第44屆世界技能大賽云南省選拔賽

1、第44屆世界技能大賽云南省選拔賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)文件第44屆世界技能大賽云南省選拔賽組委會二一五年十二月目錄一、技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)3二、競賽內(nèi)容、形式和成績計算3三、命題原則3四、競賽范圍、比重、類型及其它3五、競賽規(guī)則8一、技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)按照餐廳服務(wù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級工（國家職業(yè)資格三級）為基礎(chǔ)，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際制定。二、競賽內(nèi)容、形式和成績計算（一）競賽內(nèi)容本次競賽內(nèi)容包括理論知識、技能操作兩部分。（二）競賽形式采用單人競賽形式，每隊限報2名選手，獨立完成項目任務(wù)，限報1名指導(dǎo)教師。（三）成績計算理論知識競賽試卷滿分為100分，成績按照30%折算計入競賽總成績；技能操作競賽試卷滿分為1

2、00分（包括三部分內(nèi)容：儀容儀表展示滿分為10分，西餐宴會擺臺滿分為70分，英語口語測試滿分為20分），成績按照70%折算計入競賽總成績；理論知識競賽成績、技能操作競賽成績兩項相加得出競賽總成績。三、命題原則依據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，密切聯(lián)系行業(yè)發(fā)展新趨勢、新特點，充分結(jié)合旅游類院校教學(xué)特點和教學(xué)內(nèi)容，以參賽選手西餐服務(wù)的基本技能為比賽重點，突出基本技能的展現(xiàn)與運用，科學(xué)設(shè)計競賽內(nèi)容。賽項本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則，對西餐服務(wù)的創(chuàng)新性、規(guī)范性、先進(jìn)性等多方面進(jìn)行綜合評價，最終按總分得分高低，確定獎項歸屬。四、競賽范圍、比重、類型及其它（一）理論知識競賽1.競賽范圍以餐廳服務(wù)專業(yè)知識

3、為主，餐飲管理、酒水知識、成本核算等相關(guān)知識為輔。（1）基礎(chǔ)知識宴會的種類、服務(wù)環(huán)節(jié)及特殊問題的處理方法。餐廳組織機構(gòu)、崗位職責(zé)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)方法。酒水知識。（2）專業(yè)知識食品營養(yǎng)及衛(wèi)生知識。餐飲產(chǎn)品成本核算知識。顧客心理及市場營銷知識。中餐宴會的組織及服務(wù)知識。西餐宴會的組織及服務(wù)知識。中西餐宴會設(shè)計及插花藝術(shù)。餐廳服務(wù)應(yīng)變技巧。飯店服務(wù)英語知識。 2.試題比重基礎(chǔ)知識占試卷總分的30%；專業(yè)知識占試卷總分的70%。3試題類型采用客觀題的形式命題。4競賽時間競賽時間為90分鐘。5主要參考資料餐廳服務(wù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2009年修訂），2009年第1版，中國勞動社會保障出版社出版發(fā)行；職

4、業(yè)技能鑒定指導(dǎo)餐廳服務(wù)員（初級、中級、高級），中國勞動出版社出版；（二）實際操作競賽內(nèi)容 實際操作競賽包括以下三部分內(nèi)容：1、儀容儀表展示（分值：10分）主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游酒店行業(yè)的基本要求及崗位要求。展示時間為1分鐘。2、西餐宴會擺臺（分值：70分）主要考察選手西餐宴會擺臺操作的熟練性、規(guī)范性、實用性、觀賞性。本賽項重點展示參賽選手西餐服務(wù)的基本操作技能，強調(diào)操作過程中的規(guī)范性、職業(yè)化特點，展示選手從業(yè)必備的親和力與友善性。操作時間為18分鐘。（1）按西餐正式宴會擺臺（6人位），根據(jù)組委會統(tǒng)一提供設(shè)備物品進(jìn)行操作。（2）操作時間18分鐘（比賽結(jié)束前3分鐘兩遍提醒選手“離比賽結(jié)

5、束還有3分鐘”；提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評判計分）。（3）選手必須佩帶參賽證、號牌提前進(jìn)入比賽場地，在指定區(qū)域按組別向裁判進(jìn)行儀容儀表展示，時間為1分鐘。（4）裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間1分鐘。準(zhǔn)備就緒后，選手站在工作臺前、主人位后側(cè)，舉手示意。（5）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。（6）比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進(jìn)行。（7）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。（8）除臺布、裝飾布、燭臺、花瓶和桌號牌可徒手操作外

6、，其他物品均須使用托盤操作。（9）餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾折花折盤花，花型不限，但須突出主人位花型，整體挺括、和諧、美觀。（10）比賽中允許使用托盤墊。（11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時針操作扣1分/次。（12）西餐宴會擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺臺的基本要求：餐具圖案對正，距離均勻、整齊、美觀、清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐餐具。擺臺的順序和標(biāo)準(zhǔn)：鋪臺布：臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊；兩塊臺布重疊5厘米；主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上；臺布四邊下垂均等；臺布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成型。餐椅定位：從席椅正后方進(jìn)行操作；從主人位開始按

7、順時針方向進(jìn)行；席椅之間距離基本相等；相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)；席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米。裝飾盤：從主人位開始順時針方向擺設(shè)；盤邊距離桌邊1厘米；裝飾盤中心與餐椅中心對準(zhǔn)；盤與盤之間距離均等；手持盤沿右側(cè)操作。刀、叉、勺：刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（裝飾盤、主菜刀、湯勺、開胃品刀、主菜叉、開胃品叉與桌沿距離為1厘米；魚刀、魚叉與桌沿距離為5厘米）；刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（裝飾盤與主菜刀、主菜叉、甜品叉之間的距離為1厘米；主菜叉、魚叉、開胃品叉之間的距離為0.5厘米；主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀之間的距離為0.5厘米；甜品叉與甜品勺之間的距離為0.5厘米）。面包盤、黃

8、油刀、黃油碟：擺放順序為面包盤、黃油刀、黃油碟；面包盤盤邊距開胃品叉1厘米；面包盤中心與裝飾盤中心對齊；黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處；黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米。杯具：擺放順序為白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2厘米）；三杯向右與水平線呈45度角；各杯肚之間相距1厘米；操作時持杯方法正確，托盤平穩(wěn)。中心裝飾物、燭臺、牙簽盅、椒鹽瓶：中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺布中線上；燭臺與中心裝飾物之間間距均等；燭臺底坐中心壓臺布中凸線；兩個燭臺方向一致；牙簽盅與燭臺底邊相距10厘米；牙簽盅中心壓在臺布中凸線上；椒

9、鹽瓶與牙簽盅相距2厘米；椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽；椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線。餐巾折花（盤花）：在平盤上操作，折疊方法正確、衛(wèi)生；折三種以上不同餐巾花，每種餐巾花三種以上技法；在餐盤中擺放一致，正面朝向客人；巾花挺拔、造型美觀、款式新穎、大小一致；花型突出主人位。斟倒酒水：為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人）；口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)；倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒；斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯。3、英語口語測試（分值：20分）主要考察選手的對客服務(wù)英語口語表達(dá)能力及專業(yè)英語水平，采用考官與選手問答的形式，每位選手需

10、回答六道題，其中中譯英、英譯中、情景對話各二道。測試時間為3分鐘。（三）競賽場地與設(shè)施根據(jù)西餐宴會擺臺流程要求，按照直線形布置比賽設(shè)備，包括長方形餐桌、餐椅、工作臺等，工作臺與餐桌沿相距1.4米，并與其他比賽區(qū)域隔離；儀容儀表展示區(qū)設(shè)在距裁判席約2米的指定區(qū)域；現(xiàn)場保證良好的采光、照明和通風(fēng)，提供穩(wěn)定水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備；為每位參賽選手提供一整套擺臺用具品。以上面積不含裁判席位、工作人員席位和觀摩區(qū)。五、競賽規(guī)則（一）競賽現(xiàn)場規(guī)定1、競賽流程：儀容儀表展示西餐宴會擺臺現(xiàn)場操作比賽英語口試測試每組2-3名選手進(jìn)行比賽。參賽選手按照參賽時段提前15分鐘檢錄進(jìn)入比賽場地，檢錄時應(yīng)持本人身份證和學(xué)

11、生證，佩戴大賽組委會簽發(fā)的參賽證、胸牌。進(jìn)入比賽場地后按組別向裁判進(jìn)行儀容儀表展示，然后進(jìn)行現(xiàn)場操作賽前準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間1分鐘，現(xiàn)場操作比賽完畢后，進(jìn)入英語口語測試場地進(jìn)行英語口語測試，每組選手三項比賽全部結(jié)束后退出考場。比賽順序采取抽簽的方式確定。2、儀容儀表展示和西餐宴會擺臺部分由3位評委組成，算出每位選手的平均分。英語口語測試由2位評委組成，算出每位選手的平均分。2、比賽只設(shè)個人成績，競賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時，按照西餐宴會擺臺操作得分專業(yè)理論英語口語測試得分排序。（二）申訴與仲裁1、參賽選手對不符合比賽規(guī)定的行為可提出申訴。2、申訴均須通過本代表隊領(lǐng)隊，在本賽項結(jié)束后1小時內(nèi)

12、以書面形式向大賽裁判組提出。3、對提出的申訴，由裁判長召集現(xiàn)場裁判和監(jiān)督人員分析事實，在不影響大賽工作情況下，當(dāng)場處置或賽后處置。裁判長擁有最終處置權(quán)，并做好記錄和簽字。附件：一、餐廳服務(wù)技能賽項評分標(biāo)準(zhǔn)二、餐廳服務(wù)技能賽項技術(shù)規(guī)范附件一：餐廳服務(wù)技能賽項評分標(biāo)準(zhǔn)（一）儀容儀表評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手號： 項 目細(xì)節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（1.5分）男士1、后不蓋領(lǐng)0.52、側(cè)不蓋耳0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5女士1、后不過肩0.52、前不蓋眼0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡須及長鬢角0.5女士：淡妝0.5手及指甲（1分）1、干凈0.5

13、2、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油0.5服裝（1.5分）1、符合崗位要求，整齊干凈0.52、無破損、無丟扣0.53、熨燙挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）0.52、干凈，擦試光亮、無破損0.5襪子（1.0分）1、男深色、女淺色0.52、干凈、無褶皺、無破損0.5首飾及徽章（0.5分）1、選手號牌佩戴規(guī)范，不佩戴過于醒目的飾物0.5總體印象（3.0分）1、走姿自然，大方，優(yōu)雅0.52、站姿自然，大方，優(yōu)雅0.53、手勢自然，大方，優(yōu)雅0.54、蹲姿自然，大方，優(yōu)雅0.55、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 1.0合 計10裁判簽名：（二）西餐宴會擺臺現(xiàn)場操作比

14、賽評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手號： 項 目項目評分細(xì)則分值扣分備注鋪臺布（3分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊0.5兩塊臺布重疊5厘米0.5主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上0.5臺布四邊下垂均等0.5臺布鋪設(shè)方法正確，最多四次整理成形1餐椅定位（3分）從席椅正后方進(jìn)行操作0.6（每把0.1)從主人位開始按順時針方向進(jìn)行0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米0.6（每把0.1)裝飾盤（5分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)0.6盤邊距離桌邊1厘米1.2(每個0.2)裝飾盤中心與餐椅中心對準(zhǔn)1.2(每個0.2)盤與

15、盤之間距離均等1.2(每個0.2)手持盤沿右側(cè)操作0.8刀、叉、勺（12分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）6刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）6面包盤、黃油刀、黃油碟（3分）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油碟0.6(每位0.2)面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)杯具（8分）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底

16、距開胃品刀尖2厘米）3(每位0.5分)三杯向右與水平線呈45度角3(每組0.5分)各杯肚之間相距1厘米1.2(每個0.1)操作時持杯方法正確，托盤平穩(wěn)0.8中心裝飾物燭臺（4分）中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺布中線上1燭臺與中心裝飾物之間間距均等1(每邊0.5)燭臺底坐中心壓臺布中凸線1(每座0.5)兩個燭臺方向一致1(每座0.5)牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺底邊相距10厘米1(每個0.5)牙簽盅中心壓在臺布中凸線上1(每個0.5)椒鹽瓶（2分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米0.5(每組0.25)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線0.5(每組0.25)餐巾盤花（

17、12分）在平盤上操作，折疊方法正確、衛(wèi)生1折三種以上不同餐巾花，每種餐巾花三種以上技折法2巾花挺拔、造型美觀、款式新穎3在餐盤中擺放一致，正面朝向客人3大小一致，突出主人位3斟倒酒水（11分）為三位客人斟倒酒水（其中：餐臺長邊2人，短邊1人）1口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒2斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯6操作動作（5分）托盤方法正確，操作規(guī)范2操作過程中動作規(guī)范、嫻熟；姿態(tài)優(yōu)美，具有親和力，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計70違例扣分：物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遺漏每件扣1分 扣分： 分斟倒酒水時每滴一

18、滴扣1分，每溢一灘扣3分 扣分： 分實 際 得 分備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。（三）英語口語測試評分表參賽選手號： 英語口語項目20分語法詞匯反應(yīng)敏捷語音語調(diào)語境應(yīng)變標(biāo)準(zhǔn)時間實際用時扣分合計得分合計中譯英62223分鐘英譯中4121情景對話102224合計（滿分20分）裁判簽名：附件二：餐廳服務(wù)技能賽項技術(shù)規(guī)范1.設(shè)備設(shè)施品名型號技術(shù)參數(shù)備注餐臺長方形長240cm,寬120cm,高75cm 統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度95cm，椅面45