附件1：浙江省烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)高職單考單招理論知識(shí)考試大綱

1、浙江省高校招生職業(yè)技能考試大綱烹飪類(lèi)理論知識(shí)一、考試大綱說(shuō)明（一）考試形式理論知識(shí)考試采用電腦機(jī)考的形式（二）考試時(shí)間考試時(shí)間60分鐘（三）分值分配滿(mǎn)分為140分。內(nèi)容分為基礎(chǔ)廚房、烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、配送與加工、爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝四個(gè)部分，所占比例分別為：基礎(chǔ)廚房占10%，烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生占40%，配送與加工占20%，爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝占30%。（四）考試題型選擇題、判斷題等（五）考試能力要求大綱在考試內(nèi)容和具體要求中，提出了了解、理解、掌握三個(gè)認(rèn)知能力層次的要求，考試對(duì)不同層次的要求依次遞增。（六）參考教材 1. 浙江省新課改教材基礎(chǔ)廚房（北京師范大學(xué)出版社，洪曉勇主編，2012年9月第1版）。 2

2、. 浙江省新課改教材烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)（北京師范大學(xué)出版社，楊正華主編，2012年9月第1版）。 3. 浙江省新課改教材配送與加工（北京師范大學(xué)出版社，徐小林主編，2012年10月第1版）。 4. 浙江省新課改教材爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝（北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2012年10月第1版）。二、考試內(nèi)容及范圍基礎(chǔ)廚房（一）廚房設(shè)備使用與維護(hù)1各種廚房設(shè)備的性能。2廚房設(shè)備的使用及維護(hù)保養(yǎng)。3廚房設(shè)備的有效管理。 （二） 廚房5s管理1. 廚房5s管理的定義和目的。2. 廚房5s管理的步驟、方法、標(biāo)準(zhǔn)。（三）廚房安全1. 安全操作規(guī)程和管理規(guī)定。2. 廚房火、氣、水、電等不安全使用的常見(jiàn)現(xiàn)象。3. 廚房事

3、故發(fā)生與預(yù)防知識(shí)。烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)（一）常用畜類(lèi)原料1常用畜類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用。2畜類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3常用畜類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4人體需要營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)（二）常用畜肉制品及乳和乳制品類(lèi)原料1常用畜肉制品及乳制品類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2畜肉制品及乳制品類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3常用畜肉制品及乳和乳制品類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4烹飪?cè)掀焚|(zhì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（三）常用禽類(lèi)及蛋類(lèi)原料1常用禽類(lèi)及蛋類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2常用禽類(lèi)及蛋類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3常用畜肉制品及乳和乳制品類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4供熱營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、熱能系數(shù)及需要量。（四）常用魚(yú)

4、類(lèi)原料1常用魚(yú)類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2魚(yú)類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3常用魚(yú)類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4動(dòng)物性烹飪?cè)系馁|(zhì)量變化。5蛋白質(zhì)的特性、生理功能、來(lái)源及需要量（五）其它常用水產(chǎn)品原料1其它常用水產(chǎn)品類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2其它常用水產(chǎn)品類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3其它常用水產(chǎn)品類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4脂肪的組成、分類(lèi)、生理功能、來(lái)源及需要量。（六）常用糧食類(lèi)原料1常用糧食類(lèi)原料的品種、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2常用糧食類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3常用糧食類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4植物性烹飪的質(zhì)量變化。5碳水化合物的組成、生理功能、來(lái)源及需要量。（七）蔬菜類(lèi)原料1. 常用蔬菜類(lèi)

5、原料名稱(chēng)（別稱(chēng)）、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。2. 蔬菜類(lèi)原料分類(lèi)、組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3. 蔬菜類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。4. 水的存在形式、生理功能、來(lái)源及需要量。（八）食用菌藻類(lèi)和蔬菜制品類(lèi)原料1菌藻類(lèi)原料的分類(lèi)。2常用食用菌藻類(lèi)和蔬菜制品類(lèi)原料名稱(chēng)、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。3常用食用菌藻類(lèi)和蔬菜制品類(lèi)原料組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)保健。4常見(jiàn)菌藻類(lèi)原料的別名、品質(zhì)鑒定、烹調(diào)應(yīng)用。5世界四大栽培食用菌的特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。6常見(jiàn)礦物質(zhì)的生理功能、影響因素和需要量。（九）常用調(diào)味品原料1調(diào)味品類(lèi)原料的分類(lèi)、名稱(chēng)、作用。2常見(jiàn)調(diào)味原料的品種、作用、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及保管方法等。3脂溶性維生素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功能

6、和食物來(lái)源。（十）平衡膳食1中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔的內(nèi)容。2平衡膳食的基本要求和具體措施。3烹飪加工過(guò)程對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)的影響。（十一）食品安全1食品污染的分類(lèi)及控制措施。2食物中毒的特點(diǎn)、分類(lèi)及預(yù)防措施。3食物中毒的急救措施。配送與加工（一）刀法的識(shí)別1刀法的分類(lèi)。了解各刀法適用的原料。2墩板的使用方法和保養(yǎng)方法。3刀具的保養(yǎng)方法。了解刀具的種類(lèi)。（二）刀工運(yùn)用1刀工的作用及其基本要求。2原料的常見(jiàn)成形3常用花刀工藝型的加工方法。（三） 宰殺洗滌1鮮活原料初步加工的基本要求。2水產(chǎn)品初步加工的原則。3常見(jiàn)水產(chǎn)品的加工步驟。4家禽初步加工的方法。5家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。（四）干貨漲發(fā)1干

7、貨原料漲發(fā)的方法及作用。2水發(fā)、油發(fā)的概念。3海參漲發(fā)的注意事項(xiàng)。了解魚(yú)翅的漲發(fā)方法。（五） 分檔取料與整料出骨1. 豬的分檔取料。2. 豬肉各部位適用的烹調(diào)方法。（六） 熱菜配菜1配一般熱菜的類(lèi)型。2配菜的原則。3配花色菜的手法。4宴席的概念及宴席的種類(lèi)。5宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。（七）成本核算1餐飲成本核算、凈料、凈料率的概念2影響凈料率的因素。3凈料率、原料成本的計(jì)算。4飲食產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。5毛利率、飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算。爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝（一）火候測(cè)控1火候的含義。2不同介質(zhì)的火候運(yùn)用特點(diǎn)。3常見(jiàn)加熱方法對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。（二）調(diào)味技巧1. 味的分類(lèi)和味覺(jué)的產(chǎn)生原理。2. 調(diào)味的基本原則、各種

8、調(diào)味方法及適用范圍。3調(diào)味的各個(gè)階段及實(shí)際調(diào)味的技巧。（三）初步熟處理1烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔煤驮瓌t。2烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼母鞣N方法。3烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。（四）糊漿處理1上漿、掛糊、勾芡的概念、種類(lèi)。2上漿、掛糊、勾芡的用料配比。3上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。（五）水法烹調(diào)1以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類(lèi)。2以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。3各類(lèi)以水為主要傳熱介質(zhì)烹調(diào)方法的各類(lèi)菜例的用料、風(fēng)味特點(diǎn)，及其制作工藝和操作關(guān)鍵。（六） 油法烹調(diào)1以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類(lèi)。2以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。3以油為主要傳

9、熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的各類(lèi)菜例的用料及風(fēng)味特點(diǎn)，及其制作工藝和操作要領(lǐng)。（七）其他烹法1以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法概念與種類(lèi)。2. 以其他傳熱介質(zhì)為主的烹調(diào)方法的特點(diǎn)、成菜質(zhì)量要求。3. 其他類(lèi)烹飪技法的用料、風(fēng)味特點(diǎn)及制作工藝和操作關(guān)鍵。烹飪類(lèi)技能操作一、 考試大綱說(shuō)明（一）考試形式采用現(xiàn)場(chǎng)操作形式，考生可在“中式烹飪”和“中式面點(diǎn)”二個(gè)方向中自行選擇其中一個(gè)進(jìn)行考試。（二）考試時(shí)間時(shí)間80分鐘。（三）分值分配滿(mǎn)分為160分。內(nèi)容為職業(yè)素養(yǎng)基本要求（滿(mǎn)分10分）和中式烹飪或中式面點(diǎn)兩個(gè)模塊中選考一個(gè)：1中式烹飪模塊滿(mǎn)分150分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜制作能力兩部

10、分，分值分別為：基本功60分、熱菜制作90分。2中式面點(diǎn)模塊滿(mǎn)分150分，分基本功（摘?jiǎng){皮）和點(diǎn)心制作兩部分，分值分別為：基本功60分、點(diǎn)心制作90分。（四）考試能力要求1操作流程合理、規(guī)范，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔。 2做到文明試味，合理裝盤(pán)。（五）參考教材1. 中式烹飪方向（1）浙江省課改教材爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)技藝（北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2012年12月第1版）。（2）浙江省課改教材菜品策劃設(shè)計(jì)（北京師范大學(xué)出版社，周文涌主編，2013年12月第1版）。2. 中式面點(diǎn)方向面點(diǎn)技藝實(shí)訓(xùn)精解（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主編，2009年12月第1版）。二、考試內(nèi)容及范圍1. 中式烹飪（1）基本功：冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午餐肉、白蘿卜）或冷菜3種手法（白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜）。（2）熱菜項(xiàng)目：在以下菜肴中選取1款現(xiàn)場(chǎng)操作：a.肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊。b.魚(yú)菜：滑炒魚(yú)片、炒醋魚(yú)塊、菊花魚(yú)塊、熘魚(yú)片、紅燒魚(yú)塊、軟炸魚(yú)條。c.豆腐菜：肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐