中式菜肴英譯5頁(yè)

1、淺談中式菜肴名稱的英譯 作者：未知資源來(lái)源：英語(yǔ)教師網(wǎng)點(diǎn)擊數(shù)： 85更新時(shí)間：6/6/2008 一、引言中國(guó)歷來(lái)就是一個(gè)十分講究吃的國(guó)家，中國(guó)菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流?！癙eople regard food as their prime want, and food safety should be given the top priority民以食為天，食以安為先。” 1（P299） 可見(jiàn)自古以來(lái)人們把“食”看作是頭等重要的事，飲食文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織，北京成功申辦2008年奧運(yùn)會(huì)，以及旅游事業(yè)的蓬勃發(fā)展，

2、中國(guó)在與世界接軌，吸納外資和先進(jìn)技術(shù)的同時(shí)也會(huì)迎來(lái)大批的海外觀光客。他們?cè)陲栍[中國(guó)秀麗風(fēng)光的同時(shí)一定也極想品嘗一下中國(guó)的美味菜肴。中國(guó)菜流派紛呈，原料豐富。中菜的菜名,既有實(shí)用性又有藝術(shù)性,反映了中國(guó)飲食文化的歷史,也折射出國(guó)人的風(fēng)俗習(xí)慣、思維方式及價(jià)值觀念,有濃郁的地域性文化特色。因此準(zhǔn)確形象的把中國(guó)菜名譯成英語(yǔ)，對(duì)傳播我國(guó)飲食文化起著重要的作用。但是因?yàn)闁|西方語(yǔ)言和文化的差異，要把中國(guó)菜名翻譯得準(zhǔn)確生動(dòng)，并不是一件容易的事，也是發(fā)展涉外旅游必須要面對(duì)的一個(gè)問(wèn)題。二、 刀工與烹調(diào)方法的譯法因?yàn)椴嗣姆g經(jīng)常會(huì)涉及到這道菜的烹法,原料,用料形狀等各方面,所以要想把中式菜肴名稱翻譯得貼切,筆者認(rèn)

3、為譯者須對(duì)中國(guó)菜的刀工及烹飪方法的譯法做一番了解。(一)、刀工的譯法用刀的方法和技巧主要有：切、削(cutting)，切片(slicing)，切絲(shredding)，切碎(mincing)，切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鱗(scaling)，剁末(mashing)，刻、雕(carbing)等。經(jīng)過(guò)加工后的原料具有丁、條、絲、片、塊等幾何形狀，如肉絲（pork shreds），雞塊（chicken slices）等。其他的加工方法還有釀(stuffing)，腌(picking/salting)，浸泡(mar

4、inating)，去殼(shelling)，刨絲(grating)等。(二)、烹調(diào)方法的譯法中菜的烹調(diào)方法至少有50種，2（P34）筆者在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)行總結(jié)比較，歸納出以下主要常用的11種：1. 炒(stir-frying)，是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟?！叭欢吹暗挠⒄Z(yǔ)卻是scrambled egg,不譯fried egg?！?（P34） 2. 煎(pan-frying)，即在鍋內(nèi)放上少量的油，待油達(dá)到一定溫度后將菜料放入鍋內(nèi)進(jìn)行短時(shí)間的烹煮，如煎雞蛋(pan-fried egg)。3. 爆(quick-frying)，是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味

5、品，動(dòng)作要麻利迅速。如爆大蝦(quick-fried shrimps)。4. 炸(deep-frying), 將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸雞翅(deep-fried chicken wing with spicy flavour)。如再細(xì)分，還可分為干炸(dry deep-frying)，軟炸(soft deep-frying)和酥炸(crisp deep-frying)。5. 燒（braising），是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法。“用醬油來(lái)燒，叫紅燒braising with soy sauce，”4（P34）或brais

6、ing in brown sauce。6. 煮（boiling），指在鍋里放入水或有調(diào)料的沸湯，將鍋放在慢火上燒，再放入菜肴，時(shí)間可長(zhǎng)可短，由事物的品種和食者口味而定?！爸筮€可分速煮（instant boiling），北方的涮羊肉instant boiled mutton，廣東的打邊爐chafing dish也屬此類，和快煮（quick boiling）?！?（P34）7. 蒸（steaming），是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。如荷葉粉蒸肉（steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves）。8. 煲/燉/煨/燜/鹵（sim

7、mering/stewing），這五種烹調(diào)方法基本相同，都是將食物放在水、湯或汁之中，用文火慢慢加熱，用火時(shí)間一般較長(zhǎng)，如燉栗子雞（stewed chicken with chestnuts），煨牛肉（simmered beef）?！霸谒徐沂莝tewing in water,將食物放在水中煲，如廣東肇慶的劍花豬肉湯譯為stewed port soup with crab cactus flowers。隔水燉是stewing out of water，用于燉補(bǔ)品?；磋綗跎~(yú)是stewed snakehead fish with Chinese yam and fruits of Chinese

8、 wolfberry。倘若放進(jìn)味汁里煮，那就是鹵stewing in gravy 了?！?（P34）9. 熏（smoking），通常是將宰殺后的禽肉野味，用調(diào)料香料調(diào)制后，用特殊的樹(shù)木柴禾熏烤而熟，這種菜肴往往具有獨(dú)特風(fēng)味。如熏山雞（smoked pheasant）。10. “烘烤鐵燒：鐵燒（broiling或grilling）是將食物放在鐵板或鐵架上用明火烤。燒烤（roasting）是在火上，火前或在鐵架上燒。烘（baking）指將食物放在密閉的烘爐里或鐵板或鐵架上用明火烤，食物與火不直接接觸。澆油燒(basting)是指在食物燒烤過(guò)程中不時(shí)澆淋調(diào)味油，以防烤焦。要知道這些烹調(diào)方法的味道，不

9、妨嘗一嘗奶油燒魚(yú)柳（grilled fish with butter sauce），鐵燒牛扒（grilled beefsteak），燒乳豬（roast suckling pig）?！?7（P34）11. 白灼（scalding或blanshing），將食物放在沸水中燙熟，然后取出再放佐料或用熱鍋炒。此法主要用于新鮮海味，如白灼海螺片（scalded sliced conch）。三、菜名的命名方式和文化內(nèi)涵菜名是菜肴的重要組成部分，具有商業(yè)功能和推銷價(jià)值。菜名就其功能而言，主要表現(xiàn)為信息功能、美學(xué)功能、社會(huì)文化功能等。一道好的菜,如果配有一個(gè)奇妙、雅致、響亮的名稱,一定會(huì)使人心情愉快,食欲大增,

10、所以中國(guó)菜除了色、香、味、形、器等要求外,還有一個(gè)“名”的問(wèn)題。美食必有美名,食以名傳,名以食傳。中餐菜名的命名主要是根據(jù)料、味、形、質(zhì)、色、時(shí)令、烹調(diào)技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數(shù)字等。從大的方面看,可以概括為三大類:(一)、寫實(shí)命名法這是由實(shí)指詞匯組合構(gòu)成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最廣泛的直觀方法,觀其名稱,就能了解菜肴的某些特點(diǎn),如原料的組成、顏色和形狀，烹制方法，菜肴的味道等。此類菜名翻譯時(shí)適合用直譯法，直接明了。如“蒜茸蒸龍蝦”（steamed lobster with garlic）。(二)、虛實(shí)命名法這是就菜肴某一方面特征進(jìn)行美化的命名方法,其名稱由實(shí)指詞

11、匯和虛指詞匯組合構(gòu)成,實(shí)中有虛,看菜名即知其原料,同時(shí),還有幾分雅趣?！叭缣m花小竹筍(saut fresh bamboo shoots shaped like orchids)是精選鮮嫩小竹筍，筍尖用刀切成蘭花形狀再用油煎。”8（P25） “蘭花”表示筍成菜后的造型,這是對(duì)菜肴形狀的美化。又如“太極芋泥”(Taiji taro cream)，這道菜一邊是芋泥,一邊是深色的烏豆沙,和諧對(duì)稱,體現(xiàn)了一種既對(duì)立又統(tǒng)一、既柔美又壯美的和諧美,表達(dá)了一種如意、健康、明朗、喜慶、吉祥、幸福的愿望?！疤珮O”是根據(jù)菜肴的造型如“八卦”而取的。翻譯此類菜名時(shí)可用意譯法，直譯+意譯法，轉(zhuǎn)譯法。(三)、藝術(shù)命名法一

12、道菜名本身就是從詩(shī)詞歌賦、典故、成語(yǔ)或者優(yōu)美的傳說(shuō)中引用而來(lái)的,一張菜單本身就具備了很高的文學(xué)欣賞的價(jià)值。如甲魚(yú)燉雞（steamed turtle and chicken）這道湯菜取名為“霸王別姬”。此類菜名一般不反應(yīng)菜肴的烹法或原料，翻譯時(shí)適合用意譯法或直譯+釋意法。如果再具體分類,藝術(shù)命名法可以分為以下3種類型:1.喜慶型即給菜肴取一些吉祥的，祝福性的名字。例如四塊一盤的紅燒肉，取名為“四喜肉” (braised brisket with brown sauce)，便有了四喜臨門的好口彩。聽(tīng)到這道菜的名稱，人們會(huì)產(chǎn)生喜悅心理。所謂“四喜”，舊時(shí)是指福、祿、壽、禧；也可以是指四喜詩(shī)所贊美的四

13、件喜：“久旱逢甘雨，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)”。菜肴以“四喜”為名，表示對(duì)美好生活的向往。2.夸張型就是把菜肴加以夸張和想象,安上一個(gè)華貴的名稱。如“天下第一菜” （fried shelled shrimps on toast），這道菜是將鍋巴在滾油中炸酥，再用蝦仁、熟雞絲、雞湯等熬成濃汁，送上桌時(shí)將汁澆在鍋巴上，盤內(nèi)發(fā)生“嘶啦”一聲，冒出一縷青煙，香味撲鼻。乾隆帝品嘗后覺(jué)得鮮美異常，即贊道：“此菜堪謂天下第一菜”。從此得名，留傳至今。3.典故型即菜名含有故事,非同一般。如湖北名菜“草船借箭”（deep-fried mandarin with egg and bamboo shoot

14、s）是用鱖魚(yú)作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴，就是出自三國(guó)演義中一段膾炙人口的故事。四、菜肴名稱的翻譯方法“菜肴名稱翻譯的核心內(nèi)容是菜是用什么原料，用什么烹調(diào)方法做出來(lái)的。”9（P33）筆者認(rèn)為其次應(yīng)能反映出菜肴的色香味等主要特點(diǎn),如有可能還應(yīng)簡(jiǎn)略介紹與菜肴有關(guān)的民俗風(fēng)情或歷史傳說(shuō),表達(dá)應(yīng)該簡(jiǎn)潔明了。中國(guó)菜的漢譯英目前并沒(méi)有固定或規(guī)定的譯法，因?yàn)榭谧g和筆譯時(shí)往往會(huì)因人而異，因環(huán)境而異。筆者在之前也看過(guò)不少相關(guān)的文章，摸索積累了點(diǎn)滴的經(jīng)驗(yàn)，也想對(duì)此問(wèn)題做一些補(bǔ)充。(一)、直譯法由于漢語(yǔ)和英語(yǔ)的差異很大，把中餐菜名翻譯成英文時(shí)大部分情況下都應(yīng)采用寫實(shí)性譯法，特別是對(duì)于寫實(shí)

15、性的菜名，應(yīng)盡量把菜肴的原料、烹制方法、菜肴的味型等翻譯出來(lái)，以便讓客人一目了然。1.以烹調(diào)方法開(kāi)頭的翻譯方法烹調(diào)方法的譯法在上文已經(jīng)提到。對(duì)于能清楚反應(yīng)烹調(diào)方法的菜名，英譯時(shí)應(yīng)將其對(duì)應(yīng)的烹法譯出來(lái)，再譯其主料。具體有以下三種情況：（1）烹調(diào)法+主料（形狀）炒鱔片 Stir-fried Eel Slices 煨牛肉 Simmered Beef 清蒸鳊魚(yú) Steamed Limande（2）烹調(diào)法+主料（形狀）+(with)輔料蟹粉蒸魚(yú)肚 Stewed Fish Tripe with Crab Meat腐乳汁燒肉 Braised Pork with Preserved Bean Curd辣子炒肉

16、丁 Stir-fried Diced Pork with Green Pepper（3）烹調(diào)法+主料（形狀）+(with,in)調(diào)料紅燒鯉魚(yú)頭 Braised Carp Head with Soy Sauce辣味燴蝦球 Braised Prawn Balls With Chilli/Chili Sauce清燉豬蹄 Stewed Pig Hoof in Clean Soup 2.以主料開(kāi)頭的的翻譯方法有些菜肴名稱不反應(yīng)烹調(diào)方法，在不明確制作方法的情況下只需譯出其主料，再用介詞with或in接其輔料或調(diào)料。示例如下：(1) 主料（形狀）+(with)輔料杏仁雞丁 Chicken Cubes with Almond牛肉豆腐 Beef with Beancurd雞絲涼面 Cold Noodles with Chicken Shreds10（P166）(2) 主料（形狀）+(with,in)