廚藝基礎(chǔ)知識(shí)全

1、廚藝烹飪知識(shí)專題 1、烹飪常用名詞及術(shù)語(yǔ)解釋2、廚師刀法16種3、哪些食物不要放進(jìn)微波爐4、存放熟食時(shí)別裹保鮮膜5、做不同的菜，用不同的鍋6、怎樣清洗蔬菜更健康7、去殼剝皮小竅門8、做菜時(shí)放調(diào)味品的時(shí)間順序9、邊炒菜邊放鹽有損健康10、冷菜31種調(diào)味汁的配制方法11、各種調(diào)味料的作用12、肉類去腥的妙招13、吃魚別扔掉魚鱗14、27種常見(jiàn)干貨的發(fā)制方法15、七種簡(jiǎn)單方法把肉變嫩16、烹調(diào)土豆六竅門17、五種食物最好別放冰箱18、不同的醋搭配不同的菜品19、幾種常用調(diào)味品的選購(gòu)常識(shí)20、肉干、肉脯產(chǎn)品的選購(gòu)常識(shí)21、熟肉制品的選購(gòu)常識(shí)22、強(qiáng)化食品的選購(gòu)常識(shí)23、如何去除水果保鮮劑24、巧制咸蛋

2、25、如何選購(gòu)、泡發(fā)海參26、“南鹵北醬”之說(shuō)27、巧妙辨別有農(nóng)藥的蔬菜28、怎樣才能在最短的時(shí)間把粥煮得最爛29、辣椒油應(yīng)該怎樣炸才香30、自己在家怎樣烤正宗羊肉串31、掛面選購(gòu)烹飪?nèi)ヂ?2、豬血怎樣才能久煮不老33、食糖小常識(shí)34、怎樣鑒別新鮮牛肉35、教你鑒別玉蘭片的質(zhì)量36、教你鑒別筍的質(zhì)量37、教你鑒別黑木耳的質(zhì)量38、教你鑒別銀耳的質(zhì)量39、選購(gòu)醬油門道多40、教你鑒別蘑菇的質(zhì)量41、教你鑒別黃花菜的質(zhì)量42、教你鑒別蕃茄的質(zhì)量43、教你鑒別大蒜的質(zhì)量44、教你鑒別菠菜的質(zhì)量45、教你鑒別黃瓜的質(zhì)量46、教你鑒別花椰菜的質(zhì)量47、教你鑒別各類蔥的質(zhì)量48、教你鑒別甘藍(lán)菜的質(zhì)量49

3、、教你鑒別大白菜的質(zhì)量50、教你鑒別蘿卜的質(zhì)量51、教你鑒別萵筍、馬鈴薯、姜質(zhì)量52、怎樣選購(gòu)帶魚53、教你買鮮美的雞肉54、怎樣識(shí)別純果汁55、如何識(shí)別受過(guò)污染的魚56、教你選購(gòu)蝦的竅門57、怎樣鑒別方便面的質(zhì)量58、如何辨別鮮蛋與孵過(guò)雞的蛋59、超市的蔬菜應(yīng)該怎么選60、怎樣存放牛奶61、怎樣防止面食品變硬62、怎樣收藏紅棗63、怎樣防止蠶豆變色64、怎樣防止黃酒變酸65、怎樣久存花生油66、食品標(biāo)簽識(shí)別原則67、三招認(rèn)清食品添加劑的技巧68、怎樣使菜肴鮮香69、怎樣掌握火候70、常用食物的冷凍與解凍法71、保持活魚鮮活法72、沒(méi)有冰箱時(shí)的鮮肉保存73、燉出美味豬肉的秘訣74、教你巧存油鹽

4、醬醋75、燉各種肉類的快熟法則76、如何選擇食用油1、烹飪常用名詞及術(shù)語(yǔ)解釋渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。花下藕：7月份荷花盛開(kāi)的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。鮮核桃：7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開(kāi)，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

5、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）47刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲(chǔ)到來(lái)年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大

6、配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等?；ń酚停哄亙?nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱

7、“跟頭蒜苗”的。水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見(jiàn)底。套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。偷刀：是看不見(jiàn)、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)

8、際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開(kāi)、爪骨剔開(kāi)、元骨砸斷。擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。馬牙段：把蔥從中間沖開(kāi)，切2厘米長(zhǎng)的段。骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見(jiàn)方，也有1.5厘米見(jiàn)方的。象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7

9、毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見(jiàn)方。劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈

10、斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。刪：為使原料內(nèi)部松開(kāi)，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養(yǎng)起來(lái)，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開(kāi)

11、湯里或開(kāi)水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開(kāi)倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開(kāi)水或開(kāi)湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。浸：把原料放在開(kāi)水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開(kāi)水鍋里迅速攪開(kāi)，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。蘸：將原料放入熱水或開(kāi)湯中，立即取出。如菜心在熱水或開(kāi)湯鍋里

12、蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)

13、間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。

14、順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊

15、插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱此油為熟豬油。2、廚師刀法16種以下

16、介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。1）切丁用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法實(shí)例：首先把面包切成1厘米方條狀。把方條切成1厘米方粒形狀；過(guò)大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。2）花紋用于炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。切法實(shí)例：在魷魚上縱向切入切口。再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會(huì)更明顯。3）切斜片用于炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。刀法實(shí)例：首先切去菜葉部分。沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。4）切塊用于炸雞，做雞湯類。常

17、用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實(shí)例：將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。若是雞髀，大約切成三塊。5）切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。切法實(shí)例：將蘿卜斜切成薄片。把薄片略為移側(cè)，重疊，切細(xì)成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。6）象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。切法實(shí)例：把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。將火腿斜切?毫米厚。重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。7）剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。切法實(shí)例：首先去

18、皮切成薄片，再切成絲。將再切成小粒。8）做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蘿卜、西瓜等切法實(shí)例：用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。9）切粒用于一般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。切法實(shí)例：將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。10）兔耳用于蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。切灶實(shí)例：把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。長(zhǎng)度約5厘米。11）切條用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。切法實(shí)例：把蘿卜切成45厘米長(zhǎng)，再切成5毫米左右的

19、薄片。（2）把的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。12）切段用于做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。切法實(shí)例：把西芹切段，切口與纖維成直角。切成13厘米長(zhǎng)小段。13）馬耳用于雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。切法實(shí)例：把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。長(zhǎng)度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。14）切花用于伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿卜等。切法實(shí)例：把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩片。瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。 15）切片用于榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。切法實(shí)例：把牛肉切成45厘米闊。再將肉切成長(zhǎng)45厘

20、米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 16）交叉切用于炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。切法實(shí)例：首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。3、哪些食物不要放進(jìn)微波爐1）忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因?yàn)樵诎胧斓氖称分屑?xì)菌仍會(huì)生長(zhǎng)，第二次再用微波爐加熱時(shí)，由于時(shí)間短，不可能將細(xì)菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。2）忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍過(guò)的肉類：因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至

21、全熟。3）忌油炸食品：因高溫油會(huì)發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬(wàn)一不慎引起爐內(nèi)起火時(shí)，切忌開(kāi)門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開(kāi)門降溫。4）忌超時(shí)加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。5）忌用普通塑料容器：使用專門的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱，一是熱的食物會(huì)使塑料容器變形，二是普通塑料會(huì)放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。6）忌用金屬器皿：因?yàn)榉湃霠t內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時(shí)會(huì)與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。7）忌使用封閉容器：加熱液體時(shí)應(yīng)使用廣口容器，因?yàn)樵诜忾]容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，

22、使容器內(nèi)壓力過(guò)高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時(shí)，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁，或者濺出傷人。8）忌將微爐置于臥室：同時(shí)應(yīng)注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。9）忌長(zhǎng)時(shí)間在微波爐前工作：開(kāi)啟微爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在1米之外。在微波爐的使用和維護(hù)上也要注意以下幾點(diǎn)：1.微波爐要放置在通風(fēng)的地方，附近不要有磁性物質(zhì)，以免干擾爐腔內(nèi)磁場(chǎng)的均勻狀態(tài)，使工作效率下降。 還要和電視機(jī)、收音機(jī)離開(kāi)一定的距離，否則會(huì)影響視、聽(tīng)效果。2.爐內(nèi)未放烹飪食品時(shí)，不要通電工作。不可使微波爐空載運(yùn)行，否則會(huì)損壞磁控管，為防止一時(shí)疏忽而造成空載運(yùn)行，可在爐腔內(nèi)置一

23、盛水的玻璃杯。3.凡金屬的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐熱的容器，有凹凸?fàn)畹牟Ａе破?，均不宜在微波爐中使用。瓷制碗碟不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐腔內(nèi)。4.微波爐的加熱時(shí)間要視材料及用量而定，還和食物新鮮程度、含水量有關(guān)。由于各種食物加熱時(shí)間不一，故在不能肯定食物所需加熱時(shí)間時(shí)，應(yīng)以較短時(shí)間為宜，加熱后可視食物的生熟程度再追加加熱時(shí)間。否則，如時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使食物變得發(fā)硬，失去香、色、味。按照食物的種類和烹飪要求，調(diào)節(jié)定時(shí)及功率（溫度）旋鈕，可以仔細(xì)閱讀說(shuō)明書，加以了解。5.帶殼的雞蛋、帶密封包裝的食品不能直接烹調(diào)，以免爆炸。6.一定要關(guān)好爐門，確保

24、連鎖開(kāi)關(guān)和安全開(kāi)關(guān)的閉合。微波爐關(guān)掉后，不宜立即取出食物，因此時(shí)爐內(nèi)尚有余熱，食物還可繼續(xù)烹調(diào)，應(yīng)過(guò)1分鐘后再取出為好。7.爐內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔。在斷開(kāi)電源后，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。8.定期檢查爐門四周和門鎖。如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長(zhǎng)時(shí)間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫發(fā)等癥狀，使人體受損。4、存放熟食時(shí)別裹保鮮膜超市中的熟食大多包裹一層保鮮膜，很多消費(fèi)者認(rèn)為這就是層“保護(hù)膜”，買回家直接放到冰箱里就行了。事實(shí)上，應(yīng)該把保鮮膜撕掉后再儲(chǔ)存。 目前，生產(chǎn)食品保鮮膜

25、的原料主要有三種，分別是聚乙烯（簡(jiǎn)稱pe）、聚氯乙烯（pvc）和聚二氯乙烯（pvdc）。市面上所售的大多數(shù)保鮮膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何增塑劑，被公認(rèn)為是最安全的。 然而，超市中用來(lái)包裹食品的保鮮膜也有可能使用聚氯乙烯材質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，這種保鮮膜為增加其附著力，含有名為乙基己基氨的增塑劑。該增塑劑對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)有很大破壞作用，會(huì)擾亂人體的激素代謝。這種化學(xué)物質(zhì)極易滲入食物，尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的包裹，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解，食用后會(huì)影響人體健康。韓國(guó)等政府都已開(kāi)始禁止使用這種保鮮膜。 對(duì)此，消費(fèi)者可以采取以

26、下辦法：回家后就把保鮮膜撕掉，將食物用食品保鮮袋包裝起來(lái)，再放進(jìn)冰箱；也可以將食物裝在有蓋的陶瓷容器中；如果是沒(méi)有蓋的容器，覆蓋保鮮膜時(shí)，盡量別把食物裝太滿，以防接觸到保鮮膜。 最后要提醒大家，在菜還熱著時(shí)，也不要蓋保鮮膜，因?yàn)槟菢訒?huì)增加菜中維生素的損失。最好等菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜。5、做不同的菜，用不同的鍋不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋、陶鍋、瓷鍋、砂鍋、納米技術(shù)鍋，市面上五花八門的鍋?zhàn)屓藗兛吹醚刍潄y?！懊绹?guó)在數(shù)百名新生兒的臍血內(nèi)發(fā)現(xiàn)了生產(chǎn)特富龍等不粘產(chǎn)品時(shí)的關(guān)鍵化工原料全氟辛酸銨(pfoa)”的消息，使人們一下對(duì)身邊常常使用的鍋的安全性產(chǎn)生了懷疑，我們用的鍋安全嗎？用什么鍋是安全的？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)

27、學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香教授日前在接受記者采訪時(shí)表示，人們沒(méi)有必要對(duì)不粘鍋感到恐慌、緊張。目前學(xué)術(shù)界對(duì)全氟辛酸銨(pfoa)是否致癌還處在爭(zhēng)論中，美國(guó)環(huán)保署的結(jié)論也是“可能”。這個(gè)“可能”指的是概率問(wèn)題，并不是說(shuō)用了就會(huì)致癌。不過(guò)，蘇教授認(rèn)為，能夠少用就盡量減少使用。鐵鍋：目前最安全的鍋據(jù)蘇教授介紹，使用中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。據(jù)悉，世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀

28、態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。使用提醒：普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說(shuō)，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。不粘鍋：不宜過(guò)高溫煎炸這次特富龍可能致癌風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕先了徜@。

29、據(jù)我國(guó)環(huán)境化學(xué)專家董金獅介紹說(shuō)，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在 0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。據(jù)了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中pfoa成分分解。不過(guò)，一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)拥臏囟染涂赡艹^(guò)260。據(jù)專家介紹，水的沸點(diǎn)為100，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過(guò) 100。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進(jìn)鍋，水燒開(kāi)菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。使用提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都

30、需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用“特富龍”不粘鍋。專家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會(huì)加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物瓷器鍋過(guò)去被公認(rèn)為無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說(shuō)，有些瓷器餐具的漂亮外衣 (釉)中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。當(dāng)食物與鍋接觸時(shí)，鉛就可能溢出釉的表面混入食物中。國(guó)家質(zhì)檢部門在抽檢中也發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。鉛

31、、鎘溶出量是指產(chǎn)品在盛裝食物時(shí)，特別是盛裝酸性食物時(shí)，長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標(biāo)有嚴(yán)格限定。使用提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外層的實(shí)際上是一層琺瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類物質(zhì)，若有破損，便會(huì)轉(zhuǎn)移到食物中去。選購(gòu)搪瓷餐具時(shí)要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。不銹鋼鍋：不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽 不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。蘇教授表示，不合格的不銹鋼鍋，在使

32、用時(shí)其中的某些化合物可能會(huì)溶出來(lái)，人體多次攝入同樣會(huì)在體內(nèi)慢慢累積，當(dāng)達(dá)到某一限度時(shí)，就會(huì)危害人體健康。據(jù)有關(guān)人士介紹，不合格的不銹鋼鍋一般不合格項(xiàng)為鉻超標(biāo)。鉻是人體必需的微量元素，在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。三價(jià)鉻是對(duì)人體有益的元素，而六價(jià)鉻則被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國(guó)際公認(rèn)的致癌金屬物之一。使用提醒：不銹鋼并非完全不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使其中的微量元素被溶解出來(lái)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，不用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌不銹鋼食具容器，以免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。鋁鍋：不

33、宜用金屬鏟炒菜鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，傳熱效果是不銹鋼鍋的16倍，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出，長(zhǎng)期食鋁過(guò)多，會(huì)加速人體衰老，對(duì)健康不利。據(jù)暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任黃儉醫(yī)生介紹，鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來(lái)。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品，最好還是用玻璃器皿。使用提醒：有專家表示，盡量不要使用鋁制餐具，因?yàn)殇X在人體內(nèi)積累過(guò)多會(huì)引起智力下降、記憶力衰退和老年癡呆。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會(huì)導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。6、怎樣清洗蔬菜更健康有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不

34、科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素b族、維生素c和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。同時(shí)蔬菜切碎后，還會(huì)增大被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。因此蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切。比較合適的洗菜方法有以下幾種。淡鹽水浸泡：一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗1遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開(kāi)，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。美食中國(guó)堿洗：先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間到15分鐘左右。

35、用開(kāi)水泡燙：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時(shí)，下鍋前最好先用開(kāi)水燙一下，可清除90的殘留農(nóng)藥。用日照消毒：陽(yáng)光照射蔬菜會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量會(huì)減少60。方便貯藏的蔬菜，應(yīng)在室溫下放兩天左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5。用淘米水洗：淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)藥遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少。7、去殼剝皮小竅門去核桃殼：將核桃放在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘，取出放入冷水中泡3分鐘，撈出逐個(gè)破殼就能取出其整個(gè)果仁。去蠶豆殼：把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒

36、上開(kāi)水悶一刻鐘，泡軟后，剝皮容易，剝出豆瓣要用水沖洗。巧削桃子皮：將桃子浸入滾開(kāi)的水中1分鐘，再浸入冷水中，取出用手很容易剝?nèi)テ?。美食中?guó)巧去核桃仁皮：把核桃仁放在沸水中燙4分鐘，只要用手捻，皮就剝下來(lái)了。巧去蛋殼：煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了；松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小頭吹，整個(gè)不碎的蛋會(huì)自然脫落。8、做菜時(shí)放調(diào)味品的時(shí)間順序做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)什么時(shí)候放油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害

37、氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。美食中國(guó)什么時(shí)候放醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。什么時(shí)候放鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，

38、而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。什么時(shí)候放醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素c的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。什么時(shí)候放酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加

39、料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。什么時(shí)候放味精當(dāng)受熱到120以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。什么時(shí)候放糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。特別提示：糖不

40、宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。9、邊炒菜邊放鹽有損健康有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實(shí)這樣是不科學(xué)的，對(duì)健康可能產(chǎn)生不良的影響。其實(shí)做不同的菜放鹽的時(shí)機(jī)是會(huì)不同的，下面讓小編為您詳細(xì)介紹一下：1、烹制將畢時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大，且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能

41、使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開(kāi)。3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。4、在剛烹制時(shí)就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。10、冷菜31種調(diào)味汁的配制方法1）鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，

42、為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2）醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。3）蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。4）蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5）蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

43、6）韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 7）麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8）椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。9）蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原

44、料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10）糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。11）酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。12）芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13）咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃

45、色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。14）姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。15）蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16）五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。17）茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火

46、熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。18）醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。19）醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋*透，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。 20）糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡

47、數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。21）山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。22）茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。23）紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。24）青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌

48、食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。25）胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。26）鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。27）醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。28）三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。29）麻辣汁 用料為醬油、醋、

49、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30）五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。31）糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。11、各種調(diào)味料的作用一、液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕

50、點(diǎn)。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等xo

51、醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。二、固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干

52、豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、

53、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時(shí)間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過(guò)一個(gè)星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。12、肉類去腥的妙招動(dòng)物性食品原料中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類，

54、就能使腥味大大減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然，直接用西紅柿煮魚、肉，同樣有去腥效果。13、吃魚別扔掉魚鱗吃魚時(shí)刮魚鱗是件平常事，實(shí)際上，魚鱗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸和多種礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延緩腦細(xì)胞衰老、減少膽固醇在血管壁沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。想吃魚鱗，不妨自己動(dòng)手做一道“魚鱗凍”，具體做法是：把魚鱗用清水漂洗瀝干，放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，加入適量的醋，以去掉魚鱗的腥味。每500克魚鱗加800克水，用大火煮10分鐘，再改小火煮20分鐘。煮到魚鱗變白、卷曲，湯呈糊狀，打開(kāi)鍋將鱗片及雜渣

55、撈出，液體倒入容器中，靜止冷凝成膠凍狀，放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存口感會(huì)更加細(xì)膩。做好的魚鱗凍還可以用來(lái)煲湯，在鍋內(nèi)放入少許油，以姜片、黃酒和蔥等爆鍋，再加入適量水，將魚鱗凍切塊放入鍋內(nèi)煮開(kāi)。放入適量蔬菜、鹽、味精，開(kāi)鍋后即可食用。 14、27種常見(jiàn)干貨的發(fā)制方法1）蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過(guò)浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80的水鍋中出水，出水過(guò)程中，水溫應(yīng)始終保持在7080之間。約30秒鐘后，蜇頭開(kāi)始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過(guò)涼后，浸入濃度為1500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。2）燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水