從發(fā)面到蒸饅頭的方法教程

1、從發(fā)面到蒸饅頭的方法教程 材料：面粉、發(fā)酵面（老面）、白糖、水、堿、青紅絲。 作法： 1、用溫開(kāi)水將發(fā)酵粉化開(kāi)（并用這個(gè)水和面）。2、將老面加面粉，用步驟一的水和成面團(tuán)，以軟硬適度不粘手為宜，然后將其放入盆中發(fā)酵，一般以一到兩小時(shí)為宜（發(fā)酵時(shí)間可視室內(nèi)溫度和老面的多少而定） 3、將揉光的面團(tuán)用濕布蓋好醒面發(fā)酵。在此過(guò)程中，你也可以將面置于案板上，加干面再揉勻，醒一會(huì)再揉一遍，如此做出的饅頭有嚼勁。3、取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加，北方基本一點(diǎn)糖也不放，只有在南方才會(huì)出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長(zhǎng)條。 4、將搓成長(zhǎng)條的面揪成劑子，擺在籠屜上（劑子口朝上），撒上青

2、紅絲。靜置一邊醒三十分鐘。如果你想讓自己的饅頭與眾不同的話，還可以用刀把這個(gè)長(zhǎng)條面切成大小均勻的長(zhǎng)方形，上鍋蒸后就會(huì)成為邊緣圓潤(rùn)的長(zhǎng)條形饅頭。5、冷水起灶，等水滾后將裝有饅頭的籠屜放在旺火上蒸四十分鐘，取出即可 用面包片、饅頭片、芝士片做成的豆腐芝士三明治)注意事項(xiàng)： 1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上。 2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬(wàn)不要碰，否則不會(huì)“開(kāi)花”。 3、上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。如果上鍋開(kāi)蒸這道工序中不用中火，鍋里用熱水，則會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的饅頭夾生或者成為死面團(tuán)。小貼士：最后一步除了在饅頭上放青紅絲外，你也可以有多樣選擇，比如在饅頭里加豆餡，或是放肉和菜把它

3、做成諸如豆包、包子、花卷、糖三角之類；只有在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，才可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 方形饅頭 蒸饅頭知生熟的方法： 1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。 2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟。 3、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 民間比較浪行的饅頭有桃兒饅頭和石榴饅頭，桃有長(zhǎng)壽的寓意，石榴有多子的含意。它們的做法卻很雷同，只是在做饅頭的第四步時(shí)有些許變化，比如桃兒饅頭和石榴饅頭。它們只是在揪面劑子時(shí)，把面團(tuán)充分揉搓柔潤(rùn)，然后用手在面團(tuán)上捏出一個(gè)小圓頭，就叫做“桃兒”了；而在小圓頭上用剪刀剪出一些小尖刺，它象征石榴果實(shí)的嘴兒

4、，這就是“石榴”饅頭了。其它形狀的饅頭做法也大多雷同。 把酵母用溫水泡開(kāi)，十分鐘后上面出來(lái)一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無(wú)法激活酵母，水溫太高會(huì)把酵母燙死。然后用這個(gè)酵母水和面。通常比例是1杯水：三杯面。和面時(shí)注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。當(dāng)它發(fā)到3倍大的時(shí)候就可以了，拿出來(lái)揉面。做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)

5、為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸35分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是2730度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，23小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用6070度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。3、發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度：（1） 拍

6、。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。（2） 看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。（3） 嗅。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。（4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。（5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了

7、；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。 如何蒸饅頭圖 4、醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以后會(huì)粘連影響成品的品相。大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開(kāi)蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會(huì)使成品饅頭表面開(kāi)裂變硬。關(guān)鍵：1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。2、加

8、熱方法如果不適當(dāng)，比如用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會(huì)變迅速成水滴下來(lái)，饅頭還沒(méi)發(fā)起來(lái)表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會(huì)逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。3、蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸饅頭時(shí)開(kāi)鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來(lái)晾涼，不要在鍋里燜著。4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。失敗案例：看完不許笑。 饅頭質(zhì)量與制作工藝 日期: 2005-11-09 閱讀: 8381 字體:大 中 小 雙擊鼠標(biāo)滾屏饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，使饅頭生產(chǎn)技術(shù)研

9、究，饅頭原料質(zhì)量及添加劑的研究倍受人們關(guān)注。對(duì)于面粉生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，需要研究面粉的應(yīng)用情況，以及添加劑的使用效果。許多研究人員反映，面粉品質(zhì)的改良效果不穩(wěn)定，其主要是制作技術(shù)掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握饅頭的制作技術(shù)，需要進(jìn)行深入的理論探討和反復(fù)的實(shí)踐。饅頭是我國(guó)的最主要的面制主食之一1、 全國(guó)各地百姓都把發(fā)酵面食作為日常必需的主食或輔助主食。我國(guó)人民有食用面食的習(xí)慣，北方人以面食作為最主要的能量來(lái)源。南方以大米為主要能量來(lái)源，但也把面食作為輔助的日常主食。除面條類、糕點(diǎn)類等是非發(fā)酵食品外，其他的面食主要是發(fā)酵食品。重要的發(fā)酵面制食品有：饅頭、包子、烤餅、發(fā)糕、發(fā)酵餅干、面包等。2、饅頭

10、是我國(guó)最主要的傳統(tǒng)發(fā)酵面食。我國(guó)制作饅頭有二千多年的歷史，百姓已形成了使用饅頭的習(xí)慣，同時(shí)民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗(yàn)。蒸煮是中國(guó)的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國(guó)人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國(guó)人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤(rùn)、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點(diǎn)。而且，饅頭還有經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、物美、價(jià)廉、易消化等優(yōu)點(diǎn)。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。3、我國(guó)面粉大部分用于饅頭生產(chǎn)。

11、我國(guó)面粉的70%左右用于加工饅頭。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅南陽(yáng)市區(qū)一天消費(fèi)饅頭二十余噸，農(nóng)村的消費(fèi)比例更大。因此，如何使面粉質(zhì)量滿足饅頭生產(chǎn)的要求已成為制粉企業(yè)必須面對(duì)的課題。4、饅頭的質(zhì)量取決于原料質(zhì)量和制作工藝。加工優(yōu)質(zhì)的饅頭除需要有合適的面粉、酵母、添加劑外，更應(yīng)注重生產(chǎn)技術(shù)的掌握。以較差的原料生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品才是食品研究者的水平。（1）饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多。常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵法（老面法）、面團(tuán)快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）、面團(tuán)不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）

12、、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。（2）實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)緊密結(jié)合。面粉及添加劑的實(shí)際用途有一定的差異。欲使實(shí)驗(yàn)有較大的實(shí)際意義，應(yīng)依據(jù)實(shí)際需求，針對(duì)生產(chǎn)何種饅頭，用什么工藝設(shè)備生產(chǎn)饅頭，采取接近實(shí)際應(yīng)用的工藝和設(shè)備進(jìn)行研究。（3）掌握關(guān)鍵技能，熟練的操作是驗(yàn)證原料和添加劑質(zhì)量的最可靠的工具。驗(yàn)證原料及添加劑的效果如何，首先要有可靠的工藝技術(shù)作基礎(chǔ)。往往因工藝技術(shù)不過(guò)關(guān)可能導(dǎo)致實(shí)際與預(yù)期的情況相反。（4）標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)是樣品和產(chǎn)品對(duì)比的重要依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝和設(shè)備條件，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果有可比性。一般情況下，研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室很難實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)條件的完全一致。應(yīng)根據(jù)實(shí)際條件，盡量使

13、可變因素的影響降低到最小限度，增加可比度。饅頭制作的工藝及條件饅頭制作工藝過(guò)程：面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵再次調(diào)粉揉面整形面坯醒發(fā)汽蒸熟制成品面團(tuán)調(diào)制工藝面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。其主要作用為兩個(gè)方面：1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展，最終形成一定性狀的面團(tuán)。和面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，保證足夠的強(qiáng)度和時(shí)間，達(dá)到最佳面團(tuán)狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。面團(tuán)發(fā)酵工藝面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母、蠕動(dòng)面團(tuán)、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營(yíng)養(yǎng)的作用。傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵，要求將面團(tuán)完全發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個(gè)體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，

14、過(guò)度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過(guò)多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實(shí)踐證明，競(jìng)爭(zhēng)力較差。第二次調(diào)粉面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母需要的營(yíng)養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對(duì)于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)并攪入新鮮空氣。對(duì)酵母生長(zhǎng)不利的添加物，在第二次和面時(shí)加入會(huì)降低對(duì)發(fā)酵的影響。加入pH調(diào)節(jié)試劑，避免面團(tuán)過(guò)酸而對(duì)產(chǎn)品的影響。調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。面團(tuán)揉制和面后成型前，一般必須經(jīng)過(guò)面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)

15、構(gòu)和外觀。手工成型時(shí)必須用揉壓機(jī)或手工揉面。饅頭機(jī)成型時(shí)，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。揉面能使面團(tuán)中的氣體排除，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩為止。成型與整形面團(tuán)揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過(guò)程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺(tái)饅頭整形機(jī)，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。

16、饅頭坯的醒發(fā)醒發(fā)又稱為最后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過(guò)程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達(dá)到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（3542）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過(guò)45，以防酵母高溫失活。濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%95%。醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。鄭州饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。7、饅頭的蒸制饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。蒸制過(guò)程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜

17、。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。饅頭質(zhì)量常見(jiàn)問(wèn)題分析常見(jiàn)且重要的饅頭質(zhì)量問(wèn)題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。1、饅頭風(fēng)味饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無(wú)不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問(wèn)題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問(wèn)題。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問(wèn)題饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見(jiàn)的饅頭組織結(jié)構(gòu)問(wèn)

18、題有：發(fā)粘無(wú)彈性、過(guò)硬不虛 、底過(guò)硬 、過(guò)虛而筋力彈性差、層次差或無(wú)層次 、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 。影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過(guò)調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。3、饅頭萎縮饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對(duì)該現(xiàn)象無(wú)法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響最大。產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時(shí)，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。4、饅頭表面不光滑優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無(wú)裂口、無(wú)裂紋、無(wú)氣泡、無(wú)明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對(duì)于商品饅頭的銷售影響很大。常見(jiàn)的饅頭表面問(wèn)題有：裂紋、裂口、起泡等。饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。裂口可能是因?yàn)槊?/p>