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文檔簡介
1、第44屆世界技能大賽云南省選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件第44屆世界技能大賽云南省選拔賽組委會(huì)二一五年十二月目錄一、技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)3二、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績計(jì)算3三、命題原則3四、競(jìng)賽范圍、比重、類型及其它3五、競(jìng)賽規(guī)則8一、技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)按照餐廳服務(wù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工(國家職業(yè)資格三級(jí))為基礎(chǔ),并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際制定。二、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績計(jì)算(一)競(jìng)賽內(nèi)容本次競(jìng)賽內(nèi)容包括理論知識(shí)、技能操作兩部分。(二)競(jìng)賽形式采用單人競(jìng)賽形式,每隊(duì)限報(bào)2名選手,獨(dú)立完成項(xiàng)目任務(wù),限報(bào)1名指導(dǎo)教師。(三)成績計(jì)算理論知識(shí)競(jìng)賽試卷滿分為100分,成績按照30%折算計(jì)入競(jìng)賽總成績;技能操作競(jìng)賽試卷滿分為1
2、00分(包括三部分內(nèi)容:儀容儀表展示滿分為10分,西餐宴會(huì)擺臺(tái)滿分為70分,英語口語測(cè)試滿分為20分),成績按照70%折算計(jì)入競(jìng)賽總成績;理論知識(shí)競(jìng)賽成績、技能操作競(jìng)賽成績兩項(xiàng)相加得出競(jìng)賽總成績。三、命題原則依據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn),密切聯(lián)系行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)、新特點(diǎn),充分結(jié)合旅游類院校教學(xué)特點(diǎn)和教學(xué)內(nèi)容,以參賽選手西餐服務(wù)的基本技能為比賽重點(diǎn),突出基本技能的展現(xiàn)與運(yùn)用,科學(xué)設(shè)計(jì)競(jìng)賽內(nèi)容。賽項(xiàng)本著“公平、公正、公開、科學(xué)、規(guī)范”的原則,對(duì)西餐服務(wù)的創(chuàng)新性、規(guī)范性、先進(jìn)性等多方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),最終按總分得分高低,確定獎(jiǎng)項(xiàng)歸屬。四、競(jìng)賽范圍、比重、類型及其它(一)理論知識(shí)競(jìng)賽1.競(jìng)賽范圍以餐廳服務(wù)專業(yè)知識(shí)
3、為主,餐飲管理、酒水知識(shí)、成本核算等相關(guān)知識(shí)為輔。(1)基礎(chǔ)知識(shí)宴會(huì)的種類、服務(wù)環(huán)節(jié)及特殊問題的處理方法。餐廳組織機(jī)構(gòu)、崗位職責(zé)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)方法。酒水知識(shí)。(2)專業(yè)知識(shí)食品營養(yǎng)及衛(wèi)生知識(shí)。餐飲產(chǎn)品成本核算知識(shí)。顧客心理及市場(chǎng)營銷知識(shí)。中餐宴會(huì)的組織及服務(wù)知識(shí)。西餐宴會(huì)的組織及服務(wù)知識(shí)。中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)及插花藝術(shù)。餐廳服務(wù)應(yīng)變技巧。飯店服務(wù)英語知識(shí)。 2.試題比重基礎(chǔ)知識(shí)占試卷總分的30%;專業(yè)知識(shí)占試卷總分的70%。3試題類型采用客觀題的形式命題。4競(jìng)賽時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間為90分鐘。5主要參考資料餐廳服務(wù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(2009年修訂),2009年第1版,中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版發(fā)行;職
4、業(yè)技能鑒定指導(dǎo)餐廳服務(wù)員(初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)),中國勞動(dòng)出版社出版;(二)實(shí)際操作競(jìng)賽內(nèi)容 實(shí)際操作競(jìng)賽包括以下三部分內(nèi)容:1、儀容儀表展示(分值:10分)主要考察選手的儀容儀表是否符合旅游酒店行業(yè)的基本要求及崗位要求。展示時(shí)間為1分鐘。2、西餐宴會(huì)擺臺(tái)(分值:70分)主要考察選手西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作的熟練性、規(guī)范性、實(shí)用性、觀賞性。本賽項(xiàng)重點(diǎn)展示參賽選手西餐服務(wù)的基本操作技能,強(qiáng)調(diào)操作過程中的規(guī)范性、職業(yè)化特點(diǎn),展示選手從業(yè)必備的親和力與友善性。操作時(shí)間為18分鐘。(1)按西餐正式宴會(huì)擺臺(tái)(6人位),根據(jù)組委會(huì)統(tǒng)一提供設(shè)備物品進(jìn)行操作。(2)操作時(shí)間18分鐘(比賽結(jié)束前3分鐘兩遍提醒選手“離比賽結(jié)
5、束還有3分鐘”;提前完成不加分,每超過30秒,扣總分2分,不足30秒按30秒計(jì)算,以此類推;超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽,裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判計(jì)分)。(3)選手必須佩帶參賽證、號(hào)牌提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地,在指定區(qū)域按組別向裁判進(jìn)行儀容儀表展示,時(shí)間為1分鐘。(4)裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備,準(zhǔn)備時(shí)間1分鐘。準(zhǔn)備就緒后,選手站在工作臺(tái)前、主人位后側(cè),舉手示意。(5)選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。(6)比賽開始時(shí),選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。(7)所有操作結(jié)束后,選手應(yīng)回到工作臺(tái)前,舉手示意“比賽完畢”。(8)除臺(tái)布、裝飾布、燭臺(tái)、花瓶和桌號(hào)牌可徒手操作外
6、,其他物品均須使用托盤操作。(9)餐巾準(zhǔn)備無任何折痕;餐巾折花折盤花,花型不限,但須突出主人位花型,整體挺括、和諧、美觀。(10)比賽中允許使用托盤墊。(11)物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遺漏每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次。(12)西餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)的基本要求:餐具圖案對(duì)正,距離均勻、整齊、美觀、清潔大方,為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐餐具。擺臺(tái)的順序和標(biāo)準(zhǔn):鋪臺(tái)布:臺(tái)布中凸線向上,兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊;兩塊臺(tái)布重疊5厘米;主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上;臺(tái)布四邊下垂均等;臺(tái)布鋪設(shè)方法正確,最多四次整理成型。餐椅定位:從席椅正后方進(jìn)行操作;從主人位開始按
7、順時(shí)針方向進(jìn)行;席椅之間距離基本相等;相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn);席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米。裝飾盤:從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè);盤邊距離桌邊1厘米;裝飾盤中心與餐椅中心對(duì)準(zhǔn);盤與盤之間距離均等;手持盤沿右側(cè)操作。刀、叉、勺:刀勺叉由內(nèi)向外擺放,距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)(裝飾盤、主菜刀、湯勺、開胃品刀、主菜叉、開胃品叉與桌沿距離為1厘米;魚刀、魚叉與桌沿距離為5厘米);刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)(裝飾盤與主菜刀、主菜叉、甜品叉之間的距離為1厘米;主菜叉、魚叉、開胃品叉之間的距離為0.5厘米;主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀之間的距離為0.5厘米;甜品叉與甜品勺之間的距離為0.5厘米)。面包盤、黃
8、油刀、黃油碟:擺放順序?yàn)槊姘P、黃油刀、黃油碟;面包盤盤邊距開胃品叉1厘米;面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊;黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處;黃油碟擺放在黃油刀尖正上方,相距3厘米。杯具:擺放順序?yàn)榘灼咸丫票?、紅葡萄酒杯、水杯(白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方,杯底中心在開胃品刀的中心線上,杯底距開胃品刀尖2厘米);三杯向右與水平線呈45度角;各杯肚之間相距1厘米;操作時(shí)持杯方法正確,托盤平穩(wěn)。中心裝飾物、燭臺(tái)、牙簽盅、椒鹽瓶:中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺(tái)布中線上;燭臺(tái)與中心裝飾物之間間距均等;燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線;兩個(gè)燭臺(tái)方向一致;牙簽盅與燭臺(tái)底邊相距10厘米;牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上;椒
9、鹽瓶與牙簽盅相距2厘米;椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽;椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線。餐巾折花(盤花):在平盤上操作,折疊方法正確、衛(wèi)生;折三種以上不同餐巾花,每種餐巾花三種以上技法;在餐盤中擺放一致,正面朝向客人;巾花挺拔、造型美觀、款式新穎、大小一致;花型突出主人位。斟倒酒水:為三位客人斟倒酒水(其中餐臺(tái)長邊2人,短邊1人);口布包瓶,酒標(biāo)朝向客人,在客人右側(cè)服務(wù);倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡萄酒;斟倒酒水的量:水4/5杯;白葡萄酒2/3杯;紅葡萄酒1/2杯。3、英語口語測(cè)試(分值:20分)主要考察選手的對(duì)客服務(wù)英語口語表達(dá)能力及專業(yè)英語水平,采用考官與選手問答的形式,每位選手需
10、回答六道題,其中中譯英、英譯中、情景對(duì)話各二道。測(cè)試時(shí)間為3分鐘。(三)競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施根據(jù)西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程要求,按照直線形布置比賽設(shè)備,包括長方形餐桌、餐椅、工作臺(tái)等,工作臺(tái)與餐桌沿相距1.4米,并與其他比賽區(qū)域隔離;儀容儀表展示區(qū)設(shè)在距裁判席約2米的指定區(qū)域;現(xiàn)場(chǎng)保證良好的采光、照明和通風(fēng),提供穩(wěn)定水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備;為每位參賽選手提供一整套擺臺(tái)用具品。以上面積不含裁判席位、工作人員席位和觀摩區(qū)。五、競(jìng)賽規(guī)則(一)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)規(guī)定1、競(jìng)賽流程:儀容儀表展示西餐宴會(huì)擺臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)操作比賽英語口試測(cè)試每組2-3名選手進(jìn)行比賽。參賽選手按照參賽時(shí)段提前15分鐘檢錄進(jìn)入比賽場(chǎng)地,檢錄時(shí)應(yīng)持本人身份證和學(xué)
11、生證,佩戴大賽組委會(huì)簽發(fā)的參賽證、胸牌。進(jìn)入比賽場(chǎng)地后按組別向裁判進(jìn)行儀容儀表展示,然后進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作賽前準(zhǔn)備,準(zhǔn)備時(shí)間1分鐘,現(xiàn)場(chǎng)操作比賽完畢后,進(jìn)入英語口語測(cè)試場(chǎng)地進(jìn)行英語口語測(cè)試,每組選手三項(xiàng)比賽全部結(jié)束后退出考場(chǎng)。比賽順序采取抽簽的方式確定。2、儀容儀表展示和西餐宴會(huì)擺臺(tái)部分由3位評(píng)委組成,算出每位選手的平均分。英語口語測(cè)試由2位評(píng)委組成,算出每位選手的平均分。2、比賽只設(shè)個(gè)人成績,競(jìng)賽名次按照得分高低排序。當(dāng)總分相等時(shí),按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作得分專業(yè)理論英語口語測(cè)試得分排序。(二)申訴與仲裁1、參賽選手對(duì)不符合比賽規(guī)定的行為可提出申訴。2、申訴均須通過本代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì),在本賽項(xiàng)結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)
12、以書面形式向大賽裁判組提出。3、對(duì)提出的申訴,由裁判長召集現(xiàn)場(chǎng)裁判和監(jiān)督人員分析事實(shí),在不影響大賽工作情況下,當(dāng)場(chǎng)處置或賽后處置。裁判長擁有最終處置權(quán),并做好記錄和簽字。附件:一、餐廳服務(wù)技能賽項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)二、餐廳服務(wù)技能賽項(xiàng)技術(shù)規(guī)范附件一:餐廳服務(wù)技能賽項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(一)儀容儀表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手號(hào): 項(xiàng) 目細(xì)節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)(1.5分)男士1、后不蓋領(lǐng)0.52、側(cè)不蓋耳0.53、干凈、整齊,著色自然,發(fā)型美觀大方0.5女士1、后不過肩0.52、前不蓋眼0.53、干凈、整齊,著色自然,發(fā)型美觀大方0.5面部(0.5分)男士:不留胡須及長鬢角0.5女士:淡妝0.5手及指甲(1分)1、干凈0.5
13、2、指甲修剪整齊,不涂有色指甲油0.5服裝(1.5分)1、符合崗位要求,整齊干凈0.52、無破損、無丟扣0.53、熨燙挺刮0.5鞋(1.0分)1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋(中式鋪床選手可為布鞋)0.52、干凈,擦試光亮、無破損0.5襪子(1.0分)1、男深色、女淺色0.52、干凈、無褶皺、無破損0.5首飾及徽章(0.5分)1、選手號(hào)牌佩戴規(guī)范,不佩戴過于醒目的飾物0.5總體印象(3.0分)1、走姿自然,大方,優(yōu)雅0.52、站姿自然,大方,優(yōu)雅0.53、手勢(shì)自然,大方,優(yōu)雅0.54、蹲姿自然,大方,優(yōu)雅0.55、禮貌:注重禮節(jié)禮貌,面帶微笑 1.0合 計(jì)10裁判簽名:(二)西餐宴會(huì)擺臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)操作比
14、賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手號(hào): 項(xiàng) 目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分備注鋪臺(tái)布(3分)臺(tái)布中凸線向上,兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊0.5兩塊臺(tái)布重疊5厘米0.5主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上0.5臺(tái)布四邊下垂均等0.5臺(tái)布鋪設(shè)方法正確,最多四次整理成形1餐椅定位(3分)從席椅正后方進(jìn)行操作0.6(每把0.1)從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行0.6(每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6(每把0.1)相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.6(每把0.1)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米0.6(每把0.1)裝飾盤(5分)從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)0.6盤邊距離桌邊1厘米1.2(每個(gè)0.2)裝飾盤中心與餐椅中心對(duì)準(zhǔn)1.2(每個(gè)0.2)盤與
15、盤之間距離均等1.2(每個(gè)0.2)手持盤沿右側(cè)操作0.8刀、叉、勺(12分)刀勺叉由內(nèi)向外擺放,距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”)6刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”)6面包盤、黃油刀、黃油碟(3分)擺放順序:面包盤、黃油刀、黃油碟0.6(每位0.2)面包盤盤邊距開胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方,相距3厘米0.6(每件0.1)杯具(8分)擺放順序:白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯(白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方,杯底中心在開胃品刀的中心線上,杯底
16、距開胃品刀尖2厘米)3(每位0.5分)三杯向右與水平線呈45度角3(每組0.5分)各杯肚之間相距1厘米1.2(每個(gè)0.1)操作時(shí)持杯方法正確,托盤平穩(wěn)0.8中心裝飾物燭臺(tái)(4分)中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1燭臺(tái)與中心裝飾物之間間距均等1(每邊0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線1(每座0.5)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致1(每座0.5)牙簽盅(2分)牙簽盅與燭臺(tái)底邊相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心壓在臺(tái)布中凸線上1(每個(gè)0.5)椒鹽瓶(2分)椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米0.5(每組0.25)椒鹽瓶兩瓶間距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線0.5(每組0.25)餐巾盤花(
17、12分)在平盤上操作,折疊方法正確、衛(wèi)生1折三種以上不同餐巾花,每種餐巾花三種以上技折法2巾花挺拔、造型美觀、款式新穎3在餐盤中擺放一致,正面朝向客人3大小一致,突出主人位3斟倒酒水(11分)為三位客人斟倒酒水(其中:餐臺(tái)長邊2人,短邊1人)1口布包瓶,酒標(biāo)朝向客人,在客人右側(cè)服務(wù)2倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒、紅葡萄酒2斟倒酒水的量:水4/5杯;白葡萄酒2/3杯;紅葡萄酒1/2杯6操作動(dòng)作(5分)托盤方法正確,操作規(guī)范2操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟;姿態(tài)優(yōu)美,具有親和力,能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計(jì)70違例扣分:物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分、物品遺漏每件扣1分 扣分: 分斟倒酒水時(shí)每滴一
18、滴扣1分,每溢一灘扣3分 扣分: 分實(shí) 際 得 分備注:1、裝飾盤;2、主菜刀(肉排刀);3、魚刀;4、湯勺;5、開胃品刀;6、主菜叉(肉叉);7、魚叉;8、開胃品叉;9、黃油刀;10、面包盤;11、黃油碟;12、甜品叉;13、甜品勺;14、白葡萄酒杯;15、紅葡萄酒杯;16、水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn):(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米;(2)1與2,1與6,8與10,1與12之間的距離為1厘米;(3)9與11之間的距離為3厘米;(4)3、7與桌邊的距離為5厘米;(5)6、7、8之間,2、3、4、5之間,12與13之間的距離為0.5厘米;(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。(三)英語口語測(cè)試評(píng)分表參賽選手號(hào): 英語口語項(xiàng)目20分語法詞匯反應(yīng)敏捷語音語調(diào)語境應(yīng)變標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間實(shí)際用時(shí)扣分合計(jì)得分合計(jì)中譯英62223分鐘英譯中4121情景對(duì)話102224合計(jì)(滿分20分)裁判簽名:附件二:餐廳服務(wù)技能賽項(xiàng)技術(shù)規(guī)范1.設(shè)備設(shè)施品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)長方形長240cm,寬120cm,高75cm 統(tǒng)一提供餐椅軟面無扶手椅子總高度95cm,椅面45
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