中餐廚房打荷崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書打荷廚師

1、中餐廚房打荷崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)； 1.2 做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作； 1.3 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制；1.4 能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理； 1.5 負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程餐前準備信息溝通預(yù)制加工準備工作班 前 會衛(wèi)生安全檢查收 臺菜肴出品傳遞配份原料 2.2分流程 2.2.1班前會布

2、置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準備工作準備樣品工具準備餐具準備準備調(diào)料準備料頭切割原料2.2.3預(yù)制加工高湯預(yù)制飾品預(yù)制糊漿預(yù)制2.2.4信息溝通2.2.5餐前準備2.2.6傳遞配份原料傳遞原料原料處理按單確認 編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改 2.2.7菜肴出品成菜出品盤飾處理檢查成品準備餐具2.2.8收臺清洗工具水池剩余料頭處理清理臺面整理調(diào)料清理地面清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁抹布清洗 2.2.9衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì)

3、量 標 準3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況打荷廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。打荷廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標準；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不

4、留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。打荷廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.3總結(jié)前餐工作情況（續(xù)）3.1.4布置當餐工作任務(wù)1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反

5、饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5.打荷崗位的廚師應(yīng)認真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映打荷工作中存在的問題與改進建議。打荷廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當餐的工作任務(wù)：1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準備工作3.2.1準備工具3.2.2餐具準備3.2.3準備樣品將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷臺上的固

6、定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4.打荷臺臺面干凈，無油膩，無雜物。將消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由打荷廚師完成： 1.將洗滌消毒過的各種青菜按標準菜譜規(guī)定的投料標準用臺秤稱重，然后用保鮮膜分別將其包好封嚴，作為擺放餐廳展示柜的菜肴樣品。2.將加工包裝好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標簽。 3.樣品的包裝、擺放要美觀大方，引人注目。 4.要保持好展

7、示柜內(nèi)菜肴樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。5.在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是：冬季，上午：10：30；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.2準備工作3.2.4準備調(diào)料3.2.5準備料頭3.2.6切割原料1.按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。2.配合站灶廚師添加、補充各種調(diào)料。3.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、

8、調(diào)味油，協(xié)助站灶廚師按標準菜譜中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。1.按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)。2.料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。為了確保砧板崗位切配廚師按時對各種原料的切制準備，打荷廚師在完成自己任務(wù)的前提下，協(xié)助砧板廚師進行原料的切制工作。原料的切制標準按菜品配置表中的具體規(guī)定進行。3.3預(yù)制加工3.3.1糊漿預(yù)制3.3.2飾品預(yù)制3.3.3高湯預(yù)制1.制慢漿糊：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻，放置57小時使用。2.制快漿糊

9、：按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用1.根據(jù)盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等，分別放入不同的盛器內(nèi)，用清水浸泡備用，確保清潔衛(wèi)生。2.每餐雕刻、制作的花卉種類與數(shù)量根據(jù)需要確定，飾品要求花形精致美觀，數(shù)量充足，保證干凈衛(wèi)生。制作高湯的投料比例為：原料5公斤，加水10公斤，煮制23小時，出湯57公斤。具體操作方法如下：1.制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。2.制清湯：與煮制奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料

10、，過濾即成。3.吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加入紅稍（雞腿肉朵成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉朵成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡23小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.4信息溝通由于打荷廚師要為占灶廚師和備餐間準備調(diào)料及小料，開餐前必需主動與餐廳進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準備。 1.與訂餐臺了解當餐及當天宴席

11、的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.5開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理3.5.1預(yù)備工作3.5.2餐前檢查3.5.3準備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.5.4準備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)味醬、調(diào)味汁和調(diào)味油，分別用小調(diào)味碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜員跑菜時取用。檢查的主要項目有： 1.各種餐具是否已經(jīng)備齊； 2.各種調(diào)味料、料頭是否已經(jīng)到位、足量；準備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。打荷臺臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次

12、衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.對打荷臺臺面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3.使用完的料盤要清洗干凈，放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從打荷臺臺面上清理干凈。 3.6傳遞配份原料3.6.1接單確認3.6.2原料處理4.6.3傳遞原料接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有： 1.確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法；2.確認桌號標識是否清楚無誤；3.確認工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認工作結(jié)束，按標準

13、菜譜的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進行預(yù)制處理：1.按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工。2.如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.7菜肴出品3.7.1準備餐具3.7.2檢查成品3.7.3盤飾處理3.7.4成菜出品在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的

14、干凈衛(wèi)生。對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認真。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。3.8收臺3.8.1調(diào)料整理3.8.2剩余料頭處理3.8.3清理臺面3.8.4清洗用具、水池3.8.5清理垃圾桶調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 食

15、油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。 1.將剩余料頭盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料頭應(yīng)重新切制； 2.剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺的儲存柜內(nèi)儲存，留作下餐使用。將打荷臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送到洗刷間儲藏柜內(nèi)，使用過的生料配碟送到餐具洗滌間洗滌，將打荷臺上及儲存柜內(nèi)的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后

16、用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。編制審核批準發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第07頁， 共7頁標 題打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標 準3.8收臺3.8.6清理地面3.8.7油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗3.8.8抹布清洗3.8.9衛(wèi)生清理標準先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放

17、回指定的位置晾干。協(xié)助占灶廚師將爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自衛(wèi)生區(qū)的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標準如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2.擦拭過的打荷臺臺面、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；3.地面無雜物、無積水；4.抹布清潔、無油漬、無異味。3.9衛(wèi)生安全檢查3.9.1衛(wèi)生