、熟食物分開冷藏，并每星期清理一次冷藏柜，

36、從而確保衛(wèi)生。五、西廚消防管理制度1嚴(yán)禁出口堆放雜物，保障通道暢通。2人人知道消防栓和滅火器的位置，嚴(yán)禁隨意挪動(dòng)。3人人知道總公司的疏散流程，最低限度可做到自救。4定期檢查廚房設(shè)備、電源，嚴(yán)禁有設(shè)備出現(xiàn)漏電。5每天上下班檢查電源和煤氣，做到人走電關(guān)、煤氣關(guān)。6易燃物品遠(yuǎn)離明火（如食用油、煤氣等）。7發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患自己能處理的及時(shí)處理，自己處理不了的第一時(shí)間應(yīng)通知公司老總和保安部并撥打119報(bào)警，并按公司的疏散流程來?yè)尵然蜃跃?。第四?jié) 西廚食品介紹1精美小食類。（1）美味八爪魚采用真空包裝的成品“八爪魚”取出加熱后，便可食用。跟配：花簽（2分鐘出品）。（2）椒鹽鴨下巴采用鹵制好的半成品鴨下巴，加熱后過油，再經(jīng)廚師加適當(dāng)配料炒一會(huì)兒即成。跟配：一次性手套（3分鐘出品）。（3）麻辣牛肉成品新鮮牛肉，加工后加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、鹽、味精等調(diào)料涼拌即出品。跟配：花簽（2分鐘出品）。（4）奇味鴨舌加入各種香料、藥材秘制而成的半成品。加熱后即食。跟配：花簽（3分鐘出品）。（5）原只烤魷魚把干貨原只魷魚稍許加工后，在其身上涂上調(diào)料、灸烤后即成。跟配：日本芥辣、