海底撈的心智管理模式創(chuàng)新

1、海底撈的心智管理模式創(chuàng)新 2012年10月26日 15:34 來(lái)源：中國(guó)人力資源開(kāi)發(fā)2012年5期 作者：徐斌 辛愿 字號(hào)打印 糾錯(cuò) 分享 推薦 瀏覽量 131內(nèi)容摘要：關(guān)鍵詞：作者簡(jiǎn)介：成立于1994年的四川海底撈餐飲股份有限公司，是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，融會(huì)各地火鍋特色于一體的大型跨省直營(yíng)餐飲民營(yíng)企業(yè)。經(jīng)過(guò)十八年的發(fā)展，公司在北京、上海、西安、鄭州、天津、南京、青島、杭州等全國(guó)13個(gè)城市擁有60余家直營(yíng)店、4個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地和1個(gè)原料生產(chǎn)基地。2010年公司營(yíng)業(yè)額近15億元，擁有員工14000多人(數(shù)據(jù)來(lái)源于海底撈官方網(wǎng)站)。海底撈的高速發(fā)展已經(jīng)成為一個(gè)經(jīng)典的管理學(xué)案例，并被各界

2、學(xué)者廣泛探究。根據(jù)特勞特的戰(zhàn)略定位理論，企業(yè)品牌的定位已經(jīng)從第一代的產(chǎn)品定位、第二代的質(zhì)量定位，進(jìn)入第三代心智定位時(shí)代(特勞特、瑞維金，2002)。世界500強(qiáng)企業(yè)都有自己獨(dú)特的品牌戰(zhàn)略，其產(chǎn)品或服務(wù)牢牢地占據(jù)了客戶心智模式，并以此屏蔽競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這些都體現(xiàn)了企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者強(qiáng)烈的定位意識(shí)。由此得出，誰(shuí)能找到改變客戶認(rèn)知的、獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)新點(diǎn)，誰(shuí)就能夠引領(lǐng)企業(yè)發(fā)展新方向。海底撈心智管理的打造是由內(nèi)而外引發(fā)的。為了構(gòu)建企業(yè)品牌的定位模式，海底撈創(chuàng)先顛覆性地構(gòu)建了企業(yè)內(nèi)部員工的心智管理模式，并在實(shí)踐中數(shù)倍地優(yōu)化了企業(yè)外部的品牌形象，巧妙而且迅速地讓客戶識(shí)別了這一餐飲業(yè)的新星。獲得市場(chǎng)高度認(rèn)可的海底撈，業(yè)績(jī)大

3、跨越提升。正如稻盛和夫高度提煉的：企業(yè)業(yè)績(jī)=思維方式熱情能力(稻盛和夫，2009)。其中，思維方式即是心智模式，它有正負(fù)方向之分，起著決定性作用。一、海底撈心智管理模式的實(shí)踐1994年，當(dāng)時(shí)還在四川拖拉機(jī)廠做電焊工的張勇，利用業(yè)余時(shí)間，在四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一條馬路邊支起了四張桌子，開(kāi)始了自己的麻辣燙生意。當(dāng)時(shí)的“海底撈”小店的食品還稱不上美味，但是沒(méi)有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的張勇，卻憑借著獨(dú)特的理念、細(xì)微周到地服務(wù)啟發(fā)了顧客：我們是專門(mén)為您服務(wù)的，您的需求就是我的滿足。時(shí)至今日，這顆服務(wù)理念超前、服務(wù)項(xiàng)目創(chuàng)新的種子早已長(zhǎng)成大樹(shù)。在市場(chǎng)品牌的傳播中，海底撈儼然已經(jīng)成為心智塑造的代名詞，其制造的客戶驚喜氛圍、流程與產(chǎn)品

4、服務(wù)的完美性與創(chuàng)新性，完全顛覆了傳統(tǒng)火鍋店的經(jīng)營(yíng)模式。研究發(fā)現(xiàn)，在企業(yè)發(fā)展過(guò)程中，張勇非常藝術(shù)地運(yùn)用了激勵(lì)相容和情緒智力的六步邏輯層次理論，建立了優(yōu)秀的企業(yè)內(nèi)部人文生態(tài)環(huán)境，構(gòu)建了最大限度相互支持的企業(yè)內(nèi)部協(xié)作體系、員工之間相互鼓勵(lì)的問(wèn)責(zé)體系，激發(fā)了其團(tuán)隊(duì)的內(nèi)在潛能，把員工帶進(jìn)了一個(gè)同行業(yè)從來(lái)沒(méi)有的全新激勵(lì)領(lǐng)域。而引領(lǐng)海底撈變革的內(nèi)在動(dòng)力，是其心智管理模式的創(chuàng)新。海底撈成功地實(shí)現(xiàn)了老牌餐飲業(yè)沒(méi)有嘗試的組合方式，它是由海底撈的領(lǐng)導(dǎo)特質(zhì)與員工團(tuán)隊(duì)特質(zhì)所共同決定的。(一)領(lǐng)導(dǎo)力特質(zhì)張勇獨(dú)特的商業(yè)領(lǐng)域成長(zhǎng)經(jīng)歷使他認(rèn)識(shí)到：要想后來(lái)者居上，超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，漸進(jìn)式的發(fā)展似乎是行不通的，他的企業(yè)必須有獨(dú)特的價(jià)值

5、觀，才能引領(lǐng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)有與眾不同的信念，并實(shí)現(xiàn)跨越式成長(zhǎng)，即明確了海底撈公司與眾不同的愿景。他的目的就是突破這一產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化、大眾化的思維模式，并將其貫穿在企業(yè)的制度、流程和方法的實(shí)踐中。為實(shí)踐這一信念，張勇親自兼任海底撈公司人力資源部部長(zhǎng)，幾大部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)是副部長(zhǎng)，分公司老總也是各地人力資源部的部長(zhǎng)。他把其獨(dú)特心智模式滲透在人力資源管理的各個(gè)方面，我們可以從招聘、晉升和薪酬幾個(gè)方面分析張勇獨(dú)特的管理方式，并分析他是如何巧妙地應(yīng)用激勵(lì)相容理論和六步邏輯模型改變員工的愿景。首先，海底撈招聘服務(wù)員的方式以推薦為主，老鄉(xiāng)、朋友、親戚甚至是家人大家可以和親戚朋友一起工作，自然就很開(kāi)心，這種快樂(lè)的情緒對(duì)身邊的人

6、都是很具感染力的。張勇為海底撈的員工打造了如家般的環(huán)境，他認(rèn)為只有當(dāng)員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感和歸屬感，才會(huì)真正快樂(lè)地工作，用心去做事，然后再透過(guò)他們?nèi)鬟f海底撈的價(jià)值理念。其次，海底撈有一套獨(dú)特的授權(quán)和晉升機(jī)制。張勇一直秉承著疑人不用、用人不疑的原則，使海底撈的員工從管理層到普通員工，都擁有超乎一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，店長(zhǎng)就可以做主，普通員工都可以決定贈(zèng)送水果盤(pán)，有必要時(shí)甚至有權(quán)免單。海底撈的絕大多數(shù)管理人員包括店長(zhǎng)、經(jīng)理都是從內(nèi)部提拔上來(lái)的，公司會(huì)承諾剛剛進(jìn)來(lái)的員工，只要績(jī)效好，一定會(huì)得到提拔，袁華強(qiáng)就是一個(gè)典型。1999年底，袁華強(qiáng)來(lái)到海底撈，先是刷碗，后是傳菜、再后

7、來(lái)又做過(guò)門(mén)迎、服務(wù)員、領(lǐng)班、會(huì)計(jì)，幾乎海底撈公司所有的職位他都做過(guò)。2007年，袁華強(qiáng)在北京買(mǎi)了一套房子，安了家。時(shí)至今日，剛過(guò)30歲、只有高中學(xué)歷的袁華強(qiáng)成了海底撈15家店，還有整個(gè)海底撈的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)開(kāi)拓的負(fù)責(zé)人。他的經(jīng)歷成了張勇對(duì)員工承諾的最佳范例：“我希望利用海底撈這個(gè)平臺(tái)，讓兄弟們用雙手改變命運(yùn)。”最后，從廣義薪酬角度講，海底撈公司給其員工提供行業(yè)內(nèi)史無(wú)前例的高薪酬，海底撈的員工的工資水平在行業(yè)內(nèi)屬于中端偏上。不僅如此，公司還為員工提供方便且舒適的住宿環(huán)境和免費(fèi)飯菜，每月給管理者和優(yōu)秀員工的父母寄生活費(fèi)，為孩子提供免費(fèi)上學(xué)的機(jī)會(huì)，為直系親屬建立治病基金等等，以上種種都屬于人力資源管理中

8、的廣義薪酬范圍。從以上三大方面得出，張勇成功地將員工的愿景與企業(yè)的愿景完美地統(tǒng)一，使員工將顧客至上的理念植入心中、深入骨髓，由此煥發(fā)出會(huì)心的微笑，感動(dòng)著每個(gè)前來(lái)就餐的顧客。再加上員工創(chuàng)造的細(xì)微動(dòng)作、小項(xiàng)目、特色服務(wù)，海底撈的餐飲服務(wù)特色被眾多的顧客稱道和傳頌。(二)員工特質(zhì)在海底撈的變革中，一般員工作為組織神經(jīng)末梢的終端體現(xiàn)者，起著至關(guān)重要的作用。海底撈的服務(wù)員大多數(shù)人來(lái)自農(nóng)村。學(xué)歷不高，但他們一樣渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一樣舒適體面地生活，他們也愿意為追逐夢(mèng)想而努力，用雙手改變命運(yùn)。海底撈的基層員工有一個(gè)共性就是踏實(shí)肯干、孝敬父母，都有一個(gè)樸實(shí)的想法就是從農(nóng)村到城市、從偏遠(yuǎn)地

9、方到核心地帶；從一般人到事業(yè)有成者。勞動(dòng)改變身份、知識(shí)提升價(jià)值，張勇已經(jīng)把這一價(jià)值信息通過(guò)各種渠道傳遞給海底撈的員工，使員工擁有這張靚麗的名片，即員工的愿景。海底撈給員工帶來(lái)的是心智和價(jià)值觀的改變，從過(guò)去只滿足吃飯、穿暖和養(yǎng)家的低檔次生活，開(kāi)始體驗(yàn)到相互尊重和娛樂(lè)生活。信念和價(jià)值觀這種虛而不實(shí)的東西，在海底撈公司體現(xiàn)得清清楚楚。從一般規(guī)律看，在能力層面，企業(yè)大部分員工的潛能都沒(méi)有發(fā)揮出來(lái)。據(jù)美國(guó)企業(yè)調(diào)查，由于員工潛能沒(méi)有發(fā)揮，全年損失高達(dá)500多億美元。國(guó)內(nèi)還沒(méi)有準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但規(guī)律有通用性，許多企業(yè)缺少的恰恰是能調(diào)動(dòng)員工能力的內(nèi)在激勵(lì)。如果我們能夠按照上述關(guān)鍵邏輯建立這個(gè)引領(lǐng)體系，員工的潛力就可

10、有效地轉(zhuǎn)化為員工的績(jī)效。也正是因?yàn)檫@個(gè)規(guī)律，使得海底撈的員工具備大大超過(guò)同行的能力。由于從上至下各個(gè)層面體驗(yàn)和溝通的一致性，員工實(shí)現(xiàn)了崗位間、職責(zé)間的無(wú)縫對(duì)接，使得正向的群體激勵(lì)效應(yīng)不斷放大。從上面論述看：企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)力特質(zhì)很重要，高層引領(lǐng)激勵(lì)相容的方向、中層維護(hù)邏輯體系、初級(jí)發(fā)自內(nèi)心地執(zhí)行落地細(xì)則，這些都是構(gòu)成有效系統(tǒng)的重要因素。所以我們要說(shuō)的是，在國(guó)際上通用的激勵(lì)相容理論、企業(yè)心智引領(lǐng)邏輯在中國(guó)找到了實(shí)踐的土壤。圖1六步邏輯層次的構(gòu)成要素二、激勵(lì)模型與原因分析涉及海底撈創(chuàng)造性演變的理論有很多，本文只舉兩個(gè)做論證。(一)激勵(lì)相容理論哈維茨(Hurwiez)創(chuàng)立的機(jī)制設(shè)計(jì)理論中“激勵(lì)相容”是指：

11、在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，每個(gè)理性經(jīng)濟(jì)人都會(huì)有自利的一面，其個(gè)人行為會(huì)按自利的規(guī)則行為要求行動(dòng)；如果能有一種制度安排，使行為人追求個(gè)人利益的行為，正好與企業(yè)實(shí)現(xiàn)集體價(jià)值最大化的目標(biāo)相吻合，這一制度安排，就是“激勵(lì)相容”?，F(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)理論與實(shí)踐表明，貫徹“激勵(lì)相容”原則，能夠有效地解決個(gè)人利益與集體利益之間的矛盾沖突，使行為人的行為方式和結(jié)果符合集體價(jià)值最大化的目標(biāo)，讓每個(gè)員工在為企業(yè)多做貢獻(xiàn)中成就自己的事業(yè)，即個(gè)人價(jià)值與集體價(jià)值的兩個(gè)目標(biāo)函數(shù)實(shí)現(xiàn)一致化。參與者理性實(shí)現(xiàn)個(gè)體利益最大化的策略，與機(jī)制設(shè)計(jì)者所期望的策略一致，從而使參與者自愿按照機(jī)制設(shè)計(jì)者所期望的策略采取行動(dòng)。(二)心智管理的六步邏輯層次NLP中使

12、用的“邏輯層次”是由貝特森的詞匯改編過(guò)來(lái)的，它是指?jìng)€(gè)體或組織中各種活動(dòng)所在不同層次之間的等級(jí)關(guān)系。每一上級(jí)層次的功能都可以指導(dǎo)其下面層次的各種相互關(guān)系。高層次上發(fā)生的改變將必然向下“輻射”，從而在低層次上產(chǎn)生相應(yīng)的改變。然而低層次上發(fā)生的改變卻不一定向上“輻射”使高層次產(chǎn)生相應(yīng)的改變。這些層次從高到低共有六個(gè)：愿景；角色；價(jià)值觀；能力；行為；環(huán)境。愿景是指“精神”層次，它是人們永遠(yuǎn)為之奮斗希望達(dá)到的圖景，它是一種意愿的表達(dá)，是哲學(xué)中最核心的內(nèi)容，是最終希望實(shí)現(xiàn)的理想狀態(tài)，沒(méi)有它，人們將缺乏內(nèi)在核心動(dòng)力。如果要使得人們的行為發(fā)生重大改變，必然要由上而下，才能改變心智模式。改變邏輯是變革性的并且是

13、創(chuàng)造性的，其容易因?yàn)楠?dú)特性而屏蔽競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，改變客戶對(duì)企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)的認(rèn)知，吸引客戶注意力，從而大大提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。如果自下而上演變，其自然的成長(zhǎng)屬性便決定這個(gè)過(guò)程是緩慢和漸進(jìn)的。也正因此，往往缺乏效率和效能，很容易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿和超越。下面本文將對(duì)海底撈的實(shí)踐加以分析，力求尋求答案。海底撈把激勵(lì)相容理論與六步邏輯層次有效地組合在一起。從激勵(lì)相容方向看，它創(chuàng)造了很多其他企業(yè)沒(méi)有的激勵(lì)方式；除了一般的薪酬激勵(lì)外，其管理風(fēng)格、心理激勵(lì)、員工關(guān)懷、職業(yè)發(fā)展、培訓(xùn)體系、溝通方式等等，都非常完整地體現(xiàn)了差異化、創(chuàng)新化給員工的不同需求帶來(lái)的重大影響。從心智模式的方向上看，海底撈的員工個(gè)人家庭狀況、學(xué)歷和經(jīng)驗(yàn)

14、都很一般，按理說(shuō)，他們不太可能有什么過(guò)人之處，但他們之所以有激情，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)可組織的價(jià)值觀，并且能夠在這個(gè)組織中找準(zhǔn)自己的角色，從而發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，最終不斷激發(fā)自己的成長(zhǎng)意識(shí)，這也正是由上自下的變革形式。三、海底撈的管理定位模式根據(jù)對(duì)海底撈公司發(fā)展演變的分析，我們看出，這個(gè)企業(yè)在不斷地突破自己。我們提出的觀點(diǎn)是在企業(yè)的初級(jí)階段(如進(jìn)入行業(yè)開(kāi)辟市場(chǎng)階段)，企業(yè)的著重點(diǎn)應(yīng)該放在多元化的激勵(lì)上，加上愿景、角色和信念的陪襯。當(dāng)企業(yè)越過(guò)創(chuàng)業(yè)期后(如五年)，隨著市場(chǎng)的擴(kuò)大、品牌知名度的提高，理性思考開(kāi)始提升地位。相應(yīng)能力體系的搭建、制度流程的跟進(jìn)和細(xì)節(jié)的掌控成為關(guān)注的焦點(diǎn)。我們理解的比較完美的企業(yè)狀態(tài)為

15、激勵(lì)相容與六個(gè)邏輯層次達(dá)到一個(gè)相對(duì)均衡的狀態(tài)，不斷優(yōu)化細(xì)節(jié)，更新結(jié)構(gòu)。張勇曾講過(guò)海底撈公司面臨很多危機(jī)，例如如何將現(xiàn)有的模式與未來(lái)的發(fā)展模式銜接的更好等，這從另一層面也印證了該企業(yè)到了轉(zhuǎn)型時(shí)代。我們當(dāng)然無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)這一企業(yè)的發(fā)展方向，但是發(fā)展的結(jié)果卻是可以確定的。我們都意識(shí)到海底撈這一發(fā)展模式有自己的特色并且具有規(guī)模效應(yīng)上的可持續(xù)性，可以有更大的格局，而這里潛伏的危險(xiǎn)可能是怎樣快速地將帶有一定程度上隨機(jī)性的管理模式轉(zhuǎn)化為具有相對(duì)穩(wěn)定性和彈性的、更符合可持續(xù)發(fā)展的模式。這也是所有關(guān)注海底撈發(fā)展的人們以及跟隨該企業(yè)發(fā)展的員工關(guān)注的焦點(diǎn)?？梢哉f(shuō)海底撈的出現(xiàn)帶有歷史偶然性，但是又有它的必然性，它今天所

16、采用的發(fā)展模式必然會(huì)被淘汰。參照常規(guī)的管理模型即邏輯層次，企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同時(shí)間、空間不斷更新管理體系的內(nèi)涵。海底撈現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)模式還不是最好的狀態(tài)，最好的狀態(tài)永遠(yuǎn)都在下一步。參考文獻(xiàn)：1 楊鐵峰.海底撈你學(xué)得會(huì)M.人民郵電出版社,2011年. 2 黃鐵英.海底撈你學(xué)不會(huì)M.中信出版社,2011年. 3 羅伯特迪爾茨.從教練到喚醒者M(jìn).河南人民出版社,2009年. 4 特勞特 瑞維金.新定位M.中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社,2002年. 5 稻盛和夫.活法M.東方出版社,2009年.（作者單位：首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)）作物品質(zhì)生理生化與檢測(cè)技術(shù)試題專業(yè)：作物栽培學(xué)與耕作學(xué) 姓名：馬尚宇 學(xué)號(hào)：S2009180一、

17、名詞解釋或英文縮寫(xiě)1. 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：incomplete protein 不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。2. 加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)：processing quality包括磨面品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過(guò)程中，對(duì)面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí)，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對(duì)小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對(duì)這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：

18、nutritional quality指其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人（畜）營(yíng)養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，包括營(yíng)養(yǎng)成分的多少，各營(yíng)養(yǎng)成分是否全面和平衡。3. 氨基酸的改良潛力 (氨基酸最高含量平均含量)/平均含量1004. 簡(jiǎn)單淀粉粒和復(fù)合淀粉簡(jiǎn)單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和谷子，每個(gè)淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡(jiǎn)單淀粉粒。復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個(gè)淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。5. 淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來(lái)體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液

19、就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開(kāi)始溫度。凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。6. 可見(jiàn)油脂和不可見(jiàn)油脂可見(jiàn)油脂：經(jīng)過(guò)榨油或提取，使油分從貯藏器官分離出來(lái)，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可見(jiàn)油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。7. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不

20、能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它們都是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸：是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。8. 沉淀值和降落數(shù)值沉淀值：sedimentation value 小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定該沉積物的體積，即為沉淀值。降落數(shù)值：falling number 指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降

21、一段特定距離，自黏度管浸入水浴開(kāi)始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高表明的活性越低，降落數(shù)值越低表明-淀粉酶活性越高。9. 氨基酸化學(xué)比分和標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸的化學(xué)比分：食物蛋白質(zhì)(Ax)中各必需氨基酸的含量與等量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（Ae）中相同氨基酸含量的百分比，即為化學(xué)比分。標(biāo)準(zhǔn)模式：FAO/WHO根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該達(dá)到的含量（g）。10. 面筋和面筋指數(shù)面筋：wheat gluten面粉加水揉搓成的面團(tuán)，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的

22、百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團(tuán)溶張勢(shì)，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。二、 簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述品質(zhì)測(cè)試中精密度、正確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系。精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測(cè)定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小說(shuō)明精密度越高。準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真值之間的符合程度。準(zhǔn)確度的高低常以誤差的大小來(lái)衡量。即誤差越小，準(zhǔn)確度越高；誤差越大，準(zhǔn)確度越低。應(yīng)當(dāng)指出的是，測(cè)定的精密度高，測(cè)定結(jié)果也越接近真實(shí)值。但不能絕對(duì)認(rèn)為精密度高，準(zhǔn)確度也高，因?yàn)橄到y(tǒng)誤差的存在并不影響測(cè)定的精密度，相反，如果沒(méi)有較好的精密度，就很少可能獲得較高的準(zhǔn)確度。

23、可以說(shuō)精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。當(dāng)已知或可以推測(cè)所測(cè)量特性的真值時(shí)，測(cè)量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對(duì)某些測(cè)量方法，真值可能不會(huì)確切知道，但有可能知道所測(cè)量特性的一個(gè)接受參考值。例如，可以使用適宜的標(biāo)準(zhǔn)物料或者通過(guò)參考另一種測(cè)量方法或準(zhǔn)備一個(gè)已知的樣本來(lái)確定該接受參考值。通過(guò)把接受參考值與測(cè)量方法給出的結(jié)果水平進(jìn)行比較就可以對(duì)測(cè)量方法的正確度進(jìn)行評(píng)定。正確度通常用偏倚來(lái)表示。2. 簡(jiǎn)述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳（遺傳因素）、品種特性（非遺傳因素）等。作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培（土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法）、氣候（降雨和數(shù)量、光照度和溫度）等。

24、作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲(chóng)害（銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉?。⑹斋@（收獲延后、收獲期雨淋、熱損傷）、貯藏（霉變、蟲(chóng)蛀）等。3. 麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡(jiǎn)述主要步驟。麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS-PAGE技術(shù)。該方法的基本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強(qiáng)還原劑的SDS溶液中與SDS分子按比例結(jié)合，形成帶負(fù)電荷的SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負(fù)離子集團(tuán)。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重量成比例的，電泳時(shí)，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：樣品提取 制膠

25、電泳（恒流） 檢測(cè)（染色、脫色和保存）（1）樣品提取從待測(cè)的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號(hào)的1.5ml離心管中，在管上標(biāo)明重量，待測(cè)。按1:10的比例加入50%異丙醇提取液(mg: l），在60-65水中水浴20-30 min。第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h，期間振蕩幾次。將離心管1000rpm離心10min，棄去上清液，再按1:10比例加入50%異丙醇提取液進(jìn)行第二次水浴。第二次水浴后，室溫下提取2h，1000rpm離心10min，棄去上清液。按1:7的比例加入HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65水浴2h，中間振蕩1-2次。提取液10000rp

26、m離心10min取上清液，4冰箱保存?zhèn)溆?。?）制膠擦板：先用自來(lái)水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭干凈。封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。灌膠第一步：按分離膠貯液所需比例配分離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完分離膠立即在膠的表面加正丁醇?jí)浩?。第二步：待分離膠與正丁醇之間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮膠倒入分離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。（3）加樣10000rpm，10min離心備用樣品液待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速?zèng)_洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀釋1倍的電極緩沖液。樣品孔內(nèi)加電極緩沖液

27、，用50l微量注射器點(diǎn)樣，每樣品孔內(nèi)加8l樣品提取液，兩端加標(biāo)準(zhǔn)樣品。（4）電泳將玻璃板裝入電泳槽，對(duì)于1620cm玻璃板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電源正極，黑線插電源負(fù)極。（5）染色電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取下膠板，放入塑料盤(pán)內(nèi)，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬斯亮藍(lán)。（6）脫色、照相將染過(guò)色的膠放在自來(lái)水中脫色即可，脫色時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白帶越清晰。醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A-PAGE電泳。其原理如下： A-PAGE電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用分離膠，不用濃縮膠，

28、使用恒壓電泳。主要步驟如下：樣品提取 制膠 加樣 電泳 染色 脫色 保存A-PAGE電泳時(shí)，樣品稱重夾碎放入0.5ml的離心管中按1:5的比例加入提取液，振蕩提取。電泳時(shí)，采用恒壓500v，恒溫15-18電泳。電泳時(shí)間一般為45-55min，時(shí)間的確定為甲基綠遷移至底板所需時(shí)間的4倍。，染色需要過(guò)夜，脫色時(shí)使用蒸餾水脫色。連接電源時(shí)，接線與SDS-PAGE電泳接線相反，電泳槽黑線（負(fù)極）連接電泳儀正極，紅線連接電泳儀正極。4. 簡(jiǎn)述A、B、C型淀粉粒的形成過(guò)程。A型和B型淀粉粒在發(fā)育時(shí)，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不論A或B 型淀粉粒，在其發(fā)育的過(guò)程中，都是首先形成小淀粉粒核

29、，隨后淀粉分子在核表面的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4 d 或之前，最初的球形淀粉粒開(kāi)始在淀粉體中形成，并成為A-型淀粉粒的核，核再通過(guò)葡聚糖聚合體的逐步積累而生長(zhǎng)，最終形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細(xì)胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21 d 開(kāi)始合成。5. 簡(jiǎn)述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性方面的應(yīng)用。（1） 在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指

30、標(biāo)有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。（2） 在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟面條的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評(píng)價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評(píng)分。饅頭面包等面類食品同樣如此。（3） 在大米品質(zhì)評(píng)價(jià)