黎家山蘭米酒釀造工藝研究

1、黎家山蘭米酒釀造工藝研究目錄一、開題報告2二、活動設(shè)計31、制定活動計劃32、活動前準備 43、研究活動過程4、了解黎家山蘭米酒釀造工藝及過程4、了解黎家山蘭米酒酒曲制作方法 5、動手實驗釀造山蘭米酒 64、研究活動成果7、黎家山蘭米酒釀制工藝過程 7、黎家山蘭米酒酒曲制作方法過程 10、黎家山蘭米酒實驗成品11三、研究活動記錄11、采訪記錄11、活動日記16四、研究活動感想18五、學(xué)生自評和互評及指導(dǎo)老師評價20一、開題報告在百酒飄香的海南，你可以領(lǐng)略到許多不同的酒。單在我們昌江就又好幾種，諸如：地瓜酒、甘蔗酒、米酒、山蘭米酒等。而其中，就要數(shù)我們稱黎家的山蘭米酒最為有名了。山蘭米酒，黎家人

2、稱“biang”酒，它以口味醇正，味道香甜，濃而不烈，并富有營養(yǎng)而享有 “海南茅臺”、“山蘭玉液”、“瓊漿玉液”等諸多美稱，更重要的是，它包含著一個民族獨特的文化內(nèi)涵。不單在吃法上表現(xiàn)了黎族人民的一種傳統(tǒng)飲食文化，在它的制作方法上也同樣如此，其芳名也從古流傳至今。山蘭米酒從古到今就深受人們的喜愛。在我國歷史上，不少偉人都為黎族人民用“黎法”釀制的山蘭米酒所傾倒，并留下了許多佳話，說到這，蘇軾與黎族米酒的故事就是其中一例。據(jù)說北宋哲宗紹圣四年（公元1097 年）7 月13 日，大文學(xué)家蘇軾被貶到達昌化軍（今儋州市）。當時海南“都縣稀疏”，鄉(xiāng)野多“風(fēng)濤瘴癘”。蘇軾路途勞累，心緒不佳，又時遭疾病侵襲

3、，處境凄涼。然而，純樸善良的黎族人卻待蘇軾如貴客，常請他喝“黎法”制成的酒。蘇軾飲用之后，感覺很好。過后他思緒萬千，欣然命筆： 寂寂東坡一病翁，白頭蕭散滿霜風(fēng)。小兒誤喜朱顏在，一笑那知是酒紅。蘇軾后來常和黎族朋友們飲酒長談，他慢慢了解了黎族人的鄉(xiāng)風(fēng)民俗， 與他們感情相通，親近他們。蘇軾的一些佳句都與黎族酒有關(guān)，如：“華夷兩樽合，醉笑一杯同”，“小酒生黎法，乾糟瓦盅中”，“凍醴寒初法，春醅暖更蒙”等。蘇軾對黎酒是推崇備至的，并把這種獨特的釀酒工藝稱為“真一酒法”。蘇軾所飲的酒乃今日黎族同胞所稱的“山蘭米酒”。說起山蘭米酒，大家一定會問：“什么是山蘭米？”山蘭米，它是一種黎家獨有的旱生山蘭糯稻谷，

4、種植時不施任何化肥，是正宗的“綠色食品”，具有獨特的米脂芳香。而談起釀酒，當然少不了酒曲的存在，酒曲可是釀酒過程中的精華所在呀。而黎家的山蘭米酒酒曲是采用山上天然的扁葉刺、山橘葉、南椰樹心等樹葉為材料而制成的。這些樹葉都具有獨特的樹脂芳香。黎族老人常說，用傳統(tǒng)方法釀制的“山蘭米酒”匯集了大自然精華。但具備了這些上等的材料，要如何才能釀得如此香醇可口的美酒呢？為了弄清這個問題，也為了能嘗嘗自己親手釀制的黎家甜酒，我們決定對這個被蘇東坡稱作“真一酒法”的釀酒方法作一次全方位的了解和研究，還要親手釀造黎家甜酒，讓大家也能嘗嘗我們黎家的佳釀。二、研究活動過程為了能使工作有條不紊地進行，我們擬定了本次研

5、究活動的計劃。經(jīng)過同學(xué)們與老師一下午的討論，計劃終于“破殼而出了”。小娃娃長得如何，請看下面的介紹：1、 黎家山蘭米酒釀造工藝研究活動計劃課題名稱黎家山蘭米酒釀造工藝研究課題組成員譚學(xué)麗、梁 櫻、劉佳云、邱明紅、張秋易、符錫珍、陀海燕、鄭海濤 指導(dǎo)老師羅親健 謝圣勇 李 暉 課題組組長譚學(xué)麗 副組長邱明紅 鄭海濤預(yù)期目標通過這次活動，組員們對山蘭米酒有比較全面的了解，知道山蘭米酒的釀造方法及其酒曲的制作方法，學(xué)會釀造黎家甜酒，明白該如何保護我們黎家的酒文化研究方法文獻檢索法、實地考查、觀察法、實驗法課題實施具體方案活動時間活動地點活動內(nèi)容9.209.30學(xué)校電腦教室查找有關(guān)“山蘭米酒”的資料；

6、匯總資料并制定活動計劃10.15 昌江縣七叉鎮(zhèn)尼下村、重合村到七叉鎮(zhèn)進行實地考查10.2011.5羅親鍵老師家動手釀造“黎家甜酒”11.1311.27梁櫻同學(xué)家談體會與撰寫結(jié)題報告2、活動前準備9月20日，我們召開了開題會，確定了我們研究的課題及其可行性，并選出了組長以及進行了工作安排，邀請羅親健老師、謝圣勇老師和李暉老師作為我們的指導(dǎo)老師。在會上，我們做出了第一階段的工作安排，即搜集有關(guān)山蘭米酒資料。接下來的幾天時間里，我們通過網(wǎng)絡(luò)和書籍，查找許多山蘭米酒的相關(guān)資料。通過網(wǎng)絡(luò)，我們初步了解到了山蘭米酒的釀造方法和山蘭酒曲的制作方法。在掌握了大量有關(guān)山蘭米酒的資料后，我們將資料進行了分類、整合

7、，針對從資料中沒能清楚了解到的方面以及大家討論中出現(xiàn)歧義的地方提出了問題，并將問題進行整理，制定了一套合理的問卷。由于受到臺風(fēng)“達維”的影響，我們原定于10月1日召開的第二次會議，一直到10月8日才召開了。我們討論并決定于2005年10月15日到我們昌江釀造黎家山蘭米酒最有名的黎鄉(xiāng)七叉鎮(zhèn)里釀制黎家山蘭米酒最有經(jīng)驗的幾戶農(nóng)家，進行實地采訪調(diào)查。為了提高活動效率，我們通過討論決定將8個組員平均分為兩個小組，由譚學(xué)麗、梁櫻、邱明紅、劉佳云四人組成了第一小組，負責(zé)調(diào)查訪問山蘭米酒釀造的工藝及過程；由陀海燕、符錫珍、張秋易和鄭海濤組成第二小組，負責(zé)調(diào)查訪問山蘭米酒釀造中所用的“酒曲”的制作方法。為了安全

8、起見，我們在老師的建議下制定了幾項在下鄉(xiāng)采訪時必須要注意的安全事項，以確保調(diào)查能夠萬無一失的進行。（1）、各組員應(yīng)自備急救藥品。（2）、各組員在活動過程中必須聽從指導(dǎo)老師的安排，不得擅自離隊。（3）、在乘車下鄉(xiāng)時，各組員在車上不得亂將手、頭等身體部位伸出車外。（4）、對當?shù)卮迕癫坏眠M行任何語言、行為攻擊，在進行采訪調(diào)查時須有禮貌。（5）、在上山采集材料時，各組員禁止亂品嘗各種果實。（6）、在遇到危險情況時應(yīng)及時告訴指導(dǎo)老師，不得擅自解決。（7）、各組員不得擅自下到小河等地方玩水、游泳。3、研究活動過程、了解黎家山蘭米酒釀制工藝及過程（第一小組）在第二次會議中，我們選出了本組的組長邱明紅。經(jīng)討論

9、，我們做了工作上的安排。首先，是成員任務(wù)安排：1、邱明紅和梁櫻負責(zé)查找有關(guān)于山蘭米酒釀造的資料。2、譚學(xué)麗和劉佳云負責(zé)打聽和聯(lián)系調(diào)查研究地點及對象。3、譚學(xué)麗負責(zé)會議過程記錄。4、邱明紅和劉佳云負責(zé)收集相關(guān)資料，抄寫相應(yīng)的采訪問題。5、譚學(xué)麗和梁櫻負責(zé)活動前的準備工作。2005年10月15日早上八點左右我們抵達了七叉鎮(zhèn)，下車后我們就按計劃開始了分工合作。第二組人員主要在七叉鎮(zhèn)的尼下村調(diào)查酒曲的制作方法，而我們組主要在七叉鎮(zhèn)的重合村調(diào)查山蘭酒的釀造工藝及過程。起初，語言的不通，路不熟，給我們帶來了采訪的不便，于是我們請了一位小翻譯來幫忙。連找了幾戶人家，都沒有人在家，但我們沒有泄氣。最后，在小翻

10、譯的帶路下，我們來到了一戶農(nóng)家，在小翻譯向他們說明我們的想法后，我們就開始工作了。經(jīng)過一個多小時的采訪和了解，我們基本上已經(jīng)掌握了山蘭酒的釀造方法和過程，還親眼看到了釀酒的器具，此時組員們都滿懷信心地想要快點回到家中，親手釀造“山蘭米酒”了。很可惜，現(xiàn)在離黎家人釀酒的時間還有幾天，所以我們就沒有辦法領(lǐng)略到黎家甜酒那獨特的口味了。、了解黎家山蘭米酒酒曲制作方法（第二小組）在確立課題后，我們積極地展開了工作。因為這次研究性學(xué)習(xí)活動主要有兩個任務(wù)要完成，所以，第一次開會我們?nèi)M員就進行了分組。由符錫珍、鄭海濤、張秋易、陀海燕組成的第二小組的任務(wù)是了解山蘭米酒酒曲的制作方法。在組長鄭海濤的帶領(lǐng)下，我們

11、開始有計劃地展開了工作。我們的第一步工作是搜集資料，通過上網(wǎng)、書籍等渠道我們查到了大量關(guān)于不同酒曲的制作方法，但關(guān)于山蘭米酒酒曲的制作方法的資料卻非常的少。在第二次會上，我們將我們所查到的資料與第一小組進行交流，第一小組查到的資料很多，也都很有幫助。對于這樣的懸殊，我們組的組員有些難過，但在組長的安慰與鼓勵下，我們又重新找回了信心與動力。因為我們手中的資料很少，對于山蘭米酒酒曲的制作方法的了解幾乎還是空白。在組長的提醒下，我們對身邊的同學(xué)、朋友進行了解，經(jīng)過了解，我們對其酒曲的制作方法有了更詳細認識。之后，我們決定在10月15日的活動日里，到七叉鎮(zhèn)尼下村對一些很有經(jīng)驗的農(nóng)家進行采訪，以獲取第一

12、手的資料。到尼下村下了車，我們就直奔組員陀海燕的家，因為她奶奶也是釀造山蘭酒的好手，可是我們撲了個空。陀海燕的奶奶已經(jīng)到地里去了。我們只好又到了另一戶農(nóng)家，很幸運，那個很有經(jīng)驗的阿婆在家。我們向她問好后，就開始了采訪。我們通過陀海燕問了阿婆很多問題，關(guān)于山蘭酒酒曲的用料，以及制作過程，和在制作過程中的注意事項。在采訪的過程當中，阿婆還向我們展示了她制作好的酒曲和一些正在發(fā)酵的酒曲。還叫人帶我們到地里去找制作酒曲的一種葉子。而且還有一位大嬸，她也很熱心，幫助阿婆回答了很多的問題，聽說我們還要親手釀造山蘭酒，就送給我們兩個已經(jīng)制作好的酒曲。3、動手實驗釀造黎家甜酒動手釀造“山蘭酒”，對全組成員來說

13、，是最非常令人興奮的事了。10月22日，大家很早就來到了羅老師家，遮不住的笑臉，像開在暖暖陽光下那叢活力四放的花。因為是第一次蒸米，大家都沒有經(jīng)驗，把水煮干了，導(dǎo)致糯米飯也焦了大半。但我們還是按照釀制的工序完成了制作。先把飯粒從鍋中撈出來，放到簸箕上，用涼水沖洗至冷卻，就等著備用了。錫珍和秋易就開始打散酒曲，等到第一個簸箕上的飯?；旧细闪?，海燕和佳云就把飯轉(zhuǎn)到另一個簸箕上，并撒入打散的酒曲，她們先在面上灑了一層，然后用飯勺小心地把飯粒翻過來，并說這是為了把米粒與酒曲攪均勻，這樣出的酒就好，也均衡。等到全部撒好了，才把飯轉(zhuǎn)到一口鍋里，并蓋上芭蕉葉，放在一個比較溫暖的地方，讓它發(fā)酵。為了能釀造出

14、“更好的”甜酒，我們在第二天又進行了一次。這一次，我們請來飯?zhí)玫膸煾底鲋笇?dǎo)。在師傅的指導(dǎo)下我們蒸出來的糯米飯，熟得剛剛好，而且顏色也很好看。嘴饞的我們擋不住米飯香味的誘惑，就偷吃了些，大家其樂融融。之后的一天，我們就能聞到香味了。第三天，老師就叫我們把待發(fā)酵的酒糟轉(zhuǎn)到酒壇了。轉(zhuǎn)入酒壇之后，我們用水把酒壇嚴密地封起來了。第八天，我們就迫不及待地打開了我們的實驗品，米粒已經(jīng)變?yōu)榱司圃?，用勺子輕輕一壓，就滲出了液體來。由于沒有米粒的影響，這液體清澈，但也帶點渾濁。鄭海濤拿著在全部人面前晃了一下，就算是讓大家過足癮了?；顒咏咏猜晻r，我們接到了學(xué)校的通知，我們這個課題由于主題明確，而且具有地方特色，已

15、被提名入選全省展示的課題之一。聽到這個消息，我們都激動得歡呼起來，我們的課題能夠代表學(xué)校到省里參加展示，那是對我們這個課題最好的肯定了。三、研究活動成果（結(jié)題報告）（1）、山蘭米酒的釀造工藝傳統(tǒng)的黎家山蘭米酒都是采用純正的山蘭糯米作為原料釀出來的。每年10 月是山蘭稻的收獲季節(jié)。這時候，黎族山寨村邊就會豎起一個個山蘭架，一束束捆扎起來的山蘭稻穗被放置在架子的竹竿上，靠自然風(fēng)干去掉稻穗的水分。過后就會選用上等新鮮山蘭稻脫殼、蒸熟，揉散成粒備用。把碾至粉狀的“酒曲”和蒸熟后的山蘭米混合在一起，裝入缸里。一日后住缸中沁入定量清水，然后封缸口后埋在芭蕉樹下。一年后，米、糟、葉均稀化為漿液，酒呈黃褐色，

16、數(shù)載則顯紅色甚至黑色。但因山蘭稻產(chǎn)量較低，再加上現(xiàn)在政府實行封山退耕還林的政策，所以黎族同胞們現(xiàn)在已經(jīng)不再種植山蘭稻了，所以這次我們沒能領(lǐng)略到山蘭米酒的香醇，心中未免有些失落。現(xiàn)在黎家人釀制山蘭酒的主要原材料都只是用普通的糯米了，所以，嚴格來說，應(yīng)該只能叫做“糯米甜酒”而不是“山蘭米酒”了。通過調(diào)查研究，我們得到了黎家人現(xiàn)常用的糯米甜酒釀造方法，所需工具和過程，大致內(nèi)容如下：原材料：山蘭糯米（糯米）、酒曲器具：鍋、甑、簸箕、壇等（均有實圖拍攝）釀制過程：、糯米的處理：先將米淘洗干凈，放入清水中浸泡12小時，天氣冷時略長（在蒸煮米之前將米浸泡是為了使米在煮蒸時更易熟），當米浸泡至膨大、微軟后，就

17、可撈出。把米瀝干水后均勻放入甑中，再將甑放入鍋中，向鍋里緩緩加入清水，但需注意的是在加入清水時，水面不能浸到甑中的米。蒸煮時要注意火候的控制，一般火候稍大為好，太小米不易煮，過大米易燒焦。待米蒸煮后將其從甑中撈出攤開放在簸箕上，用冷開水沖洗降溫，做到米粒之間不粘連為好（若讓米自然冷卻，米粒就會粘在一起，不容易和酒曲完全混合，這樣，出酒量就會受到影響，而且因為米粒中的粘質(zhì)，泡出來的酒渾濁，發(fā)酸，喝起來會有稠膩，微酸的感覺）。、酒曲的加入：待米降至常溫后，將米轉(zhuǎn)移至另一個干燥的簸箕上，再把酒曲均勻撒在米粒上并攪均勻。為什么要加入酒曲呢？加酒曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(

18、淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲的用量可以根據(jù)個人口味不同而不同，酒曲稍多些，酒的酒精含量會稍大些，酒曲稍少些，酒的酒精含量會則會小些。但酒曲加入過多，發(fā)酵出來的酒會有些苦味，這是因為催化霉量過多導(dǎo)致的。若放入過少，發(fā)酵出來的酒則會酸，所以酒曲的用量要適當。、封壇。將撒好酒曲的米重新放回干凈的鍋里，用干芭蕉葉將其蓋上（用干芭蕉葉代替鍋蓋，主要是為了使米透氣而不易變酸，但天氣冷時則需要用厚的棉被來蓋），讓其自然發(fā)酵4天后便可成酒，再將其從鍋中撈出放入壇中，頭23天不需蓋蓋（這樣

19、是為了使米中的糖類發(fā)生有氧反應(yīng)生成更多的酒精，味道更醇），但過后就要將其密封（這樣做是為了防止酒精中的乙醇被氧化成醋酸，使其變酸）。酒的濃度會隨著時間的增長而變厚，一般在成酒后的第二天味道最甜，最美，適合產(chǎn)婦、兒童、老人喝。半月后酒的濃度就挺大了，一般較適合青、中年的男人們喝。、山蘭米成酒的化學(xué)變化a、淀粉水解 （C6H10O5）n + nH2O 糖化酶 nC6H12O6此化學(xué)反應(yīng)發(fā)生在釀造過程中加入酒曲的環(huán)節(jié)。糯米中的淀粉在酒曲中的糖化酶催化作用下，水解成了葡萄糖。b、葡萄糖發(fā)酵成酒C6H12O6 酒化酶 2CH3CH2OH +2 CO2此化學(xué)反應(yīng)主要發(fā)生在封壇之后，在加入酒曲的環(huán)節(jié)也有小部

20、分發(fā)生此反應(yīng)。此反應(yīng)的實質(zhì)是葡萄糖與發(fā)酵未完全的酒曲中的酒化酶催化分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。（2）、山蘭米酒酒曲的制作方法傳統(tǒng)的山蘭米酒酒曲材料常采用山上采集來的扁葉刺、山橘葉、南椰樹心等樹葉（這些樹葉都含有大量進行糖化作用與酒精發(fā)酵的化學(xué)成份），然后把它們搗爛，又用米粉混水黏合成“球餅”做酵母。但因現(xiàn)在制作這種酒曲，花的時間和精力都太多了，所以人們現(xiàn)在都不去找這些樹葉了。酒曲的制作就非常的簡單了。首先往山蘭糯米上灑少量水，后將其放入碾米機碾成粉末狀，之后再將糯米粉放入簸箕并灑上少量水揉成面包狀，接著逐個用手在中間插一個小洞并放入之前已準備好的干酒曲粉末（在酒曲上插小洞是為了讓更多的氧進到

21、其中，進行有氧呼吸，小洞越多越快成酒曲。塞入干酒曲是為了起到催化作用，加快酒曲的形成），再將簸箕放在陰涼處的秸稈上，同時也給酒曲蓋上被子聚溫，直至變熱和出現(xiàn)霉菌（現(xiàn)象：伴有小水珠）后就掀開被子，次日就拿到陽光下曬干（天氣熱時一個星期，天氣冷時十天左右），曬干后的酒曲重量會明顯下降。這樣，最簡單的酒曲就制成了。注意事項：1、球餅發(fā)霉時，一定得等到霉干（現(xiàn)象：小水珠消失，即霉菌完全生成）后才可拿到陽光下曬，否則用此酒曲釀出的酒會很酸。（3）、山蘭米酒實驗成品清淳香甜的“山蘭甜酒”就是我們最好的成果，是對我們努力最好的回報。四、研究活動記錄1、采訪記錄一、酒曲的制作方法的采訪1 采訪課題：酒曲的制作

22、方法2 采訪對象：有制作酒曲經(jīng)驗的村民3 采訪地點：昌江縣七叉鎮(zhèn)尼下村4 采訪時間：2005年10月15日 學(xué)生（以下簡稱“生”）：阿婆您好，我們是昌江中學(xué)的學(xué)生，我們想要了解一下酒曲的制作方法，您能和我們說一下嗎？阿婆（以下簡稱“婆”）：喔，好?。∩郝犝f你們黎家山蘭酒很受歡迎，是嗎？婆：是呀，很多喝過這酒的人都特地來買回去喝，省領(lǐng)導(dǎo)下來視察，我們都用這酒來招待，他們喝后都贊不絕口。而且，我們黎家人自己釀的比外面賣的好喝，香甜，對身體也有滋補作用，也不會危害身體。生：為什么你們的山蘭酒會比外面的香甜好喝呢？而且不會危害身體呢？婆：因為酒曲是我們自己黎家人制作的，原材料是天然，不含有害化學(xué)成份

23、，所以對人體沒有危害。生：是什么植物呢？婆：主要是糯米。生：聽說你們的酒曲里用了一些植物的葉子，是什么植物呢？婆：那是以前（制作時）用的，現(xiàn)在不用了。生：那是什么葉子呢？為什么不用了呢？婆：是（紅毛丹、椰樹心和野芭蕉）（旁邊有人應(yīng)到。） 因為過去糯米不夠，所以我們只好加一些樹葉?，F(xiàn)在有足夠的糯米，我們就只用糯米或在糯米中滲入一些梗米來做成酒曲就行了，這樣做也很好喝，又省事，而且現(xiàn)在那些葉子是很難采到的。生：哦，那您跟我們說說要怎樣用糯米做酒曲，好嗎？婆：好呀。（因為阿婆講的是黎話，再加上她所說的制作酒曲的步驟迂回，所以我們本著不改變原意的原則對她的話進行了調(diào)整，句意大致如下） 先往山蘭糯米灑入

24、少量的水之后放入碾米機碾成粉狀，將糯米放入簸箕，灑少量水揉成面包狀，再將其逐個用手在中間插一個小洞并放入少量干酒曲粉末，弄好后將簸箕墊在秸桿上放在陰涼處，同時酒曲也要蓋上被子，次日后拿到陽光下曬干。生：這個過程有什么要注意的地方嗎？婆：就是在酒曲發(fā)霉時，一定得等到霉干（即小水珠消失后）才可拿到陽光下曬，且一定要將酒曲曬干后才可用來釀酒，否則釀出來的酒會酸的。生：那大概要曬多久酒曲才會干呢？那我們應(yīng)該怎樣才知道它干了呢？婆：天氣熱的時候需要一個星期，天氣冷時十天這樣，酒曲干后重量會明顯變輕，可以由這個來判斷酒曲是否干了。生：酒曲干之后，接下來干什么？婆：有干凈的東西裝好，并將它們搗碎灑在已蒸熟且

25、冷卻的糯米上，攪拌均勻就可以了。生：那這樣說來好像挺簡單的嘛。婆：不簡單，如果想釀出醇香的山蘭米酒，每步都得特別小心，只要一個過程出現(xiàn)錯誤，就會影響酒的味道，使它變酸或變苦。生：那請問摻葉子的酒曲要怎么做呢？婆：哦，首先要把葉子曬干，再揉碎摻入糯米中用碾米機碾碎，接下來的過程就是跟上面的一樣的。在采訪的當中，阿婆還向我們展示了她已經(jīng)制作好的酒曲和正在制作的酒曲。采訪到此時告一段落，我們向阿婆道謝后，又在當?shù)鼐用竦膸ьI(lǐng)下去尋找所謂制酒的精品（酒曲材料），并找到一種他們叫野芭蕉的植物，它的果確實很像芭蕉果，顏色金黃，而且還可以吃，但它的葉子卻是一點都不像芭蕉了。二、山蘭酒的制作工藝1 采訪主題：山

26、蘭酒的釀制工藝2 采訪對象：有釀酒（山蘭酒）經(jīng)驗的村民3 翻 譯：劉佳云4 采訪地點：昌江縣七叉鎮(zhèn)重合村5 采訪時間：2005年10月15日學(xué)生（以下簡稱“生”）：大嬸，你好。我們是昌江中學(xué)的學(xué)生，我們正在研究山蘭酒的釀造工藝，你能接受我們的采訪嗎？大嬸（以下簡稱“嬸”）：當然可以。生：山蘭酒是我們黎家的美酒，我們想了解一下，山蘭酒用了什么原材料？為什么這么香呢？嬸：原材料是山蘭糯米和酒曲呀。生：就這些呀。那用具有哪些呢？嬸：也很簡單，就是大鍋，甑，兩個簸箕，還有盛酒的壇子。生：甑？甑是什么呢？嬸：就是這個東西（大嬸說著，拿出一個像盆盂一樣的東西，但是中間有隔層，隔層在二十多個小洞）生：這有什

27、么作用呢？嬸：這個用來蒸米。把甑放在鍋中，把洗好的米放在甑上，往里加入水，但不要超過隔層。然后就放在灶上蒸煮。蒸熟就可以用來釀酒了。生：這米是山蘭米嗎？嬸：以前是，現(xiàn)在不是了。現(xiàn)在沒有山蘭米了。生：為什么呢？嬸：現(xiàn)在政府封山了，而且山蘭米產(chǎn)量低。生：山蘭米是一種什么米呢？嬸：山蘭米是在山上種的一種糯米稻，生命力強，耐旱，而且不放化肥，很好的。生：現(xiàn)在沒有山蘭米了，釀出來的酒還一樣香嗎？嬸：一樣香。生：怎么釀造山蘭酒（嚴格來說，應(yīng)該是“糯米甜酒”）呢？你能把整個過程和我們說說嗎？嬸：可以的。首先是要把米洗凈，然后浸泡，浸泡好了以后，就把米蒸熟，用涼水把蒸熟的糯米洗好，冷卻，放入酒曲，然后把滲入酒

28、曲的米放在鍋中，放在陰涼的地方一兩天，讓糯米發(fā)酵了以后就可以轉(zhuǎn)到酒壇里密封，再過三四天酒就出來了，就可以喝了。生：米的浸泡有什么要求嗎？嬸：沒有什么特別的要求，只要把米洗凈，浸泡兩三個小時讓米有點膨大，微軟就可以了。生：米的蒸煮有什么要求嗎？嬸：把甑放在鍋中，把洗好的米放在甑上，往里加入水，但不要超過隔層。然后就放在灶上蒸煮。蒸熟就可以用來釀酒了。蒸的時候要注意火候，不能太大，也不能太小。太大了，米易蒸爛，蒸爛了就不好搞酒了，太小了蒸不出米的香味。生：蒸熟后要怎么做呢？嬸：蒸熟后把米撈到簸箕里，用涼水沖洗，直到米冷卻為止。米冷卻后轉(zhuǎn)到一個干的簸箕，就可以撒入酒曲了。生：撒酒曲有什么要求嗎？要撒

29、多少好呢？嬸：一搬一個酒曲可以做15到20斤米的酒。撒的時候要均勻，不均 勻酒就不好，出酒也不多。酒曲撒多了，酒會變苦，酒曲撒少了，酒會變酸。所以要控制好酒曲的用量。生：撒好酒曲后要怎么做呢？嬸：再轉(zhuǎn)到一個鍋里，然后用干的芭蕉葉蓋上，如果天氣太冷，就用被子蓋。過一兩天，再轉(zhuǎn)到酒壇里，密封三四天就可以出酒了。生：為什么要用芭蕉葉和被子來蓋呢？為什么不用鍋蓋呢？嬸：它要有一個發(fā)酵的溫度呀。用鍋蓋不透氣，出來的酒就不清甜了。生：一般從開始浸泡到出酒要多長時間呢？嬸：這要看天氣了，天氣涼的話要久一些，一般要7天左右，天氣熱的話可以快一點，三四天就可以出酒了。生：什么季節(jié)釀的酒最好喝呢？嬸：春節(jié)前后都釀

30、，這是為了在春節(jié)和三月三的時候喝。天氣比較冷的時候會好喝些。生：有什么要注意的嗎？嬸：三、四、五月份芒果掛果像雞蛋一樣大時不能釀。生：為什么呢？嬸：老一輩的人都這樣說，我們也不知道為什么。反正就是釀出來的酒是苦的。生：喝這種酒對我們的身體有好處嗎？嬸：有。很好的。經(jīng)常喝可以消食去滯、愈傷生肌、駐顏長壽。用雞蛋與酒糟放在一起煮，可以補身體，產(chǎn)婦喝也有用。還可以舒盤活血、強身壯體，可以治風(fēng)濕麻木、氣血不暢這些病呢。生：你現(xiàn)在準備釀酒了嗎？嬸：我已經(jīng)開始了，可惜還沒有釀好，要不就拿一些出來給你們嘗嘗了。生：山蘭酒有什么藥用作用嗎？生：沒關(guān)系的。大嬸，謝謝你的回答。2、活動日記 2005年9月20日

31、星期二 晴今天下午的第一次會議，我大致了解了我們這次課題的研究的內(nèi)容。我們的指導(dǎo)老師羅親健將帶領(lǐng)我們一同去完成此課題。會上老師最先強調(diào)的就是參加次活動態(tài)度要認真，要細心，要積極。隨后老師把整個活動安排及步驟給我們細講了一遍，并讓我們自行選出組長，再由組長按課題要求分配任務(wù)。經(jīng)選舉，譚學(xué)麗成為了我們的組長。我的任務(wù)呢，就是負責(zé)找資料。我知道我要查的資料必須要準確真實，還要多方面的為同學(xué)提供信息。我能感覺我的自信是滿滿的，我一定會做好的。這才是個開始。 撰稿者：梁櫻2005年10月15日 星期六 晴 決定“山蘭米酒”這個課題后不久，我們積極展開了工作，第一次活動是進行分組，由于本次研究性學(xué)習(xí)活動分

32、兩個步驟進行1調(diào)查制作酒曲的方法2調(diào)查釀造山蘭米酒的過程，所以我們也分成兩個小組。進行到第二次活動時，我所在的第一小組開始有計劃地上網(wǎng)收集資料，網(wǎng)上有很多關(guān)于山蘭米酒的資料，可惜的是這些資料的連續(xù)性和完整性極其零散，著實給我們的工作帶來了極大的不便，于是接下來的整理材料，我們都懼重進行，經(jīng)過小組組員一整天的篩選和指導(dǎo)老師的指導(dǎo)，我們終于獲得想要的資料，活動進行到這里，我們對下鄉(xiāng)實踐已做了充分的準備，相信成功是留給有準備的人的。前面幾次的準備工作，鼓滿我們此行的信心囊，在抵達尼下村時陀海燕用黎話詢問已準備好的問題，我和張秋易則通過她的翻譯在旁記錄。更幸運的是我們所在的那家農(nóng)戶正好有幾天前制作的酒

33、曲，已經(jīng)散發(fā)著微香的酒味，阿婆臉上深深淺淺的笑紋，我們時時飛揚的笑聲，這一切都不會因為語言的不通而有所影響，在這樣一個靜謐民族色彩鮮明的村莊里我多想投向它，向它講述一個美麗的故事，象青山和碧水，稻香和酒醇。十點多時，我們又在當?shù)鼐用竦膸ьI(lǐng)下去尋找制作酒曲的葉子。接下來便是到“重合村”和第二小組回合，在我們來到“重合村”時，他們的采訪也即將完成，于是在此空隙，我又向那里懂講普通話的居民詢問制作酒曲的方法，但結(jié)果都是殊途同歸。等到一切采訪結(jié)束以防回校后有不清楚的地方，我們就來到另一個村民家一邊采訪一邊整理材料和討論起來雖然饑腸轆轆，但對這獨特文化的迷戀驅(qū)使我們繼續(xù)。 撰稿者：符錫珍 10月22日

34、星期六 晴在經(jīng)過一系列的調(diào)查和研究之后，此時也該是我們展示自己勞動成果的時候了。我們要證明給人們看，我們的活動不只是用文字來表達得的，還要用實踐成果來證明這一切。今天是我們學(xué)釀甜酒的第一天，也是此次活動的關(guān)鍵步驟。才一大早，我們小組成員就都來到了老師家，全都等著把所學(xué)到的知識展示展示。羅老師昨天就把米浸泡好了，接下的步驟就是大家升火蒸煮糯米了。大家積極洗鍋，洗碗，備柴，點火，都在為釀酒做好準備。一切弄好了，我們開始把泡好的米放進鍋里后，有的看火，有的做記錄，有的同學(xué)甚至已經(jīng)在談?wù)摼频南闾鹆恕Ｕ斘覀兠τ诠ぷ鲿r，不知不覺好像有一股焦味傳來，打開鍋一看原來是鍋里的糯米燒糊了我們急忙把鍋抬了下來，我

35、和明紅手忙腳亂了一陣子后，終于把飯們從焦火中“救”了出來。又一陣手忙腳亂的，我們洗好米飯后，錫珍和秋易負責(zé)打散酒曲，海燕和佳云負責(zé)灑入打散的酒曲。錫珍和秋易將酒曲舂了又舂，生怕不能將酒曲打得最細，而海燕和佳云就是黎家的好手，她們很熟練地將酒曲灑入了攤開的米當中。這樣我們就算完成了。飯雖然蒸糊了，但還是有驚無險。 不知道這次實驗?zāi)懿荒艹晒?，但我們還是很認真的去完成了，我覺得十分開心。但是在完成之后老師又提出再來一次，要保證完美地完成我們的活動。此時此刻只有希望明天的這個時候我們都能笑容滿面。 鄭海濤10月23日 星期日 多云一天過去了，我們走進羅老師的家時，謝老師一聲說，我聞到酒的香味了。我們也

36、真的聞到了，趕緊走到貯藏處那兒，味道就很濃，我們高興地大笑起來，我們成功了，就快要出酒了。羅老師說，別急，現(xiàn)在只是發(fā)酵階段，還得等幾天呢。我們有點失望了。但我還是告訴大家，這個過程還是要七八天才行。 劉佳云10月25日 星期二 晴今天是第三天了，酒的香味越來越濃了，但還有最后一道工序。今天下課后，我們?nèi)M的成員在指導(dǎo)老師的帶隊下，來到了貯藏處。終于，我們掀開了那一層薄薄的芭蕉葉，貯存在鍋里的糯米已經(jīng)微微發(fā)黃，而且感覺有些濕。我和佳云小心翼翼地把米飯撈了出來，輕輕地放到了酒壇里，然后密封了壇子。最后一道工序完成了，我們就都等著品嘗了，全部人都說，我一定要品嘗第一品，這是我們自己釀出來的“山蘭米酒

37、”，是真正綠色的飲品。 陀海燕10月30日 星期日 晴終于，我們可以品嘗到我們自己釀的甜酒了。打開壇子，我們都迫不及待的深吸了一口氣，然后才睜開自己的眼睛，還是微黃的但已經(jīng)非常濕潤的米粒，散發(fā)著誘人的香味。我們都等著羅老師，可他卻總是吊我們的胃口，遲遲沒有來。終于我們?nèi)滩蛔×?，鄭海濤拿起小瓢，輕輕地在面上壓了一個小坑，從中舀了一點出來。好香呀，錫珍喊了一聲，她沒見過這種甜酒。鄭海濤把小勺子在全組成員面前轉(zhuǎn)了一圈，所有的人都深吸了一氣。真的太香了，要不是等老師，我早就吸完了。 譚學(xué)麗五、活動心得體會：這次活動，不僅讓我學(xué)到了書本以外的知識，還使我更加地了解我們黎族同胞的文化是異彩紛呈的。但是，在

38、這次活動中，我們也遇到了許多問題。就如有些懂釀酒的人竟不懂制作酒曲的原料是什么。這使我不得不深思。我們黎族沒有自己的文字，許多的文化知識都只是通過口傳，因此造成了許多文化的流失。研究性活動的開展，可以使我們的民族文化得到遺傳和保護。所以，作為年輕一代的我們，要積極投身于社會主義精神文明建設(shè)的偉大實踐中，做新時期中國先進文化的傳播者和建設(shè)者。 撰稿者：劉佳云 通過這次活動，我感到進行研究性學(xué)習(xí)很不容易。首先要對組里的成員進行分工；制定研究計劃；擬定調(diào)查要提出的問題；分析和撰寫報告每一項都得認真完成才能獲得一定的成果，小組成員在活動中還得團結(jié)合作，默契配合 通過這次研究活動，我們得到很大的收獲，我

39、們不僅學(xué)會了怎么進行研究調(diào)查；學(xué)會了和同學(xué)們合作，而且還體會到了課堂與實踐相結(jié)合的重要性和必要性。在活動中也使我們嘗到了腦力勞動和體力勞動相結(jié)合的益處，感受到了研究性學(xué)習(xí)的精髓。 最后，對支持我們活動的老師，領(lǐng)導(dǎo)，同學(xué)和被采訪者表示感謝。 撰稿者：邱明紅通過這次實踐活動，我深深的覺得，釀山蘭米酒就好比蓋一棟樓，山蘭糯米就好比一棟樓的磚、鋼筋、沙子等，而酒曲則是這棟樓的水泥，釀酒的過程中的烹米火候其及米與酒曲搭配的比例就好比一棟樓的磚、沙子、鋼筋與水泥的搭配，若搭配得好，蓋出來的樓房就結(jié)實，同樣，火候好、比例好，釀出來的酒就香醇，而釀酒者就像是這棟樓的設(shè)計師兼工人，操縱一切的成敗，在哪一環(huán)節(jié)出了

40、差錯，都有可能使樓房崩塌，酒變味。所以，在釀酒過程中要求釀酒者要非常的用心，要有足夠的耐心以及在失敗后重新站起來的勇氣。在我們第一次實驗釀制山蘭米酒時，因粗心使糯米大面積燒焦毀容。我們吸取了上次上教訓(xùn)，第二次實驗我們非常細心的釀造，終于我們的山蘭米酒“出爐”了。我們的激動是真實的，我們的感動是真誠的，我們的付出是真心的。這是我們的成果，成功的果實。其實，不只是釀酒、蓋樓會遇到這樣那樣的困難，做很多的事情都會這樣。通過這次活動，不僅鍛煉了自己的意志，對自己的思想也是一次升華。 梁櫻六、自評、互評及指導(dǎo)老師評價自評本次活動將要結(jié)束。在本次的活動中，我獲得了很多在課堂上學(xué)不到的知識。增強了我的實踐能

41、力。在活動中表現(xiàn)出的積極性和與隊員們的團結(jié)合作，互相幫助，與別人的溝通能力也是平時所沒有的。但在活動中我也感到自己的不足之處。例如：在和別人交流時膽子太小，在采訪中的臨時語言組織能力不夠強等?；ピu本次活動中每一位同學(xué)的表現(xiàn)都很好，但我覺得最好的是梁櫻同學(xué)，她在活動中表現(xiàn)積極，認真。特別是在采訪中她非常細心的做記錄和禮貌的和別人交流，以及臨時的應(yīng)對能力讓我不得不佩服。撰稿者：邱明紅自評：活動從最開始的搜集資料到下鄉(xiāng)實踐，再到最后的動手釀山蘭米酒，這三個步驟環(huán)環(huán)相扣，容不得任何一個組員馬虎。我深刻了解到“認真、堅持、吃苦耐勞”態(tài)度的重要性。因此，整個活動過程貫穿著我始終如一的嚴謹。當然，活動中出現(xiàn)

42、的困難的確挺讓人頭疼的，我曾想過搞些假動作，這樣就可以省很多時間和精力?？墒强吹狡渌M員的積極、實事求是，我不禁為自己汗顏。雖然最后自己也能勇敢地面對問題并解決了。但有這種想法就是錯誤的，我今后一定改正?；ピu：誠然，此次活動的成果也絕不是靠個人努力拼湊起來的，而是大家共同努力的結(jié)晶。值得一提的是第二小組組長鄭海濤，他自己的努力和不辭辛勞影響著我們。在活動過程中，有重活、臟活的工作他都一肩挑起，對我們?nèi)齻€女組員關(guān)心備至。就這樣，他也連起了我們彼此間的合作兼信任。 撰稿者：符錫珍自評時間在一天天地流走，隨著時間的推移我們的實踐活動也接近了尾聲。在本次活動中我感到非常的高興，因為，我們小組里的每個成

43、員都非常的積極，所以，我自己也不能坐以待斃。古時候有一句寓言“團結(jié)就是力量”就因為我意識到了這句話的重要性，所以，我在此次活動中都把他人的當成自己的事去完成。不管有多么艱難只要是我能辦到的我都盡力去做。我希望能給他人帶來快樂，同時我自己也感到快樂，因為我們要互助互愛才能成就大業(yè)?；ピu在本次活動即將圓滿時大家依然是那樣的相互關(guān)心，互助互愛。從活動的一開始大家都是這樣。從始至終好象誰都沒有改變過。在此次活動中組長（譚學(xué)麗）總是帶著資料在身邊，一有時間就拿出來翻翻，從都不怠慢。張秋易、符錫珍、梁櫻、邱明紅、劉佳云和我也沒有松懈，我們也很積極、認真的去做好自己的工作?？傊痪湓挘诒敬位顒又忻课怀蓡T都已全力付出，從來沒有松懈。 鄭海濤自評新的機遇，新的挑戰(zhàn)是我有一個新的開始，參加年級組課題研究活動。是我值得幸的一件事。雖然在活動的過程中，