食品添加劑管理制度[精選]

1、食品添加劑管理制度精選 廚房管理手冊(cè) 廚房食品添加劑管理制度 為規(guī)范廚房對(duì)食品添加劑的申購(gòu)、領(lǐng)取、使用及保管等環(huán)節(jié)的作業(yè)活動(dòng)，確保食品添加劑使用符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求，切實(shí)做好食品添加劑的管理，保障食品安全，特制定本制度。 1.定義 食品添加劑： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。如：泡打粉、小蘇打。最大使用量：食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。 2.食品添加劑管理 2.1食品添加劑品種及限量要求的確認(rèn) 2.1.1產(chǎn)品發(fā)展部研發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，首先確定新產(chǎn)品中是否需要添加食品添加劑，如需要，產(chǎn)品發(fā)展部根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)或gb2760確定

2、食品添加劑在新產(chǎn)品中的允許最大使用量。 2.1.2新產(chǎn)品研發(fā)成功后，產(chǎn)品發(fā)展部需將新產(chǎn)品使用的食品添加劑品名和數(shù)量及最大允許使用量報(bào)送公司品保部審核，經(jīng)公司品保部審核無(wú)誤后，產(chǎn)品發(fā)展部向總廚辦移交新產(chǎn)品配方、工藝等，同時(shí)在移交的新產(chǎn)品原輔料移交表上將食品添加劑的相關(guān)信息予以明示。 2.1.3總廚辦根據(jù)cb2760有關(guān)規(guī)定對(duì)廚房現(xiàn)在使用的食品添加劑進(jìn)行梳理和確認(rèn)，并建立小南國(guó)廚房系統(tǒng)使用的食品添加劑清單，內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、用于公司產(chǎn)品名稱(chēng)、允許最大使用量等。清單需根據(jù)實(shí)際情況即期更新，更新后的清單應(yīng)及時(shí)發(fā)放至相應(yīng)門(mén)店廚房。 2.2食品添加劑的申購(gòu)及驗(yàn)收 2.2.1使用部門(mén)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃或最低

3、庫(kù)存量提出申購(gòu)計(jì)劃，門(mén)店廚師長(zhǎng)審核后由門(mén)店倉(cāng)庫(kù)向總倉(cāng)或供應(yīng)商申購(gòu)食品添加劑。 2.2.2食品添加劑到門(mén)店后，倉(cāng)管員和廚房相關(guān)確認(rèn)到貨食品添加劑是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不符合的拒收。 2.2.3驗(yàn)收合格后，倉(cāng)管員按倉(cāng)庫(kù)管理要求辦理食品添加劑的入庫(kù)手續(xù)。 2.3食品添加劑的儲(chǔ)存 2.3.1食品添加劑在儲(chǔ)存過(guò)程中，倉(cāng)管員要妥善保管，專(zhuān)柜（專(zhuān)箱）專(zhuān)用，庫(kù)內(nèi)保持干燥、通風(fēng)，防止雨淋或受潮。 廚房管理手冊(cè) 2.3.2存放的食品添加劑應(yīng)有墊板或存放在貨架上，食品添加劑距地面不小于10cm，距墻不小于15cm，距天花板不小于50cm。 2.3.3食品添加劑應(yīng)分類(lèi)存放，有標(biāo)識(shí)，入庫(kù)后倉(cāng)管員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)物料卡，物料卡內(nèi)容

4、應(yīng)包括入庫(kù)時(shí)間、物料名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、入庫(kù)人等。 2.4食品添加劑的領(lǐng)料及使用 2.4.1使用部門(mén)根據(jù)需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，領(lǐng)料時(shí)由部門(mén)領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)用，倉(cāng)管員根據(jù)使用部門(mén)填寫(xiě)的領(lǐng)料單按照“先進(jìn)先出”的原則發(fā)放食品添加劑，發(fā)放完畢后及時(shí)填寫(xiě)物料卡。 2.4.2使用部門(mén)領(lǐng)料后，應(yīng)將所領(lǐng)食品添加劑存放于所在廚房專(zhuān)柜內(nèi)，上鎖存放。 2.4.3使用時(shí)，使用人員應(yīng)嚴(yán)格“先進(jìn)先出”原則并根據(jù)產(chǎn)品配方進(jìn)行配比使用，操作人員在稱(chēng)量添加劑時(shí)，使用的電子稱(chēng)必須滿(mǎn)足精度的要求（如：需要10g，不能使用分度值大于1g的電子稱(chēng)稱(chēng)量），使用后部門(mén)領(lǐng)班必須及時(shí)如實(shí)填寫(xiě)小南國(guó)菜肴食品添加劑門(mén)店日?qǐng)?bào)表，對(duì)于未用完的食品添加劑應(yīng)密封、標(biāo)識(shí)，及時(shí)入柜上鎖存放。廚房各使用部門(mén)每日須填寫(xiě)的小南國(guó)菜肴食品添加劑門(mén)店日?qǐng)?bào)表。 2.4.4總廚辦負(fù)責(zé)監(jiān)督門(mén)店廚房對(duì)食品添加劑的使用，在監(jiān)督檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有食品添加劑使用不符合要求的，應(yīng)要求使用部門(mén)及時(shí)改進(jìn)，并跟蹤改進(jìn)結(jié)果。 2.5追溯 2.5.1廚房各使用部門(mén)每月匯總食品添加劑使用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量及對(duì)應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，統(tǒng)籌檢查添加劑的使用是否超出最高限量標(biāo)準(zhǔn)，做到物料平衡；對(duì)于異常情況，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并查找原因。使用部門(mén)根據(jù)異常情況產(chǎn)生原因制定糾正預(yù)防措施，防止再發(fā)生。 2.5.2總廚辦每年不定期抽取1-2家門(mén)店廚房進(jìn)行添加劑追溯演練，演練情況應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。 3、附錄 小南國(guó)菜肴