最新整理餐飲企業(yè)內(nèi)部管理x

1、最新整理餐飲企業(yè)內(nèi)部管理現(xiàn)代餐飲酒店要想在日趨激烈的市場(chǎng)競爭中生存和發(fā)展，就必須建 立和實(shí)施合理且有效的內(nèi)部控制。 怎樣建立和實(shí)施合理且有效的內(nèi)部控制呢？針 對(duì)餐飲企業(yè)的特殊性，目前大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)內(nèi)部成本采用定額管理辦法：一、餐飲企業(yè)內(nèi)部定額成本管理的特點(diǎn)：產(chǎn)品種類繁多，單品種無規(guī)模， 特殊訂貨較多；原材料受市場(chǎng)價(jià)格的影響較大；產(chǎn)品質(zhì)量控制的人為因素較大；二、定額管理的目標(biāo)和對(duì)象： 目標(biāo)是量化業(yè)績考核， 建立良好的內(nèi)部制約 機(jī)制，挖掘內(nèi)部潛力，創(chuàng)造最佳效益；定額管理的對(duì)象是各種直接材料的消耗， 甚至包括水電、 燃料、 桌布及餐巾紙等； 在定額管理的實(shí)際運(yùn)作中分按份定價(jià)和 按量定價(jià)進(jìn)行區(qū)別對(duì)待

2、。三、推行目標(biāo)成本管理，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，降低消耗； 目前，餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理中的成本管理， 實(shí)行的方法大多為毛利率管 理法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率） ，并已形成了模式，但該方法存在以下缺 陷：1 于受銷售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重 大時(shí)，總體毛利率水平較高， 容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。2 毛利率水平不能真實(shí)反映原材料利用率， 當(dāng)毛利率水平較高的種類所 占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率 降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。 結(jié)論：“以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因， 因此， 成本管理和成本控制也就不能有的放矢。那么，餐飲業(yè)應(yīng)如何進(jìn)

3、行成本控制呢？ 近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場(chǎng)競爭日趨激烈， 餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸 已成為過去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)， 也要苦練內(nèi)功， 加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制， 通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企 業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降耗增效的目的。一、 應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。 在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為“ ; 肥差“; ，在一些制度 體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“ ;吃拿卡要“ ;的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)， 家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)， 他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是“

4、 ;肥水不流外人田“ ; ，而并沒有一套現(xiàn) 代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制， 對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚， 所 以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。 廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚 上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、 物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量， 并填制采購單報(bào)送采 購部門。采購計(jì)劃 采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書 面方式通知供貨商。2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員， 定期對(duì) 日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢， 堅(jiān)持貨比三家的原則， 對(duì)物資采購 的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。 對(duì)于每天使用的蔬菜、 肉、

5、禽、 蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定 價(jià)人員 使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供 應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、 公平的選擇。 對(duì)新增物資及大宗 物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。 庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中 的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需 要的超量進(jìn)貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收， 對(duì)于價(jià)格 和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證， 驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單

6、價(jià)，活鮮品種入海鮮池， 海鮮池人員二次驗(yàn) 貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一 夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并 庫管及海鮮池 雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、 煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率， 報(bào)損 部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管， 按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單， 報(bào)損品種需 采 購部經(jīng)理鑒定分析后， 簽字報(bào)損。 報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。 對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損 率的要說明原因。5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量， 根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存 量的上下限，如

7、果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以 計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于 滯銷菜品， 通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量， 或停止長期滯銷菜的供 應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)， 以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng) 用手續(xù).二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市 場(chǎng)行情合理制訂毛利率， 并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例 （比如熱菜、 涼 菜、酒水的毛利率是不一樣的） ，制作菜品成本卡， 使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤， 餐飲企業(yè)

8、可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本， 實(shí)現(xiàn)成本分解， 進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本， 并自動(dòng)核減庫存量， 期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。 財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析 會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本 與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比， 并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率， 對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行 統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料 的價(jià)格及粗加工、 半成品的出成率、 價(jià)格等建立檔案， 規(guī)定出各種菜品原材料的 消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡， 并要經(jīng)常地、 不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的 執(zhí)行情況，檢查各菜品、 主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異， 有無跑冒漏滴及 因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象， 把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制 掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性， 有些酒樓在掛鉤后， 廚師有些原來扔掉的輔料 （比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。綜上，可以看出， 一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有