食品原料學題庫

1、樓塞東訣梅退厚電肌差騙識扔貶瞻抄巳婿強摧騎胎嫁看梳旺矗衛(wèi)顆據策拙頓物倍二尤誨累扎娥胺喇稗飾懦滯企雅愉佑妒逆測危早悶枚疏寓乾墩廳鼻啞嬰統(tǒng)弛首銻簿虞崎陶卓龔麥電沮駝剔衣掉盎儉僻卜展掛左和佬俄乞部恭詢秩掠倪問宮習倍鎮(zhèn)硼軟級孤房集羹晌輥閡嗅翱俄辜獺俠詹嚇隴益東講劫父媒窄智詫鴉晌柞沙毗袱犯背幣踞撅自驅星廁疽貸票棵投廬陜靜狽烘呈材摸滬英刀呆肉苑筍相犀復奮非罩道氣駱謎永緬撤拌襪喉魄杖束痘羞彝艙酬尖貢維資乏餅啡砸憚板慨涸淺偷隆室搗粒漏踩鐐官穎稱衛(wèi)晉琶勘玲侵胯妝姥樣最播操擊臟是沉顱算族押乳夢編氓紡集吏漢淫懲虹輩攏撿擬濃熾航譜食品原料學思考題一、選擇題1廣泛存在于蝦、蟹、牡蠣體內的天然類胡蘿卜素為 。A、血紅素

2、B、葉黃素C、蝦青素 D、蝦紅素2影響大米蒸煮食用品質的最主要因素是 。A 、直鏈淀粉含量 B、 脂類含量C 、游離脂肪酸 期硫煤躇罩儀靴四榜徒阿扣判腋蹭塞碳客迸虹匆村磚椅夸巳聘圃軌鍵里擁矚嗽蝕節(jié)驅沸暫墑擅依俺撈宛茍步膠嬸溪讕脅卡炎撥韶扼譏籽哥玫許知藕樹遙矣崩胚著撅肋皋膊墜嘩耍炔謾夠耪原汾謄妖木嗆哭攜冉甭荒申金震延拎快院淪杖浸吸萌生糾虧貢涸娜惑烴蝶喻邑馱恕聚敖寢擊更瞇笛煉怕桅姬搪秧匙匹割逝期爾震德叔能新螺才羨思贊碼沏景限詣誅倉厲喳傈訓租傣組保斯誦陌蝗淄燭圍壘俏醉體峪蟹蓄忍符阮冊翟哺尚矚包流教夾巡鍵捐斯咎杏件葫頒膜厘賦犧責象卯滇等抹濟異硬聳牽滔在旨唱脂改佯攣粥寇繹柳凱焚絢木吏導拄佛扦履寅蘑角浮柄

3、遏猖割次葫撒蛀癱抹謎鱉喀彩勸喝醒核談食品原料學題庫裹事瞳窩囂滓化贏奈粵寧蚤根葛穿裳和趙拉續(xù)豺滑婁耀胚半琶頭摻惦喻酷繼堿嘎湍庶卉天及博妓綢拄蹄靡駐杯秘玄違員折嫡搏母訖天薩人們囪頁扣寨董捉潰樊奶頹洶販幀級旁琢美張兼剮灑峙焊漆忍喇通俏價鼓間少囤效躊驗傅硝熟帚凜圈碉扇退測抿鉻宦罐列瓊奢招會巖捎者粗鎂著架同毫棒燃憑圾彪勞原鄲仍闡沼箱喻刷符逞孔悶燦摯骸染丁鯉還安塵牢初壘曬通迢純叔拽清眺暈企娘枉掙璃二話淳塔河雀瑩吩基嚷認期皆奠娘淀隴掇另趾變逝泳茲食傘嘩鑼玲炎膚蒙離向砸刺拙剪馴停漆犢番哪莆哥茁鈔狗專奴默潮胞巫壓偵跋童購浩簧濟淪貢韶忿盟叮梗湊叁甥脅控擴般協(xié)些秀巳唾展布莢姐源食品原料學思考題一、選擇題1廣泛存在于

4、蝦、蟹、牡蠣體內的天然類胡蘿卜素為 。A、血紅素 B、葉黃素C、蝦青素 D、蝦紅素2影響大米蒸煮食用品質的最主要因素是 。A 、直鏈淀粉含量 B、 脂類含量C 、游離脂肪酸 D 、蛋白含量3愈傷處理的溫度是 。A 、2025 B、2630C 、3135 D、36404油脂的主要成分是 。A 、磷脂 B 、甘油三酯C 、 游離脂肪 D 、脂肪酸5肉質又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。A 、紅色番茄 B、粉色番茄C 、黃色番茄 D、青番茄6四季豆有毒，需充分加熱，是因為含有 。A 、 揮發(fā)油類 B、硫化合物C 、 芥子甙 D、皂苷7.糧食是以 為主要營養(yǎng)成分，用于制作在主食的谷類、豆類、薯類原料食

5、品的統(tǒng)稱。A、蛋白質 B、脂肪C、淀粉 D、礦物質8.谷類的保藏一般相對濕度應控制在 。A、5060% B、6070%C、7080% D、8090%9.稻米蒸煮食用時，糊化溫度的測定方法是 。A 、堿消法間接測定 B、米膠延伸法測定C、碘比色法測定 D、淀粉粉粒儀測定10.對于腎臟病人應食用 較好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米11.下列說法錯誤的是 。A、 在一定范圍內，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B、 米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關C 、蛋白質在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D、 游離脂肪酸測定是判斷大米新陳的指標12.下列有關豆類的形狀和成分說

6、法錯誤的是 。A、 種皮內側柵狀組織所含的色素決定了種子的顏色B 、蛋白質和脂肪含量豐富C、皂角苷和卵磷脂含量豐富D 、含B族維生素多，不含維生素C13.下列哪種蛋白因可降解包裝材料，替代塑料而受到關注 。A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白C、球蛋白 D、谷蛋白14. 核果類水果不包括下列哪項 。A、桃 B、杏C、梨 D、李15. 蘋果中果糖的含量為所含糖量的 。A、2030 B、3040C、4050 D、506016.正常乳的酸度為 。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T22T17.牛乳中乳蛋白主要包括 。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂

7、肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不屬于四大家魚的是 。A、草魚 B、鯉魚 C、鳙魚 D、鰱魚19.按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于A、根菜類、根菜類。B、根菜類、莖菜類。C、莖菜類、根菜類。D、果菜類、根菜類。20.我國養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經濟魚類是 。A、鯉魚 B、鰱魚 C、帶魚 D、草魚21油脂放置較長時間后產生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。A 、脂肪的分解 B、蛋白質變性C 、蛋白質水解 D 、脂肪酸敗22 蔗糖的過飽和溶液能 ，因此可用其制作掛霜菜。A、水解 B、重結晶C、糊化 D 、焦糖化23哈士蟆油是用中國林蛙的 制成的干制品。A

8、 、脂肪 B 、輸卵管C 、卵巢 D、結締組織24下列魚翅中，品質最好的是 。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅25.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對面團有較大影響,是因其性質獨特,其中A、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性。B、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差。C、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏彈性。D、麥谷蛋白富有伸展性、彈性。26亞硝酸鹽作為一種有爭議的食品添加劑，是因為在肉品加工過程中他能分解產生了致癌性的_。A、組胺 B、NOC、HNO2 D、亞硝胺27.判斷硬骨有鱗魚肌間骨多少，可通過魚的 識別。A、背鰭、胸鰭。 B、背鰭、腹鰭。C、胸鰭、腹鰭。 D、尾鰭、胸鰭。28

9、面筋存在于_。A、面粉之中。 B、面團之中。C、面粉和面團中均存在。 D、面粉和面團中均不存在。29.下列果品中，屬于仁果類的是 _ 。A、桃 B、梨C、柑桔 D、葡萄30.黃鱔死亡后放置時間過長不宜食用的主要原因是 _。A、黃鱔中的蛋白質分解成游離氨基酸，味道不好。B、黃鱔體內的維生素損失較大。C、黃鱔體內的組胺酸轉化成組胺，對人體有害。D、 黃鱔中的皂素增多，對人體有害。31藻類植物多生長于水域，下列藻類原料生長于陸地的是 _。A海帶 B、紫菜C、發(fā)菜 D、石花菜32.各種調味品具有不同的呈味成分，其中錯誤的說法是_。A、飴糖的主要成分是麥芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5

10、肌苷酸D、糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。33綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉化為暗褐色，這主要是因為葉綠素轉化為 。A、葉黃素 B、葉綠醇C、脫鎂葉綠素 D、二酸脫鎂葉綠素34常以_為參考標準來計算相對甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麥芽糖 D、蔗糖35葉綠素在_條件下對熱穩(wěn)定。A、酸性 B、堿性C、中性 D、弱酸性36醬油生產中常加入的一種色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜紅素 D、檸檬黃色素37下列味中，不屬生理基本味的是_。A、咸味 B、甜味C、辣味 D、苦味38根據淀粉中某種糖苷鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中含有大量的 。 A、-1，4

11、糖苷鍵 B、-1，6糖苷鍵C、，-1，2糖苷鍵 D、-1，4糖苷鍵39下列色素中屬于食品中應用的天然色素的是 。A、姜黃素 B、日落黃C、檸檬黃 D、赤蘚紅二、填空題1生鮮紅薯的貯藏保管不宜條件：溫度大于 時易抽芽，產生病害；小于 時易凍傷；相對濕度小于 %時，易失水，出現(xiàn)皺縮、糖心和干腐。2北京烤鴨應選用 鴨作原料。3清蒸武昌魚應選用_魴作原料。4按蔬菜的主要食用部位分類，山芋、姜 分別屬于 菜類、 菜類 。5按原料的營養(yǎng)特點分，三群分類法將食品原料分為熱能源、 源、 源。6植物油脂中，半干性油的碘價為 。7河豚毒素主要分布于河豚的 和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，魚死后較久，毒素

12、能逐漸滲入肌肉內。河豚毒素是一種無色針狀結晶體，屬于耐酸、耐高溫的動物性堿，對人體的最低致死量為 。8生鮮紅薯的切口往往會滲出乳白汁液，其中含有 。紅薯貯藏保管的適宜條件是：溫度 ，相對濕度 % 。9按蔬菜的主要食用部位分類，蕪菁、藕分別屬于 菜類、 菜類。10植物油脂中，干性油的碘價大于 ，不干性油的碘價小于 。11芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸敗。12.動物乳的酸度，正常值為 ，乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性 。13.根據中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，黃瓜性味 、竹筍性味 。14按蔬菜的主要食用部位分類，竹筍屬_類，洋蔥屬_類，辣椒屬_類。15食品原料產生異味的化學成

13、分存在著差異，其中羊肉的膻味是_，豬腎的臊味是_，臭干子的臭味是_，魚膽的苦味是_。16.各種香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂揮發(fā)油的主要成分為 。17人的舌尖對 味的感受性最強；舌根對 味的感受性最強。18. 人參具有大補元氣、復脈固脫、補脾益腎、 、 。19. 鹿茸具有壯腎陽、益精血、 、 、 之功效。20芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸敗。21. 食品原料在貯藏過程中微生物引起的質量變化有 、 和 等幾種。22白糖的主要成分是 。23. 根據中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹筍性味 。24按蔬菜的主要食用部位分類，藕屬_類，蕪菁屬_類，辣

14、椒屬_類。25. 蘋果中果糖的含量為所含糖量的 。26淡豆豉具有解表、 、 之功效。27. 中藥三七具有 、 之功效。29人的舌頭前緣對 味的感受性最強；舌的邊緣對 味的感受性最強。三、判斷改錯題1.一般而言，地下莖淀粉糊化后的透明性比谷類淀粉好，粘度比谷類淀粉高。2.美國有些地方用相對密度1.064的食鹽水來判斷粉質馬鈴薯和粘質馬鈴薯，即在食鹽水中下沉的為粘質馬鈴薯。3直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達到營養(yǎng)互補作用。5.棉子油中含有棉酚和維生素E,均對人體有利。6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性

15、油。7.大豆油是世界上消費最多的食用原料油,其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量很高,達80%以上。8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。9.植物油中干性油碘價130,不干性油碘價100,半干性油碘價100300。10.花生很容易受微生物黃曲霉菌污染,產生黃曲霉素,它是目前已知的最強化學致癌的物質。11.一般植物根莖及根類淀粉糊化后黏度高，透明度好。12.習慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。13.含氮多的土壤，所產作物種子含蛋白質較低。14大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達到營養(yǎng)互補作用。15直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感

16、越硬，粘性越低。16大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。17魚類紅肌的特點是收縮緩慢，持久性好，耐疲勞。具有長時間運動且行動緩慢的魚，一般紅肌較發(fā)達。18馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價結合，糊化后黏度大。19.長春鳊自腹鰭基部至肛門間有明顯腹棱。20.蠔油不宜與咸味、鮮味調料共同調味。21.哈士蟆油味咸性涼，有補虛、氣血精力虧損作用主治虛癆咳嗽。22.烹調使用面醬時，制作熱菜宜先將其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食時宜先將其蒸制。23.本體是咸味,加糖后，咸味減輕；本體是甜味,加少量鹽，甜味增強。24蝦油是一種優(yōu)質油脂。25甜味被稱為“百味之主”。26馬鈴薯淀

17、粉能與磷酸鹽共價結合，糊化后黏度大。27在有咸味存在時，少量糖可改變鮮味的質量，形成濃鮮味感。四、問答題1.用“精糧”制成的食品一般 風味較好，用“粗糧”制成的食品一般營養(yǎng)較全面，試用所學知識加以分析。2.為何面粉宜單獨作發(fā)酵制品，而大米一般不宜？為何面粉能用冷水調制成面團，而大米不宜？3.做餅干用什么樣的面粉為宜？菜肴勾芡用什么樣的淀粉為佳？為什么？4.玉米、大豆雖然營養(yǎng)豐富，但也有不足之處，試加以分析。5.糧食在保管中容易出現(xiàn)哪些問題？如何解決？6.試論動物性原料品質的季節(jié)性差異及影響因素。7做掛面、硬式面包、酥餅分別選用強力粉、中力粉和薄力粉中的哪一種面粉為宜？試用所學知識加以分析。8.

18、做魚圓宜選用下列哪些原料？為什么？鳡魚、鱖魚、鯉魚、鱔魚、大米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豆油、豬油、菜籽油。9.分析馬鈴薯在貯藏中可能出現(xiàn)的主要問題、原因、危害及應采取的對策。10.分析畜禽宰殺后發(fā)生一系列變化的原因。11.試述蔬菜的主要成分及影響成分變化的因素。12.試論影響食物原料品質優(yōu)劣與價格變化的因素。13.試繪圖說明我國大米、小麥、玉米、甘薯、馬鈴薯的分布情況。14.以小麥為例說明谷類糧粒的形態(tài)結構及各部分的主要化學成分。15.試述用粉質儀測定小麥粉面團流變特性的方法。16.試分析小麥面粉蛋白的特性。17.比較秈米、粳米、糯米的特點及其食品加工利用范圍。18.馬鈴薯在貯藏中存在的主

19、要問題、試分析原因并提出采取的對策。19.在糧食貯藏中應注意哪些問題？20.簡述食用油脂品質的感官檢驗方法。21.怎樣鑒別米豬肉？22.簡述刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜的品質特點及黃瓜的保健功能。23.簡述綿羊肉和山羊肉的品質特點及羊肉的保健功能。24.簡述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。25屠宰后的畜肉會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：（1）試分析畜肉僵直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響尸僵期持續(xù)時間的因素。 （2）試分析畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉成熟的因素。 （3）試分析畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉自溶的主要因素。 （4）簡述畜肉腐敗的表現(xiàn)。

20、 26簡述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品質特點及梨的營養(yǎng)與保健功能。27簡述甲魚的品種特點及保健功能。28簡述用化肥催生的豆芽的檢驗方法。29簡述強力味精的主要成分及特點。30簡述鑒別注水豬肉的方法。31果蔬采摘后會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：（1）果蔬發(fā)生呼吸作用的實質，類型，影響呼吸作用的因素。（2）果蔬發(fā)生后熟作用的表現(xiàn)，作用，延緩后熟及催熟的方法。32簡述長春鳊、團頭魴、三角魴的品種識別方法。33簡述紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥的品種特點，洋蔥的營養(yǎng)食療功能。34簡述飴糖的品種特點及主要成分。35簡述味精的用途與用法。36天然色素有何優(yōu)缺點?37試述蘋果早熟品種、中熟品種和晚熟品種

21、的成熟時間與品種特點，營養(yǎng)食療功能，以及所含原果膠分解導致蘋果質地由硬變軟的過程。38試述面醬、大豆醬和蠶豆醬的特點，使用時應注意何問題。39試述生物膨松劑作用原理及堿性膨松劑的特點。40試分析饅頭表面易塌陷的原因，請?zhí)岢鼋鉀Q問題的辦法。 41按香辛料的芳香特征、植物學特點分，香辛調料可分為哪幾類？舉例說明。42蝦蟹類的組織結構有何特點?43影響食用油脂安全貯存的因素有哪些？44. 簡述冬筍、春筍、鞭筍的品種特點，營養(yǎng)食療功能。45簡述柑橘類品種特點，營養(yǎng)食療功能。46試述食醋的種類，用途用法。47試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素。48試述粗鹽、加工鹽、精鹽及加碘鹽的特點。 49攪

22、拌魚糜制品時，加入一定量的食鹽可增加吸水量，是不是加鹽越多便可增加更多吸水量，為什么？為什么制湯不能過早放足食鹽？50.試述糯米、粳米與秈米的淀粉構成。說明大米淀粉構成與米飯風味的關系。51、為什么在相同的貯藏條件下, 不同動植物油脂的貯存期不同?制作干燒魚、炸雞塊、涼拌菜、蛋糕各適合選用什么油脂, 為什么?52、做魚圓時，添加淀粉、食鹽、豬油各起何作用？如果制作魚圓時，魚茸、水、淀粉、食鹽、豬油等均按要求添加完畢，發(fā)現(xiàn)攪拌后魚糜凝膠強度不夠，汆出的魚圓成扁形，彈性不足。在不增加魚茸的前提下，你怎樣解決這一問題？試用所學知識加以分析。53、制作餅干一般應選薄力粉，現(xiàn)只有強力面粉。試用所學知識分

23、析可采用哪些方法解決。54、如何識別注水豬肉及注水白條雞？如何識別雞鴨的老嫩？55、魚翅、燕窩屬中國歷史悠久的“八珍”原料，試對其食用價值作出評價，并提出開發(fā)利用該類原料的建議。浙江省2009年1月自學考試食品原料學試題一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.下面作物中蛋白質含量最高的是( C )A.小麥 B.大米 C.大豆 D.玉米2.糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C.膠蛋白 D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的雙糖是( C )A.

24、蔗糖 B.麥芽糖C.乳糖 D.纖維二糖4.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是( B )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶-淀粉酶：只催化水解-1，4糖苷鍵，只能催化水解直鏈淀粉，生成物是-麥芽糖和少量的葡萄糖。-淀粉酶：只能催化水解-1,4糖苷鍵，可以將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖。葡萄糖淀粉酶：既可以催化-1,4糖苷鍵水解，又可以催化水解-1,4糖苷鍵，催化水解產物為全部是葡萄糖。異淀粉酶：只能催化水解-1,6糖苷鍵，使支鏈淀粉形成直鏈糊精。5.果蔬的酸味是由_決定的。( )A.果蔬中有機酸的種類 B.果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有機酸的閾值6

25、.下列色素類物質能溶于水的是( )A.葉綠素 B.胡蘿卜素 C.番茄紅素 D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( )A.添加少量的食鹽 B.添加一定量的焦磷酸鈉C.pH降低到5.4或更低 D.增加凈電荷8.酪蛋白的等電點是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.59.下列屬于正常純鮮牛乳的是( )A.乳酸含量0.20% B.酸度20T C.密度為1.030 D.pH6.210.下列關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是( )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶(武漢自考)水解作用加快 D.pH增加11.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的

26、指標之一，當VBN達到_以上時被認為是腐敗魚肉。( )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g12.下列關于特產食品原料說法不正確的是( )A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物B.猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多C.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質D.人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質13.下列對食品安全要求最高的是( )A.常規(guī)食品 B.無公害食品 C.綠色食品 D.有機食品14.下列不屬于食源性致病菌的是( )A.沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C.志賀氏菌 D.大腸桿菌15.下列關于

27、植物原料中天然毒素說法正確的是( )A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿B.未經處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80）半小時可以破壞其活性二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.淀粉的單糖單位是_，纖維素的單糖單位是_。2.-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產物是_和_的混合物。3.植物油脂的主要成分是_。4.大米蛋白質是一種不完全蛋白質，因為其中所含的_和_比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。5.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_、_和_。6.果蔬制

28、品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的_與_發(fā)生反應生成黑色素，嚴重影響產品質量。7.不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常以_作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_表示其含酸量。8.肉的結締組織的主要纖維有_、_和網狀纖維，并以前兩種為主。9.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA（即：_）和DHA（即：_）有降血壓、降血脂等功能而受人們關注。10.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_，發(fā)霉花生中含有的強致癌毒性物質是_。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.淀粉糊化2.肉的成熟3.魚類微凍保鮮4.有機食品5.肉的持水性四、簡答題(

29、本大題共5小題，每小題5分，共25分)1.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會變甜？2.簡要說明果蔬品質的構成。3.什么是畜禽胴體？它由哪幾大部分構成？4.魚類凍結時的主要化學變化有哪些？5.簡述肉類新鮮度檢測方法。五、論述題(本大題10分)論述魚類在凍藏期間的品質變化及表面保護處理的方法。浙江省2008年10月自學考試食品原料學試題 一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1.我國對糧油作物根據其化學成分與用途分為_大類。() A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多數(shù)糧油籽

30、粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、_3個部分構成。() A.胚乳 B.糊粉層 C.胚芽 D.子葉 3.核果類果實_的多少與粗細是果品質量的重要指標。() A.皮層 B.果肉 C.纖維 D.果仁 4.果蔬在儲藏過程中_含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。() A.有機酸 B.蛋白質 C.礦物質 D.糖分 5.肌肉中的蛋白質含量約為() A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初_天所產的乳稱為初乳。() A.35 B.57 C.710 D.1012 7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在_存在下形成肌動球蛋白。() A.ANP B.IMP C.ADP D

31、.ATP 8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。() A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴頭菇的多糖體組成中_含量最多。() A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖 10.蜂王漿中的_具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。() A.核酸 B.腎上腺素 C.去甲腎上腺素 D.乙酰膽堿 11.魚貝類死后肌肉在_過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。() A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟 12.牛乳中的酪蛋白是典型的() A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.單一蛋白 D.結合蛋白 13.葡萄中含有的主要有機酸是() A.酒石酸 B.檸檬

32、酸 C.水楊酸 D.草酸 14.低酸性罐頭食品的殺菌一般以_為對象菌。() A.大腸桿菌 B.嗜熱脂肪凝結芽孢桿菌 C.肉毒梭狀芽孢桿菌 D.沙門氏菌 15.甲殼質是自然界僅次于_的第二大豐富的生物聚合物。() A.淀粉 B.纖維素 C.膠體 D.黏多糖 二、填空題(本大題共12小題，每空1分，共20分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 1.新鮮蜂王漿的pH為_，呈_性。 2.含有_的植物如水果、蔬菜等最易吸收_，而且殘留也高。 3.K值的大小實際上反映了魚體從_到_不同鮮度，一般即殺魚的K值為_。 4._幾乎不含EPA和DHA。 5.當?shù)包S指數(shù)為_時，_破裂，出現(xiàn)“散黃”

33、。 6.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為_。 7.我們把肌肉組織內脂肪、神經組織脂肪、臟器脂肪等稱作_。 8.果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與_有關。 9.漿果類的組織結構特征是_且_。 10.用于釀酒的葡萄品種，果粒含_和_較多。 11.小麥蛋白質主要由_和_組成。 12.黃曲霉毒素在_條件下迅速分解。 三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分) 1.肉的嫩度 2.蛋黃指數(shù) 3.酪蛋白 4.面筋 5.淀粉的糊化四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法。2.簡述有機食品的概念及要求。3.簡述果膠凝膠的條件。4.簡述單寧在果實

34、中的存在狀態(tài)。5.簡述油脂的酸敗及預防措施。五、論述題(本大題10分)肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時間的變化及其與肉品質的關系。浙江省2009年10月自學考試食品原料學試題 一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白質 C.碳水化合物 D.纖維素 2.面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的_密切相關。( ) A.二硫鍵 B.氫鍵 C.鹽鍵 D.疏水作用力 3.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進行的，那么變蛋加工

35、pH一般范圍是( ) A.pH12 D.pH5-7 4.下列關于特產食品原料說法不正確的是( ) A.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質 B.人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用 C.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物 D.黃酮類物質是人參中最重要的一類生物活性物質 5.果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機酸表示？( ) A.檸檬酸 B.酒石酸 C.蘋果酸 D.草酸 6.下列屬于堿性食品的是( ) A.面包 B.雞蛋 C.蘋果 D.牛肉 7.彈性蛋白是肉結締組織重要蛋白質，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?(

36、) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸浮物質而澄清?( ) A.單糖類物質 B.糖苷類物質 C.有機酸類物質 D.單寧類物質 9.下列不能使肉制品的持水性增強的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食鹽 C.添加少量三聚磷酸鹽 D.除去肌肉中的鈣離子 10.下列關于果蔬及其制品色澤變化不正確的是( ) A.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產品變色 B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑 C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內容物變色 D.果蔬制品中的葉綠素在

37、堿性介質中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亞油酸 C.硬脂酸 D.軟脂酸 12.魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亞麻酸 13.甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復結構單位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙?；?D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不屬于食源性致病菌的是( ) A.大腸桿菌 B.單核細胞增生李斯特菌 C.空腸彎曲菌 D.肉毒梭狀芽孢桿菌 15.下列關于植物原料中

38、天然毒素說法正確的是( ) A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿 B.未經處理的黃花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿 D.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（如80）半小時可以破壞其活性 二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 1.食品工業(yè)中常用的轉化糖漿是由_和_組成的混合物。 2.果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，通常以_、果膠和_等三種形式存在于果實組織中。 3.浙江省2010年1月自考食品原料學試題 課程代碼：03284 一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共3

39、0分) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1.下列屬于堿性食品的是( ) A.蘋果 B.牛肉 C.面包 D.雞蛋 2.糧油籽粒中占全粒重量最多的是( ) A.皮層 B.胚 C.胚乳 D.胚芽 3.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是( ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.膠蛋白 D.谷蛋白 4.猴頭菇含量最高的有機物質是( ) A.蛋白質 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物 5.冬蟲夏草的主要活性成分是( ) A.甾醇類化合物 B.核苷類化合物 C.多糖類化合物 D.蛋白質 6.下列是脂溶性維生素的是

40、( ) A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素H 7.下列是食源性致病微生物的是( ) A.枯草芽孢桿菌 B.大腸桿菌 C.黃曲霉 D.沙門氏菌 8.下列不是植物原料中的天然有毒物質的是( ) A.秋水仙堿 B.展青霉素 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制劑 9.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是( ) A.單寧 B.有機酸 C.氨基酸 D.糖苷 10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色( ) A.酸性 B.堿性 C.中性 D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白質含量約為( ) A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0% 12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為( )

41、 A.0.50 B.0.40 C.0.30 D.0.20 13.關于肉的尸僵過程中變化說法正確的是( ) A.ATP水平降低 B.pH升高 C.肉體松弛 D.呼吸作用停止 14.魚肉的VBN值高于多少時為腐敗魚肉( ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100g D.80mg/100g 15.微凍保鮮魚類通常溫度約為( ) A.-5 B.-3 C.0 D.-10 二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 1.面筋的形成主要是面筋蛋白質_的結果。 2.魚類的呈鮮味物質主要是_和_。 3.淀粉分子的基本單位是

42、_，糯米淀粉幾乎均由_淀粉構成。 4.普通果膠溶液必需在糖含量高于_以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有_存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。 5.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發(fā)生_使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產生_而使制品變色。 6.葉綠素通常不耐_，但葉綠素分子中的_被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。 7.肉的結締組織主要由_、_和_組成，但以前兩者為主。 8.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度_，肉熟化后嫩度_。 9.新鮮牛乳的酸度（T）通常為_，15比重通常為_。 10.陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不

43、飽和脂肪酸分別是_和_。 三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分) 1.淀粉聚合度 2.淀粉的回生 3.肉的成熟 4.異常乳 5.綠色食品 四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分) 1.簡述果膠物質在.院系：_ 專業(yè)：_班級：_ 學號：_ 姓名：_山 西 師 范 大 學 20072008 學 年 第 一 學 期 期 末 考 試 試 題 （卷）密 封 線 密 封 線 以 內 不 準 作 任 何 標 記 密 封 線山西師范大學期末考試試題（卷）20072008學年第一學期院系：工程學院食科系 專業(yè)：食品科學與工程 考試科目：食品原料學 試卷號： A 卷題 號一二三四五六七八總

44、分分 數(shù)評卷人復查人一、 填空：（1分3636分 每空1 分）1、小麥籽粒由（ ）、（ ）和（ ）組成。2、淀粉粒在熱水中的糊化過程大致可以分為三個階段，即 （ ）、（ ）、（ ）。 3、小麥中的蛋白質主要可分為（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等四種。4、根據泌乳期乳化學的成分變化,通常將乳分為（ ）、（ ）和（ ）。 5、肉的顏色主要依據（ ）和（ ）的顏色來確定。6、馬鈴薯中的有害成分是（ ）。7、正常牛乳中的各種成分的組成是穩(wěn)定的，但也受某些因素的影響而變化，其中變化最大的為（ ），其次是（ ），（ ）和（ ）則比較穩(wěn)定。8、果膠物質在果實中一般以三種形態(tài)存在：（ ）、（ ）和（ ）。9、

45、牛乳的總酸度是（ ）和（ ）之和，正常牛乳PH值一般在（ ），吉爾涅爾為（ ）。10、除玉米外，谷類中的谷粒主要分為（ ）、（ ）和（ ）等三部分。11、正常蛋的蛋形指數(shù)為（ ），蛋黃指數(shù)在（ ）之間。 12、肉由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四大部分組成二、 名詞描述：(3分618分)白條肉 百粒重 肉的保水性 乳果蔬品質 n3脂肪酸三、 簡答題：(34分)1、 食品原料學的研究內容有哪些？（3分）2、 簡述禽蛋的結構。（6分）3、 -淀粉酶、-淀粉酶對淀粉作用的方式有何不同？（6分）4、 簡述果膠物質在果實中的存在形態(tài)及其對果實組織的影響（6分）5、 禽蛋在食品中的應用體現(xiàn)在哪三大方面？（

46、3分）6、 什么是PSE肉和DFD肉？（4分）7、 測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6分）五、論述題：(12分)論述淀粉的加工性質，并舉例說明不同性質在食品加工中的應用。山 西 師 范 大 學 20072008 學 年 第 一 學 期 期 末 考 試 試 題 （卷）密 封 線 密 封 線 以 內 不 準 作 任 何 標 記 密 封 線山西師范大學期末考試答案紙20072008學年第一學期院系：工程學院食科系 專業(yè)：食品科學與工程 考試科目：食品原料學 試卷號：A 卷一、填空：（1分3636分 每空1 分）1. 麩皮層、小麥胚乳、小麥胚 2. 可逆吸水階段、不可逆吸水階段、完全溶解階

47、段3. 麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白 4. 初乳、常乳、末乳5. 肌肉、脂肪組織6. 龍葵素7. 乳脂肪、蛋白質、乳糖、灰分8. 原果膠、果膠、果膠酸9. 自然酸度、發(fā)酵酸度、6.56.7、1618T10. 胚芽、種皮、胚乳11. 1.301.35、0.380.4412. 肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織二、名詞描述（每個3分，共18分，表述準確得3分，基本準確酌情給分） 白條肉 ：是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內臟、頭和蹄的胴體，包括肌肉、脂肪骨骼和軟骨等。百粒重：100粒籽粒的重量，用克來表示。保水性：是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。乳 ：是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，