第一章肉的結(jié)構(gòu)及特性

1、第一章第一章 肉的結(jié)構(gòu)及特性肉的結(jié)構(gòu)及特性第一節(jié)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)肉的化學(xué)組成組成 第三節(jié)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及肉的食用品質(zhì)及評(píng)定評(píng)定一、一、 肌肉組織肌肉組織肌肉組織有三種：肌肉組織有三種：平滑肌平滑肌：存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝：存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構(gòu)成。不隨意肌。等由平滑肌構(gòu)成。不隨意肌。心肌心?。盒呐K的肌肉。半不隨意肌：心臟的肌肉。半不隨意肌橫紋肌橫紋?。焊街诠趋郎系募∪?，是食用和肉：附著于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌 體的體的303040%40%。隨意肌。隨意肌。

2、 心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，稱(chēng)橫紋肌，橫紋肌是主要的研究對(duì)象。的條紋，稱(chēng)橫紋肌，橫紋肌是主要的研究對(duì)象。 肌肉的基本構(gòu)成單位是肌肉的基本構(gòu)成單位是肌纖維肌纖維，肌纖維的細(xì)胞膜稱(chēng)，肌纖維的細(xì)胞膜稱(chēng)肌膜（肌膜（sarcolemmasarcolemma），分布），分布在每條肌纖維周?chē)纳倭拷Y(jié)在每條肌纖維周?chē)纳倭拷Y(jié)締組織為肌內(nèi)膜締組織為肌內(nèi)膜（endomysiumendomysium）；每）；每5050150150根肌纖維集聚成束，稱(chēng)為初根肌纖維集聚成束，稱(chēng)為初始肌始肌束束。（一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu) 由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)

3、在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束次級(jí)肌束或二級(jí)肌束或二級(jí)肌束，包圍肌束的膜稱(chēng)肌束膜，包圍肌束的膜稱(chēng)肌束膜（perimysium）。由許多二級(jí)肌束集）。由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱(chēng)為較厚的結(jié)締組織稱(chēng)為肌外膜肌外膜（epimysium）。這些分布在肌肉中的結(jié)。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，深入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)中，深入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)

4、沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。 肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，不分肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，不分支、兩端逐漸尖細(xì)，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到支、兩端逐漸尖細(xì)，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到20厘米，直徑厘米，直徑只有只有10100微米。肌纖維主要由微米。肌纖維主要由肌原纖維、肌漿肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核、肌鞘（肌膜）構(gòu)成。細(xì)胞核、肌鞘（肌膜）構(gòu)成。 （二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌漿 肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周?chē)?，是?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無(wú)機(jī)

5、鹽類(lèi)等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說(shuō)明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱(chēng)為“肌?！?。 肌漿中還有一種重要的細(xì)胞器叫溶酶體（lysosomes），它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。在這種酶系中，能分解蛋白質(zhì)的酶稱(chēng)之為組織蛋白酶（cathepsin），有幾種組織蛋白酶均對(duì)某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，它們對(duì)肉的成熟具有很重要的意義。（三）肌纖維的類(lèi)型 根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可分為紅肌纖維（red muscle） 、白肌纖維（white muscle）和中間型纖維（intermediate muscle）三類(lèi)。紅肌纖維纖細(xì)，毛細(xì)血管網(wǎng)豐富發(fā)達(dá)，主要利用

6、有氧代謝，所以耐力好，適合長(zhǎng)距離的慢速運(yùn)動(dòng)，動(dòng)物中的典型代表是鴿子；而白肌纖維較粗大，興奮性較高，主要利用無(wú)氧代謝，所以速度快、爆發(fā)力強(qiáng)，如那兇猛的老虎、獅子，以及青蛙。紅肌發(fā)達(dá)的稱(chēng)“慢紅”型，白肌發(fā)達(dá)的稱(chēng)“快白”型。 以脂肪細(xì)胞為主要成分的結(jié)締組織二、二、 脂肪組織脂肪組織(adipose tissue) 脂肪在肉中的含量變化較大，約脂肪在肉中的含量變化較大，約% %，取，取決于動(dòng)物種類(lèi)。決于動(dòng)物種類(lèi)。 脂肪的構(gòu)造單位是脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為細(xì)胞，直徑為120 m120 m，最大可達(dá)，最大可達(dá)250250 . . 脂肪細(xì)胞大、脂肪

7、滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類(lèi)不同而不同。在肌肉中，肉呈蓄積，依動(dòng)物的種類(lèi)不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。大理石狀，肉質(zhì)較好。 豬：皮下、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜豬：皮下、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜 羊：尾根（大尾綿羊）、肋間羊：尾根（大尾綿羊）、肋間 牛：肌肉內(nèi)牛：肌肉內(nèi) 雞：皮下、腹腔、腸胃周?chē)u：皮下、腹腔、腸胃周?chē)?、二?脂肪組織脂肪組織 脂肪脂肪蓄積蓄積 幼齡和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少幼齡和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老齡和役用尤其馬和牛：腹腔和皮下老齡和役用尤其馬和牛：腹腔和皮下 沒(méi)有去勢(shì)的種公畜蓄積少，去勢(shì)的多，

8、所以去勢(shì)育沒(méi)有去勢(shì)的種公畜蓄積少，去勢(shì)的多，所以去勢(shì)育肥肥 脂肪的脂肪的功能功能 保護(hù)、保溫保護(hù)、保溫 、供能、促進(jìn)脂溶性維生素如維生素、供能、促進(jìn)脂溶性維生素如維生素a a、d d、e e、k k的吸收的吸收 。 脂肪組織脂肪組織組成組成：脂肪約：脂肪約% %，水分，水分，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì). .% %. . . 另還有少量的另還有少量的酶、色素及維生素等。酶、色素及維生素等。 結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，肉中的腱、韌帶、肌束之結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。它間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締組織。它是肌體的保護(hù)組織，并

9、使肌體有一定的韌性和伸縮能力。是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成, ,一般占肌肉組織的一般占肌肉組織的9.7%9.7%12.412.4。 結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。種，但以前二者為主。三、三、 結(jié)締組織結(jié)締組織（1）膠原纖維 膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，呈白色，故稱(chēng)白纖維，分布廣泛，其化學(xué)成分是膠原蛋白，膠原纖維韌性強(qiáng)，彈性差。 膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及膠原蛋白酶所消化。80水中長(zhǎng)時(shí)

10、間加熱，則形成明膠。（2）彈性纖維 彈性纖維色黃，又稱(chēng)黃纖維，由彈性蛋白構(gòu)成。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，在韌帶與血管（特別是大動(dòng)脈管壁）中含量最多。彈性蛋白的彈性較強(qiáng)，化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明膠。（3）網(wǎng)狀纖維 很細(xì)、分支多互相連結(jié)成網(wǎng)。網(wǎng)狀纖維主要分布在結(jié)締組織與其他組織的交界處，如基膜的網(wǎng)板、毛細(xì)血管、平滑肌細(xì)胞的周?chē)＿€構(gòu)成某些實(shí)質(zhì)性器官的細(xì)胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺）。由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類(lèi)、糖類(lèi)結(jié)合存在。 結(jié)締組織的含量取決于畜禽年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織

11、發(fā)達(dá)。同一動(dòng)物不同部位其含量也不同。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易消化吸收，如牛肉結(jié)締組織的吸收率僅為 .四、骨組織四、骨組織 豬骨約占胴體的豬骨約占胴體的%，牛占，牛占15%20. 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多. 骨的化學(xué)成分，水分約占骨的化學(xué)成分，水分約占40%50% ，膠原蛋白，膠原蛋白約占約占20%30% ，無(wú)機(jī)質(zhì)約占，無(wú)機(jī)質(zhì)約占20%。無(wú)機(jī)質(zhì)的成。無(wú)機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。

12、分主要是鈣和磷。 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成件泥，還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成件泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。鈣和磷。 肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。這些成份因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡這些成份因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)等不

13、同而有所差別。等不同而有所差別。第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成畜禽肉的化學(xué)組成畜禽肉的化學(xué)組成表表3.1 不同肉的化學(xué)成份不同肉的化學(xué)成份第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成一、水一、水二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)三、脂肪三、脂肪四、浸出物四、浸出物五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)六、維生素六、維生素一、水一、水肌肉含水約肌肉含水約，皮膚為，皮膚為0 0，骨，骨骼為骼為。 a:a:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少; ; b:b:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。l 結(jié)合水(bond water) 指在蛋白質(zhì)等分子周?chē)?，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之 間的靜電引力而形成

14、的一薄層水分。它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的%。通常這部分水在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。l 不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水,immobilized water ) 存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%70。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在 稍下結(jié)冰。肉的保水性主要取決于肌肉對(duì)此類(lèi)水的保持能力。l 自由水(free water) 自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的 .肉中的水分存在形式大致可分為三種：肉中的水分存在形式大致可分

15、為三種：二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占占50%，肌漿中蛋白質(zhì)肌漿中蛋白質(zhì)約約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)約約20%。1 .肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì) 是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱(chēng)為也稱(chēng)為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。(1) 肌

16、球蛋白（肌球蛋白（myosin） 是含量最高最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之是含量最高最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，粗絲的主要成分，構(gòu)成一，粗絲的主要成分，構(gòu)成a帶，不溶于水或微溶于水，溶帶，不溶于水或微溶于水，溶于離子強(qiáng)度為于離子強(qiáng)度為0.3以上的中性鹽溶液中，溶液以上的中性鹽溶液中，溶液具有較高的黏性具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。該蛋白質(zhì)對(duì)熱。該蛋白質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，受熱易變性，不穩(wěn)定，受熱易變性，5055發(fā)生凝固，等電點(diǎn)發(fā)生凝固，等電點(diǎn)5.4。兩兩個(gè)重要特性個(gè)重要特性：肌球蛋白的：肌球蛋白的頭部有頭部有atp酶活

17、性（酶活性（ca2+激活、激活、mg2+抑制）抑制），可以分解，可以分解atp，并可與，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)，與肌肉的收縮直接有關(guān)。 在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（heavy meromyosin，hmm）和尾部的輕酶解肌球蛋白（light meromyosin, lmm）。重酶解肌球蛋白在木瓜蛋白酶的作用下再裂解成兩個(gè)碎片，即hmms1和hmms2， hmms1仍具有atp酶的活性和與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)， hmms2則是惰性的。 約400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲，尾部重疊，頭

18、部伸出呈規(guī)則排列。相鄰一對(duì)肌球蛋白頭部距離為14.3nm，每三對(duì)為一重復(fù)單位，即每隔42.9nm出現(xiàn)一重復(fù)結(jié)構(gòu)。 也稱(chēng)肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，等電點(diǎn)4.7。 球狀肌動(dòng)蛋白（g） 纖維狀肌動(dòng)蛋白（f）， f與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動(dòng)蛋白不具備形成凝膠的能力。磷酸鹽atp（2）肌動(dòng)蛋白）肌動(dòng)蛋白（actin） 大約300400個(gè)g-肌動(dòng)蛋白形成一個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)，兩條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互紐合成聚合物為f-肌動(dòng)蛋白。細(xì)絲是兩條f-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)g-肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。（3）肌動(dòng)球蛋白（）肌動(dòng)球蛋白（ac

19、tomyosin） 兩者的復(fù)合物。天然提取的肌動(dòng)球蛋白?；煊猩倭康募∏虻鞍?，呈肌球蛋白b，純凈的呈肌球蛋白a。 性質(zhì)：有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象；黏度很高，能形成熱誘導(dǎo)凝膠；具有atp酶活性，ca2+mg2+都能激活。（4）原肌球蛋白（）原肌球蛋白（tropomyosin） 原肌球蛋白，桿狀、細(xì)條形，1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的g-肌動(dòng)蛋白，還結(jié)合一個(gè)肌鈣蛋白（肌原蛋白）（5）肌原（鈣）蛋白（）肌原（鈣）蛋白（troponin） 肌鈣蛋白對(duì)ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上。有三個(gè)亞基，鈣結(jié)合亞基（鈣結(jié)合亞基（tn

20、 c），是ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基抑制亞基(tn i)，能高度抑制肌球蛋白中atp酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基原肌球蛋白結(jié)合亞基(tn t)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 m-蛋白、c-蛋白、i-蛋白、-肌動(dòng)素、聯(lián)結(jié)蛋白、肌間蛋白、n-蛋白等。2 .肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)（1）肌溶蛋白）肌溶蛋白（myogen） 肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（myoglobin）、肌球蛋白x（globulin x）、肌粒蛋白（granule

21、 protein）和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維間，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52即凝固。不穩(wěn)定，易沉淀，沉淀部分呈為肌溶蛋白b，不沉淀部分呈為肌溶蛋白a。 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無(wú)氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。（2）肌紅蛋白）肌紅蛋白（myoglobin mb） 肌紅蛋白（myoglobin） 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由

22、一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17,000，等電點(diǎn)6.78，關(guān)于此蛋白的結(jié)構(gòu)和性能在本篇第五章將有詳細(xì)敘述。（3）肌漿酶）肌漿酶 其他還有肌質(zhì)網(wǎng)蛋白、球蛋白x、肌粒中的蛋白質(zhì)等。3 .基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱(chēng)間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠帧?基質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類(lèi)。 是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。白色，是一種多糖蛋白。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后

23、二者為膠原蛋白特有，因此，可測(cè)定羥脯氨酸含量確定肌肉中結(jié)締組織含量。 性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類(lèi)有較大差異，一般魚(yú)類(lèi)為45，哺乳動(dòng)物為6065。加熱變?yōu)槊髂z，變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開(kāi)，原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi)，溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。（1）膠原蛋白）膠原蛋白（collagen） 彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，因含有色素殘基而呈黃色，約占彈性纖維固形物

24、的75%，膠原纖維的7%。它對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。和膠原蛋白以及網(wǎng)狀蛋白不一樣，彈性蛋白加熱不能分解，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚小。（2）彈性蛋白）彈性蛋白（elastin） 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類(lèi)。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。（3）網(wǎng)狀蛋白）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）三、三、 脂肪脂肪 從胴體獲得的脂肪稱(chēng)為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱(chēng)為油。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占%，還有少量的磷脂和固醇脂。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸

25、多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 肉類(lèi)脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。以往認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來(lái)的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。 蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性脂肪，最常見(jiàn)的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有很大關(guān) 系，因?yàn)榱字伙柡椭舅?的百分率比脂肪高得多。四、浸出物四、浸出物 浸

26、出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來(lái)源，如atp除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 含氮浸出物含量（mg/100g）含氮浸出物含量（mg/100g）肌 苷250.0磷酸肌酸67.0氨基酸85.0尿 素9.9肌酐酸76.8atp8.7 無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出性有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機(jī)酸主要是乳

27、酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%0.8，肝中含量2%8%，馬肉肌糖原含量在2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對(duì)肉的ph值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。名稱(chēng)鈉鉀鈣鎂鐵磷銅鋅生牛肉69334524.52.32760.14.3烤牛肉67368925.23.93030.25.9生羊肉752461318.71.01730.12.1烤羊肉1023051822.82.42060.24.1生豬肉45400426.11.42230.12.4烤豬肉59258814.92.41780.23.5生腌豬肉9752681412.30.9940.12.5(mg/100g-1)六、維生素六、維生素 肉中維生素含量不多，主要有、肉中維生素含量不多，主要有、葉酸、等。、葉酸、等。 其中脂溶性維生素較少，但水溶性其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐