廚房部管理手冊

1、魯班沂州賓館 廚房日常管理手冊 （試行） 一、廚房概述1 二、廚房組織機構(gòu)圖2 三、廚房各崗位職責 1、餐飲總監(jiān)崗位職責3 2、廚房經(jīng)理（廚師長）崗位職責5 3、涼菜領班廚師崗位職責7 4、涼菜廚師崗位職責8 5、面點領班廚師崗位職責9 6、面點廚師崗位職責1 0 7、砧板領班廚師崗位職責1 1 8、砧板廚師崗位職責1 2 9、粗加工廚師崗位職責13 1 0、爐灶廚師崗位職責1 4 】1、打荷廚師崗位職責1 5 12、蒸車廚師崗位職責1 6 1 3、西餐廚師領班崗位職責17 1 4、西餐廚師崗位職責18 15、員工餐廚師崗位職責19 1 6、采購員崗位職責20 1 7、保管員崗位職責21 1

2、8、洗碗員崗位職責22 四、廚房管理制度 1、廚房安全管理制度23 2、廚房防火管理制度24 3、廚房值班管理制度25 4、廚房設施設備管理制度26 5、廚房賠償管理制度27 6、 廚房考勤管理制度2 8 7、廚房日常衛(wèi)生管理制度2 9 8、廚房衛(wèi)生檢查管理制度30 9、廚房干料庫管理制度31 10、廚房采購驗收管理制度32 1 1、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度33 1 2、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度34 13、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表3 5 1 4、原料采購索證制度36 1 5、員工餐管理制度37 五、廚房操作規(guī)范和流程 1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制操作規(guī)范和流程3 8 2、廚師長檢查工作操

3、作規(guī)范和流程38 3、原料驗收操作規(guī)范和流程39 4、餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范和流程39 5、廚房組織食品推銷活動操作規(guī)范和流程40 6、新菜品開發(fā)操作規(guī)范和流程40 7、團隊菜單制定操作規(guī)范和流程40 8、重點高規(guī)格宴會菜單制定操作規(guī)范和流程4 1 9、宴會標準菜單制定操作規(guī)范和流程4 1 1 0、零點菜單制定操作規(guī)范和流程41 11、標準食譜制作操作規(guī)范和流程42 1 2、鮮活原料市場調(diào)查操作規(guī)范和流程42 13、鮮活原料詢價定價操作規(guī)范和流程4 2 14、未熟菜品退回廚房處理操作規(guī)范和流程4 3 15、口味失當菜肴退回廚房處理操作規(guī)范和流程43 1 6、蔬菜加工操作規(guī)范和流程43 17、水產(chǎn)

4、加工操作規(guī)范和流程44 18、肉類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程44 19、禽類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程4 5 2 0、食品雕刻及盤飾用品操作規(guī)范和流程4 5 21、大型活動餐具準備操作規(guī)范和流程45 2 2、料頭準備操作規(guī)范和流程46 23、上漿工作操作規(guī)范和流程46 2 4、切割工作操作規(guī)范和流程46 2 5、切配工作操作規(guī)范和流程47 2 6、打荷工作操作規(guī)范和流程47 2 7、爐灶工作操作規(guī)范和流程4 8 2 8、涼菜間操作規(guī)范和流程48 2 9、面點間操作規(guī)范和流程49 3 0、原料腌制加工操作規(guī)范和流程49 3 1、水果盤制作操作規(guī)范和流程50 3 2、自助餐早餐食品制作操作規(guī)范和流程50

5、六、運水煙罩控制系統(tǒng)使用說明 廚房概述 廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備的相關條 件，是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是賓館唯一由原 料進入，經(jīng)過廚房工作人員的技術處理、藝術加工、進而通過餐飲向賓客提供 色、香、味、形等感官形狀達到一定要求的產(chǎn)品部門。在賓館中，廚房的組 織工作，就像工廠制造業(yè)的生產(chǎn)，進入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生 變化了的產(chǎn)品。 廚房生產(chǎn)，即廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按照一定規(guī)格 標準和操作程序,進行有計劃、有秩序、有H的的勞動，廚房基于賓館飯丿占中 所處的特殊環(huán)境,位置和獨特的生產(chǎn)運作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲服務 和

6、其他特點。 、 具有生產(chǎn)量不確定性 二、 生產(chǎn)制作多為手工 三、 生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合 四、 產(chǎn)品具有特殊性 五、 成本構(gòu)成具有復雜性 六、 工作環(huán)境較差 七、 產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 廚房組織機構(gòu)圖 三、廚房各崗位職責 一、崗位名稱：餐飲總監(jiān) 二、直接上司：賓館總經(jīng)理 三、管理對象:餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理 四、崗位目標：1、全面負責制定并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預算 2、督導并負責檢查餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負責并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務并進行有效的成本 控制和費用控制。 五、崗位職責：1、負責制定餐飲部長短期經(jīng)營預算,帶領全體員丄積極完 成和超額完成經(jīng)營指標。 2、主持建立和

7、完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務程序與標準，并 督導實施。 3、定期日常深入各部門了解并監(jiān)督工作情況，控制餐飲部各項收 支，制定餐飲價格，督導釆購和盤點工作，進行有效的成本控制。 4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度執(zhí)行 情況，發(fā)現(xiàn)問題及時釆取措施確保有執(zhí)行力。 5、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點，結(jié)合客人反饋意見推 出新菜單并有針對性地推出各種促銷活動。 6、負責對下屬部門負責人任用的推薦及其管理的日常督導，定期 對下屬進行績效評估，并提出任用建議。 7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提 高員工綜合素質(zhì)，為賓館樹立規(guī)范之師、文明之師。 8、重視安全和食

8、品衛(wèi)生工作,認真貫徹實施“食品衛(wèi)生法”和“五 常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性的安全防火教育，確保安 全絕對化。 9、外部做好和客人的溝通，積極認真的處理好客人投訴，內(nèi)部做好 與各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。 1 0、參加賓館組織的中層例會，主持部門例會，確保賓館的工作指令 得到有效執(zhí)行。 11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其他事項。 六、技能要求：1、有強烈的事業(yè)心和責任感，忠于企業(yè)，認真工作， 堅持原則，講究效率，處事公正。 2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術,設備設施維護，市場營銷, 食品營養(yǎng)學,衛(wèi)生學餐飲專業(yè)知識3、具有較強的組織管理能力, 不斷學習的能力，具有較強的語言表達能力

9、和撰寫業(yè)務報告的能力。 4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。 5、及時了解員工思想狀況和服務技能水平，具有把握整體局面的能 力和素質(zhì)。 七、工作流程： （一）卷班士冷流程表 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 6：30_6:50 檢査餐廳早餐，員工餐準備，早餐達到服務質(zhì)量標準。 2 7：()()9:00 檢査客人早餐，員工餐服務質(zhì)量。 3 14:00 16:0 0 檢査餐廳、廚房值班經(jīng)理、領班、值班員工作情況，并檢査 衛(wèi)生。 4 21： 0 0下班 檢査餐廳、廚房收尾工作，檢査當日營業(yè)額收入情況,客人反 饋，總結(jié)一天工作，檢査值班工作質(zhì)量并記錄。 （二）正常上班工作流程表 序號 時間

10、 工作流程內(nèi)容 1 7： 307:40 檢査分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務質(zhì)量。 2 7： 45 參加賓館每日早會,匯報昨日工作和今日工作計劃。 3 8： 008:3 0 分析昨日經(jīng)營情況和客悄反饋，參加廚房早例會。檢査驗貨。 4 9:30 檢査餐廳早例會情況，掌握當日預定。 5 10:20 檢査員工餐餐前準備，并督導。 6 1 1:301 2:00 部門各崗位餐前準備檢査，并掌握中午預定情況。 7 開餐期間 開餐期間現(xiàn)場督導，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 8 1 3 :3 0 14： 0 0 午市基本結(jié)束時，督促檢査收尾工作、打掃衛(wèi)生 9 16： 001 6 :40 參加和了解餐廳、廚房部門例會，詢問晚餐

11、預定情況 1 0 17:00 前 檢査員工餐餐前準備，并替導。 1 1 18： 0 01 8:30 部門各崗位餐前準備檢査，并掌握晚餐預定情況。 12 開餐期間 開餐期間現(xiàn)場督導,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 13 20:302 1:00 晚市結(jié)束時，檢査收尾工作、打掃衛(wèi)生,總結(jié)一天工作 每周 周口 分析本周經(jīng)營上報總經(jīng)理，檢査安全衛(wèi)生設施設備 每月 下旬 工作計劃總結(jié)會、員工考核、談心交流 一、崗位名稱:廚房部副經(jīng)理 二、直接上司：餐飲總監(jiān) 三、管理對象:廚房部各部領班 四、崗位目標：1、負責制定并實施廚房部工作計劃和經(jīng)營預算 2、督導并負責檢查廚房部日常運轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。 3、負責并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高

12、效的飯菜服務，并進行 有效的成本控制和費用控制。 五、崗位職責：1、在餐飲總監(jiān)的領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。 2、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。 3、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào)。 4、負責菜單的籌劃和更換、負責菜點規(guī)格或標準食譜 制定、及新品種的開發(fā)。 5、負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。 6、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量生產(chǎn)供應方面的意見，處理客人對菜肴 質(zhì)量的投訴。 7、負責制定廚房設備工具、用具的更換及添置計劃。 8、負責與相關部門合作，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護等 工作。 9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。 10、負責對本部門

13、員工的指導、培訓、考核工作。 11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其它工作。 六、技能要求：1、有強烈的事業(yè)心和責任感，忠于企業(yè)，認真工作， 堅持原則，講究效率，處事公正。 2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術，設備設施維護，市場營 銷，食品營養(yǎng)學，衛(wèi)生學餐飲專業(yè)知識 3、具有較強的組織管理能力，不斷學習的能力,具有較強的語言表達 能力和撰寫業(yè)務報告的能力。 4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律,身體健康精力充沛，為人正派。 5、及時了解員工思想狀況和服務水平，有把握整體局面的能力和素 質(zhì)。 乍流程表 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 6：3d: 5 0 檢査餐廳早餐，員工餐準備，早餐達到服務質(zhì)量標準。 2 7

14、： 009:00 檢査各部對早餐的補給情況。 3 14:0016:0 0 安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并檢査衛(wèi)生。 4 20: 3 0下班 檢査收尾工作，衛(wèi)生、總結(jié)一天工作，做好值班記錄。 （二）正常上班工作流程表 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 7： 45 參加賓館的晨會。 2 8： 30 各崗位開始上班,點名、講評昨天的工作失課，安排各部位的 工作。 3 8： 50-9： 30 同倉庫庫管質(zhì)管驗貨，核對數(shù)量、質(zhì)量，對不符合要求的原料 予以退換，對符合要求的原料按部門分類并作當日記錄。 4 9 :30-1 1：00 巡査各部門的工作 5 1 1 : 00 召開炒鍋的會議，講評前一天的巡

15、臺情況，査看當天每位炒鍋 的菜品。 6 1 1： 30 同炒鍋進行餐前檢査。 7 11:35-13： 30 各部位員工各就各位，做好一切開餐工作 8 13： 3 0 督導收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。 9 1 6:00 各部位上班，由各部門開餐前會 10 16： 00-17： 30 巡査各部位的工作 11 17： 30 召開炒鍋會議講評上午的巡臺情況，同各部位主管進行餐前檢 査。 12 17： 50-2 0 : 30 各部位員工各就各位，做好一切開餐工作，現(xiàn)場督導。 13 2 0:30 督導收尾工作，打掃衛(wèi)生，召開全體會議講評一天工作 14 每周 舉行一次大掃除 15 每月 舉行一次消防培訓 16

16、每兩月 舉行一次技術比武 一崗位名稱：涼菜領班 二. 直接上司:廚房經(jīng)理 三、管理對象:涼菜廚0巾 崗位目標：齊責組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風味純正的涼菜,保證及 時出品。 2負責鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。 五. 崗位職責：1、根據(jù)每天的營業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。 2、負責安排涼菜所用原料的申領、加工、烹制當日的客人所用的涼 菜、負責制作海鮮刺身拼盤。 3、督導員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速度，裝盤合 乎規(guī)格要求。 4、負責冷菜胡味汁的制作,帶領員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季節(jié)變化，適當 推出新菜品，主動征求意見，提高出品質(zhì)量。 5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫存和原料貯存質(zhì)量，嚴格控

17、制剩余量，把好 質(zhì)量關，督導員工合理使用、貯存原料，準確控制成本。 6、每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及 時報經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢查。 7、完成經(jīng)理交辦的其他任務。 六. 技能要求：1、熱愛本職工作，積極主動，認真細致。 2、熟悉原料知識，具有一定的烹飪美學知識。 3、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。 4 .精力充沛、身體健康、耐心細致，忠誠企業(yè)。 七. 工作流程： 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 核對當日帳單.盤點庫存，制定申購計劃，總 結(jié)一天工作。 一、崗位名稱：面點廚師 二、直接上司:面點領班 三、管理對象： 四、崗位目標：1、負責制作各類面食食品

18、。 2、協(xié)助面點領班做好面點房的各項工作。 五、崗位職責：1、按規(guī)格制作各種面點，提高面點制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。 2、遵守廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度。 3、根據(jù)廚師長安排做好廚房生產(chǎn)任務的完成和工作協(xié)調(diào)。 4、負責對廚房內(nèi)工作區(qū)域設施設備和衛(wèi)生情況的檢查。 5、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量生產(chǎn)供應方面的意見。 6、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。 7、完成廚師長交辦的其它工作。 六、技能要求：1、忠于企業(yè)，認真工作，積極主動。 2、懂得原料知識;掌握面點制作技術。 3、精力充沛，身體健康。 七、工作流程： 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8： 0 0 8 :30 檢査早餐面點備用情況,昨日原

19、料存儲狀況，參加廚房例會。 2 8： 3010： 3 0 驗收申報原料，檢査工作規(guī)格標準和加工質(zhì)量，檢査員工餐面食準 備情況。 3 10： 3 011:3 0 面點人員合理工作搭配，餐前檢査細致齊備，做好開市準備。 4 1 1 :3013： 30 開市期間，及時了解客情，組織加工制作，根據(jù)點心單上飯，通知后 1 0分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢査。 5 13：30 16:00 做好收尾檢査，面點廚師值班，準備下午工作。 6 16:3 0 1 8 :00 合理安排餐前準備，掌握客情，做好餐前檢査，做好開市準備。 7 1 8:0 020： 30 開市期間，及時組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。

20、8 2 0:30 一下班 每日收尾檢査；核對當日帳單、盤點庫存。 崗位名稱:砧板領班廚師 二. 直接上司：廚房經(jīng)理 三-管理對象：砧板廚師 四. 崗位目標:1、全面負責廚房熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對化。 2、保證及時向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原料。 3、負責對熱菜加工原料的驗收、加工、收尾檢查。 五. 崗位職責：1、根據(jù)客情及菜單要求，負責加工各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工作。 2、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負責匯總各砧板廚師所需的加 工原料，具體列制釆購汁劃、聯(lián)系訂購和釆購，報經(jīng)理批準實施, 并將落實情況反饋經(jīng)理。 3、檢查原料庫存和使用情況，及時向經(jīng)理匯報，保證廚房

21、生產(chǎn)的 正常供給和原料的充分利用，準確控制成本。 4、帶領并督導砧板廚師按規(guī)格加工原料,主動證詢炒鍋廚師意 見，不斷研究和改進加工工藝，并對新開發(fā)菜肴的加工規(guī)格進行 研制和指導，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)備用。 5、負責砧板廚師的考核、培訓和設備的維護保養(yǎng)。 6、和其他班組協(xié)調(diào)好關系，完成經(jīng)理交辦的其他工作任務。 六. 技能要求：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，規(guī)格和生 產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。 3. 有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠企業(yè)。 七、工作流程： 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8:00 8 : 30

22、檢査昨日原料存儲狀況，參加廚房例會,準備當日原料。 2 8:30- 10： 3 0 驗收原料，盤查未到原料并督促，檢査砧板分工和加工質(zhì)量。 3 1 0 :3O1 1 :30 合理安排砧板就餐，檢査質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢査各種原料是否 準備齊全。 4 1 1:301 3:3 0 開市期間，負責組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和 比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢査。 5 13: 3 016： 00 做好收尾檢査，安排好砧板廚師值班，并保證炒鍋需要。 6 16： 3(18： 0 0 合理安排工作，檢査原料的加工保管，做好餐前檢査，確保炒 鍋出品速度。 7 18： 0 020: 3 0 開市期間，

23、負責組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格 和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。 8 2 0:3 0下班 督促每日收尾檢査、砧板廚師盤點庫存;根據(jù)庫存和客情菜 單，制訂采購計劃，并報經(jīng)理實施;總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱:砧板廚師 二、直接上司:頭砧廚師 三、管理對象：粗加工廚師 四、崗位目標：1、負責蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工;切割、上漿等工作。 2、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿足生產(chǎn)經(jīng)營要求。 3、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無事故。 五、崗位職責：1、了解當日和次日客情、菜單，負責備齊各種加工好的原料。 2、負責按各種加工規(guī)格要求，對原料進行切割、上漿、腌制, 并根據(jù)用量

24、適當添補，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫存。 3、合理使用和維護好設備機械，妥善保管加工工具，保持本崗位 的清潔衛(wèi)生及時清運垃圾。 4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料，及時換水等, 做好每餐收尾檢查，杜絕浪費。 5、完成頭砧和領導交辦的其他工作。 六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作認真、踏實能干，能夠吃苦耐勞、團結(jié)合作、 積極學習、團忠誠企業(yè)、有團隊精神。 2、具有熟練的刀工和刀法,懂得各種原料的加工方法，熟悉廚 房菜肴的各種加工規(guī)格。 3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8:30 9： 00 參與驗收所加工的原料，督促未采購到

25、的原料，按照頭砧安排 開始工作。 2 9： 0 0 1 1 :3 0 按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并 做好餐前準備檢査，將自己的準備情況向頭砧和炒鍋匯報，做 好協(xié)調(diào).餐前準備結(jié)束。 3 11:30一13： 30 開市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務好,保證不因砧板 影響出品速度。注重效率，追求完美。 4 1 3 :3016： 00 餐后收尾檢査和下餐各料檢査，及時反饋意見，值班廚師做好 值班期間工作。 5 16： 0 0 1 8 :0 0 按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做 好餐前準備檢査，將自己的準備情況向頭砧和炒鍋匯報，做好 協(xié)調(diào).餐前準備

26、結(jié)束。 6 1與頭砧 溝通次日訂購原料的品種.數(shù)量，總結(jié)當日工作后下班。 一、崗位名稱：粗加工崗位廚師 二、直接上司：砧板廚師 三、管理對象： 四、崗位目標：1、負責蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、加工制作。 2、負責廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。 五、崗位職責：1、在砧板廚師的指導下，具體負責食品原料的初步加工整理工作。 2、負責將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜 物,并清洗干凈。 3、負責將動物、魚蝦類原料按規(guī)格要求去凈羽毛、鱗殼、臟器等 雜物，洗滌干凈。 4、努力學習業(yè)務，提高凈出率,保證加工好的原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要 求及規(guī)格質(zhì)量標準。 5、主動檢查、隨時保持負責區(qū)域

27、衛(wèi)生的清潔和干凈。 6、妥善保管加工工具，隨時保持本崗位及墻壁和設施用具的衛(wèi)生整 士 7、負責廚房內(nèi)盆、盒等用具的洗刷。 8、完成加工廚師和領導交辦對其他任務。 六、技能要求：1、工作認真，愛惜物料，有節(jié)約意識、任勞任怨、清潔衛(wèi)生。 2、懂得各類原料的加工方法，基本熟悉各類菜肴的加工規(guī)格標準。 3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。 4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8:3 0 -11:30 參與驗收所加工的原料、督促及時到貨、按照加工廚師要求 進行切割，選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前檢 査，將前日剩余的送員工餐處理，準備好為砧板

28、提供服務。 2 11： 30-1 4 :0() 開市期間，隨時整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、 門口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務好 3 16： 0 01確保安全絕對化。 2、保證及時向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。 3、負責對熱菜加工原料的驗收、加工、收尾檢查。 五、崗位職責：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷,炒爐、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗 位工作。 2、帶領員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有療:，做好開餐前的準備工 作。 3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果,妥善處理菜品的質(zhì)量問題。 4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。 5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術培訓和指導。 6

29、、負責對爐灶設備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。 7、完成廚師長布置的其它工作任務 六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。 2、身體健康、精力充沛、忠誠企業(yè)。 3、有高超的烹調(diào)技術。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8: 0 0 8 ： 30 參加廚房例會，根據(jù)預訂悄況開始工作。 2 8:3 0-10:30 根據(jù)預訂情況對需提前加工的原料，進行熟處理。 3 10： 301 1:3 0 做好餐前準備工作，檢査是否有漏缺，安排人員就餐。 4 1 1 : 30 1 3:30 開市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收 尾檢査。 5 13： 3016:0

30、 0 做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。 6 1 6 : ()0 18： 00 根據(jù)預訂情況，做好原料的熟處理,做好餐前檢査，確保炒鍋出 品速度并安排人員晚餐。 7 18:002 0:3 0 開市期間，保證炒鍋出品速度,保證炒鍋的出品質(zhì)童，做好收尾 檢査。 8 20:30下班 每日收尾檢査、炒鍋廚師盤點庫存;根據(jù)庫存和客情菜單，制訂 采購計劃，并報經(jīng)理實施;總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱:打荷廚師 二、直接上司：爐灶廚師 三、管理對象： 四、崗位目標：1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具準備。 2、菜點裝飾、協(xié)調(diào)配合。 3、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。 五、崗位職責

31、：1、負責餐具的準備與菜肴的出品相配套。 2、負責裝盤出品清潔，盤飾美觀大方，重要宴會有雕刻裝盤。 3、根據(jù)客人要求,按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹 調(diào)出品及時有序。 4、保持打荷臺清潔，各類工具用品擺放整齊。 5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置，排菜有序，出菜節(jié)奏適當。 6、清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐具歸還 原位。 7、關鎖打荷臺檢查工作后下班。 六、技能要求：1、工作勤懇，認真負責，具有吃苦精神。 2、靈活機動，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。 3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8： 008:3

32、0 參加廚房例會，根據(jù)預訂情況開始工作。 2 8： 3 0-10： 30 根據(jù)預訂情況把所需餐具準備齊全，備好裝盤原料。 3 10： 301 1:30 做好餐前準備工作，檢查是否有漏缺,安排人員就餐。 4 11:301 3 : 30 開市期間,配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝 飾工作，做好收尾檢查。 5 1 3: 3 01 6 : 00 做好收尾檢査，安排好打荷廚師值班。 6 16： 0018:00 根據(jù)預訂情況把所需餐具準備齊全，備好裝盤原料，并做好餐 前檢査，安排打荷人員就餐。 7 18:0 ()20： 30 開市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝 飾工作，做好

33、收尾檢査。 8 20:30-下班 每日收尾檢查、根據(jù)庫存和客情菜單，制訂采購計劃，并報經(jīng) 理實施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：蒸車廚師 二、直接上司:廚師長 三、管理對象： 四、崗位目標：1、全面負責廚房熱菜所要蒸制的菜品;確保安全絕對化。 2、保證及時完成所需蒸制的菜品,保證好質(zhì)量。 3、合理的利用蒸車，杜絕浪費。 五、崗位職責：I、了解當日的客情同菜單負責備齊各種蒸菜的原料。 2、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。 3、備齊各類開餐所需器具，清潔工作臺，做好餐前準備。 4、節(jié)約能源,合理的利用的蒸車，降低成本，減少浪費。 5、做好安全衛(wèi)生工作、設備的維護保養(yǎng)。 六、技能要求

34、：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。 2、精通各種原料的蒸制及保管方法。 3、身體健康、精力充沛、忠誠企業(yè)。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8: 0 08： 30 檢査昨日原料存儲狀況，參加廚房例會，準備當日原料。 2 8:3010： 30 根據(jù)預訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。 3 1 0 : 3011:3 0 做好餐前檢査，并按時就餐。 4 1 1： 3013:30 開市期間，負責所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量 和速度，做好收尾工作。 5 1 6： 0018:00 根據(jù)預訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。 7 1 8 ：()(20:3 0 開市

35、期間，負責所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì) 量和速度，做好收尾工作。 8 20： 30-下班 每日收尾檢査、盤點庫存；根據(jù)庫存和客情菜單，制訂采購 計劃，并報經(jīng)理實施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：西餐廚師領班 二、直接上司:廚師長 三、管理對象：西餐廚師 四、崗位目標:1、負責西餐廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作。 2、保證及時向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。 五、崗位職責：1、協(xié)助廚師長做好西餐廚房的管理工作。 2、助廚師長制定各類西餐菜單、菜肴制作規(guī)格、工作程序和工作 標準，并督促加工切配和爐灶工作。 3、檢查督導員工按照標準加工切配烹制菜肴。 4、具體負責每日所需原料的加工預定和質(zhì)量檢

36、查。 5、督促檢查安全衛(wèi)生工作，設施設備的保養(yǎng)維護工作，確保安全 衛(wèi)生無事故。 6、做好每天的餐前檢查和餐后收尾檢查工作。 7、完成領導交辦的其他任務。 六、技能要求：1、熱愛本職工作、積極主動、工作認真踏實。 2、掌握基本的西餐菜肴的烹飪技術,對其他風味的菜肴的制作技 術有一定了解。 3、具有一定的管理能力。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8:0 08:3 0 參加廚房例會，根據(jù)預訂情況安排當日工作分工。 2 8： 301 0 : 00 檢査好各崗位工作，督促未到原料，檢査員工備料情況。 3 10： 0 011： 3 0 做好餐前檢査，安排人貝就餐。 4 11:3 013:3

37、 0 開市期間，及時了解客情,組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速度， 做好收尾檢査。 5 13： 3016:0 0 做好收尾檢査，安排好西餐廚師值班。 6 16:001 8 :00 根據(jù)預訂情況檢査各崗位工作，做好餐前檢査，安排西餐廚房 人員就餐。 7 18: 0 02 0 :30 開市期間，及時了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速 度，做好收尾檢査。 8 20: 3 0下班 每日收尾檢査、根據(jù)庫存和客情菜單，制訂采購計劃，并報經(jīng) 理實施；總結(jié)一天工作并記錄。 一、崗位名稱：西餐廚師 二、直接上司:西餐廚師領班 三、管理對象： 四、崗位目標：l、負責西餐廚房菜肴的配份、排菜、制作。 2、及時向

38、客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。 五、崗位職責:1、根據(jù)營業(yè)情況通知，負責領取備齊各類加工好的原料。 2、備齊各類開餐時切配用盛器，清潔工作臺，做好開餐前的準備。 3、根據(jù)定單和宴會菜單，配齊菜肴合理放置，及時烹調(diào)上桌。 4、妥善保管各種原料，清潔衛(wèi)生區(qū)域,做好開餐前和收尾后檢查工 作。 5、做好安全衛(wèi)生和設施設備維護工作。 6、完成領導交辦的其他任務。 六、技能要求:1、熱愛本職工作、工作勤懇認真踏實。 2、具有一定的西餐原料和烹飪基礎知識。 3、熟練掌握西餐菜肴的切配技能。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 根據(jù)庫存，制訂采購計劃，做好第二 夭早餐的準備工作，并報經(jīng)理實施;總結(jié)一夭

39、工作并記錄。 一-崗位名稱：廚房采購員 二、直接上司：廚師長 三. 管理對象： 四、崗位目標：1、負責餐飲食品和其他原料的采購供應工作。 2、及時考察市場，保障供應，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務。 五、崗位職責：1、負責廚房食品原料的采購供應工作，保證每天按訃劃供應原材料, 加強和廚房的溝通聯(lián)系，做好廚房和市場的橋梁。 2、負責定點原料供貨商的質(zhì)量、價格、供貨時間、服務質(zhì)量的督 促檢查。 3、每天早去市場直接采購原材料，及時了解市場品種、原料價格, 根據(jù)季節(jié)變化和客戶需求提出采購建議。 4、負責客戶聯(lián)系、評價、篩選的建議，并對領導提出合理化建議, 加強市場考察，及時使用時令原料和新上市原料。 5、加強責

40、任心，所采購的原料在同等質(zhì)量、同類市場對比下不能 高于市場平均批發(fā)價。 六、技能要求:1、熱愛本職、積極主動、工作勤懇，責任心強。 2、熟悉食品原材料知識，具有一定鑒別能力。 3、具有一定的成本核算能力。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 6： 3 (10： 3 0 1、按采購計劃去市場采購原材料； 2、保證各種原材料在8： 30前到貨； 3、參與驗貨并對貨物質(zhì)量做出解釋； 4、及時打出進貨單； 5、完成領導交辦的其他任務。 2 1 1 :301 3 : 30 開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務工作；做好服 務配合工作。 3 16:0()18:00 1、整理全天單據(jù)，做好記

41、賬工作； 2、完成領導交辦的其他任務。 4 18： 0 0 2 0： 3 0 開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務工作;做好服務 配合工作。 5 20： 3 0下班 做好下班骼檢査,接受申購計劃，總結(jié)一天工作。 崗位名稱：廚房保管員 二、直接上司：廚師長 三、管理對象： 四、崗位目標：1、負責干貨類、調(diào)料類等原材料的保管工作。 2、保持合理庫存，保障供應，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務。 五、崗位職責：1、根據(jù)訂單，對照原料規(guī)格，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合 規(guī)格原料，嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)。 2、對畜、禽肉類原料，查驗衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原 料拒絕收貨,水產(chǎn)原料瀝水去冰稱得驗數(shù)，對注

42、水摻假原料拒 收。 3、對照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格原料數(shù)量是否與采購訂單原料數(shù) 量相符，檢查發(fā)票原料價格是否與報價一致。 4、隨時了解存貨情況，對長期擠壓的原料及時上報領導處理，憑單 入賬、入庫、出庫，嚴格程序，按時上交報表,做好日常盤點和月末 盤點工作，不跨月記賬。 5、做好倉庫日常管理工作,防火、防盜、防霉變，保持清潔衛(wèi)生， 物品擺放整齊。 六、技能要求:1、熱愛本職、積極主動、工作勤懇，認真負責。 2、熟悉原料的保管知識，具有較強責任心。 3、具有一定的財務知識和成本核算能力。 七、工作流程: 序號 時間 工作流程內(nèi)容 1 8： 3 011： 30 1、參加廚房例會； 2和采購、質(zhì)管、

43、廚房三方驗貨； 3對入庫的原料根據(jù)程序辦理入庫手續(xù)； 4根據(jù)出庫手續(xù)每天上午1 0點鐘集中開庫領料； 5完成領導交辦的其他任務。 2 11： 3 0 13： 30 開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務工作;做好服 務配合工作。 3 16： 0 018： 00 1、根據(jù)出庫手續(xù)每天下午17點集中開庫領料； 2、整理全天單據(jù)，做好出入庫記賬工作； 3、完成領導交辦的其他任務。 4 1做好服務配合工作。 3 18： 00 2 0:30 1、根據(jù)餐廳客情及時做好餐具洗滌消毒； 2、完成領導交辦的其他任務。 4 20:30-卜班 開市期間，做好服務配合工作餐廳客人結(jié)束后，做好下班前 檢査，保持工作

44、區(qū)域衛(wèi)生整潔，總結(jié)一天工作下班。 F房部安全管理制度 1、安全工作是最重要的工作。安全工作實行崗位負責制、部 門負責制。即本崗位工作人員對本崗位和相關區(qū)域的設施設 備、操作安全工作負責。部門經(jīng)理對整個部門安全工作負總責。 2、成立部門安全工作領導小組，以經(jīng)理為組長，廚師長為副組 長，其他各班組負責人為安全小組成員的管理網(wǎng)絡。實行每日 安全檢查制度，把安全工作當作第一工作，確保安全實現(xiàn)絕對 化。 3、廚房分別制定相關的安全管理制度，由廚師長分別組織員 工進行學習，確保人人掌握安全知識，了解安全工作的重要性， 安全知識普及率100%。 4、廚房部的安全工作主要有：防火、防盜、防破壞、防食 品變質(zhì)、

45、防食物中毒、防機械事故。各部門工作人員一定要樹 立“安全第一”的理念，值班人員要認真負責，及時檢查、關 閉、門、窗、水、電、天然氣開關等。 5、在生活中也應養(yǎng)成事事注意安全的習慣，遵守交通規(guī)則， 不要夜不歸宿、迷戀上網(wǎng)或接觸一些和自己工作、生活無益的 人或事，樹立起“一生平安”的長遠的安全生活觀念。 6、餐飲部實行安全工作一票否決制。 廚房防火制度 造成廚房火災的主要原因有：電器起火、烹調(diào)起火、管道起 火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等，為避免火災 的發(fā)生，特制定以下防火制度。 1、廚房內(nèi)的各種電器設備必須按規(guī)定程度操作，嚴禁違章操作。 2、廚房內(nèi)煤氣管道周圍及各種灶具附近不準堆放可

46、燃易燃易爆 物品。 3、煤氣灶及各種廚具要實行定人定時專人負責和維護保養(yǎng)，爐灶 要保持清潔，油煙罩要嚴格按照說明書操作，使用保養(yǎng)。 4、正在使用火源工作人員，不得隨意離開自己的工作崗位，操作時 盡量控制火苗的高度，以免串火，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。 5、廚房使用油鍋炸制食品時或烘烤各種食物時要精力集中，注意溫 度，不得粗心大意。 6、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，員工之間要互相監(jiān)督 7、員工下班前各崗位要有專人負責關閉煤氣閥門和各種必須關閉 的開關，每天注意檢查火種是否全部熄滅，確認無任何安全隱患 后方可下班。 8、廚房內(nèi)消防器材設備要固定存放，挪動或使用消防器材后，要及 時報告保安部 9、廚房負責人（

47、經(jīng)理或廚師長）對廚房的安全工作負總責，是廚房 防火安全第一責任人。 廚房部值班制度 1、經(jīng)理負責安排部門內(nèi)每日值班人員值班：檢查指導本部門內(nèi)各 崗位的工作。 2、值班人員由經(jīng)理指定的領班負責整個部門的值班監(jiān)督。 3、值班人員的職責： （1）檢查木部門所有設施設備的安全、衛(wèi)生，負責值班期間的對 客服務質(zhì)量的提供和保障,特別是早餐菜品服務質(zhì)量。 （2）每天早、晚值班人員一起上下班，并在上班前下班后檢查一 遍整個二樓的安全衛(wèi)生，并在客人結(jié)賬后及時鎖好門，填寫 值班記錄。 （3）下班時要和酒店值班經(jīng)理打招呼下班。 （4）對值班期間發(fā)生的問題應及時處理并將結(jié)果匯報經(jīng)理。 4、值班人員必須以對酒店和對部門

48、負責的態(tài)度進行值班。從上 下班時間、員工考勤到工作質(zhì)量進行全而檢查。 廚房部設施設備管理制度 一、設施設備實行部門負責制。即:經(jīng)理對設施設備的管理負全 責,確保設備整潔衛(wèi)生、保養(yǎng)及時、正常運轉(zhuǎn)。 二、建立健全設備檔案，部門設備檔案為全面檔案，通過建檔, 便于清點設備和保管，提高設備的使用年限和管理水平。 三、所有設施設備必須由專人進行清理衛(wèi)生和保管，定期進行保 養(yǎng)，檢修，樹立“管好設備也是創(chuàng)造效益”的理念，對造成損 壞的設備，執(zhí)行賠償制度。 四、各部門相關人員，負責工作區(qū)域內(nèi)的設備設施的使用，保養(yǎng) 和管理，應加強責任心積極主動地做好設備的使用管理，嚴格按 照并熟練掌握設備的操作程序進行操作，嚴

49、禁違規(guī)操作，違章 操作。 廚房部賠償制度 1、賠償?shù)姆秶校阂騻€人的失誤或故意造成的所有損失。如：餐 具的損壞、丟失、物品破損或設施設備的破損均需按照賓館 的規(guī)定進行賠償。 2、賠償?shù)姆秶?（1）因工作失誤而造成的酒店損失。如:退菜,菜品有異物、異味 或給客人造成傷害的賠償；引起客人不滿或顧客投訴不結(jié) 帳或打折;等和客人打交道而對酒店形成的損失，由責任人 進行賠償。 （2）因工作失誤而造成的對設施設備的不正常使用或保養(yǎng)不當 而造成的損失由使用員工進行賠償。 （3）倉庫、冰箱以及在分管區(qū)域出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的原料或過期的 原料而造成的損失，由當事人賠償。 （4）所有賠償責任區(qū)分:凡責任明確的由當事人

50、賠償，責任不明 確的由廚師長賠償，超過50元以上的全部由相關人員承擔 連帶責任，廚師長承擔領導責任。 四、對賠償責任有爭議的，可以由當事人雙方和部門領導會 同質(zhì)管部進行責任確認。 五、賠償體現(xiàn)的是公平合理的原則。 六、凡違規(guī)違章操作而造成的工傷損失，不在酒店賠償之列。 廚房部考勤制度 1、廚師長負責進行考勤。所有考勤必須按照考勤表規(guī)定標 準認真的進行填寫，不能漏報或錯報。 2、每月底次月號前，將考勤表整理好簽字后，上交財務部。 3、所有員工請假均須填寫請假條，由自己的工作上級簽字 批準,報餐飲部總監(jiān)簽字審批后方可離開 4、請假必須按程序進行，逐級請假，嚴禁電話請假或捎 假，所有人員應合理安排好

51、工作時間和請假時間，特殊 情況（病假事后）要有醫(yī)院證明，杜絕假請假。 5、對于未請假或請假未批準擅自離開的，以曠工論處，到 規(guī)定時間未回來上班，視為自動離職，所有責任由自己承 擔。4 廚房日常衛(wèi)生制度 1、廚房衛(wèi)生實行分工包干負責制，責任到人及時清理。 保持應有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。 2、廚房個區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，個人負責自己 所用設備工具及壞境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標 準。 3、各崗位員工上班，首先必須對所負責的衛(wèi)生范圍進行 檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備是 誰使用誰清潔，班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈, 經(jīng)領導檢查合格后方可離崗。 4、廚師長可

52、隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達 到者限期整改，對屢教不改者，進行相應處罰。 廚房衛(wèi)生檢查制度 1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔，上班前先必須自我 檢查。領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應 及時予以糾正并處罰。 2、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其它日常衛(wèi)生場所，每 天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。 3、廚房死角衛(wèi)生及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢 查，衛(wèi)生未達標的限期整改并進行復查。 4、每次檢查部應有記錄結(jié)果予以公布，成績與員工獎罰掛鉤。 5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查。被檢查認為 不合適從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支

53、持廚房工 作。 干料庫管理制度 一、干料庫只存放廚房烹飪原料，調(diào)料及其容器以及一定 量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。 二、所有原料、調(diào)料等不同物品，種類、性質(zhì)要固定 位置分類存放。 三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集 中存放，所有物品必須放在貨架上，至少離地25cm離 墻壁5cm 四、塑料桶及罐裝原料藥帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料 要避免陽光直接照射。 五、加強對倉庫存放物品的計劃管理，堅持“先存放先 采用”的原則交替存貨式取用。 六、每天對干料庫進行清潔管理，定期檢查原料的保存期 并定期限對干料進行清潔、消毒，預防和杜絕蟲侵 害，鼠保持衛(wèi)生整潔。 控制有權(quán)進入干料庫的人員數(shù)

54、量,其專人每周：兩次盤點, 庫存情況報告廚師長。 食品釆購、驗收衛(wèi)生制度 （1）食品采購必須索證、登記和檢查驗收 （2）采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常， 不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求 的食品； （3）采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定 點屠宰證明； （4）采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品, 影響供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采 購進口食品必須有中英文標識； （5）采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容； 食品采購入庫前應有庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存, 不合格者退回。 從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制

55、度 一、凡是直接從事食品、化妝品、公共場所、供水管的人員必須 按法律法規(guī)規(guī)定進行健康檢查，取得預防性健康體檢合格證明 后方可上崗工作. 二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或 滲出性皮膚病的及其他有礙相關行業(yè)衛(wèi)生的疾病或病原攜帶 者，不得從事直接接觸食品、化妝品、顧客、生活飲用水等 工作。 三、直接從事以上職業(yè)的人員，上崗前必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓考核 合格，取得衛(wèi)生知識培訓合格證，上崗后要按相關法律法規(guī)進 行衛(wèi)生知識培訓，未經(jīng)衛(wèi)生知識或培訓不合格者不得上崗工 作。 四、從事人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 衛(wèi)生的病癥，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙生活

56、飲用水的病癥或治愈后，方可重新上崗。 五、保持良好的個人衛(wèi)生習慣和行為，不得在生產(chǎn)場所吸煙，不得 進行有礙衛(wèi)生的活動。 六、建立健全從業(yè)人員健康檔案。 食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度 一、食品從業(yè)人員應按規(guī)定每年至少進行一次健康檢查，必 要是接受臨時檢查； 二、新參加或臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，檢查 合格取得健康證明后方可參加工作； 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者），活動期肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以 及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，必須立即調(diào)離接觸食 品的工作，治愈后方可恢復從事原工作； 四、食品從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙

57、食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查 明原因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗； 五、食品從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護,了解病 情狀況； 六、向衛(wèi)生行政部門及時通報食品從業(yè)人員調(diào)離人員基本 情況； 七、建立健全食品從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案； 八、食品從業(yè)人員單位對其食品從業(yè)人員健康管理做到專 人負責，統(tǒng)籌管理。 從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表 H期 姓名 疾病種類 處理情況 備注 原料釆購索證制度 餐飲用食品采購必須索證。 1. 需索證食品種類：米、而、油、畜禽肉類、醬油、食 醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、 蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 2. 要索取的證件包括

58、:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報 告合格證明的復印件，定點屠宰和獸醫(yī)檢驗證明，采 購進口食品必須有中英文標識及相關證明。 3. 要建立食品索證登記檔案，以備查。 4. 索證要有專人負責管理。 員工餐廳管理制度 1、員工餐廳工作人員應以對待客人的質(zhì)量標準對待員工， 確保員工餐的服務質(zhì)量，以達到員工滿意。 2、每天每餐按領導規(guī)定的時間準時開放，并做好餐屮服務 和餐廳收尾工作，保持員工餐廳的適宜溫度(24 C- 2 6 C)注意樓梯及走廊衛(wèi)生，不給P A的添麻煩。 3、開餐前準備好饅頭夾子放在饅頭筐附近，準備好公用的 筷子夾取咸菜，不準將公用餐具帶出餐廳。 4、員工餐廳工作人員必須具有良好的服務意識

59、、衛(wèi)生意 識、紀律意識，如發(fā)生就餐人員扔飯，視情節(jié)輕重分別 予以5 0 -200元罰款。 5、員工餐廳內(nèi)禁止大聲喧嘩，禁止吸煙、喝酒，員工就餐必 須尊重工作人員的建議，理解工作人員的提醒。 6、工作人員合理安排輪流就餐，不許空崗。 7、餐廳內(nèi)空調(diào)開放時，必須關閉好門窗。 8、員工餐服務質(zhì)量投訴電話:31 0 96953 1 0 9 4 66 1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制 操作規(guī)范 1、選料講究,加工、切配合乎烹調(diào)要求。 根據(jù)原料性能、質(zhì)地正確烹調(diào)。 廚師長檢查菜肴生產(chǎn)質(zhì)量。 操作流程 制訂和使用標準食譜，做到出品的一致性。 從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學地鑒定選 用原料。 保

60、證原料衛(wèi)生，保持原料營養(yǎng)，按規(guī)格要求加工原料。 檢查加工質(zhì)量，按規(guī)格標準配齊菜品原料。 檢查切配質(zhì)量，按成品特點烹制、裝飾菜肴。 廚師長或菜肴質(zhì)量檢查員檢查出品質(zhì)量。 服務員根據(jù)質(zhì)量標準和客人要求對出品進行檢查，在質(zhì)量得到認可后，及 時服務于賓客。 加強對餐飲生產(chǎn)人員的基本功訓練，完善并嚴格執(zhí)行食譜標準。 廚師長檢查工作 操作規(guī)范 檢查全面、具體。 檢查公正，有記錄。 操作流程 A、 2、 3、 B、 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 2、 A、 1、 2、 B、 1、查看各類客情報告。 2、檢查各崗位員工著裝出勤情況和工作狀況。 3、檢查各崗位原料領用、使用情況。 4、檢查加工