微膠囊造粒技術(shù)

1、微膠囊造粒技術(shù)微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。 微膠囊造粒技術(shù)就是 將固體、液 體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)成為一種固體微粒產(chǎn)品 的技術(shù)，這樣能夠保護被 包裹的物料，使之與外界不宜環(huán)境相隔絕，到達最大 限度地保持物質(zhì)原有的色、香、味、性 能和生物活性，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的破壞與 損失。此外，有些物料經(jīng)膠囊化后可掩蓋自身的異味， 或由原先不易加工貯存 的氣體、液體轉(zhuǎn)化成較穩(wěn)定的固體形式，從而大大地防止或延緩了產(chǎn) 品劣變的 發(fā)生。微膠囊內(nèi)部裝載的物料稱為心材 或稱囊心物質(zhì) ，外部包囊的壁膜稱為壁材 或包囊材 料。微膠囊造粒 或稱微膠囊化 的根本原理是，針對不同的心材和用 途，選

2、用一種或幾種 復(fù)合的壁材進行包覆。一般來說，油溶性心材應(yīng)采用水溶 性壁材，而水溶性心材必須采用油 溶性壁材。一、微膠囊技術(shù)處理食品的優(yōu)點一將液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w液態(tài)物質(zhì)經(jīng)過微膠囊處理形成細(xì)粉末狀產(chǎn)物， 稱為擬固體， 在使用上具有固 體特性，但仍然保存液體內(nèi)核， 能夠在需要的時間破囊而出， 重新恢復(fù)液體狀態(tài)， 使食品在運輸、貯存 等方面都得到簡化。二保護不穩(wěn)定成分微膠囊可使被防護物質(zhì)免受環(huán)境中的氧化、 紫外輻射和溫度、 濕度等因素的 影響，有利于保持物料特性和營養(yǎng)。 例如，大蒜所含揮發(fā)性油中的大蒜辣素和大 蒜新素在光線、溫度的 影響下易被氧化，并對消化道粘膜有刺激性。將大蒜揮 發(fā)油制成大蒜素微膠囊后，

3、可提高其 抗氧化能力，增加貯藏穩(wěn)定性，并掩蓋強 烈的刺激性辣味，而其生理活性不變。由于微膠囊 化后隔離了各成分，故能阻 止兩種活性成分之間的化學(xué)反響。三改變物料相對密度可根據(jù)需要將物料微膠囊化， 使其質(zhì)量增加， 下沉性提高； 也可將物料制成 含空氣的膠囊而使物料相對密度下降，讓高密度固體物質(zhì)能漂浮在水面上。四降低揮發(fā)性對食品香料、 香精進行微膠囊化， 制成粉末狀的香料不易揮發(fā)， 可防止因光 化學(xué)反響和氧化反響而形成的食品變質(zhì)， 并能控制香味的釋放速率。 如普通香料 加在口香糖中，其效果 是入口時很香，但短時間內(nèi)香味便釋放完全，口中僅有 辛辣感；而使用微膠囊化處理后，入 口時不會過香，僅在咀嚼時

4、微膠囊破裂而 釋放香料，因此可長久留香。五控制物質(zhì)的釋放時機 囊芯物質(zhì)的即刻釋放可以采用機械方法，例如加壓、摩擦、加熱熔化，或者 采用化學(xué)方法如酸的作用、 溶劑及水的溶解等； 囊芯物質(zhì)的逐步釋放是用非水溶 性材料為壁材，通過改變壁材的化學(xué)組成，調(diào)節(jié)壁材的厚度、硬度、囊壁的組成 層次和孔徑大小，控制水溶性芯 材的釋放速度，從而控制風(fēng)味物質(zhì)的釋放，減 少其在加工過程中的損失，降低生產(chǎn)本錢。二、微膠囊造粒技術(shù)的應(yīng)用一香精香料的粉末化食品風(fēng)味是決定食品質(zhì)量的重要因素之一， 由于風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性強， 在食品 加工與貯藏過程中，各種條件 包括溫度、 pH 值、壓力、密閉或開放式、時間和 投料順序等 均會對產(chǎn)

5、品 的風(fēng)味造成影響。如條件未控制好，會導(dǎo)致風(fēng)味成分的 大量損失或劣變，引起食品品質(zhì)的惡 化。因此可應(yīng)用微膠囊技術(shù)將液體香味物 質(zhì)包囊化或微膠囊化成固體粉末香味料，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。二粉末油脂微膠囊化能夠?qū)τ椭M行有效的保護， 降低在保存過程中的氧化酸敗， 而且 極大地提高了油脂的使用方便性。 最廣泛應(yīng)用的粉末油脂是人們熟悉的咖啡伴侶， 產(chǎn)品的保質(zhì)期可達一 年。此外， .深海魚油、小麥胚芽油等含高度不飽和脂肪酸 的油脂易氧化變質(zhì)，而且?guī)в刑?殊腥味或異味。通過微膠囊化使其成為固體粉 末，不僅能有效降低其氧化變質(zhì)的可能，而且 異味也得以掩蔽。三粉末酒類 酒通常由酒精及揮發(fā)性芳香化合物、非揮發(fā)性呈味

6、化合物 有機酸、糖分等 和水三大成分組成。在酒的粉末化過程中需將水分去除掉而保存其他兩類成分。 在香精香料和油脂粉末 化過程中，是用適當(dāng)?shù)谋诓膶⒁后w心材全部包裹住而不 需去除液體心材中的某種組成成分。 但在酒粉末化過程中，需去除掉其所含的水分而將其他成分用適宜的壁材包囊住。將酒類微 膠囊化，可以極大地降低酒 類產(chǎn)品的貯存和運輸本錢，只需在飲用前加水溶解復(fù)原即可，非 常適合于作為 旅行食品等。粉末酒類除了飲用作用外， 也可用作食品以及化裝品的原料， 起 著 香、矯味、防腐等作用。在點心及面包中參加1 %5%的粉末酒，不僅能使烘烤后的蛋糕 組織細(xì)膩，沒有蛋腥味，而且有較好的防腐性能。四甜昧劑微膠囊甜味劑微膠囊化后的吸濕性大為降低， 而且微膠囊的緩釋作用能使甜味持久。 此外，阿斯巴甜是天冬氨酸與苯丙氨酸甲酯的二肽酯類化合物， 在可樂等酸性飲 料中不穩(wěn)定，易于水 解，在烘烤食品中應(yīng)用也較容易損失而使甜味減弱，制成 微膠囊后穩(wěn)定性可顯著提高。五酸味劑微膠囊酸味劑有增加風(fēng)味、 延長保質(zhì)期的作用， 但有時酸味劑會與食品中的某些成 分發(fā)生化學(xué)作用，使食品的風(fēng)味損失，色素分解，淀粉食品的貨架期縮短。茶葉 中參加酸味劑后會與茶 葉中的單寧起反