海參知識培訓

1、 海參知識介紹海參知識介紹 2010.9 海參綜述刺參的形態(tài)構造及種類海參各營養(yǎng)與功效海參的食用歷史海參的加工種類索索 引引第一部分 海參綜述海參是古老而神奇的海參是古老而神奇的 o 在浩瀚的大海中，海參實在渺小的微不足道，而且長得很丑，呆頭呆 腦，沒有眼睛，只靠管足和肌肉在海底蠕動，一小時還爬不出3米，它吃 的很差，以海參底有機物質和微小生物為食，每天要吞大量泥沙，生長也 特別緩慢，它住的地方也很差，穴居在泥沙中蜷縮在礁石縫中，一生安于 平靜淡泊。然而不可思議的是，在弱肉強食的海洋世界中，這個小生靈竟 生生不息了六億年生生不息了六億年！它的生命能量遠遠超過強大的恐龍以及世界上的一切 生物！

2、o 海參具有驚人的再生修復能力海參具有驚人的再生修復能力，身體被切成兩三段后放回海中，每一 段都會再生成一個完整的海參，當遇到強敵時，它會把內臟排出體外，迷 惑敵人，自己溜之大吉，過60天左右，還會長出新的內臟，如果四周環(huán)境 特別惡劣，它還會自己把身體裂成數(shù)段，等條件好轉后再生出失去的部分。 海參是一種神奇的動物，不僅富予了人們很多美的意鏡和遐想，同時更是給人類帶來了健康，今天，我們就來共同探討一下海參的食用歷史、加工制作歷史以及各種海參產品等等。 第二部分 海參的形態(tài)構造及種類外部形態(tài)外部形態(tài)形 態(tài)：體呈扁平圓筒形，兩端稍細，體分背、腹兩面。體背面：背面有4行6行圓錐狀的肉刺（又叫疣足），是

3、變形的管足。腹 面：比較平坦，有管足，即整個腹面密集的小突起，末端有吸盤，在腹面 大致排成三個不規(guī)則的縱帶。觸 手：位于體前端腹面，通常有20個楯狀觸手圍在口的周圍，呈環(huán)狀排列，刺參靠觸手的掃和抓將食物送入口中。口：位于圍口膜中央，其入口處呈環(huán)狀突起。肛門：位于體后端且稍偏于背面。體長：一般20厘米，直徑約4厘米，體長最長可達40厘米，即體長為2040厘米。內部構造內部構造 1、體壁與肌肉 刺參的最外層為角質層，具有保護作用。角質層之下為 表皮，表皮下為厚的結締組織，也可以叫膠質皮層，其間有無數(shù) 的小型骨片。 表皮是由單層的表皮細胞組成，包在體表起保護作用。表皮 細胞能分泌粘液，潤滑身體。 刺

4、參商品質量的好壞主要取決于海參膠質皮層的厚薄及豐滿度。刺參商品質量的好壞主要取決于海參膠質皮層的厚薄及豐滿度。 角質層 體壁 表皮 膠質皮層，也可以叫結締組織。也相當于我們人的真皮層。在該層中分布著海參的細小骨片。 肌肉層是由環(huán)肌和縱肌兩層組成，縱肌共五條，肌肉層也就是我們常說的海參的內筋。 這層肌肉層可以和膠質皮層分離。五條縱肌的前端固著于石灰環(huán)上，后端依附在肛門的周圍，海參就是依靠肌肉的伸縮而進行運動。 體腔膜在環(huán)肌和縱肌之下，有一層薄膜為體腔膜，此膜可以延伸與海參的腸相連，叫做懸腸膜，其共分3片，即左，右，背。 海參體腔內有體腔液，當身體收縮時，可做不定向流動。 石灰環(huán)骨片在口部，即食道

5、周圍有10片石灰質骨片，這些骨片都是白色的，主要作用就是5束強大的縱肌的固著點。 外觀形態(tài)與產地外觀形態(tài)與產地 外觀形態(tài)主要是區(qū)別海參產地的一個主要因素，我國地理標志產品中明確規(guī)定了大連海參的外觀形態(tài)為46排圓錐形肉刺，即海參的刺的分布是不規(guī)則的， 中國最適合生長營養(yǎng)價值最高的海參就是大連，這是因為水溫的關系，大連比山東更靠北，水溫比山東要低一些，因此海參長的速度要比山東的慢，因此大連比山東的海參要好一些。海參的種類海參的種類 o 海參屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養(yǎng)價值高。o 根據(jù)調查，我國有二十余種海參可供食用，其中刺參、烏參、烏元參梅花參

6、等經濟價值較高。 o刺參刺參也稱“沙噀”，刺參科。體圓柱形，長20-40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細沙海底和巖礁底。夏季水溫高時行夏眠。海參的生命力極強，在028的溫度中都能生存，有幾種海參甚至在冰水中也無所謂。如果氣溫低，海參的生長就會放慢，但是海參的品質卻更好，環(huán)境不適時有排出內臟現(xiàn)象，再生力很強，損傷或被切割后都能再生?？晒┦秤?。這便是沿海岸越向北，海參越名貴的原因。 o梅花參梅花參，刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很 大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”

7、。又因體形很象 鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密。梅花參也屬刺參科。 口稍偏于腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散布黃色 和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息于深3-10米而有少數(shù) 海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布于西南太平洋，我 國產于西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的 一種。o光參光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參，通?；液稚?，但也有暗褐、濃 紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑，口的周圍有觸手10個，棲于海 中，可供食用。 第三部分 海參的營養(yǎng)成分及作用海參的營養(yǎng)成分及作用海參的營養(yǎng)成分及作用o海參的神奇滋補功能和藥理活性來自豐富而又均衡

8、的營養(yǎng)素，其 中生活在渤海灣的海參刺參營養(yǎng)價值最高，它含有50多種天然營 養(yǎng)成分，高比例的蛋白質蛋白質，18種氨基酸，其中生物活性成份有“海 參皂甙、刺參酸性粘多糖、硫酸軟骨素、?；撬帷⒐入赘孰牡?， 還有人體所必需的微量元素為鋅、鐵、硒、碘、錳、釩等。 海參的營養(yǎng)成分組成為： 蛋白質，海參粘多糖，海參脂類，礦物質以及維生素。蛋白質，海參粘多糖，海參脂類，礦物質以及維生素。 人類所需的六大營養(yǎng)素為： 蛋白質，碳水化合物，脂肪，礦物質，維生素、水。蛋白質，碳水化合物，脂肪，礦物質，維生素、水。 海參蛋白質介紹海參蛋白質介紹 o構成人體組織，促進生長的主要元素。 海參蛋白以膠元蛋白為主體，其可與傳統(tǒng)

9、中藥補膠的阿膠、龜板膠、鹿角膠與鱉甲膠在成分和作用上相媲美。 o氨基酸氨基酸是構成蛋白質的基本物質，是人體活動主要物質基礎。 海參中的18種氨基酸為天門冬氨基酸、谷氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、色氨酸及酪氨酸。其中：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸及色氨酸，這8種氨基酸是人體自身不能合成的，只能從食物中攝取，稱為“必須氨基酸”。 研究已經證實，動物膠富含的甘氨酸和堿性氨基酸是生血、養(yǎng)血和促進鈣質吸收的物質基礎。膠原蛋白中甘氨酸的含量可以達到30%以上，這個是膠原蛋白的最大特點，

10、同時還伴有高含量的羥脯氨酸和羥賴氨酸，因此我們從這一點來和科學證明來比較一下，我們就能夠得出一個結論：海參具有明顯的生血補血和促進鈣質海參具有明顯的生血補血和促進鈣質吸收的功能。吸收的功能。 海參多糖的介紹海參多糖的介紹 o 海參多糖在海參體內的含量，排在第二位，海參的蛋白質要占到全部營養(yǎng)的55%左右，而多糖大概要占到10%左右。但是并不是所有的海參都含有這么高的多糖，大連的刺參多糖是最高的，這個也是海參品質最好的原因之一。海參多糖到底有哪些功能？海參多糖到底有哪些功能？ 1、能夠對抗多種腫瘤的生長，并抑制腫瘤的轉移。2、能夠提高機體細胞的免疫功能，改善和增強腫瘤患者因放化療引起的免疫功能低下

11、的狀況。3、具有一定的抗凝和抗栓作用。而且在抗凝機理和安全性方面要優(yōu)于肝素。4、具有降低全血粘度及血漿粘度的作用。5、具有抗病毒的作用。6、具有抗放活性，即對受放射線照射的動物具有保護作用。這里提出一點，海參多糖能夠提高腫瘤細胞對放射線的敏感度，因此對于放療患者具有極大的好處。7、具有抗炎作用。對于骨性關節(jié)炎具有一定的改善作用。8、對于糖尿病具有一定的輔助作用。海參脂質介紹海參脂質介紹o 海參脂質不是一個單一的成分，它的組成很復雜，我們把經常提到的海參皂甙以及一些色素類物質都歸集為海參脂質，因為它不像多糖那樣組成簡單，其中的成分多達上百種，所以我們把它作為海參中第三大類成分。這類成分在海參中的

12、含量可以達到20%。o提到脂質，我們也可以叫脂類，我們可以來和我們人類所需的六大營養(yǎng)物質中的脂肪對照起來。我們先來看看脂類和脂肪的區(qū)別。然后我們再來解釋一下為什么我們說海參是低脂肪，而又說海參是高脂質。 o脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪俗稱油脂，食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。海參中的脂類絕大部分都是我們上面提到的油和類脂，這些物質中包括了不飽和脂肪酸以及磷脂等物質。因此說海參中的脂類物質都是人體所需的營養(yǎng)物質。浪費掉應該說是非?？上У摹１热缯f我們常說的皂甙類物質。它的生物活性是非常高的，如在抗癌方面

13、。海參礦物質介紹海參礦物質介紹o海參是海洋生物中硒含量最高的，同時海參還是釩含量較高的動物。其它的如鐵、鋅、鈣等也都比較豐富。o重點來介紹一下海參中的這個硒和釩。 硒的作用：硒是一種人體必需的微量元素，硒對癌癥的防治作用研究,已受到人們的普遍關注。 釩的作用：釩是一種人體必需的微量元素，1980年發(fā)現(xiàn)釩在體外的類胰島素樣作用。1985年對糖尿病整體動物模型進行的研究表明，釩對I型及型糖尿病動物均有抗糖尿病作用。o 主要作用是主要作用是：調節(jié)血壓、調節(jié)血糖、抗衰老、抗輻射、抗腫瘤、提高免疫力等。o 特別適用人群特別適用人群 A、糖尿病、貧血等慢性消耗性疾病患者； B、腫瘤放化療患者的康復期保??；

14、 C、免疫力低下、體虛、畏寒、經常感冒者； D、重度腦力、體力勞動者； E、孕產婦的生產哺乳期。第四部分 海參的食用歷史海參食用歷史 海參是我國著名的“海味八珍”之一，人類食用海參有著悠久的歷史。有資料記載，早在兩千多年前，秦始皇就已用海參進補養(yǎng)生。 古代三國時期，吳國沈瑩的臨海水土異物志中對海參有一段形象的描寫，“土肉（海參的一種）黑，帶金刺臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食?！?明代中藥宗師李時珍在1590年出版的本草綱目中也未見提到。而是明末姚可成匯集的食物本草中，才有對海參的詳細描述。 書中說道：“海參，坐東南海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，海中，

15、其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”趙學敏的本草綱目拾遺中，也有較詳細的記載。并稱海參的藥用藥用價值敵人參，故名海參。價值敵人參，故名海參。 中國人對海參食用價值的認識應該說是從明朝開始的。 明朝時海參進入皇家宮廷的御膳，開國皇帝朱元璋就是位喜食海參的人。明清時代已十分盛行將海參列為宴席之上品。社會上吃海參的人相當普通，故海參入饌日增多，并不乏海參名菜出入宴席。如“竹影海參”。 海參食用歷史o 海參在滿漢全席中也具有重要角色

16、。周錦主編的滿漢全席217道菜點中，海參出現(xiàn)了12次，可見其重要。o 有“中國古代宴席典范”之稱的孔府宴中，海參席高居九等之第二等，僅次于第一等招待皇帝和欽差大臣的“滿漢席”。 o 至清末時，餐館已經出現(xiàn)了四季分明的三十余種海參菜肴了。民國時又新出現(xiàn)了二十多種，繼而又有“海參宴”的出現(xiàn)，不過這種海參宴，并非席中菜皆海參，而是以海參為主菜而得名的。第五部分 海參的加工工藝海參的加工種類海參的加工種類 目前市場上的海參品種主要包括：拉缸鹽海參、鹽干參、淡干參、純干參、凍干海參、即食海參、調味海參幾種。行業(yè)內詞語介紹 滾子參滾子參：也就是所說的“活海參”：剛剛捕撈上來的鮮活海參，漁民稱作滾子參。 皮子參皮子參：鮮活海參剖肚后，尚未用鹽腌制或入鍋蒸煮進行下一步加工的海參稱皮子參。 拉缸鹽參拉缸鹽參：經過在海水或鹽水中蒸煮的皮子參稱作拉缸鹽海參。 一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三次，再撒鹽腌制而成。 鹽干參鹽干參：將皮子參經沸水鍋處理后控凈水，涼透加入適量的粗鹽拌均勻，腌漬8小時后控凈水，加入草木灰拌勻，攤放在陰涼透風處晾干，或者采用烘干或恒溫抽濕干燥，然后拍凈海參表面的草木灰即可。 鹽干參是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。 淡干參淡干參：在海邊，漁民把海參用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的而沒有再次裹鹽和草木灰的海參叫作淡干參。 也有將拉缸鹽海參放入煮沸的淡水鍋中，