餐飲部工作流程

1、十二、部門工作程序（一）中餐1、零點工作程序：一 站姿二 問候客人：客人距迎賓臺3米(10步距離)時，迎賓員主動迎上前，使用標(biāo)準(zhǔn)用語，確定客人是否有預(yù)定。三 協(xié)助客人：協(xié)助客人的衣帽服務(wù)，并使用西裝套。四 引客入座。五 拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。六 領(lǐng)位員與服務(wù)員的交接。七 菜單展示。八 上巾：客人入座一分鐘內(nèi)上香巾，溫度適中，從左側(cè)上，主賓開始，放置客人左手邊并對客人說“請用香巾”。九 斟茶：問茶水，客人入座兩分鐘內(nèi)上茶，上茶時，站在客人右側(cè)，將茶杯撤至托盤，放于托盤上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺面，壺底墊骨碟，當(dāng)客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。十 鋪口布1

2、 站在客人右側(cè)拿起口步在客人身后抖開，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對不起，打擾了”。2 如有小孩子用餐，應(yīng)根據(jù)家長要求幫助墊口布。十一撤筷套1. 站在客人右側(cè)，將筷子拿出，在賓客身后從筷套中倒出。3 拿住筷子下端13以下的部分，將筷子放在筷架上。4 同進檢查餐具衛(wèi)生，完好程度。十二點菜1 征詢客人是否可以點菜。站在客人的右側(cè)。2 推銷(了解，介紹，備注，說明)3 填寫好點菜單4 重復(fù)菜單。5 附帶點滔水。6 送出訂單位。十三倒汁醬1. 在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤上斟倒，需事先征求客人的要求。2. 斟倒量是味碟的l3處。3. 十四酒水服務(wù)4. 上酒水時先征詢客人是

3、否還需要茶水，應(yīng)根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備飲料酒水。5. 從客人右邊將不需要的茶水撤走。6. 發(fā)現(xiàn)客人杯中剩余13的酒水或飲料時，應(yīng)立即詢問是否需要添加，若客人7. 不需要，待客人喝完后，應(yīng)征詢客人從右側(cè)撤走空杯。十五上菜1 點菜后5分鐘內(nèi)上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應(yīng)報菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應(yīng)注意移向主人與主賓一側(cè)，舊菜應(yīng)事先移向副主人。2 上湯類，羹類，煲類的菜，應(yīng)征求客人是否分菜，分菜分為臺上，臺下。臺上分菜應(yīng)在客人左側(cè)，臺下分菜將分好的菜從客人右側(cè)上。3 當(dāng)餐桌上的菜已擺滿時，又要上下一道菜，應(yīng)征詢客人意見把桌上最少的一道菜肴撤下?lián)Q成小盤。4 及時把用完的菜盤撤

4、下，撤下時應(yīng)征詢客人意見。5 留意客人所點的菜是否上齊，菜上齊后，應(yīng)暗示客人。6 菜上齊后，征詢客人是否上甜點和水果或需要再點。十六餐中服務(wù)5 骨碟的更換A 客人用餐中隨時觀察客人餐桌，當(dāng)預(yù)計需要換骨碟時，應(yīng)立即做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。B蟹殼類，海鮮類，不同口味替換或上甜點時。C換骨碟由主賓開始，順時針方向，在客人右側(cè)。D換骨碟時應(yīng)使用禮貌用語。2煙缸的更換A煙缸內(nèi)有2個煙頭時需更換。B盡量方便抽煙的客人。C適時補充煙缸。3小毛巾的更換A貝殼食品用完后。B 上點心甜湯之前。C 就餐過程中更換次數(shù)不少于三次。4 服務(wù)講究三輕“說話輕，行走輕，操作輕”5 客人桌面的情況A 用餐過程中桌面不能空桌，空菜盤，

5、空碗，空杯，應(yīng)征詢客人同意及時更換。B客人用餐完畢，征詢客人同意后請潔臺面，操作時不能影響客人交談，接著為客人上一杯熱茶。6隨時保持餐廳地面清潔。7.客臉面，在服務(wù)間隙，應(yīng)隨時觀察客人面部表情，將服務(wù)做到客人開口之前。8.客人離座時應(yīng)注意口布服務(wù)(放在左手邊)。十七結(jié)賬1.為客人拿賬單A.客人要求結(jié)帳，請客人稍等，立即到收款處為客人取賬單。B.告訴收銀員臺號，檢查帳單，臺號，人數(shù)，食品及飲料消費情況是否與客人實際消費相符。C將取出的帳單放在收銀夾內(nèi)，在客人右側(cè)打開收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人面前，并對客人說：“打擾了，這是您的帳單。，2請客人簽單A.如是住店客人請出示歡迎卡，送帳單時

6、送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫清房號，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協(xié)議單位簽單時要注意核實其公司名稱，簽字樣及電話號碼。3信用卡需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據(jù)后，服務(wù)員檢查正確無誤后，請客人簽名，將收據(jù)拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據(jù)的“賓客聯(lián)”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不可超支)。4注意客人開發(fā)票的要求，發(fā)票給予客人前需核對金額，項目及其他內(nèi)容是否與客人要求相符。十八、送客1當(dāng)客人結(jié)帳完畢愿意離開時，應(yīng)迅速來到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客， 并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務(wù)區(qū)外。2客人離

7、開餐廳后，方可清理臺面。3迎賓員向客人鞠躬30度送客。十九、收臺1檢查是否有客人遺留物品。2檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3關(guān)閉電視機、空調(diào)、吊燈開關(guān)。4椅子恢復(fù)原位。5收口布，毛巾。6易破碎玻璃杯。7小件餐具。8餐桌上的菜。9撤換臺布。10恢復(fù)原樣。11關(guān)閉電源。2、中餐宴會包廂工作程序：一餐前準(zhǔn)備工作1仔細(xì)審閱宴會通知單A了解客人情況，姓名，公司名稱，聯(lián)系電話，時間，日期，宴請對象(生活習(xí)慣及特殊需要)B宴會方面的內(nèi)容(形式，地址，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式，臺型，食品，酒水) C了解宴會的菜肴烹制，配備的佐料，器皿D了解其他要求，環(huán)境要求，器皿要求2檢查貴賓廳的環(huán)境A照明設(shè)備的完好B檢查裝

8、飾物品，地毯是否清潔，沙發(fā)茶幾是否清潔C茶幾上規(guī)范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無破損D電器類使用狀態(tài)良好E無四害，無異味，空氣清新3擺臺A按訂單的要求布置臺形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B按酒店規(guī)范擺臺C擺臺的餐具，茶杯，金銀器皿應(yīng)清潔，無破損，備用量充足D不同的標(biāo)準(zhǔn)使用不同的器皿4整理接手桌A接手桌表面清潔B酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標(biāo)朝外C接手桌上服務(wù)用具齊全，準(zhǔn)備好客人敬酒用的杯子D接手桌內(nèi)備用的餐具要歸類擺放5整理分菜車(服務(wù)臺)A分菜臺擺放適當(dāng)，臺面清潔B分菜臺整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布C準(zhǔn)備干凈的托盤至服務(wù)用具，餐具6酒水，煙的備用和調(diào)配料7根據(jù)菜單準(zhǔn)備用具和調(diào)配

9、料A備用洗手茶a溫度適中，50度左右b干凈無茶渣c濃度適中，茶水金黃色，透徹d茶量適中 B準(zhǔn)備調(diào)配料C準(zhǔn)備與菜肴相配的器皿D上冷菜(注意顏色調(diào)開，葷素調(diào)開，口味調(diào)開，距離相等)二迎賓工作1站姿2微笑3禮貌用語的要求4引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個服務(wù)員負(fù)責(zé)指示方向和迎賓廳內(nèi)有一名服務(wù)員準(zhǔn)備服務(wù)，宴會廳門口須有引領(lǐng)員三餐中工作程序1賓客到齊后A為主人主賓拉椅讓座B餐前服務(wù)C向主人征詢酒水D酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會是否開始，如果開始則撤去轉(zhuǎn)盤上的鮮花2上菜A上熱菜程序：菜上轉(zhuǎn)盤，主賓開始旋轉(zhuǎn)一圈，退后一步介紹菜肴，同時注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾，魚不露脊。B上湯類程序：分湯時，分量要均勻，

10、略有剩余，征詢是否添加C上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時不串味D上特殊菜程序：食品類(附屬用品先上)火候類，配料跟料設(shè)備類3分菜A按賓客人數(shù)將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀B上湯時要跟好湯墊C分到骨碟的菜肴應(yīng)占骨碟圈內(nèi)的23位置，余下的l3作為裝飾空間D魚類，煲類，主食類分在湯碗里E讓菜4席間服務(wù)A更換毛巾B撤換餐具(菜盤餐具，不得重疊)C更換煙缸D增添酒水(不要浪費酒水，隨意開啟酒水，集中酒水要背向客人)5過失情況處理6保持用餐環(huán)境隨時清潔7結(jié)賬8送客四餐后收拾工作1檢查宴會場所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭2整理臺面3整理接手桌4整理分菜臺5清潔環(huán)

11、境衛(wèi)生6恢復(fù)原樣7關(guān)閉電源，收檔3、中餐大型宴會工作程序：一接受任務(wù)通知單 1了解宴會有關(guān)情況(參考包廂) 2根據(jù)通知單要求設(shè)計臺型及環(huán)境布置草圖。 3服務(wù)所用的物品計劃單的開列。 4服務(wù)接待人員的安排。二餐前準(zhǔn)備工作 1根據(jù)賓客要求布置場地的設(shè)施。 2宴會用餐臺面的擺臺要區(qū)分主副桌。 3服務(wù)用品，用具的準(zhǔn)備。 4酒水，煙的準(zhǔn)備(主桌是否專設(shè)酒水臺) 5備餐間的準(zhǔn)備。 6宴會前的檢查工作。 7宴會前的例會召開。(重申通知單，儀容儀表檢查，分配人員，上發(fā)菜單上桌面) 三迎賓工作(參考包廂)四餐中服務(wù)工作 1賓客入場前l(fā)0分鐘播放迎賓曲。 2賓客到齊后開放餐桌冷菜。 3賓客致詞祝酒時，專人負(fù)責(zé)主席

12、臺上祝詞時的酒水。 4上菜(參考包廂) 注意：宴會上菜的統(tǒng)一性，上冷菜須在開餐前30分鐘陸續(xù)開始。 5分菜 6席間服務(wù) 7上菜結(jié)束 8結(jié)賬 9送客（二）、自助餐的工作程序自助餐的擺位墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺05公分，叉與碟子l公分，黃油刀放在面包盤上l3處，上下相同午、晚餐在餐刀上方放一水杯。一、 餐前準(zhǔn)備工作1、搞好餐臺衛(wèi)生，更換餐臺的臺布。2、準(zhǔn)備自助餐的餐具。3、檢查電源接觸良好、安全。4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電源開關(guān)。5、汁醬、沙律醬與菜肴適當(dāng)擺在一起，方便客人食用。6、排好自助餐的菜牌7、所有準(zhǔn)備：作必須在開餐l5分鐘前完成。二、 看自助餐的服務(wù)要求。1、 檢查菜臺的電源是否正常。 2、 整理自助餐臺，保持其美觀，保持食物的冷和熱。3、 應(yīng)當(dāng)保持足夠數(shù)量的餐碟和各種服務(wù)用具。4、 要密切與廚房聯(lián)系，對所添加的菜肴要及時通知廚房使自助餐臺始終保持豐盛。5、 留意自助臺上的菜肴，有沒有改變，如有改變及時更換菜牌。6、 清理工作臺的垃圾。 7、 如果是客人自取自斟的火鍋自助餐，服務(wù)員應(yīng)為客人點然火鍋，告訴客人一些特殊食品的燒法，并提供調(diào)料及時加湯。四、 看臺服務(wù)員的服務(wù)要求1、客人來到餐廳應(yīng)主動拉椅讓座，為客人點酒水并斟倒。2、根據(jù)客人的實際人數(shù)調(diào)