川菜文化培訓(xùn)課件

1、中國飲食文化之川菜文化菜肴中的區(qū)域特色菜肴中的區(qū)域特色總體口味總體口味： 東辣西酸南甜北咸東辣西酸南甜北咸采用原料采用原料： 魯菜：蔥燒海參魯菜：蔥燒海參 安徽菜：問政山筍安徽菜：問政山筍 東北菜：人參燉烏雞東北菜：人參燉烏雞 西北菜：繡球雪蓮西北菜：繡球雪蓮春秋戰(zhàn)國秦朝川菜的起源和發(fā)展川菜的特點(diǎn)川菜的技法川菜的派系川菜的起源川菜系是一個歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。歷代典籍和各個朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對于川菜的記載。 川菜的發(fā)展川菜的魅力

2、還在于它的發(fā)展性，川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時又積極開拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營養(yǎng)追求都發(fā)生了很大的變化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不認(rèn)識它了。川菜的特點(diǎn)川菜的特點(diǎn)川菜特點(diǎn)川菜特點(diǎn) 突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。主要特點(diǎn)在于味型多樣。具有主要特點(diǎn)在于味型多樣。具有“一菜一一菜一格格”、“百菜百味百菜百味”的特殊風(fēng)味，的特殊風(fēng)味，川菜的派系上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點(diǎn)是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。

3、蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等。川菜的派系下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主)；其特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發(fā)源于重慶，因?yàn)槠鋬?nèi)涵已超出川菜的范圍，通常被認(rèn)為是一個獨(dú)立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。川菜的烹飪技法 川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因