09年11份真題理論+技能

1、實用文案1.考試時間：90分鐘1.一、單項選擇（第1 100題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中，并將答題 卡上相應的字母涂黑。每題 0.8分。滿分80分。）關于道德的說法中，正確的是（）A. 人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)B道德是調(diào)節(jié)人與人之間關系的特殊行為規(guī)范2.3.4.5.6.7.C. 道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用D. 每個人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的 營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，下列哪種說法符合職業(yè)道德（A. 為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河B. 為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C. 講座方式可以五花八門，

2、講授內(nèi)容可以適當擴展D. 語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬群眾下列不屬于社會主義道德基本規(guī)范的是（A 愛崗敬業(yè)B.誠實守信下列不屬于職業(yè)道德的特點的是（A.穩(wěn)定性B.實用性公共營養(yǎng)師在工作中，應該以（A.集體主義B.愛國主義）C.服務群眾D.開拓創(chuàng)新D.行業(yè)性C.規(guī)范性）為工作核心，時刻為服務對象著想。C.為人民服務D.社會主義營養(yǎng)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采?。?A.講授B.演講C.以促銷為目的曾送保健品）的方法D.參觀實驗上消化道是指（A.從空腔到空腸B.從口腔到食道C.從口腔到胃 人每天大約分泌（ 應細嚼慢咽。8.D.從口腔到十二指腸），唾液的主要作用是濕潤食物、水解碳水化合物

3、、解毒等，所以吃飯時A. 1000-1300mLB. 1100-1400mLC. 1200-1500mLD. 1300-1600mL9.脂肪吸收大部分是發(fā)生在A.空腸B.回腸）C.十二指腸D.大腸標準10. RNA是以下列哪項為基礎制定的（A.AIB.ULC.RDAD.EAR11.以下對適宜攝入量（AI ）的解釋，（A相當于過去的RDA）是錯誤的。B. 是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量C. 如長期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用D. AI的準確性不及 RNI，其數(shù)值可能高于 RNI12.碳水化合物的特殊動力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（C.6-7 %A.4-5 %B.5-

4、6 %13.下列屬于必需氨基酸的是（）A. 蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸B. 異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸C. 蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、賴氨酸D. 苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸D.7-10 %14.半胱氨酸在體內(nèi)可由哪種氨基酸轉化而成（A. 色氨酸B.賴氨酸C.苯丙氨酸 D.蛋氨酸15. 被廣泛用于評價嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標是（）A. 蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率B.蛋白質(zhì)生物價C. 蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率16. 如果測定25克某食物中的含氮量為1.9，則該食物中含蛋白質(zhì)為（）A. 3.8 %B.11.88 %C.2.97 %D.23.75 %17. 下列關于氨基酸模式的描述不正確的

5、是（）A. 食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必須氨基酸被人體的利用程度就越高B. 由食物蛋白質(zhì)氨基酸模式即可全面判斷其營養(yǎng)價值的高低C. 氨基酸模式是食物中氨基酸的構成比例。D. 一般來說，動物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近18. 成年女性，輕體力勞動，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（）A. 80g/DB.75g/DC.70g/DD.65g/D19. 膳食中存在的兩種必需氨基酸是（）A. n-6系列的亞油酸和 n-3系列的a -亞麻酸B. n-3系列的亞油酸和 n-6系列的a -亞麻酸C. n-6系列的EPA和n-3系列的DHAD. n-3系列的EPA和n-6系列的DHA20. 下列油脂中（）含亞

6、油酸最高A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕櫚油21. 水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）A.單糖B雙糖C.寡糖D.多糖22. 下列食物中，GI值最低的食物是（）A.藕粉 B.山藥C.南瓜 D.養(yǎng)麥23. 膳食纖維對下列作用最不明顯的是（）A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓24.核黃素的良好來源是（）A.動物內(nèi)臟B.蔬菜C.水果D.糧谷類25.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（)A維生素E 1B .維生素E 2C .維生素B 6D.維生素B 1226.缺乏（）容易導致“新生兒岀血癥”。A.維生素B1B.維生素CC.維生素ED.維生素K27. 如膳食中含a -TE、性TE、y-TE

7、各5mg,則總維生素E含量為（）mg a-TEA. 7.6B.8C.9D.1528. 人體必需微量元素包括（）A. 硫、鐵、氯B.碘、鉆、氟C.鐵、鉻、鎳D.鈣、鋅、碘29. 能促進膳食鈣吸收的是（）A.抗酸藥B.肝素C.青霉素D.亮氨酸30. 下列關于鐵的敘述，有誤的是（）A. 植物來源的鐵較動物來源者難吸收B. 三價鐵較二價鐵易吸收C. 維生素C有保護鐵的作用D. 鐵是血紅素的成分31. 通常認為，與高血壓發(fā)病關系最密切的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉32.我國各地區(qū)居民膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（卩g/dA.800B.900C.1000D.110033.濕熱環(huán)境下工作，汗

8、中除丟失氯化鈉外,A鈣B.鉀C.鎂丟失較多的無機鹽還有（D.鐵34鋅對兒童生長發(fā)育起重要作用，我國對7-11歲兒童鋅的RNI是（)mg/dA.8B.9C.12D.13.535.正常人每日飲水量應為（）左右，通過腎臟排岀體內(nèi)水（）左右A. 1200mL 、1000mLB. 1500mL、1200mLC. 1500mL、1000mLD. 1200mL 、 1500mL36.母乳中的抗體主要存在于初乳中以（）為主。A. IgA B.IgG C.IgM D.IgE37. 補充葉酸可預防胎兒神經(jīng)管畸形，圍孕期婦女葉酸的攝入量應達到（A. 400 ggB.500 C.600 呃D.700 購38. 中國營

9、養(yǎng)學會2000年修訂的DRIs中，對乳母的能量與蛋白質(zhì)的 RNI分別為：比非孕婦女增加（A.200kcal，15gB.200kcal ，20g39.嬰兒應在（）時開始添加含鐵豐富的食物。A.2-4 周C.500kcal , 15gD.500kcal , 20gB.3-4個月C.4-6個月D.6-8個月40.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（A. 甜煉乳B.調(diào)制奶粉）C.淡煉乳D.全脂奶粉41.幼兒生長發(fā)育旺盛，但胃容量較小,因此膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比應接應（A.1 : 1 : 1B.1 : 1 : 2C.1 : 1: 3D.1 : 1 : 442. 幼兒飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量應不少

10、于總蛋白質(zhì)的（A.10 %B.20 %C.30 %D.40 %43. 學齡前兒童的脂肪供能比以（）為最佳。A. 45 % -50 %B. 35 % -40 %C.30 % -35 %D.25 % -30 %）B.淀粉主要集中在胚乳中C.糊粉層中含有豐富的維生素ED.脂肪只存在于胚芽中44. 學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜，下列說法錯誤的是A. 胃的容量小B.肝臟中糖原儲存量小C.曾加胃張力D. 活潑好動，容易饑餓45. 下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（A. 能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩B. 每增加1g新組織需要4.4-5.7kcal能量C. 出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的

11、60 %以上D. 嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的46. 青少年期鈣的適宜攝入量應為（A. 600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg47. 老年婦女心血管疾病防治建議每日進行適量營養(yǎng)補充，以下不正確的是（A. 葉酸400 gg B.吡多醇2mgC.煙酸10mg D.維生素C100mg48. 關于谷粒中營養(yǎng)素分布的特點，描述正確的是（A.谷皮中含豐富的蛋白質(zhì)）D.植酸49.影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成分是（A.磷酸B.淀粉C.果糖50. 魚類食品幾乎不含下列哪種維生素（A.維生素AB.維生素B1 C.維生素CD.維生素D51. 蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是（）A.

12、神經(jīng)鞘磷脂B.固醇類 C.卵磷脂D.腦苷脂52. 有關蔬菜當中的綠葉菜的敘述中，（）的說法是錯誤的。A.綠葉菜富含維生素 KB.綠葉菜富含維生素 CC.綠葉菜富含維生素B1D.綠葉菜富含鎂）為53. 根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（ 宜。A.1/3 1/2 倍B.1/2 1 倍 C.1 2 倍 D.10 倍以下54. 目前SFDA公布受理的保健食品功能不包括（）。A.祛黃褐斑B.促進泌乳C.輔助增高D.改善睡眠55. 肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.纖維素56. 冷凍保藏是目前食品業(yè)中最常用

13、的食品保藏方法，其中凍結保藏儲藏溫度應為（A.-4B.-10C.-18D.-2357. 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A.兌入其它油B白陶土吸附C.加堿去毒D.紫外線照射58. （）在沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒中較為多見。A.沙門氏菌食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚中毒D.副溶血性弧菌中毒59. 食品中檢出（），表明食品曾受到人和動物糞便的近期污染。A.埃希式菌屬B檸檬酸桿菌屬C.腸桿菌屬D.志賀氏菌60. 亞硝酸鹽中毒時，常用下列哪種解毒劑（）。A.阿托品B巰基解毒劑C.美藍D.抗菌素61. 骨痛病病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A

14、.汞B.鉻C.鉛D.鎘62. 人吃下未經(jīng)煮熟的“米豬肉”可以患何種疾?。ǎ〢.囊蟲病B.旋毛蟲病C.絳蟲病D.蛔蟲病63. 霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸64. 以下（）是屬于食物中毒。A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀65. 細菌菌相是共存于食品中（A.細菌的分布C.細菌種類C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸B. 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌）和相對數(shù)量的構成。B.細菌的結構特征D細菌的大小66. 一學生，男，17歲，由于飲食不規(guī)律近日發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)?？诮菨€，舌體疼痛，同時肘膝關節(jié)處出現(xiàn)對 稱

15、性糜爛，面色蒼白，有貧血表現(xiàn)，皮膚干燥，易角化。該同學到醫(yī)院營養(yǎng)科就診，營養(yǎng)師初步診斷為（ ）A.VC缺乏 B.VB2缺乏C.鋅缺乏D.碘缺乏67. 女，30歲，近一周內(nèi)經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進。這種缺乏如岀現(xiàn)在孕婦，可能會導致嬰兒岀生后有（）A.先天性心臟病B.神經(jīng)管畸形C.先天性腳氣病D.智力低下68. 輕體力勞動，正常體重糖尿病人的能量需要量是（）（kcal/kg d）A.25B.30C.35D.4069.痛風癥應控制的食物是（A.雞蛋B.冬瓜)C.羊肉D.魷魚70.已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質(zhì)量指

16、數(shù)為（A.19.8B.22.2C.23.1D.24.771. 有一位兒童岀現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是（A.維生素A B.維生素DC.維生素C72. 關于糖尿病患者飲食營養(yǎng)，下列哪項正確？（A. 適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖。B. 植物油與血糖增高沒有關系C. 多吃肉不會引起血糖增高D. 多選低GI食物，GI越低，對控制血糖越有利73. 按照豆類食物交換法，某人每日攝取D.維生素E50g豆腐干,可以交換為豆?jié){（)ml A.100B.150C.20074. 1只雞蛋不可以同下列食物等量交換?A.50g瘦豬肉 B.25g牛奶粉75. 有關營養(yǎng)調(diào)查，下列那些

17、說法（A.營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格調(diào)查、D.250（ ）C.25g肥瘦羊肉）是不正確的。 臨床和生化檢查等方面。D.200ml 酸奶和稱重法等三種方法。B. 常見的膳食調(diào)查有詢問法、記賬法、C. 詢問法又稱為24小時回顧法D. 記賬法結果最為準確。A.225gB.275gC.325g77.下列哪些不屬于稱重記錄表的設計原則（A.包括各個餐次且各個餐次要分開）B.項目清晰、完整D.表格設計不包括調(diào)味品）小時。76. 一人早餐進食鮮奶 200g，晚餐進食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為食物名稱食部能量(kcal/100g )蛋白質(zhì)(g/100g )脂肪(g/100g )

18、碳水化合物（g/100g ）鮮奶1005443.23.4牛奶粉1004842022.749.9D.375g（ ）C. 有足夠的記錄空間，并利于計算機錄入78.二十四小時回顧調(diào)查法最適宜的時間為（A.24B.26C.48D.7279.大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為（A.1.9B.0.9C.0.48D.0.5380. 皮褶厚度的測量對判定（A.肥胖B.癩皮病81. 年齡比身高，可應用于兒童,A.較長期B.當前82. 男性的腰臀比超過（）有重要價值。C.皮下瘀斑可反映（C.較長期和當前 時為中心性肥胖。D.貧血營養(yǎng)狀況。D.無法判斷A.0.5B. 0.7C.0.8D.0.983.

19、中國兒童比胸圍標準值為（C.45-50D.50-55A.35-40B.40-4584.某學生，女，12歲，身高142cm,體重36kg,其Robert指數(shù)為（A.125.7B.178.5C.253.5D.885.485. 某男，18歲，身高172cm，體重60kg,胸圍82cm,其Vervaeck指數(shù)值為（）。A.0.35B.0.83C.1.20D.2.8286. 對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評價，此種方法稱（）。A.Gomez分類法B.離差法C.百分位數(shù)評價D.方差法87. 負荷尿?qū)嶒灧幒螅占ǎ┬r內(nèi)所排出尿液，放入預先加入1

20、00ml化學防腐劑（）的棕色小瓶中A.2h，福爾馬林B.4h，福爾馬林C.2h,草酸 D.4h,草酸88. 關于兒童體重測量下列說法錯誤的是（）A. 7歲以下兒童體重測量可采用最大載重量50kg的杠桿是體重計B. 體重是跟蹤兒童生長狀況的常規(guī)方法C. 低體重表示兒童營養(yǎng)補充不足D. 體重以kg為單位記錄讀數(shù)至小數(shù)點后一位89. 某幼兒園就餐人數(shù)：早餐午餐各60名，晚餐50名，群體人日數(shù)為：（）。A.45B.47C.53D.5790. 張三1天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為70.2g,碳水化合物為218.3g,則他的膳食中蛋白質(zhì)的能量比例為（）。D.22.3 %A.10.2 %B.12.1 %

21、C.18.6 %91.已知某職員的午餐中應含有碳水化合物120克，饅頭中含碳水化合物 66 %，應吃（）克饅頭即可滿足此需要。A.86B.124C.156D.18292. 100g 葡萄干面包的能量為260kcal,維生素 B1含量為0.08mg,已知能量、維生素 B1的RNI為2400kcal、1.5mg，_則 100g 面包中維生素 B1 的 INQ 為（）。A.0.43B.0.45C.0.49D.0.5193. 關于配餐下列說法不正確的是（）。A. 能量和營養(yǎng)素的比例要適宜和平衡B. 攝入能量與機體消耗的能量應保持平衡C. 膳食能量達到推薦量的100 %才為合格D. 膳食蛋白質(zhì)周平衡量達

22、到推薦量的土105 %最為理想94. 下列說法錯誤的是（）。A. 物價-營養(yǎng)指數(shù)是表示食品價格與營養(yǎng)關系的指數(shù)B. 物價-營養(yǎng)指數(shù)中的營養(yǎng)指三大營養(yǎng)素，用蛋白質(zhì)含量表示C. 食物的價格高不一定營養(yǎng)價值就高D. 食品可食部分比例越小，其物價 -營養(yǎng)指數(shù)就越小95. 某小區(qū)7個小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為 41767人，其中女性 23878 人，男性17889 人。2005年患缺鐵性貧血總人數(shù) 2987人，下列不正確的是（）A.老年人口中女性占 57.2 %B.老年人口中男性占 42.8 %C.患病率7.2 %D.患病率71 %96. 下列食品抽樣方法中準確性較差的是（）。A.純隨機抽樣B

23、.類型抽樣C.等距抽樣D.整群抽樣97. 下列說法不正確的是（）。A.總體分布較均勻、個體數(shù)量不太多時可采用群體抽樣B. 當總體較大時，系統(tǒng)隨機抽樣比單純隨機抽樣更便于操作。C. 總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時可采用分層抽樣。D. 抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的。98. 關于食品取樣的方法下列說法不正確的是()A. 不熟悉來源食品，抽樣時按照件數(shù)取樣。B. 異常非均質(zhì)性食品，但包裝件數(shù)大于100件時，抽樣量等于件數(shù)的平方根。C. 對于大量不均勻樣品可采用幾何法D. 粉末狀樣品可采用四分法99. 關于食品營養(yǎng)標簽下列說法不正確的是()A. 般由營養(yǎng)成分標示和附加營養(yǎng)信息兩部分組成B. 營養(yǎng)成分

24、標示項目可以涉及能量及所有營養(yǎng)成分含量C. 營養(yǎng)成分標示有絕對數(shù)值和相對數(shù)值兩種表示D. 中國食品營養(yǎng)素參考值(NRVs )適合所有正常人群100. 關于營養(yǎng)與健康檔案的建立下列說法不正確的是()。A. 數(shù)據(jù)錄入時為了減少誤差可以采用Epi Info進行雙核錄入B. 常用的數(shù)據(jù)庫輸入軟件有 Excel等軟件。C. 數(shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列。D. 用Excel對數(shù)據(jù)進行校對時采用IF函數(shù)。二判斷題(第101題第150題。將判斷結果填入括號中。正確的填“V” ，錯誤的填“ X”。判斷結果為 的將答題卡上的A涂黑，“X”的將B涂黑。每題0.4分，滿分20分。)101. ()人體基因存在細胞質(zhì)于中

25、。102. ()食物特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。103. ()張某一日能量消耗為 2200kcal，其中他一天的運動消耗 110-220kcal為宜。104. ()成人的蛋白質(zhì)攝入量大于1g/kg體重時為高蛋白膳食。105. ()植物油含有豐富的不飽和脂肪酸，少量的蛋白質(zhì)。106. ()測定食物血糖生成指數(shù)時，所用的參考食物可以是面包。107. ()血液凝固后所分離的淡黃色液體稱為血漿。108. ()血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細胞吸收。109. ()評價人群膳食時，若用RNI為切點，那么低于 RNI的個體則可以判定為攝入不足。110. ()硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病

26、。111. ()缺乏維生素D，小兒可岀現(xiàn)佝僂病，成人發(fā)生骨質(zhì)疏松，老年人岀現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥。112. ()天然礦泉水中含有鐵.銅.鋅.碘.錳等對人體有益的礦物質(zhì)，以補充人體。113. ()促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。114. ()早產(chǎn)兒需要補充 DHA是因為母乳中含量低。115. ()腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是：懷孕后第10-18周.出生后第8個月。116. ()母乳喂養(yǎng)應該持續(xù)到嬰幼兒岀生后12周歲。117. ()幼兒的基礎代謝率低于成年人。118. ()老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應低于成人。119. ()大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列

27、從高至低為大豆一豆腐一豆?jié){。120. ()巴氏消毒法是將食品加熱到6065 C保持30分鐘。121. ()鮮牛乳是比較常見的母乳代乳品，新生兒出生2個月后即可吃全奶。122. ()嬰兒添加1種輔食需經(jīng)過34天的適應期，在添加另一種食物。123. ()琥珀酸除了有酸味感之外還具有明顯的鮮味效應。124. ()食品防腐劑的抗菌原理主要是改變微生物生長環(huán)境，使微生物停止在緩慢增值的遲滯期。125. ()輔助抗制腫瘤，防癌的保健功能衛(wèi)生部不受理和批準。126. ()保溫實驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在32 C左右保溫10天。127. ()細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為毒素型感染型2種。1

28、28. ()有機氯農(nóng)藥化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長期殘留。129. ()死鱔魚含有有毒物質(zhì)組胺，食后容易中毒。130. ()中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是全體4歲以上的中國居民。131. ()成人一日膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是全體4歲以上的中國居民。132. ()頭發(fā)樣品一般收集 23g。133. ()食品標簽不需要標示食用方法和營養(yǎng)成分。134. ()世界上的膳食結構可以分為以植物為主膳食結構.以動物性食物為主的和地中海膳食模式。135. ()原發(fā)性鋅鈣缺乏的預防措施是應該增加水果的攝入。136. ()社區(qū)營養(yǎng)干預基本原則包括考慮營養(yǎng)問題重要程度、

29、實施干預的難易程度及作用的大小。137. ()尿液的保存可以冷藏于-4 C .138. ()欲測定代表個體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，測量部位應選擇腹部。139. ()血液樣品的種類有指血、耳垂血、和足跟血。140. ()足夠的標本尿量一般不少于 10ml。141. ()對5歲以下的兒童發(fā)育狀況評價多采用Z評分法。142. ()感官檢驗只能定性分析而不能定量分析。143. ()運動四要素為：類型、強度、持續(xù)時間和頻率。144. ()橫斷面調(diào)查可以得到疾病的發(fā)病率。145. ()肱二頭肌位于臂前部，肱三頭肌位于臂后部。146. ()標準量床或量板用于 3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向指標的測

30、定。147. ()食用自制發(fā)酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽抱引起。148. ()體重、血壓、血型等指標屬于個人健康檔案基本資料中的臨床資料。149. ()維生素C缺乏約需5-6個方可岀現(xiàn)癥狀。150. ()擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。一、膳食調(diào)查和評價(20分)某男，30歲，身高170cm，體重80kg，輕體力勞動，其一日內(nèi)攝入的食物如下： 大米200g、面粉150g、 西紅柿150g、雞蛋60g、豬排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，(重量均為可食部)。所用食物 成分表見表1.(1) 試分析趙某體型，判斷其能量需要量。(2) 從三種功能營養(yǎng)素功

31、能比、攝入食物構成、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源這三方面對趙某的的膳食結構作岀評 價。(3) 參照中國居民膳食寶塔，對趙某的膳食提岀建議。表1食物成分表(100g可食部含量)食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)J( 月碳水化 物(g)維生素A(ugRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標準粉)34611.21.573.600.280313.5菜油8990.099.90.000.00312.0大白菜131.00.12.920.028290.3西紅柿190.90.24.0920.0319100.4豆腐818.13.74.200.0

32、401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬排27816.723.10.750.300491.8雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3豆?jié){141.80.71.1150.020100.5桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）、小李，女，20歲，近期唇指發(fā)白，疲勞無力，煩躁不安精神萎靡，食欲減退，畏冷。（1）請首先對小李進行體格測量，在下表中描述測量其身高

33、.體重.胸圍.上臂圍和朧三頭肌皮褶厚度的器具.測量部位和測量方法。（10分）指標器具測量部位測量方法身高體重上臂圍胸圍皮褶厚度（2）體格測量結果為身高165cm，體重40kg，結合小李的臨床癥狀，估計其可能患有缺鐵性貧血, 建議其取血樣進行實驗室分析化驗。請列岀4種可以參考的檢查指標。（4分）（3）請簡述該血樣的收集和保存程序。（6分）三食品營養(yǎng)評價（15分）某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞停饕ㄘi排（里脊肉125g ） 米飯（粳米100g ）豆?jié){250ml。（均為可食部）。各原料的食物成分表如下：食物成分表（單位：/100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化 物（g）賴氨酸（mg

34、 ）單獨使用GISFA(g)MUFA(g)PUFA(g)粳米0.20.789.3510560.30.10.3豆?jié){3.01.61.2199180.80.50.2里脊肉19.67.9016903.23.10.3已經(jīng)WHO/FAO1973 年推薦的人體氨基酸模式中賴氨酸的含量為每g蛋白質(zhì)含有55mg請計算：（1 ）該豬排飯中來氨基酸的 AAS。（2 ）該豬排飯?zhí)撞椭腥N脂肪酸的比值。（3）該豬排飯?zhí)撞偷?GI值。四膳食指導（25分）某幼兒園食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量如下表:年齡人群男女男女50文員232300(kcal)1900(kcal)2045教師372400(kcal)2100(kc

35、al)2045司機202700(kcal)2400(kcal)35幼兒24261450(kcal)請參照題一中食物成分表，設計幼兒園食堂一日三餐帶量食譜，寫岀主要主副食的計算具體過程。（注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占30%）五簡答題（20分）1.2009年8月18日，村民趙某為兒子操辦婚禮，8月18日早8 : 00左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，存放于廚房生配案板上備用，上午約9: 00開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從12;3013:30婚宴客人分別食用。自 8月19日凌晨1 : 00上午9 : 00陸續(xù)有客人發(fā)病，主要癥狀為腹痛，腹瀉，嘔 吐，體溫38 C39上報請求調(diào)查處理。（

36、1 ）請問你接到報告后，相應的分析和調(diào)查處理工作程序是什么？（6分）（2）如從可疑食品，患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)，分離金黃色葡萄球菌，從菌株檢測腸毒素。請向村民介紹如何預防類似的中毒發(fā)生？（4分）2社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預（10分）（1）請簡述我國社區(qū)的定義和構成要素。（3分）（2）準確收集社區(qū)人群基礎資料，營養(yǎng)與健康信息是公共營養(yǎng)師的基本能力，請簡述社區(qū)健康資料的內(nèi)容包括那些方面？（2分）（3）在社區(qū)開展營養(yǎng)工作，收集與營養(yǎng)相關的各種資料是許多工作的基礎。請簡單介紹調(diào)查訪談過程的主要技巧？（5分）09年11月份答案一、單選1.B2.C3.D4.A5.C6.C7.D8.B9.A10.D11.C12

37、.B13.B14.D15.C16.C17.C18.D19.A20.B21.C22.A23.D24.A25.C26.D27.B28.B29.C30.B31.D32.C33.B34.D35.D36.A37.C38.D39.C40.A41.D42.D43.C44.C45.C46.C47.C48.B49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.C56.C57.C58.D59.A60.C61.D62.A63.C64.B65.C66.B67.C68.B69.D70.C71.A72.A73.D74. B75.D76.C77.D78.B79.B80.A81.A82.D83.D84.A85.B86.B8

38、7.D88.D89.D90.C91.D92.C93.C94.B95.D96.D97.A98.B99.D100.C二、判斷101.B102.A103.B104.B105.B106.A107.B108.A109.B110.A111.A112.B113.B114.B115.B116.A117.B118.A119.B120.A121.A122.B123.A124.A125.A126.B127.B128.A129.A130.B131.B132.B133.A134.B135.B136.A137.B138.B139.B140.B141.A142.B143.A144.A145.A146.A147.A148.B

39、149.B150.A技能答案一、膳食調(diào)查和評價（20分）1、 試分析趙某體型，判斷其能量需要量。（共2分）趙某的BMI=80 *（1.7） 2=27.2，屬于超重，接近肥胖。（1分）該成年男子為輕體力勞動，按膳食寶塔推薦攝入低能量為2100kcal （1分）2、從三種供能營養(yǎng)素供能比、攝入食物構成、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源這三面對趙某的膳食結構作岀評價。（1 ） 三種供能營養(yǎng)素供能比計算（共 7分）蛋白質(zhì)實際攝入量101.5g（1 分）脂肪實際攝入量122.75g（1分）碳水化合物實際攝入量 308.8g（1 分）提供總能量=101.5 X4+122.7 X9+308.8 X4=406+1104.3+1

40、235.2=2745.5（1 分）供能營養(yǎng)素比計算如下：（每類0.5分，共1.5分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）該膳食的熱能來源比例（%）14.8%40.2%45.0%評價：合理的熱能來源分配比例分別為10-15%、20-30%、55-65%。該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物提供的熱能所占比例偏低，脂肪提供的熱能所占比例偏高。（1.5分）（2分）攝入食物構成（每類 0.5分，共4.5分）食物（g/d ）實際攝入（g/d ）低 1800 ( kca )評價谷類350300攝入稍多蔬菜300400攝入不足水果200100攝入稍多肉、禽30050攝入過多蛋類6025攝入過多魚蝦50未

41、攝入豆類及其制品10050攝入稍多奶類以及制品100未攝入油脂4025攝入過多（3）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（共 5分）計算：谷類提供蛋白質(zhì)數(shù)量=200 X7.4%+150 X11.2%=14.8+16.8=31.6g（0.5 分）豆類提供蛋白質(zhì)數(shù)量 =100 X8.1%=8.1g（ 0.5分）動物類提供蛋白質(zhì)數(shù)量 =60 X11.7%+300 X16.7%=7.02+50.1=57.12g（0.5 分）由（1 ）已知蛋白質(zhì)實際攝入量101.5g其它提供蛋白質(zhì)數(shù)量=101.5-31.6-8.1-57.12=4.7（0.5分）攝入蛋白質(zhì)比例計算如下表谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比31.18.056

42、.34.6%例（%）%評價：優(yōu)質(zhì)蛋白所占比重過高占64.3%，其中以動物類來源蛋白占56.3%，欠合理。（1分）3、參照中國居民膳食寶塔，對趙某的膳食提岀建議。（1.5分）建議：增加蔬菜，魚蝦類和奶類制品的攝入，降低肉禽類的攝入，谷類和水果類攝入應適當調(diào)整減少。（1.5 分）二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20分）（1 ）請首先對小李進行體格測量，在下表中描述測量其身高、體重、胸圍、上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度的器具、測量部位和測量方法。（10分）指標器具（每空0.5 分）測量部位（每空0.5 分）測量方法（每空1分）身高身高計頭頂?shù)侥_掌赤足，立正，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，耳屏上 緣與兩眼

43、框下緣最低點呈水平位，將水平壓板輕輕沿立柱下滑 輕壓被測者頭頂，讀數(shù)。體重體重計全身總重測量之前1小時內(nèi)禁食，排空尿液、糞便，脫去衣服、帽鞋襪， 安靜站在秤盤中央，讀數(shù)。上臂圍塑料帶尺在肩峰和尺骨 鷹嘴連線的中 占八、取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點，軟尺測量，水平圍繞一 周，記錄讀數(shù)。胸圍塑料帶尺測量胸圍以胸骨中線4肋做 水平固定點正常成年人測量胸圍以兩乳頭下緣或胸骨中線4肋高度為水平固定點，繞后到兩肩胛下角下緣回到固定點，讀數(shù)。皮褶厚度皮褶厚度肱三頭肌皮褶厚度直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點上 方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其 下方1cm處，用皮褶

44、計卡住測量，讀數(shù)。（2）體格測量結果為身高165cm,體重40kg，結合小李的臨床癥狀，估計其可能患有缺鐵性貧血，建議其取血樣進行實驗室分析化驗。請列岀4種可以參考的檢查指標。（4）答案：（任選其中4個，每個1分）血紅蛋白、紅細胞壓積、血清鐵、總鐵結合力、血清運鐵蛋白飽和度、 紅細胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。（3）請簡述該血樣的收集和保存程序。（6分）答案：A. 血樣的采集：本血樣用血量較多，應采用靜脈采血。采血器材應用一次性注射器，操作程序應嚴格遵守無菌程序。對于采血部位，成人多用肘前靜脈。一般采取坐位，手臂下面墊一枕頭使前臂 伸展，系好壓脈帶，請被采血者緊握拳頭數(shù)次，按摩采血部位，使靜脈擴

45、張；用碘酒、乙醇消毒 皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需血量。（2分）B. 血清或血漿的分離：血標本取得后應盡快分離， 不宜擱置，離心速度不應太高。如不能及時分離,應放于4 C的冰箱保存，切勿將全血冰凍。在4 C冰箱內(nèi)保存不能超過 72h。（2分）C. 血樣保存：血清樣品在 4 C可保存數(shù)天，在-30 C的冰箱中可放置幾周至數(shù)年，但在放置過程中應注意嚴密封口，嚴防水分逸出。（2分）三、食品營養(yǎng)評價（15分）（1）該豬排飯中賴氨酸的 AAS. （5分）食物名稱食物用量（g）蛋白質(zhì)（g）混合餐蛋白質(zhì)（g）賴氨酸（mg ）混合餐賴氨酸（mg ）粳米1000.20.2510

46、510.00豆?jié){25037.5199497.50里脊肉12519.624.516902112.50混合膳蛋白質(zhì)含量計算（1分） 32.2混合膳賴氨酸含量計算（2分） 3120.00賴氨酸氨基酸評分：AAS=3120/32.2/55（2分）（2）該豬排套餐中三種脂肪酸的比值。食物名稱食物 用量（g）肪SFA(g)混合膳SFA( g)MUFA(g)混合膳MUFA(g )PUFA(g)混合膳PUFA(g )粳米1000.70.30.30.10.10.30.3豆?jié){2501.60.820.51.250.20.5里脊肉1257.93.243.13.8750.30.375混合膳SFA 6.3混合膳 MUFA

47、 5.23 混合膳PUFA 1.18含量（1分）含量（1分）含量（1分）混合膳中三種脂肪酸的比值計算（2分）SFA: MUFA : PUFA=6.3 : 5.23 : 1.18=1 : 0.83 : 0.19（3）該豬排飯?zhí)撞偷?GI值。食物名稱食物用量（g）碳水化合物（g）混合餐碳水化合物單獨膳食GI粳米10089.389.356豆?jié){2501.2318里脊肉125000混合膳碳水化合物含量（2分）92.3混合膳 GI 計算：=89.3 X56 22.3+3 X18 2.3=54.18+0.59=54.8（3 分）四、膳食指導（25分）答案：計算結果表：年人男女男(kcal)女(kcal )成

48、年男子成年男子折合總折合總人齡群系數(shù)（男）系數(shù)（女）人日數(shù)（男）日數(shù)（女）50-文員2 3230019000.960.791.922.3820-45教師3 7240021001.000.883.006.1320-45司機2 0270024001.131.002.250.003-5幼兒2426145014500.600.6014.5015.71合計313621.6724.21計算步驟:1、計算成年男子人日數(shù)(1)以成年男子輕體力活動者（能量參考攝入量標準為2400kcal ）作為1個標準人，以其為1，其它各類人員與他比較，計算成年男子系數(shù)。結果如上表。（2分）(2)計算某人群折合成年男子總人日數(shù)

49、 =某人群成年男子系數(shù)X人數(shù)，結果如上表。（2分）(3)計算折合總人日數(shù) =21.67+24.21=45.8846人（1分）(4)計算各年齡組總人數(shù)=31+36=67（1分）(5)計算成年男子混合系數(shù) =46/67=0.68（1分）（6）按標準人編制一日食譜：已知標準人能量需要量為2400kcal,確定全天宏量營養(yǎng)素需要量。a） 碳水化合物量（按照占總能量55%計算）:2400kcal x0.55=1320kcal,1320kcal *4kcal/g=330g（2 分）b）脂肪量（按照占總能量 30%計算）：2400kcal X0.3=720kcal720kcal *9kcal/g=80g（2

50、 分）c）蛋白質(zhì)量（按照占總能量15%計算）2400kcal X0.15=360kcal,360kcal -4kcal/g=90g（2 分）（7 ）確定全天主食需要量：主食選擇稻米和小麥粉，所占比例分別為20%和80%。所需稻米數(shù)量：=330 X20% -77.9%=84.7g所需小麥粉數(shù)量：=330 X80% *73.6%=358.7g（ 2 分）（8）確定副食中蛋白質(zhì)需要量：主食中蛋白質(zhì)含量 =84.7 X7.4%+358.7 X11.2%=6.27+40.17=46.4g副食中蛋白質(zhì)含量=90-46.4=43.6g（2分）（9 ）全天副食需要量副食選擇牛奶、雞蛋、豬排和醬牛肉。牛奶（1杯，250g ）中蛋白質(zhì)數(shù)量=250 X3%=7.5g雞蛋（1個，60g