氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

1、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定1概述2氨基酸態(tài)氮的測(cè)定概述 蛋白質(zhì)可以被酶、酸或堿水解，其水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然源中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種，而在構(gòu)成的氨基酸中，亮氨酸、 異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食品供給，故被稱為必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，常會(huì)因其在體內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過補(bǔ)充而增強(qiáng)了新陳代謝作用。 隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的構(gòu)成，愈來愈得到人們的重視。為提高蛋白質(zhì)的生

2、理效價(jià)而進(jìn)行食品氨基酸互補(bǔ)和強(qiáng)化的理論，對(duì)食品加工工藝的改革，對(duì)保健食品的開發(fā)及合理配膳等工作都具有積極的指導(dǎo)作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分離、鑒定和定量也就具有極其重要的意義。氨基酸態(tài)氮的測(cè)定電位滴定法：原理、試劑、儀器、測(cè)定方法、結(jié)果計(jì)算雙指示甲醛滴定法雙指示甲醛滴定法原理原理氨基酸具有酸性的-cooh基和堿性的-nh2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-nh2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定-cooh基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總量。反應(yīng)式（有三種不同的推論）如下：h3n orccoh honh2+hchorccoohn=c

3、h2h+naohrchcoohnhch2oh或rchcoohn(ch2oh)2或rchcoonan=ch2或rcchor chcoohnhcho方法特點(diǎn)及應(yīng)用方法特點(diǎn)及應(yīng)用 gb/t5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 此法簡(jiǎn)單易行、快速方便，與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǚ治鼋Y(jié)果相近。在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨基酸含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一。普氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏高;溶液中若有 存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果高。 試劑操作步驟(1) 含氨基酸溶液2030mg250ml中性紅指示劑 23d 0.01mol/l

4、naoh 滴定終點(diǎn)（紅 琥珀色）(2) 含氨基酸溶液2030mg250ml百里紅酚酞3d中性甲醛20ml搖勻 0.01mol/l naoh標(biāo)液滴定終點(diǎn)（淡藍(lán)色） (3)分別記錄兩次消耗堿液的用量結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮 %=100*014. 0*)(12mcvv式中: c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l v1-中性紅指示劑滴定時(shí)消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml v2-百里酚酞知己滴定是消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml m-測(cè)定用試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g 0.014-氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol電位滴定法原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘

5、汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的ph值判斷和控制滴定終點(diǎn)。儀器酸度計(jì)（附磁力攪攔器）；磁力攪拌器酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml試劑操作步驟(1)吸取氨基酸20 ml100 mlh2o刻度線 得到a(2)吸取a 20 ml100 mlh2o 60 ml開動(dòng)磁力攪拌器(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=8.2 得到b并記錄naoh的消耗量(3) 10.0 ml 甲醛溶液b 混勻(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=9.2并記錄naoh的消耗量(4)取80 ml h2o200ml(0.05mmol/l)naoh滴定至ph8.210.0 ml 甲醛溶液(0.05mmol/l)naoh滴定至ph=9.2，做空白試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算氨基酸態(tài)氮 %=100*100/20*014. 0*)(12mcvv式中： v1-試樣稀釋液加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（ph9.2）消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml v2-空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（ph9.2）消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l m-測(cè)定吸取的試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量 0.014-氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol表格加