亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究發(fā)展

1、摘要肉類制作食品在制作和儲藏歷程中，會生成一定的多少的含氮化合物， 在肉類制作食品制作歷程中，含氮化合物作為發(fā)顏色劑和防腐劑增添至肉 中，賦予肉類制作食品特有的紅顏色，同時能改善肉類制作食品的構(gòu)造組織， 遏抑肉毒桿菌的生長。在肉類制作食品制作中，常用的Nitrite有亞硝酸鉀和NAN02，俗稱“硝”和“工業(yè)鹽”，通常 為微黃顏色或者白顏色的晶體，外觀和食用堿、食鹽、味精相類似。 由于含氮化合物特有的功效而廣泛的用于肉類制作食品制作中。述了含氮化合物在肉類制作食品制作中的功效、對身體的損傷以及含氮化合物取代物的探索發(fā)展。隨著經(jīng)濟 的進步和我們對身體生理機能意識的不斷增強，我們對內(nèi)制品低硝化或無硝

2、化的關注會越來越多，尋找含氮化合物的取代物， 尤其是既能夠減少含氮化合物在肉類制作食品中的應用的多少、又能夠強化肉類制作食品營養(yǎng)的additive agent，將成為肉品工業(yè)探索的重要領 域，也是功能性肉類制作食品開發(fā)的又一途徑，是未來肉類制作食品制作的進步走向。硝鹽是肉類制作食品中重要的食品additive agent，其功效是經(jīng)過發(fā)顏色賦予產(chǎn)品良好外觀、遏抑放置歷程中bacterium的生長和脂肪的失電子反應 酸敗，以及增強產(chǎn)品味道。由于硝鹽應用不當可能致使的對產(chǎn)品健康性的影響始終存在，尋找可以發(fā)揮硝鹽功效的代換增添物的 探索也長期受到關注，但至今還沒能找到更為健康，而又能完全達到硝鹽多功

3、能和廉價性的代換物。各個國家和地區(qū)均從法律法 規(guī)上對硝鹽應用的多少、應用范圍及其在產(chǎn)品中的殘留等標準予以了強制性規(guī)定，以保障肉類制作食品的健康性。未來的進步走向是在嚴格 應用法規(guī)和按需應用的同時，積極開發(fā)健康高效的代換物。關鍵詞：含氮化合物肉類制作食品功效取代物abstractin the process of meat production and storage, a certain amount of nitrogen compounds will be generated. In the process of meat production, nitrogen compounds ar

4、e added to meat as hair color agent and preservative, giving meat a unique red color. At the same time, it can improve the structure of meat products and inhibit the growth of Botulinum toxin. Nitrite is commonly used in meat production, including potassium nitrite and NAN02, commonly known as nitra

5、te and industrial salt. Nitrite is usually a yellowish or white crystal with similar appearance to edible alkali, salt and monosodium glutamate. Nitrogen compounds are widely used in meat production because of their unique functions. The effects of nitrogenous compounds in meat production, the damag

6、e to the body and the research progress of substitutes for nitrogenous compounds were reviewed. With the progress of economy and the enhancement of our awareness of body physiological function, more and more attention will be paid to the low nitrification or non-nitrification of domestic products. T

7、he search for substitutes for nitrogenous compounds, especially the additive agent, which can reduce the application of nitrogenous compounds in meat-making foods and strengthen the nutrition of meat-making foods, will become the exploration of meat industry. Important areas, but also another way to

8、 develop functional meat products, meat production is the future direction of progress in food production. Nitrate is an important food additive agent in meat production. Its effect is to give the product a good appearance by hair color, to restrain the growth of bacterium and the oxidation and acid

9、ity of fat during storage, and to enhance the taste of the product. Due to the improper application of nitrate, the impact on the health of products always exists, and the search for substitution additives which can play the role of nitrate has also attracted long-term attention, but so far no more

10、healthy substitutes which can fully achieve the multi-function and low-cost of nitrate have been found. In order to ensure the health of meat products, various countries and regions have made mandatory regulations on the application of nitrate, its scope of application and its residues in products i

11、n accordance with laws and regulations. The future trend of progress is to actively develop healthy and efficient substitutes while strictly applying laws and regulations and applying them on demand. Key words: nitrogen-containing compounds meat production food efficacy substitute目錄摘要21亞硝酸鹽在肉制品加工中的功

12、效611亞硝酸鹽的護色作用612亞硝酸鹽的抑菌作用613亞硝酸鹽的抗氧和增強風味作用72亞硝酸鹽對身體的危害73 硝鹽替代品的研究及應用發(fā)展73 1 發(fā)色替代品研究發(fā)展83 2 抑菌防腐替代品研究發(fā)展103 3 抗氧化替代品研究發(fā)展113. 4 增味替代品研究發(fā)展123.5亞硝胺生產(chǎn)阻斷劑134 多組分肉類腌制劑14結(jié)論15致謝16參考文獻17附件191亞硝酸鹽在肉制品加工中的功效11亞硝酸鹽的護色作用動物被屠宰后，外界停止供氧，機體在無氧前提下代謝， 機體中的血色素和肌紅多肽極易發(fā)生化學變化，生成高鐵血紅蛋 白和高鐵肌紅多肽，使肉變成灰紅顏色或灰棕顏色。糖酵解在無 氧前提下生成乳酸，使得機體

13、處于酸性狀態(tài)，含氮化合物被加入 到肉類制作食品中后會發(fā)生化學變化，被得電子反應成為活潑的亞硝酸，亞硝 酸會繼續(xù)進一步分解，生成nitroso group，nitroso group會和肉類制作食品中的血 紅多肽以及肌紅多肽生成為nitroso group血色素和nitroso group肌紅蛋 白，致使肉呈現(xiàn)成紅顏色，提高肉類制作食品的感官質(zhì)的多少2】。若含氮化合物未能充分改變生成nitroso group，就不能生成足夠的多少的nitroso group血紅多肽和nitroso group肌紅多肽，從而影響產(chǎn)品的顏顏色效果，所以，常 有一些非法商販，為了使肉類制作食品顏色澤光鮮而非法過的多少

14、增添含氮化合物。12亞硝酸鹽的抑菌作用含氮化合物廣泛應用于肉類制作食品制作的另一個原因為其對肉 毒梭狀芽孢桿菌擁有較強的遏抑功效。肉毒桿菌為革 蘭染顏色陽性菌，廣泛存在于自然界中，在一定的前提下產(chǎn)生芽 孢，為厭氧型菌，在生長歷程中會產(chǎn)生肉毒毒素，是最強的神 經(jīng)麻痹毒素之一，比氰化鉀毒性強，食用被肉毒桿菌 污染的食品24h后會表現(xiàn)出臨床癥狀，死亡率高達50，因食 用肉類制作食品而引起肉毒毒素中毒和死亡的報道在國內(nèi)外均有。肉 制品在制作歷程中容易受到肉毒桿菌的污染，火腿、 香腸和發(fā)酵肉類制作食品等肉類制作食品，其深層為無氧的環(huán)境，有利于肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖和生長，在肉類制作食品制作歷程中增添含氮

15、化合物，含氮化合物在一定前提下可以釋放出NO和O：，在深層組 織中有癢的存在，從而能夠遏抑肉毒桿菌的生長和繁 殖，使肉毒桿菌停止產(chǎn)生毒素，防止肉毒梭狀芽孢桿 菌引起食物中毒9】。 13亞硝酸鹽的抗氧和增強風味作用含氮化合物可以與不飽和脂肪酸化學變化形成穩(wěn)定的脂質(zhì)構(gòu)成，遏抑脂質(zhì)失電子反應，減少因脂肪失電子反應所產(chǎn)生了不良味道，加入含氮化合物的肉類制作食品會使產(chǎn)品產(chǎn)生獨特的味道，同時可以防止肉類制作食品 在放置歷程中產(chǎn)生不良的味道，遏抑腐爛味道的產(chǎn)生，使肉類制作食品保持特有的味道。2亞硝酸鹽對身體的危害當身體吸收過的多少的含氮化合物后，由于機體來不 及分解改變，它被大的多少吸收進入血液，其得電子反

16、應性可將 血色素中的Fe2+迅速改變?yōu)镕e3+，使正常的血紅 多肽迅速地被失電子反應為高鐵血色素，引起高鐵血紅 多肽含的多少的升高，從而喪失了血色素的攜氧功能， 同時還會阻礙正常的血色素釋放氧，最終造成機 體組織缺氧，引發(fā)呼吸困難、皮膚發(fā)紺、血壓下降等 癥狀，嚴重者昏迷驚厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭 而死亡。 含氮化合物在酸性前提下會分解生成亞硝酸，亞硝酸很活潑，容易分解產(chǎn)生nitroso group。而nitroso group能 夠與身體多肽質(zhì)代謝產(chǎn)物仲胺類化合物結(jié)合生成亞 硝胺。探索表明，亞硝胺對身體擁有致突變、致畸、導致癌癥功效。身體胃液的pH值低，適合亞硝胺類物質(zhì) 的生成，所以含氮

17、化合物的攝人的多少不容忽視舊J。 其次，含氮化合物的大的多少攝人能夠干擾碘的代謝， 使甲狀腺攝取碘的能力下降，從而造成甲狀腺腫大； 還可以松弛血管的平滑肌，可使末梢血管擴張而導 致外周循環(huán)衰竭【9】。3 硝鹽替代品的研究及應用發(fā)展含氮化合物在肉類制作食品制作中功效雖然很多，然而 其對身體損傷之大使肉類制作食品實現(xiàn)低硝化或無硝化已然十分緊迫。然而肉類制作食品無硝化制作體系的費用較 應用含氮化合物要高，當下還很難實現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。 其次，我們獲取的含氮化合物的途徑較多，相對而言， 談及肉類制作食品無硝化為時過早。所以，在肉類制作食品制作 中，提倡低硝化，生產(chǎn)低硝肉類制作食品。隨著我們飲食水平的提高，

18、鹽浸漬肉類已成為我們每日飲食中不可缺 少的部分。只有尋找含氮化合物取代物，減少含氮化合物的應用的多少，減少其在肉類制作食品中的殘留的多少，才能保證我們的身體生理機能。當下，我們尋求應用的含氮化合物取代物有兩類： 一類是部分或完全代換含氮化合物的additive agent，這種物 質(zhì)應該由護顏色劑、抗失電子反應劑、螯合劑和抑制菌劑混合組 成；另一類是在常規(guī)含氮化合物濃度下能夠阻斷亞硝 胺形成的additive agent。迄今為止，還沒有找到一種物質(zhì) 能夠完全代換含氮化合物，而是采用相當于含氮化合物 的某一功效的一種或幾種物質(zhì)構(gòu)成的鹽浸漬劑代換亞 硝酸鹽的全部功效。如今含氮化合物取代物鹽浸漬體

19、系 主要有紅大米米顏色素一己二烯-（2，4）-酸鉀鹽浸漬體系，抗壞血 酸一玉米葡糖體系，尼辛體系，麥芽酚一有機 鐵鹽體系等。3 1 發(fā)色替代品研究發(fā)展應用到肉類制作食品中代換硝鹽發(fā)顏色功效的多為天然 顏色素，主要的如紅大米紅、焦糖顏色素、nitroso group血色素顏色素、西紅柿紅素等，而能否作為代換的關鍵為其顏色度 和穩(wěn)定性。 天然紅大米紅顏色素是最為常用的代換物之一，是 紅大米以大米為原料經(jīng)深層發(fā)酵獲得，主要用于香 腸、火腿、叉燒肉、肉禽罐頭等肉類制作食品制作。探索表 明增添紅大米紅顏色素的臘肉紅顏色穩(wěn)定、上顏色澤效果，此 外紅大米紅還擁有一定的抑制菌和抗失電子反應功效，從而對 延長產(chǎn)

20、品保存期有利。與紅大米紅功效類似的還有番 茄紅素等，富含西紅柿紅素的的西紅柿醬、西紅柿汁、西紅柿 粉及西紅柿皮渣等西紅柿制品比純的西紅柿紅素穩(wěn)定，用 西紅柿粉可部分代替含氮化合物于西式低溫腸等肉類制作食品 的制作，不僅擁有上顏色功能，且能夠延遲脂肪失電子反應。 焦糖顏色素是以淀粉糖漿、蔗糖、木糖母液等為原 料制得的一種擁有甜香味及焦苦味的粉狀或液體膠 狀物，主要用于罐裝肉和燉肉、以植物多肽為原料的 模擬肉。除了上顏色以外，由于麥芽中含有麥芽芳烴含羥基衍生物 和吡嗪類等典型的增香化合物，以及焦糖顏色素是發(fā) 生美拉德化學變化的產(chǎn)物，這種產(chǎn)物中含有擁有抗失電子反應功效的得電子反應酮類，使得焦糖顏色素

21、擁有了掩蓋異味和 抗失電子反應的功效。 nitroso group血紅白蛋顏色素是以鮮血為原料制成，用 于肌紅多肽含的多少低的肉類制作食品的著顏色，如雞肉、豬肉 等。探索表明將其增添到香腸中，產(chǎn)品呈顏色效果良 好、味道獨特、穩(wěn)定持久、亞硝酸根( NO 2 ) 的殘留的多少 僅為1 75mg/kg。將其增添到香腸、雞肉火腿中，呈 顏色效果還優(yōu)于紅大米紅顏色素，產(chǎn)品中亞硝酸根( NO 2 ) 殘留的多少均為痕的多少水平。實驗 表 明 5 , 添 加 甜菜 紅 咒m留k g 的 樣 品 ,其顏色澤與增添 5 0 m創(chuàng)kg 含氮化合物發(fā) 顏色的對 照樣品 相似 , 但味道稍差 ; 如果在增添甜菜紅的同

22、時再增添約 5 0 Orn g /k g 的抗壞血酸 ( V c ), 則其 顏色澤與味道均與增添含氮化合物 的樣品相似 ; 但 由于甜菜紅對 熱活潑 , 故還需增添茶抽汁和抗壞血酸以增加其 熱穩(wěn)定性 。探索發(fā)現(xiàn) , 一定的多少的蛋黃細粒可 以代替亞硝酸 鹽發(fā)顏色 。 將 5 % 一 1 5 % 的蛋 黃細粒增添 到魚 肉、 畜 肉中 , 在一定的多少的食鹽 、 抗壞血酸等的酸菜液中浸 漬 3 一 5 0 h , 由于蛋黃細粒 中的硫化氫擁有和 亞硝 酸鹽相似的功能 , 容易和魚 肉、 畜肉中的血紅蛋 白 結(jié)合 , 產(chǎn)生 固定顏色素的效果 。 應用的蛋黃細粒要求 是蛋黃的凍結(jié)干燥品或噴霧干燥品

23、等所謂瞬間干燥 細粒品 , 浸潰 間隔 根據(jù) 種類 、 形態(tài) 、 目的等進行 3 一5 0 h 的處理 (一般為 2 0 一5 0 h )。間隔太短 , 達不到效果 ; 間隔太長 , 不經(jīng)濟 。 例如以金槍魚為原料 , 增添 肉重 1 0 % 的酸 菜 液 , 浸漬 24h , 然后經(jīng)過溫火焙烤 , 即可得到金槍 魚醬制品 。 其中酸菜液 由 4% 細粒蛋黃 、 3 % 食鹽 、0.3% 抗 壞血酸 、 5% 山梨糖 醇和 8 8 % 的水組 成 。 得到的金槍魚醬無論表面和 內(nèi)部都能很好地保持 自 然 的顏色調(diào) 。 經(jīng)過 比較發(fā)現(xiàn) , 此發(fā) 明擁有充分保持顏色調(diào)的效 果 , 而且含氮化合物殘

24、留的多少可 以忽略不計 , 解決 了使 用含氮化合物存在的問題 , 得到了 良好的效果 。一般認為 , 能賦予腌 肉顏色澤的物質(zhì)是nitroso group亞 鐵血顏色原 , 它是腌 肉在加熱歷程中由含氮化合物 (更 確切 地說是一失電子反應氮 ) 和肌肉顏色素 肌紅蛋 白形 成的 。 當然 , 也可以預先制定nitroso group亞鐵血顏色原 , 然 后加到肉中從而賦予其典型的腌 肉顏色澤 ; 因為亞硝 基亞鐵血顏色原能由血色素迅速地制成 , 而血色素是豬、 牛等家畜屠 宰后的一種豐 富的副產(chǎn)品 。 這 種血色素含有與肌紅蛋 白相同的血紅素基 , 兩步 即能獲得高產(chǎn)的多少和高純度的顏色素

25、 ; 最近 探索表明3 , 在低溫前提下用 中等劑的多少 的了一 射線輻照并結(jié)合應用 CC M P , 可達到遏抑微生 物的功效 , 又能產(chǎn)生 良好 的顏顏色和味道 , 其效果與 應用 15 6 m留k g 的含氮化合物鹽浸漬的肉相同。3 2 抑菌防腐替代品研究發(fā)展應用到肉類制作食品中代換硝鹽抑制菌防腐，延長產(chǎn)品 保質(zhì)期包括尼辛( Nisin) 、天然植物提取物 和化學防腐劑己二烯-（2，4）-酸鉀等。在含氮化合物的各種代換物中 , 探索得最為廣泛 的是己二烯-（2，4）-酸鉀 , 它被公認為是當下比較健康的一 種 食品 additive agent 。 如果向肉中增添 2 60 0 n lg

26、 /kg 己二烯-（2，4）-酸鉀 , 則其對肉毒桿菌的遏抑效果相當于增添了 156 n l g 壓g 含氮化合物; 用 2 6o o n l g /kg 己二烯-（2，4）-酸鉀和 4 0 m歲kg 的含氮化合物共同處理肉類 , 其滋 味 、 氣味等感官質(zhì)的多少與直接用 12 0 m留k g 含氮化合物鹽浸漬沒有顯著差異 , 同時還能遏抑肉毒梭菌的生長和肉 毒毒素的產(chǎn)生。尼辛( Nisin) 是由乳酸鏈球菌合成的 一種多肽抑菌和殺菌素，能有效遏抑革蘭氏陽性菌，還可有效阻止肉毒桿菌芽孢萌發(fā)，是國際上公認的天然防腐劑，主要用于是罐裝、海產(chǎn)和低溫肉類制作食品中。探索表明在不影響顏色澤和防腐的情況下

27、，加人一定的多少的 Nisin，可使含氮化合物的含的多少大大減少，并發(fā)揮極為有效的抑制菌功能。乳酸鏈球菌應用迷迭 香提取物不僅抑制菌效果好，且菌范圍較大，比苯甲酸 抑制菌效果更好，也更為健康。香辛料姜、辣椒、花椒 等對大腸埃希氏菌、金葡菌、枯草芽孢桿菌也顯 示一定的遏抑能力。 己二烯-（2，4）-酸鉀是是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi) 參與新陳代謝，最終被分解成二失電子反應碳和水，毒性幾 乎沒有，所以成為肉類制作食品中最常應用的防腐劑之一， 可在肉、魚、蛋、禽類制品中應用，用于遏抑霉菌、酵 母菌及需氧菌，但對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有 遏抑功效。而將己二烯-（2，4）-酸鉀與雙醋酸鈉和 Nisi

28、n 等配伍應用則可以發(fā)揮更佳的抑制菌效果。 紅大米米是紅大米發(fā)酵的次級代謝產(chǎn)物，它擁有對pH值穩(wěn)定、耐熱、耐光照、不易被失電子反應得電子反應、對蛋 白質(zhì)著染性好、健康性高等長處。己二烯-（2，4）-酸鉀對霉菌、 釀母菌及好氣性細菌擁有遏抑功效。王柏琴等 (1996)采用l 600mgkg的紅大米米顏色素和2 000mg kg的己二烯-（2，4）-酸鉀作為含氮化合物的取代物制作香腸，以 150mgkg的NAN02制作的香腸作為對照組，顏色 澤、口感等指標無顯著性差異，而常溫下的貨架期卻 由3個月延長到6個月olo。Shahidi(1991)探索表 明，向肉類制作食品中增添2 600mgkg的己二

29、烯-（2，4）-酸鉀，其抑 制肉毒桿菌的效果相當于156mgkg的亞 硝酸鹽“。該體系相對比較簡單，加入的抗壞JfIL酸有抗氧 化功效，而玉米葡糖在bacterium的功效下，可以產(chǎn)生乳 酸，有抑制菌功效。尼辛對大多數(shù)革蘭氏陽性菌和肉毒桿菌、金葡菌、溶血鏈球菌等致病菌 擁有遏抑和殺滅功效。此外 , 還有許 多酸 性化合物例 如乳酸 、 檸檬 酸 、 玉米葡糖酸 一 a 一 內(nèi)脂等 , 對 肉中的bacterium也有 遏抑功效 。 濃度為 1 . 4% 或更高濃 度的玉米葡糖酸 一 a 一 內(nèi)脂可 以有效遏抑肉毒桿菌的生長 s J 。單獨使 用 30 0m g壓g 的次磷 酸鈉 可 以達 到

30、和1 2 0m創(chuàng)kg 含氮化合物同樣的遏抑 肉毒梭 菌的效果 ; 在適 當 p H 值和有鹽存在 的前提下 , NAH2PO2的 抑 菌效果更好 。 又因其擁有無味 、 易溶和較健康等長處 , 所 以NAH2PO2很適于無硝鹽浸漬工藝 3 J 。 在含C C M P 的無硝酸鹽鹽浸漬體系 中 , NAH2PO2在應用 3留kg 時對肉毒梭菌 的抑制菌效果 與應用 15 0 m歲kg 含氮化合物的遏抑效果相近 3 。3 3 抗氧化替代品研究發(fā)展 應用到肉類制作食品中發(fā)揮抗失電子反應功效的硝鹽代換物包括茶多酚、生育芳烴含羥基衍生物，以及葡萄籽提取物和其他天 然植物提取物。 茶多酚是茶葉中多芳烴含羥

31、基衍生物物質(zhì)的總稱，擁有良好 的抗失電子反應性。將茶多酚增添到臘肉中，增添 0 1% 的的多少即可阻止臘肉中酸價和失電子反應值的升高，而遏抑 香腸哈敗效能的增添的多少為 0 05%。對于乳化腸類 產(chǎn)品，增添的多少在 0 03% 時的抗失電子反應活性較好，同時 還擁有增進發(fā)顏色的功效。與茶多酚具備類似功能的 是生育酚，也稱維生素 E( VE) ，能夠延長火腿等肉 制品中油脂的誘導間隔，從而呈現(xiàn)較好的抗失電子反應性。 葡萄籽等天然植物中的提取物富含多芳烴含羥基衍生物物質(zhì)，其抗失電子反應效果是 Vc 和 VE 的 30 50 倍。將葡 萄籽提取物作為抗失電子反應劑增添到牛肉、雞肉、羊肉等肉類制作食品

32、中，無論是常溫還是低溫凍結(jié)貯藏，均可顯著遏抑硫代巴比妥酸化學變化物( TBAS) 的上升，阻止儲存期間產(chǎn)品脂肪的失電子反應。除了上述抗失電子反應物，松樹 皮、迷迭香、蘆薈、竹葉提取物，以及肉桂、大蒜、姜汁 等香辛料提取物都擁有較好的抗失電子反應功效，有的還能抑制菌或穩(wěn)定肉類制作食品的顏色澤。鰲合劑 , 例如多聚磷酸鹽 , 在肉類制作食品中也有一 定的抑制菌功效 。電磁波也是有效控制肉類制作食品中bacterium生 長的一種 方法 , 可 以作為許多食品的保藏方法 , 對咸牛 肉中 的肉毒桿菌有效 , 在火腿和臘肉上與低的多少NAN02聯(lián)合應用也試驗過 5 1 。 據(jù)報道 , 下 一 射線 電

33、磁波能健康代替亞 硝酸鹽 。 但實際上 , 由于電磁波不能防止脂肪失電子反應 , 也不能產(chǎn) 生腌肉特有的顏色澤和 味道 , 所 以還要配合應用低濃 度的NAN02 , 以確保腌肉的特有顏顏色和味道川 。 經(jīng)過聯(lián)合應用食品additive agent 、 中等熱處理和電磁波 等前提 , 美國 的 N i a t c k 實驗室開發(fā)出 了優(yōu)質(zhì)的 肉 、 家禽和魚制品。 經(jīng)過殺菌劑的多少照 射后 , 這些食品在 常溫下可以保藏數(shù)年而不變質(zhì) 。 事實上 , 含氮化合物 和硝酸鹽本身并非導致癌癥物 , 然而當它與多肽質(zhì)共熱 時 , 就會致使亞硝胺類的形成而成為導致癌癥物 , 用 照 射和 中等加熱相結(jié)合

34、的方式來處理多肽質(zhì)可防止食 品在貯藏期變質(zhì)5 。 1 980 年 , F A O /W H O 聯(lián)合構(gòu)成 的 專家委員會 對輻照食品的衛(wèi)生從毒理學和放射化學的試驗數(shù)據(jù) 評定認為 , 如果輻照 劑的多少在 1 K G Y 以下 , 從毒理 學上講沒有問題 , 從bacterium 學及營養(yǎng)學角度看也不 存在問題。3. 4 增味替代品研究發(fā)展硝鹽的增味功效可經(jīng)過增添增味劑部分代換， 包括一些氨基酸、核苷酸、有機酸，以及動、植物水解 多肽、釀母抽提物等。此外麥芽酚和乙基麥芽酚等 在也有應用。麥芽酚擁有香甜氣味，可以作為增香劑增添到 各類食品中，其一個重要化學性質(zhì)是遇鐵離子變成 紫紅顏色。2004年中

35、國營養(yǎng)學會公布的第四次全國營 養(yǎng)調(diào)查表明，由于我國居民飲食營養(yǎng)不平衡，仍然存 在著維生素和礦物質(zhì)攝人不平衡和不足等問題，尤其是兒童缺鋅、婦女缺鐵現(xiàn)象嚴重。針對這一情況， 有目的地在肉類制作食品制作某一程序中加入強化肉類制作食品 的有機物質(zhì)(如玉米葡糖酸鐵、檸檬酸鐵、玉米葡糖酸鋅、 乳酸鋅等)，增加其微的多少元素的含的多少，尤其是有機鐵 質(zhì)，不僅能夠增其含的多少，如果與麥芽芳烴含羥基衍生物物質(zhì)配合使 用，還能夠部分代換含氮化合物，起到發(fā)顏色功效。谷氨酸鈉等氨基酸類，也是當下地球上生產(chǎn)最多、用的多少最大的一類“味精”，能賦予肉類制作食品鮮味，以 及能增強鹽浸漬品味道。鳥苷酸和和肌苷酸等核苷酸 類，

36、通常與谷氨酸鈉配合應用，能給鮮味以持久性、 寬廣性、產(chǎn)生豐潤的感覺。琥珀酸二鈉等有機酸類， 則可用于水產(chǎn)制品、火腿等產(chǎn)品中、 動、植物水解多肽和釀母提取物是國際流行的 營養(yǎng)型多功能鮮味劑和味道增強劑。動、植物水解 多肽是經(jīng)過肉類或含多肽的植物類經(jīng)過水解制得， 主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和營養(yǎng)強化食品的基料和 肉類香精原料。釀母提取物( 又稱釀母抽提物或酵 母浸出物) 以面包釀母、啤酒釀母、原釀母等為原料 制成，增添到肉品中不僅可增鮮，還可掩蓋苦味和異 味，獲得更加溫和豐滿的口感。 麥芽酚和乙基麥芽酚作為增味劑，可以修飾苦 味澀味，增加肉類制作食品中的香甜氣味，增強乳脂質(zhì)的香 滑口感，甚至還可以與鐵

37、離子化學變化變成紫紅顏色，起到 發(fā)顏色的功效。麥芽酚在酸性前提下增味效果較好， 隨著 pH 值升高，增味效果會慢慢減弱。乙基麥芽 酚是麥芽酚的同系物，少的多少增添就可達到增味功效， 效果是麥芽酚的4 6 倍，是香豆素的20 倍以上。3.5亞硝胺生產(chǎn)阻斷劑利用抗壞血酸及其衍生物和一生育酚能遏抑亞硝胺的形成。有人實驗，550ppm的抗壞血酸鹽(或異 抗壞血酸鹽)和500ppm的生育酚混合應用,對遏抑臘肉 中亞硝胺的生成有顯著地效果,實驗結(jié)果也表明不會干 擾亞硝鹽的抗肉毒能力。對這兩種化合物的毒性,分別 做過測定,已確定對身體生理機能無害但兩者混合應用后其毒性 如何,尚需進一步驗證10。生姜和 大蒜

38、為天然產(chǎn)品 , 價廉且制汁方便 , 用姜、 蒜汁處理香腸 , 不僅能增加產(chǎn)品味道等感官質(zhì) 的多少 , 還可阻斷導致癌癥物亞硝胺的化學合成 , 遏抑率達9 8 % 以 上 , 從 而 有很好 的 防癌作 用 。 實 驗表 明 , 姜 、 蒜汁也可能是含氮化合物的很好的取代物 。 在保 持 肉顏色相近的前提下 , 加 姜、 蒜 汁或加 V 。 一 煙酸 的肉類制作食品 , 其含氮化合物殘留的多少均較市售的香腸 低很 多 ; 在不加含氮化合物的試樣 中 , 有姜 、 蒜的抗失電子反應 哈變的能力也較只有 V 。 一 煙酸 的強 , 可儲藏更長間隔。4 多組分肉類腌制劑多組分 肉類鹽浸漬劑川 不應用含

39、氮化合物 , 但基本 上可 以達到它 的發(fā)顏色 、 抑制菌及產(chǎn)生特有味道等各種 效果 。 這種混合鹽浸漬劑 主要 由護顏色劑 、 抗 失電子反應劑 / 多價鰲合劑和 抑制菌劑構(gòu)成 , 其中護顏色劑利用的 是合 成顏色素赤鮮紅 , 其 功效是發(fā) 顏色 (實 際上 是著顏色 ) ; 抗失電子反應劑/多價贅合劑是磷酸鹽/多聚磷酸鹽和特丁 基對苯二酚 C F13H Q ) , 其功效主要 是能預 防脂肪 失電子反應 , 起到含氮化合物的抗失電子反應功效 , 因而也起到了 預防腌肉失電子反應變味的功效 , 使成品的特有味道得到保證 ; 抑制菌劑為對經(jīng)基苯 甲酸醋和 山梨酸及其鹽 , 功效是代替含氮化合物

40、從而遏抑肉毒桿菌的 生長及其毒素的產(chǎn)生 。 在那些已 經(jīng)在一種或幾種制品中表現(xiàn)出 良好效 果的取代物 或取代物 的 混合劑 中 , 美國 國 家科學 院川 認為下列 代換 品是最有希 望 的 : 抗壞血酸鹽 、 a 一 生育酚和含氮化合物 的混合劑 、 輻照 (有或無含氮化合物 )、產(chǎn)乳酸的bacterium (有或無含氮化合物 ) 、 NAH2PO2 (有或無含氮化合物 ) 和幾種延胡索酸醋類 。結(jié)論雖然含氮化合物的毒性較大，但考慮到其功效大，費用低，仍會是重要的食品additive agent之一。隨著經(jīng)濟 的進步和我們對身體生理機能意識的增強，對低硝肉類制作食品或 無硝肉類制作食品的關注

41、會越來越多，減少含氮化合物的使 用的多少迫在眉睫，預期這種態(tài)勢在未來會持續(xù)下去的。 筆者認為，尋找含氮化合物的取代物，尤其是既能夠降 低、匝硝酸鹽在肉類制作食品中的殘留的多少，又能夠強化肉制 品營養(yǎng)的additive agent將成為肉品工業(yè)探索的重要領域。 比如說在確保減少含氮化合物含的多少的前提下，在肉制 品中，提高人類易缺而肉類制作食品中含的多少相對較少的微 的多少元素(如鐵、鋅、鈣等)的濃度，尤其是這些微的多少元 素的復配探索，它是功能性肉類制作食品開發(fā)的一條道路， 也將會是未來肉類制作食品加T的進步走向。硝鹽是國內(nèi)外肉類制作食品中廣為應用的食品增添 劑，在肉類制作食品中可以同時實現(xiàn)發(fā)

42、顏色、抑制菌、防腐、增香 等功效，按食品additive agent衛(wèi)生標準應用可確保其健康 性，但過的多少或不當增添使其在產(chǎn)品中的殘留的多少過高， 會致使中毒甚至存在導致癌癥隱患。對于一些小作坊式 制作廠，因其缺乏應有的專業(yè)知識和必要的監(jiān)控手 段，難以確保硝鹽可能帶來的健康隱患的完全消除。 長期的關硝鹽代換物的探索已涉及不同類型的 增添物，以其特異的功效方式單獨和復合代換硝鹽 的不同功效。這些用在肉類制作食品中代換硝鹽功效的添 加物，可能其各自的來源和提取方式的不同而各有 所異，發(fā)揮的效能也較單一，有的費用過高，有的又 因未能完全證明其健康性或穩(wěn)定性，所以至今還沒 能找到更為健康，而又能完全

43、達到硝鹽多功能和廉 價性的代換物。未來的探索可能重點于綠顏色天然替 代物的繼續(xù)尋找，以及其健康性( 如毒理性) 、性質(zhì) 穩(wěn)定性和交互效果的驗證等，并在嚴格法規(guī)應用硝 鹽的同時，開發(fā)一些應用代換物代換硝鹽的產(chǎn)品以 滿足不同層次消費者的需求。致謝本論文是在我的老師某某教授的耐心指導下完成的。某某老師知識廣博、內(nèi)涵深遠、教導嚴謹、嚴格要求和和藹親切，不僅只是我學生道路的指路人，也成為了我人生的向?qū)?。他在這短短的間隔里，讓我把學到的運用到實踐中和自主思考的習慣，對我未來的學習和工作路上產(chǎn)生了很大的影響。在此謹向某某老師表示最真誠的謝意和尊敬。其次，感謝學校里的老師和同學，在學習中他們幫了我很多，在生活

44、中，同學和老師一直關心我和幫助我，他們的陪伴見證的我的成長。還要感謝我的親人，他們總是的支持著我的學習，激勵著我不斷努力，沒有他們就沒有我的今天。我會不辜負父母的期望，在以后的學習、工作和生活中努力做到最佳。最后，感謝為我答辯和評審的各位專家和評委，感謝你們對我提出的寶貴的建議和意見，感謝你們的批評和指正。謝謝！參考文獻1熊榆食品additive agent在肉類制作食品保藏中的應用J食品科技， 2000，(1)：3234 2 Greyer ABG，Ruiter APrevention of Clostridium outgrowth in heated and hermetically se

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