果蔬貯藏與加工技術

1、果蔬貯藏與加工技術果蔬貯藏與加工技術云南林業(yè)職業(yè)技術學院云南林業(yè)職業(yè)技術學院【學習目標學習目標】知識目標：知識目標：了解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏等的基本設施 理解果蔬簡易貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理 掌握各類果蔬的貯藏特性、貯藏條件、貯藏操作要點、病害防治和貯藏中常見問題的分析與對策 能力目標能力目標能對果蔬貯藏場所的溫度、濕度、O2、CO2的含量進行測定能夠識別果蔬貯藏期的病害 能夠進行五類果蔬的貯藏，并對生產(chǎn)中存在的問題進行分析 素質目標素質目標科學客觀、吃苦耐勞、敬業(yè)、誠信、嚴謹、分析能力及團結協(xié)作 學習情境一學習情境一 仁果類貯藏技術仁果類貯藏技術 學習情境三學習情境三

2、干果類貯藏技術干果類貯藏技術 學習情境五學習情境五 柑橘類貯藏技術柑橘類貯藏技術學習情境二學習情境二 核果類貯藏技術核果類貯藏技術學習情境四學習情境四 漿果類貯藏技術漿果類貯藏技術 簡易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設施簡單，所需材料少、費用低。這類貯藏方式是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗，是目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。 （一）堆（一）堆 藏藏 （四）通風庫貯藏（四）

3、通風庫貯藏（二）溝（二）溝(埋埋)藏藏 （五）凍（五）凍 藏藏（三）窖（三）窖 藏藏 （六）假植貯藏（六）假植貯藏第一節(jié)第一節(jié) 果蔬貯藏保鮮場所果蔬貯藏保鮮場所一、簡易貯藏一、簡易貯藏 首先選擇地勢較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成45層的長方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時覆蓋，晚上打開放風降溫，當果蔬溫度降到接近0，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。 堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面

4、以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時調(diào)整覆蓋的時間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫前的預冷或短期貯藏。 1.溝（埋）藏的結構 溝（埋）藏溝為長方形，方向應根據(jù)當?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴冬寒風的直接襲擊，以南北長為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風面，加強貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長為宜。溝的長度應根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.81.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m1.5m為宜，它能改變

5、氣溫和土溫作用面積的比例，對貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點 溝（埋）藏使用時可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個較恒定的溫度和相對穩(wěn)定的濕度。將采收后的果蔬進行預貯降溫，除去果實的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細沙，將經(jīng)過嚴格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.21.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設置通風道，以利于通風散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度

6、計，隨時掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側設置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。 蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性 蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強，也會造成糠心。（2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為03，空氣相對濕度90%95%。（3）溝（埋）藏方法 選擇地勢平坦干燥、土質較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產(chǎn)品傷

7、熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應先將覆土平整踩實，澆水后使之均勻緩慢地下滲。窖藏是在溝藏的基礎上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風、保溫設施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進出檢查產(chǎn)品。1. 清掃、消毒 在果蔬入窖前，要徹底進行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用

8、。2.入窖 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動和空氣流動。3. 溫度的管理 整個貯藏期分三個階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通氣孔，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴冬已過，這時應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣。隨時檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內(nèi)保持較低的溫度。梨的棚窖貯藏 （1）貯藏條件 中國梨的貯藏溫度一般為0左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1。適宜貯

9、藏的空氣相對濕度為85%95%。（2）棚窖貯藏方法 河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設兩個天窗，每個天窗的面積為2.51.3，窖端設門，高1.8m，寬0.9m。梨收獲后要在窖外預貯，當果溫、窖溫都降至接近0時即可入窖。產(chǎn)品堆碼時，堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加墊秫秸把或隔板，以利通風，堆垛上部距窖頂留出6070cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門窗要敞開，利用夜間低溫通風換氣。當窖溫果溫降到0是關閉門窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達30cm左右。冬季最冷時注意防寒保溫，有好天氣，溫度0時適當開窗通風

10、，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當通風，延長梨的貯藏期。通風貯藏庫多建成長方形或長條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國各地發(fā)展的通風貯藏庫，通?？缍?12m，長3050m，庫內(nèi)高度一般為3.54.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個大型的貯藏庫，可分建若干個庫組成一個庫群，北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設中央走廊，寬度為68m，庫房的方向與走廊垂直，庫門開向走廊。走廊的頂蓋上設有氣窗，兩端設雙重門，以減少冬季寒風對庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設庫門為好，以便利用庫門通風換氣。1. 消毒 每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動、撤卸的設備、用具都搬到庫

11、外進行日光消毒。2.產(chǎn)品的入庫和碼垛 各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。3.溫、濕度管理 秋季產(chǎn)品入庫之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應將全部的通風口和門窗打開，必要時還可以用鼓風機輔助。實踐證明在排氣口裝風機將庫內(nèi)空氣抽出，比在進氣口裝吹風機向庫內(nèi)吹風要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風口的開放面積，到最冷的季節(jié)關閉全部進氣口，使排氣筒兼進、排氣作用，或縮短放風時間。4.通風庫的周年利用 近年來各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風庫可以周年利用。使用上要注意兩點：一方面要在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時間作好庫房的清掃、維修

12、工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。另一方面是要作好夏季的通風管理，在高溫季節(jié)應停止或僅在夜間通風。馬鈴薯的通風庫貯藏 （1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有24個月的生理休眠期，長短因品種不同而異。（2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度35，但用作煎薯片或炸薯條的馬鈴薯，應貯藏于1013。貯藏的空氣相對濕度為80%85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時，應避光貯藏，因為光會促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風庫貯藏方法 入庫堆碼時要注意高不超過11.5m，堆內(nèi)設置通風筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風散

13、熱。 1.凍藏的結構 凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設通風道；一般都要設置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點 由于凍藏的貯藏溫度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動，但果蔬仍能保持生機，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復其新鮮狀態(tài)。主要應用于耐寒性強的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。解凍后的產(chǎn)品不能長久貯藏。凍藏的果蔬在食用或出售前35d進行解凍，解凍應緩慢進行，否則呈水爛狀汁液外滲 。菠菜、芫荽的凍藏 準備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0時采收，收獲

14、后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風障北側或其他陰涼地方預貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m2m的寬溝，須在溝底挖13條通風道，通風道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結。有通風道的應把風口日夜敞開。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設置測溫管。 假植貯藏是蔬菜特有的一種簡易貯藏的形式。在我國北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬

15、菜。這些蔬菜由于其結構和生理的特點，用一般方法貯藏時，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進行微弱的光合作用，較長時期地保持蔬菜的新鮮品質，隨時上市銷售。 將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當空隙，以便通風。根據(jù)氣候的變化有的需要簡單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長的狀態(tài)。土壤干燥時要澆水，以補充土壤水分的不足，還有助于降溫。花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件 貯藏的適宜溫度是01，低于0花球容易受凍，在高溫下貯藏花

16、球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對濕度為90%95%。（2）假植貯藏方法 在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽畦、貯藏溝、棚窖等設施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當灌水。隨天氣的變化適當進行覆蓋防寒，最冷季節(jié)加厚覆蓋物，防止受凍，并適時放風。貯藏期內(nèi)，植株的養(yǎng)分不斷轉運到花球，使其繼續(xù)生長。如果假植貯藏的花球較小，場所的溫度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分長大的花球不適合假植貯藏，容易發(fā)生散花現(xiàn)象。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬貯藏管理果蔬貯藏管理簡易貯藏庫的管理簡易貯藏庫的管理通風貯藏庫的管理通風貯藏庫的管理機械冷庫的管理機械冷庫的管理氣調(diào)貯藏庫的管理氣調(diào)貯藏庫的管理簡易貯藏庫的管理簡易貯藏庫的管理庫房的消毒常用硫磺熏蒸法進行，每立方米容積使用硫磺約10g。熏蒸時將庫房及通風系