關(guān)于貴港市飲食文化的調(diào)查報(bào)告

1、關(guān)于貴港市飲食文化的調(diào)查報(bào)告、,- 、-前言一個(gè)國(guó)家的飲食文化關(guān)系到一個(gè)國(guó)家的前景，一個(gè)民族的繁榮。中國(guó)的文化的底蘊(yùn)豐富多彩，作為炎黃子孫的我們更應(yīng)該去了解與關(guān)注， 一道菜就是一個(gè)文 化的體現(xiàn)，一道菜便能詮釋一個(gè)文化的內(nèi)涵。 莪們的飲食關(guān)系到健康，而健康的 人生便是發(fā)展的前提，莪們不僅要了解莪們中國(guó)有那些菜色還要了解這些菜所表 達(dá)的含義。在當(dāng)今大力發(fā)展旅游業(yè)的浪潮中，獨(dú)具特色的地方飲食逐漸成為一種重要的 旅游資源。貴港是個(gè)旅游資源豐富的地方，具備以上兩種優(yōu)勢(shì)。但是隨著時(shí)代的 發(fā)展，讓人為之可惜的是，貴港一些具有地方特色的吃食未被發(fā)掘。 這無論是對(duì) 貴港的文化的傳承還是發(fā)揚(yáng)無疑都是一筆不可估量的

2、損失?；谝陨戏N種原因， 本人查閱了大量的資料，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)貴港的飲食文化提出一些建議 與措施。一、相關(guān)背景材料的介紹和開展此項(xiàng)活動(dòng)的價(jià)值和意義1、我國(guó)保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀和重視程度近此年來，國(guó)家出臺(tái)了一系列的政策用來保護(hù)我國(guó)文化遺產(chǎn)，并要求各部門各地區(qū)認(rèn)真貫徹“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針。切 實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、管理和合理利用工作。如國(guó)務(wù)院加強(qiáng)文化遺產(chǎn) 保護(hù)的通知國(guó)發(fā)2005 42號(hào)2、調(diào)查對(duì)象的現(xiàn)狀及應(yīng)該關(guān)注的問題貴港飲食以桂菜為主，桂菜是我國(guó)八大菜系之一。公元前221年，秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，大批中原漢族人南遷而來，他們將中原的飲食習(xí)慣和烹調(diào)方

3、法帶來 傳授給當(dāng)?shù)氐木用窈蜕贁?shù)民族，這些文明飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法經(jīng)過傳承、創(chuàng)新、 融合、演變,逐漸形成了嶺南西部的地方風(fēng)味菜系，這就是桂菜的形成和起源。桂 菜用料廣泛，選用禽獸、果蔬、山珍、野味、海味、河鮮、土特產(chǎn)品做烹飪?cè)稀?貴港靠近廣東，以生、脆、嫩為主，潯江魚就是貴港最具代表性的一道菜肴，隨 著工業(yè)的發(fā)展，潯江也受到了一定程度的污染。自然潯江魚也是深受其害，它本 身的鮮、甜、嫩就會(huì)被掩蓋，做出來菜的味道就沒有貴港的特點(diǎn)了。 如果這樣發(fā) 展下去，潯江魚就會(huì)消失，即使不消失也失去了其本身的優(yōu)勢(shì)， 慢慢的這道貴港 的名菜就會(huì)不被重視。希望有關(guān)部門加大力度對(duì)潯江環(huán)境的監(jiān)控。3、調(diào)查對(duì)象的價(jià)值所在

4、貴港飲食文化是廣西壯族地區(qū)中特色文化的一種綜合體現(xiàn)， 它融入了桂菜和 粵菜的特點(diǎn)。貴港飲食文化的形成，是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過程；是孕育于貴港大地 上的地理環(huán)境、自然條件、民間習(xí)俗和社會(huì)背景之上的。研究貴港飲食文化， 其 實(shí)就是從一個(gè)更為廣闊的視角去洞悉、 總觀貴港文化的面貌。因?yàn)轱嬍澄幕腕w 現(xiàn)了這個(gè)地域的文化深蘊(yùn)。4、此次調(diào)查活動(dòng)的價(jià)值和意義A、通過發(fā)掘貴港飲食中的文化，使飲食不僅僅是為了滿足人民的口腹之欲，更 是一種特色文化的體驗(yàn)。從而促使桂菜更好的發(fā)展甚至是步入國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)舞臺(tái)。B、伴隨著時(shí)代的發(fā)展，貴港的一些名點(diǎn)、名吃有的已經(jīng)失傳，有的還隱藏在民間。希望通過這次調(diào)查能夠引起有關(guān)部門的注意， 對(duì)

5、其進(jìn)行一些恢復(fù)和發(fā)掘工作。C、通過這次調(diào)查使貴港飲食中下特色加工烹飪之法能夠保存下來，以供學(xué)者們的研究和利用。D貴港地區(qū)具有雙向的旅游資源，條件得天獨(dú)厚。希望能通過這次調(diào)查，把旅 游事業(yè)與飲食文化很好的融合起來，更好地促進(jìn)之這里旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。E、大學(xué)生是祖國(guó)的未來，不經(jīng)歷風(fēng)雨將不能擔(dān)當(dāng)起成為棟梁之材的重任。我作 為其中的一員，要從身邊的事做起、克服困難、開拓進(jìn)取在這次親身實(shí)踐中學(xué)會(huì) 如何歷練自己，促使自己更好的全面發(fā)展。二、調(diào)查過程簡(jiǎn)述1、過程時(shí)間(2012-6-1 2012-6-18)2、過程價(jià)段：A、準(zhǔn)備價(jià)段(2012-6-1 2012-6-5)B、第一次摸底調(diào)查(2012-6-6 20

6、12-6-10)C、第二次深入調(diào)查及初稿寫作(2012-6-11 2012-6-14)D 核對(duì)文獻(xiàn)、定稿寫作(2012-6-15 2012-6-18)三、調(diào)查所得基本情況廣西貴港市是一座具有兩千多年歷史的古郡，又是一個(gè)充滿生機(jī)的新興內(nèi)河 港口城市。自秦代在此設(shè)立桂林郡，漢武帝時(shí)改稱郁林郡，唐代改為貴州，歷為 郡治和州府所在地，至明洪武二年降州為縣，后一直沿稱貴縣。1988年12月撤縣改市并更名為貴港市，1995年10月經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)升格為地級(jí)市，轄桂平市、 平南縣、港北區(qū)、港南區(qū)、覃塘區(qū)，總面積10606平方公里，到2008年底全市總?cè)丝?502萬。就是在這樣的一個(gè)開放的地理環(huán)境中， 貴港的飲食

7、以桂系風(fēng)味為 主，由于臨近廣東，在烹調(diào)技法上又深受粵菜的影響， 還兼有壯族、瑤族等少數(shù) 民族的特色小吃，具有鮮明的地域特點(diǎn)。桂菜是我國(guó)著名的八大菜系之一， 起源于嶺南文化，廣西沿海、沿邊的地理 位置和濃郁的民族風(fēng)情造就了廣西獨(dú)特的飲食風(fēng)格， 桂系菜材料多以山川江河產(chǎn) 品為主，烹飪手法多為扣、釀、燜、炒，風(fēng)味以口味清甜、微辣為主。貴港市位于廣西重要城市南寧、 柳州、梧州、北海的幾何中心，處在華南地區(qū)與 西南地區(qū)的結(jié)合部，面向粵港澳，背靠大西南，貴港市農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)穩(wěn)固，灌溉條件 便利，防洪體系完善，特色農(nóng)業(yè)發(fā)展迅速，噸糧田、噸糖田、萬元田建設(shè)效果顯 著。貴港市是廣西重要的商品糧、糖、果、桂和禽畜水產(chǎn)基

8、地，素有廣西魚米之鄉(xiāng)”美喻。因此，貴港依仗其獨(dú)特的地理面貌、民間風(fēng)俗、文化背景、社會(huì)狀 況等，形成了以桂菜為主，粵菜為輔的獨(dú)特的飲食習(xí)慣。貴港年均降雨日166天，年均降雨量1600毫米，因此，潯江水產(chǎn)資源豐富， 潯江魚與合浦珍珠、容縣沙田柚齊名，并稱為廣西三寶”鰣魚是潯江魚中最負(fù)盛名的。在潯江沿岸一帶，人們多稱之為 三來魚”取其每年農(nóng)歷三月必來之意。 魚肉中多細(xì)刺，但廚師切割得法，能烹調(diào)出獨(dú)具特色的美妙佳肴。 銀魚，是潯江 魚中的佼佼者。又稱 面條魚”銀魚長(zhǎng)約二寸，唐代詩(shī)人杜甫曾有 二然二寸魚” 的佳句，銀魚可煎可炒，可作湯，味道鮮美。魚感魚，是潯江水族一霸。古書上說：池中有此，不能畜魚?！濒~

9、肉鮮美嫩滑。貴港屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，熱量豐足，雨水充沛，非常適宜茶樹的生長(zhǎng)。而 飲茶既能提神也能解渴，尤其是茶葉中所含有的酸性物質(zhì)具有分解脂肪的功用， 所以貴港人喜愛飲茶。名山出名茶，桂平西山茶產(chǎn)于全國(guó)著名風(fēng)景區(qū)廣西桂平西山，年產(chǎn)量600噸。西山茶以嫩、翠、香、鮮為特色，其色澤翠綠烏潤(rùn)，湯 色碧綠清澈，滋味幽香醇厚，甘腴芬芳，口齡留香，1987年和1984年兩次被評(píng)為全國(guó)名茶，1984年，西山茶參加美國(guó)芝加哥博覽會(huì)展出；1986年，西山茶以 色澤翠綠烏潤(rùn)，湯色碧綠清澈，滋味甘腴，幽香芳芬，口齒流香，泌人口脾”評(píng)語,以總分96.6分被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶；覃塘毛尖于1982年首次參加全國(guó)名茶評(píng) 選

10、會(huì)，榮獲第二名，正式列為全國(guó)名茶。產(chǎn)地位于平天山麓，海拔672米，雨量充沛，日平均氣溫比平原地區(qū)低 4C6 C,晝夜溫差11C12C。土層深厚疏 松，有機(jī)質(zhì)含量豐富，土壤 pH值為5.5。優(yōu)越的自然環(huán)境非常有利于茶葉中氨 基酸和芳香物質(zhì)的形成和積累。 品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索細(xì)直挺秀，白毫顯露，色澤 翠綠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠清澈，香氣清高持久，滋味鮮醇回甘，葉底勻嫩明亮。 貴港境內(nèi)四季分明，氣候溫差較小，雨天比較多，春夏秋三季雨熱同期、光溫 互補(bǔ)。正是這種獨(dú)特的氣候孕育了名目繁多的動(dòng)植物。這是山民們?nèi)≈槐M用之 不竭的生物資源。為桂菜的取材創(chuàng)造了基本的條件。貴港號(hào)稱荷城，有“荷花之鄉(xiāng)”的美稱。夏日到貴

11、港，登高鳥瞰城區(qū)，四面 蓮塘一望無際，荷花怒放，紅白相映，清香撲鼻。荷塘將全城緊緊環(huán)抱，街坊像 花蕊，周圍的荷塘恰似花瓣，一座城市仿佛變成了一朵碩大的荷花。 荷花原產(chǎn)于 亞洲熱帶和溫帶地區(qū)，我國(guó)早在周朝就有栽培記載。荷花果實(shí)橢圓形，種子卵形， 全身皆寶，藕和蓮子能食用，蓮子、根莖、藕節(jié)、荷葉、花及種子的胚芽等都可 入藥。貴港已有300多年栽培史。蓮藕既可以直接做菜食用，又可以榨成藕粉， 貴港的藕粉是最能代表貴港的特產(chǎn)。 藕表皮黃白色，節(jié)間略扁圓，較均勻，有一 縱溝。植株耐肥力強(qiáng)，宜種在濃厚肥沃的粘質(zhì)土壤的淺水塘中。 成品藕粗壯，富 含粉質(zhì)，一般出粉率為7.54%,干物質(zhì)19.36%，可溶性固形

12、物8.13%。煮熟后粉 而無渣，品質(zhì)上等。荷葉還可拿來做荷葉飯，荷葉飯已經(jīng)有一千三百多年的歷史。 粵地關(guān)于荷葉飯的記載，可見于明末清初的廣東新語：東莞以香米雜魚肉諸 味包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。荷葉碧綠，飯團(tuán)松散，飯粒軟潤(rùn)而爽鮮， 有荷葉的清香。此品原是民間傳統(tǒng)方便食品。明末清初屈大均廣東新語記曰： 東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。”明代以來，它一直是廣東珠江三角洲群眾的方便美食。20世紀(jì)20年代，被名師改進(jìn)而成為茶 肆的夏季名點(diǎn)心。由于靠近廣東的緣故，這道菜也成了貴港的招牌菜。貴港的螺螄粉、豬腳粉、桂林米粉、叉燒粉、老友粉等粉類也非常豐富，大 街上隔著不遠(yuǎn)就會(huì)

13、有一家粉店，而且每一家店的粉都做的非常美味。 這些粉一般 都是貴港人早餐的美食。貴港的夜生活也是多姿多彩的，特別是夏天，白天天氣炎熱，工作繁忙，然 而，清爽的晚上就成為人們活動(dòng)的時(shí)間， 貴港的夜市非常熱鬧，各種口味的美食 琳瑯滿目，炒田螺、各種粉、烤魚、燒烤、海鮮粥香氣四溢，無論是匆匆過客， 還是精明的食客，都難以抵擋這美味的誘惑，除了大快朵頤一番再無其它選擇。貴港小吃也極具特色，熱鬧的夜市上，各種口味的美食琳瑯滿目，炒田螺、螺 絲粉、烤魚、綠豆沙、桂林米粉、海鮮粥香氣四溢，無論是匆匆過客，還是精明 的食客，都難以抵擋這美味的誘惑，除了大快朵頤一番再無其它選擇。自古以來，山珍野味就是作桂菜的主

14、要原料。 然而，隨著人口的增長(zhǎng)，資源 的短缺，人類生態(tài)環(huán)境受到前所未有的威脅。娃娃魚、穿山甲、猴面鷹、四不象 還能擺上餐桌嗎？山鳩、錦雞、翠鳥、八哥還能成為人們口中之食嗎？那種 “寧 吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”的民諺已成歷史。今天的桂菜，需要不斷地發(fā)展， 不斷地創(chuàng)新，才能適應(yīng)時(shí)代的步伐。四、部分菜肴的介紹“綠豆糕”綠豆糕是桂平宏發(fā)祥餅家的傳統(tǒng)產(chǎn)品，早在解放前已聞名廣州和港澳等地。宏發(fā)祥生產(chǎn)的綠豆糕細(xì)嫩、甘滑、清香，甜而不膩，融糕點(diǎn)和清涼補(bǔ)品于一體?！昂扇~飯”在這里我首先介紹的就是荷葉飯，為什么呢？貴港素有“荷城”的美稱，自 然“荷葉飯”也是貴港的一個(gè)特產(chǎn)，不管是酒店還是街邊攤，都會(huì)有這么一道菜

15、， 而且價(jià)格也不貴，每個(gè)人都吃的起，這就更貼近市民的平常生活。其做法簡(jiǎn)單， 取材容易，荷葉飯已經(jīng)有 一千三百多年的歷史?；浀仃P(guān)于荷葉飯的記載 ，可 見于明末清初的廣東 新語：東莞以香米雜 魚肉諸味包荷葉蒸之，表里 香透，名曰荷包飯。另外還有一首竹枝詞寫到荷葉飯：“泮塘荷葉盡荷塘，姐妹朝來采摘忙。不摘 荷花摘荷 葉，飯包荷葉比花香?！彼畛跏菑V東的 名小吃，又稱荷包飯，以荷葉包裹米飯和肉餡蒸制而成。荷葉碧綠，飯團(tuán) 松散，飯粒軟潤(rùn)而爽鮮，有荷葉的清香。此品原是民間傳統(tǒng)方便食品，歷 史已久。明代以來，它一直是廣東珠江三角洲群眾的方便美食。20世紀(jì)20年代，被名師改進(jìn)而成為茶肆的夏季名點(diǎn)心，后來傳到貴

16、港成了一道主食?！肮啡狻惫鹌奖镜厝怂赜谐怨啡獾牧?xí)慣，縣城內(nèi)有狗肉塘，城外有狗橋，以紅燒狗肉 最受歡迎。本地人狗肉的吃法很多，紅燒、紅扣、清燉、白切、生燜。小攤擋、 小飯店則以狗肉火鍋為主。“白切雞”白切雞是貴港很有特色的一道菜，在貴港無論是路邊的快餐店還是大酒店或是酒席上，都會(huì) 有一道白切雞。白切雞以雞皮為主要材料,烹飪的做法為主，是粵菜雞肴中最普通的一種， 屬 于浸雞類。以其制作簡(jiǎn)單，剛熟不爛，不加配料而保持原味為特點(diǎn)。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約 15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干 后拌以熟花生油。食時(shí)備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮

17、爽肉滑，清 淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞， 曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。 此外，清平雞也是白切雞的 一種。因?yàn)槠渲谱骱?jiǎn)單，且沒有其他佐料，很多人都不敢吃，可以貴港人就是喜歡這個(gè)味“羅秀米粉”產(chǎn)于桂平的羅秀鎮(zhèn)，在清末民國(guó)初期就已成名。其手工制作工藝獨(dú)特，以 其山區(qū)特有的水質(zhì)，配以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白米精制而成，滑而不膩味道鮮美。“五色糯米飯”又叫花米飯或青精米飯，是壯族人民喜愛的食品之一。它是用糯米泡在楓葉 汁、紫藍(lán)草汁（壯語叫“棵斬”）、紅草汁（壯語叫“棵些”）、黃花汁（壯 語叫“花邁”）里分別染成黑色、紫色、紅色、黃色，加上本色（即白色）蒸 制而成。五色糯米飯，色香味俱全。蒸熟后的糯米飯，幾種顏色

18、混在一起，斑駁 陸離，非常好看。其香乃天然清香，香氣襲人，極為可愛。其味鮮美，醇正平和， 且有微甘，甚是好吃。五色糯米飯?jiān)跉鉁夭惶叩那闆r下， 可放多日而色香味不 變。有的人家 一蒸就是 一二十斤，一時(shí)吃不完，把它晾干存放起來，到吃時(shí)， 回鍋炒或燜，加上一些作料，其味道更加鮮美。五色糯米飯象征著吉祥如意。 除 了農(nóng)歷三月初三 夕卜，社日、中元節(jié)，甚至過年等，也有人做五色糯米飯吃?！疤锫轀?田螺湯不僅螺肉爽口，而螺湯之鮮，尤為令人稱道，既似海味，又有別于海味。 其制作方法講究，首先將買回的田螺放在有鐵性物的清水中養(yǎng)數(shù)天，每天換水兩次，讓其肚內(nèi)雜物全部排掉。桂平城區(qū)人民路中段人行道上， 每到晚上，各種小 吃攤檔琳瑯滿目，田螺湯每家都有?！肮鹌较憷痹恪?/p>