糖水菠蘿罐頭的制作與檢驗實驗報告

1、食品工藝原理實驗報告糖水菠蘿罐頭的制作與檢驗、實驗目的:1. 了解糖水菠蘿罐頭的制作工藝流程；2. 掌握罐藏工藝的操作要點；二、實驗材料及工具1. 材料：新鮮菠蘿。要求果實新鮮，不得有病蟲害及機械損傷；果實成熟度75%85%、果肉中可溶固形物不低于10%;2. 輔料與試劑：市售一級白砂糖、食用級檸檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3. 實驗工具：刀具、滅菌鍋、手動封罐機、手持折光儀、溫度計等；三、實驗方法4. 工藝流程：糖液配制選果（原料稱重）t去皮去眼（原料稱重）t切片漂洗t裝罐t排氣t封罐t殺菌t冷卻 T檢驗T成品空罐殺菌5. 操作要點：2.1. 空罐及罐蓋消毒：將空罐和罐蓋用清水清洗后在

2、沸水中消毒8mi n。2.2. 切端去皮用片刀將果實兩端垂直于軸線切下，削去外皮，削皮時應將青皮削干凈。2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求溝紋呈螺旋狀，切口深淺以正好能挖凈果目為適宜。2.4. 切片：經(jīng)雕目后的果實用小刀削除殘留表皮及雕目殘芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀將果六等份縱向切開，去除果芯，果肉切成厚度約為1.2cm的扇形塊。2.5. 糖水配制根據(jù)果肉的固形物含量，按開罐后糖液濃度14%，每罐凈重350g，果肉裝入量250g，糖水加入量100g計算，所需要配制的糖水濃度。計算公式如下：Y=（ W3Z-W1X）/W2式中 丫需配制的糖液濃度（）; W1每罐裝入果肉重（2

3、00g）;W2每罐注入糖液重；W3每罐凈重；X裝罐時果肉可溶性固形物含量（）；Z要求開罐時的糖液濃度（14 %）。稱取白砂糖加入水中，加熱溶解，加入0.1%的檸檬酸，使糖液pH為4.0左右，過濾，煮沸備用。2.6. 裝罐:選擇片形完整、色澤一致、無傷疤、斑點等缺陷的扇形片分別裝罐，果肉排列整齊。每罐果肉裝入量約 250g,然后將熱糖液注入罐內(nèi)，注意留 8mm10mm的頂 隙。2.7. 排氣、密封：將已經(jīng)裝好的罐頭加入沸水中，加熱至罐中心溫度至8085C,取出后進行手動圭寸罐；2.8. 殺菌：將密封好的罐頭在沸水中水浴殺菌10min。2.9. 冷卻：殺菌結束后取出罐頭用流動水冷卻至40 C。四、

4、實驗數(shù)據(jù)記錄新鮮原料重（g）40122去皮、去芯后原料重（g）1770原料利用率（%）44.12果肉固形物含量（）10.03%新鮮菠羅果肉感官評疋外觀完整，無破碎，有特殊香味.需配置的糖液濃度(350 X14%-230X 10.03% )/120=21.61%其它認為需要記錄的數(shù)據(jù)無五、思考題1、為保證菠蘿罐頭的質量，加工過程中要注意哪幾個主要環(huán)節(jié)？有哪些措施？答：（1 ）空罐和瓶蓋保證清洗干凈和徹底消毒，防止之后裝罐被細菌污染；（2） 防止封罐時糖液泄露嚴重，裝罐時裝糖液要留8mm10mm的頂隙；（3）排氣時，罐蓋不要封緊，留一個小口，同時防止煮沸熱水進入罐頭內(nèi)，造成污染，加熱至罐中心溫度至

5、8085C,取出后進行手動封罐（排氣沒做好易造成罐頭脹氣），封罐也要做好，防止糖液漏出；（4）最后還要殺菌處理。糖水菠蘿罐頭檢驗一. 目的要求：1通過實驗掌握糖水波蘿罐頭的基本檢驗方法；2了解和掌握水果類罐頭理化檢驗的一般指標及評定方法。二. 材料及儀器1材料糖水菠蘿/桔子罐頭2.儀器 金屬絲篩、燒杯、量筒、天平、真空計等三操作方法：1. 物理檢驗（1）罐頭外觀檢查 雙重卷邊狀態(tài)檢查 觀察罐頭卷邊外觀是否正常，是否有露舌、夾邊、起皺斷裂等 現(xiàn)象。 罐底、罐蓋狀態(tài)檢查主要檢查罐底、罐蓋是否呈內(nèi)凹，有無突出現(xiàn)象。（2）真空度檢測罐頭真空度是罐頭品質是否完好的指標之一。正常罐頭的真空度一般為0.02

6、7-0.050Mpa。罐頭真空度檢測一般用真空表。測定時，用雙手虎口和食指夾持真空表，將針 尖對準罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，迅速讀出指針指示的讀數(shù)，即為罐頭真空 度。（3）凈重和固形物含量的測定罐頭凈重W = W2 Wi （ g）W:罐頭毛重，擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭重量（g）,即為毛重。W:空罐重量，開罐后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，用水將空罐洗凈、擦干后稱取空罐重 量（g）。固形物含量（g）=罐頭凈重液體重量固形物百分含量：X =固形物含量/罐頭凈重X 100%2. 感官檢驗果肉形態(tài)檢查：將果肉輕輕倒入白瓷盤中，觀察其塊形大小是否基本一致，是否完 整；是否帶有未去凈的果皮或果刺等。

7、 果肉色澤檢查：觀察同罐果肉的色澤是否基本一致。 糖液檢查：將糖液倒入燒杯中，觀察汁液是否清澈透明，有無夾雜物或果肉碎屑。風味及口感檢查：品嘗果肉及糖水，檢查風味是否突出，是否有異味或煮熟味；果 肉組織口感、質地等，詳細描述檢查結果。3、化學指標檢驗成品糖度：用手持折光計測定糖水的濃度，記錄讀數(shù)；成品酸度：用中和滴定法測定菠蘿糖水的酸度。四.實驗數(shù)據(jù)記錄:罐頭總重（g）汁液重量（g）空罐重（g）真空度（MPa）1465.8162.657.70.0322455.3159.959.60.0183433.6140.658.20.0474428.4141.359.50.0435435.2145.260.80.029其中，我們選出了 2號罐頭作為我們的測定實驗罐頭罐頭pH糖度（酸度固形物含量（g）固形物百分含量（）2號3.512.900.426235.859.6感官評定：果肉形態(tài)完整，大小、色澤基本一致，糖液清澈透明，果肉較甜，較爽口，質地適中不會太硬也不會太軟。五.思考題1.根據(jù)檢驗情況，你認為所制作的罐頭存在哪些質量問題？原因時什么？應如何改進？答：根據(jù)檢驗情況，我們的2號罐頭測出的真空度不在罐頭正常范圍0.027-0.05MPa內(nèi),原因可能為：罐頭頂隙偏小；封罐質量不高；排氣時間不夠