系統(tǒng)的腸粉制作配方

1、米漿配制料: 舊米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好，一定要選擇最難吃的大米，有些地方叫做糙米，或者秈米xian1）用水洗凈！用清水泡七個(gè)小時(shí)，發(fā)漲，打開磨米機(jī)，水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿，比例是米1：3水 ，加適量生薯粉30克左右收水！加鹽少許，生油30克倒入漿中攪拌，食品添加劑硼砂十份之一小湯匙（需在中藥店買）(攪到用手去撈起米漿時(shí)，感覺手有一層薄薄小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用即可！ 米粉配方： (市場(chǎng)上有售，粘米粉，一包25kg, 55元/包）水磨大米粉500克(一定要找沾米粉)，生油30克，精鹽10克，清水1500克，生粉30克，食品添加劑硼砂十份之一小湯匙（需在中藥店

2、買） 制作方法： 1、將大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克,食品添加劑硼砂十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻(攪到用手去撈起米漿時(shí)，感覺手有一層小白米漿在滴下)即攪拌均勻后待用 2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿,不要讓米膏沉底),用小勺舀起米漿倒入蒸抽后,均勻搖幾下,讓蒸板上都有米漿,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右為佳，旺火蒸約分鐘，取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。 特點(diǎn)：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。 注意事項(xiàng)： 1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應(yīng)是參考量； 2、有自制的米漿最好,如沒有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉(粘米粉)，這樣的米粉保證

3、腸粉的細(xì)膩滑爽度。 3、把蒸板加熱后，倒入米漿，把配料適量放入蒸板，用小湯匙和米漿均勻分開，蒸制時(shí)間不要過長，恰到好處即可。(太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊；過稀則蒸不成形)。 4、以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改。 一.上好汁料 上好醬油400克，香菇7個(gè)，大蒜頭3個(gè)，小蔥花少許多，味精3/2湯匙，鹽少許，糖1湯匙，肉桂粉少許，生油50克，清水100克，芡粉30克（芡粉乃烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等）加半碗清水?dāng)噭颉?制法：先將蒜頭和香菇剁碎，熱鍋熱油，爆炒出香后加肉桂粉，鹽，糖，味精，稍微加熱，倒入醬油清水，加入打芡

4、好的水倒入鍋里,煮開后起鍋時(shí)，撒下小蔥花既可！我的百科我的貢獻(xiàn)草稿箱 一.抽屜式腸粉的制作工藝：米漿制作：水磨米腸粉（又稱都城腸粉，于粵西肇慶，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛產(chǎn)郁南，廣西一帶），小麥生粉50G，清水600G左右（要看老包米的質(zhì)量），沸水100G，精鹽10克。使用工具:抽屜式腸粉機(jī) 制作方法：1、將老包米500G和清水600G混合泡三個(gè)小時(shí)以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長）。 2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機(jī)器受熱會(huì)導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。3、將小麥生粉50G勾兌適量清水，和2步驟的的米漿勾兌

5、均勻。4、沖生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10：1左右，加入精鹽。（用清水和粘米粉，比例大約是1.5：1；用少許清水將粟粉與生粉調(diào)成稀粉漿，然后用沸水注進(jìn)稀粉漿中燙成粉糊，期間要邊攪拌邊倒開水,冷卻后和上面的米漿混合，加鹽及生油攪勻，腸粉漿就做好了）。5、抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開（可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等），其厚度在1.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。二.布拉腸粉的制作工藝：使用工具:布拉腸粉機(jī)將制作好的米漿（現(xiàn)在餐廳為了圖方便,一般是使用腸粉專用粉按1：1.5比例調(diào)配而成）置于特制的多層蒸籠中或布上逐

6、張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料（傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等），蒸熟后卷成長條，切斷上碟。因其形狀為長條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。 種類:廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料！調(diào)味在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等

7、地區(qū)則多加添芝麻以及甜醬，這對(duì)于粵港的食客可能會(huì)有不習(xí)慣，但是卻有不錯(cuò)的地方特色。 廣東腸粉 做法: 大米(不要用太粘的米,東北大米應(yīng)屬此類)200克，洗凈用420ML的清水浸六小時(shí)(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿,一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉.生粉一茶匙（一茶匙 5 c.c）和粟粉一湯匙（一湯匙 15 c.c.）用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了. 放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點(diǎn),蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆最好用金屬不沾的.不銹鋼會(huì)沾,用烤盤最好,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤, 取出待放涼一會(huì)用刮刀卷起放碟上. 銀記腸粉制作方法：腸

8、粉的原料有:粟粉（用玉米制成的淀粉。與水或牛奶混合后有獨(dú)特的外觀和質(zhì)感，常被用來摻在白糖粉（糖粉是砂糖+粟粉（防潮 防結(jié)塊）精細(xì)研磨而成的，也可用白糖用料理機(jī)磨成粉）作為抗粘結(jié)劑。）,生粉,澄面粉,生油,比例大概是:8:1:1:1:1.5，也有比例是6:1:1:1：1.5的, 自己按照這兩個(gè)比例去做,適當(dāng)調(diào)整比例，總能找到合適自己的。生油先混合到粉中再用清水調(diào)漿，這樣可以防止油浮出水面。加入澄面粉后,蒸出的腸粉更透明,帶點(diǎn)韌性,口感更好. 生熟漿腸粉的粉漿必須要用全米漿, 精制過的大米反而不及粗米或陳米好. 大米要用足夠的水浸泡一個(gè)晚上, 然后打磨成漿.然后用細(xì)紗布將渣和漿隔離. 將漿留起,

9、放置一會(huì)讓起沉淀后,將多余的水倒掉. 余下的則為米漿.之前余下的米渣可以反復(fù)打多2次, 原則是要將米打成細(xì)細(xì)的米粉.根據(jù)自己的需要, 打磨出適合自己分量的米漿后, 將總量分為2半. 其中一半用米漿量的1/2開水燙熟, 期間要邊攪拌邊倒開水, 成品稱之為熟漿; 另外余下的另一半米漿, 倒入米漿分量1/2的冷水, 為生漿. 然后將生漿和熟漿混合在一起稱為生熟漿. 成品漿可以放入小小的鹽, 因?yàn)榭紤]到米本身沒味道的緣故.生漿做好了，現(xiàn)在來做生熟漿，用一小部分的生漿加上生粉，用開水一邊沖一邊順時(shí)針攪拌，成生熟漿(腸粉有沒有彈性,就在于這個(gè)生熟漿)，生漿+生熟漿，加上一小勺花生油順時(shí)針攪拌，再放上幾小時(shí)

10、，腸粉會(huì)更香。香菇韭黃鮮蝦腸原料：粘米粉150克、澄粉15克、生粉30克、鹽1/4小匙、油1大匙、水450ML、香菇絲、韭黃和蝦仁各適量。（澄粉WheatStarch又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。）-1、生粉最好用木薯生粉。（又稱菱粉、泰國生粉）2、粉漿蒸前每次都要拌勻，以防其沉淀。3、每蒸完一次腸粉，碟子要擦干凈，再涂油方可蒸下一次。做法（如圖所示）：蒸碟最好先預(yù)熱.牛肉腸粉腸粉漿材料：米粉130公克、太白粉10公克（太白粉是生的馬鈴薯淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。）、澄粉10公克、水260內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克（克公克）淋醬材料：醬油100、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。制作流程：1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。3、將腸粉漿材料的在來米粉（在來米粉又叫再來米粉，也就是粘米粉，為了使醬料具有粘稠易沾的特殊，調(diào)制醬料使常常會(huì)加入在來米粉。它與太白粉的差異在醬料成形后的透明度與口感的松緊度。因此口感較松的