詳解家庭自制正宗米皮全攻略

1、54圖詳解家庭自制正宗米皮全攻略 夏天的早晨，風(fēng)微微地吹，清新的空氣迎面撲來。五點起床，向窗外望去，樓下的清潔阿姨已經(jīng)把街道清理的干干凈凈，準(zhǔn)備去晨練的小區(qū)老人紛紛踏出家門，悠閑的散步街頭?？粗麄兊谋秤埃唤袊@，無論歲月如何改變，都阻擋不住人們對美好的向往！謝謝清潔工，是你們的付出，讓這片城市更美麗，讓人們可以盡情享受幾凈明亮的舒適環(huán)境！美好的一天開始啦. 不知何時，蘇州的街頭如一夜春風(fēng)般出現(xiàn)許多涼皮店。是的，炎炎夏日，涼皮、涼粉、涼面開始成為餐桌的主角?？粗@些店鋪，回想起自己的學(xué)生時代，無論冬夏，涼皮店一直是我青睞的地方。從我記事起，老家街頭的十字路口，有兩家簡易的涼皮攤，一個火爐，一

2、口鍋，幾張桌子幾張板凳，晚上五六點鐘出攤經(jīng)營一直到十點多結(jié)束，每天都是人滿為患。高中下晚自習(xí)，和同學(xué)經(jīng)過涼皮攤前，總要停下來吃一份涼皮才回家。上大學(xué)后，山西大學(xué)校門口前面更是小吃的匯集地，各種涼皮、米線攤一個接一個，生意同樣好到爆棚。 山西的涼皮屬晉中榆次涼皮最為著名，山西的面皮分為兩種，一種是白面面皮，色澤發(fā)白，屬于白白凈凈純可人型；一種是大米面皮，色澤發(fā)黃，黃色來自梔子色，屬于健康膚色型。這兩種面皮總是齊頭并肩、整齊的被碼放在攤位前，吃的時候你可以隨自己的喜好，只要白色或黃色一種，也可以兩種混合。對了，面皮攤位一般都會有山西的另一種美食牛筋面，還可以根據(jù)要求再來點牛筋面，三者混合在一起。山

3、西人吃面皮也很講究，對調(diào)味料絕不敷衍了事，可以是單純的黃瓜絲、面筋、辣椒油等調(diào)好的簡單調(diào)料，還可以是山西地方特色的鹵汁里面有黃花菜、海帶絲、黃豆、碎木耳、粉條等（鹵汁的做法見山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關(guān)鍵在于“打鹵”既好吃又營養(yǎng)?。幌矚g的話還可以炒著吃，肉炒或者是素炒都可以。 白面面皮的方法前面介紹過，詳情可以點擊：96張小圖不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面與不洗面兩種方法、以及微波法蒸面皮。今天來介紹米皮的制作，制作米皮所用的原材料是大米，制作程序上大致可分為五個階段： 1.選米：揀去大米中所含有的雜質(zhì)。 2.浸泡：選好的大米要經(jīng)過浸泡，使大米發(fā)脹，浸泡時間因季節(jié)的不同

4、而不同，一般夏天45個小時，春天泡7個小時，秋天泡10個小時，冬天泡16個小時。 3.磨漿：泡好的大米要磨制成米漿。 4.點漿：米漿要用開水點制，有利于米皮的制作。 5.制皮：點好的米漿放在蒸籠蒸制成皮。 我做美食沒有目的性，都是隨心所欲，想到什么做什么。寫博同樣如此，不會預(yù)先計劃要做什么美食要寫什么博文，提前選購食材，那樣我覺得是為寫博而寫博，會很累。當(dāng)然，其中的弊病就是食材準(zhǔn)備不充分，做好的成品略有欠佳，不過自己玩得高興就好！這個米皮是今天早晨做的，唯一的遺憾是家里的大米和山西的大米品質(zhì)不同，做出來的米皮韌性不足。建議大家做的時候，點好米漿后可加入少量淀粉，增加韌性?；蛘哌x用秈米，最好用晚

5、秈米，超市和菜場都有賣。 秈米是我國出產(chǎn)最多的一種稻米，米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。 A.按照稻米成熟季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。 1.早秈米：早秈米是六七月份收割的，米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。 2.晚秈米：晚秈米是在早秈收割后播種的，一般在十月份左右收割。米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。 B.在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。 1.長粒米粒

6、形細(xì)長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。 2.中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在23之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長粒米?！敬竺椎慕葸^程】：1.用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米。2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個方向攪拌幾次，把水倒掉。3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面。4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天45個小時，春天泡7個小時，秋天泡10個小時，冬天泡16個小時。5.我是昨天泡的大米，在冰箱浸泡一

7、夜，今天早晨做的。【大米漿的磨制過程】：1.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米。2.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機的磨漿杯內(nèi)。3.磨漿杯安裝在主機上，通電，把大米磨成米漿。4.磨好的米漿用細(xì)篩過濾，如果細(xì)篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿。5.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)。6.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體?！敬竺诐{的點制過程（俗稱“點漿”】：1.磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽。2.用筷子朝一個方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻。3.鍋里放入適量冷水，大火燒開。4.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點漿”。5.米漿在遇到熱

8、水沖擊的情況下，會有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開。6.使米漿成流瀉狀的稀米漿。（慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性）【大米漿的蒸制過程（米皮的成形）】：1.鍋里余下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續(xù)燒開。2.準(zhǔn)備一個盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底。3.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部。4.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。（一定要等到鍋里水花翻滾時，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會很快凝結(jié)成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸汽的同時，米漿也會吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化，這樣

9、就影響蒸制效果，不利于成形）5.蓋好鍋蓋，大火蒸制35分鐘。6.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時關(guān)火，一張米皮就做好了?！久灼さ睦鋮s與擺放過程】：1.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水。2.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻。3.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起。4.把米皮揭下。5.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油。6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如）。【微波爐制作米皮的方法】：1.準(zhǔn)

10、備一個微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油。2.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部。3.盤子上拉一層保鮮膜。4.盤子放入微波爐中。5.關(guān)好微波爐門，高火100度。6.微波加熱時間1分30秒，啟動微波爐開始工作。7.微波爐停止工作后，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子里的米漿變色凝固，呈透明狀。8.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻。9.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起。10.把米皮揭下?！久灼ふ{(diào)味料的配置方法】（來源上一篇：96張小圖不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面與不洗面兩種方法、以及微波法蒸面

11、皮）：1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬 至水開，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱12分鐘至陳醋飄出香 味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經(jīng)過熬制，醋的酸性會隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味）。3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜

12、、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮 香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就 是香料油（具體做法，請點擊25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處自制辣椒紅油 VS油潑辣子（附微波爐版的制作方法） ）。6.辣椒紅油和油潑辣子：具體做法請點擊25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處自制 辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的制作方法）7.碾碎的花生末：具體做法請點擊用果仁提升鱈魚塊口感的私家吃法果仁香酥鱈魚塊8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。調(diào)味料大集合【米皮的切制與涼拌過程】：1.吃的時候，把米皮卷成卷。2.刀刃上蘸一點冷水，用刀把米皮切